Οι μικρές και ανοιχτοπράσινες μπάμιες είναι πιο φρέσκες, τρυφερές και νόστιμες. Αν έχουν μέρος από το κοτσανάκι τους τόσο το καλύτερο, γιατί διατηρούνται περισσότερο.
Ιδιαίτερης νοστιμιάς λαχανικό οι μπάμιες, με ελαφρώς μαστιχωτή σάρκα και μια ιδιότυπη γλύκα, διαφορετική από των φρέσκων φασολιών. Κατάγονται, λένε, από την Αφρική, όμως αποθεώνονται στις κατσαρόλες των χωρών της Μεσογείου και ιδιαίτερα της χώρας μας. Ισως γι’ αυτό να τις αποκαλούν οι Γάλλοι «ελληνικά κέρατα»… Στην αγορά τις βρίσκουμε φρέσκες από αρχές Ιουνίου μέχρι αρχές Σεπτεμβρίου.
Τι μας είπε ο γεωπόνος
Οι ελληνικές ποικιλίες είναι κατά το πλείστον μικρόκαρπες, με μήκος καρπού 5 – 7 εκ., και καλλιεργούνται ως ποτιστικές αλλά και ως ξερικές – οι τελευταίες είναι πιο γευστικές. Οι αλλοδαπές έχουν μεγάλους καρπούς και είναι μόνο ποτιστικές.
Οσο πιο φρεσκοσυγκομισμένες είναι οι μπάμιες, τόσο πιο τρυφερές και νόστιμες. Το σωστό στάδιο συγκομιδής είναι όταν ο καρπός είναι άγουρος και το χρώμα του είναι πράσινο. Οσο προχωράει η ωρίμαση, σκληραίνει και το χρώμα του γίνεται κιτρινωπό.
Από το καθάρισμα στο φούρνο
Για να τις καθαρίσουμε, κόβουμε με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι το κοτσανάκι τους (αν είναι μακρύ), όμως τη βάση του (εκεί όπου ενώνεται με τον καρπό) την καθαρίζουμε περιμετρικά, αφήνοντας έναν κώνο. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, για να μη δημιουργηθεί τρύπα, από την οποία θα ξεχυθούν τα σπόρια στο μαγείρεμα. Μπορεί να μας φαίνεται μπελαλίδικο, αλλά, αν το καλοσκεφτούμε, δεν θα μας πάρει πάνω από 20 – 25 λεπτά να καθαρίσουμε 1 κιλό.
Οι παλιές νοικοκυρές, για να περιορίσουν τα «σάλια» που βγάζουν οι μπάμιες, τις άφηναν ραντισμένες με ξίδι στον ήλιο για μερικές ώρες. Επειδή όμως τα ευήλια μπαλκόνια με καθαρό αέρα στην πόλη σπανίζουν, το ρόλο του ήλιου έχει αναλάβει ο φούρνος. Η Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει όχι μόνο να τις περιχύσουμε με ξίδι (περίπου 80 ml για 1 κιλό), αλλά και να τις αλατίσουμε και στη συνέχεια να τις ψήσουμε στους 140° C για περίπου 30 – 45 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους). Ετσι, στεγνώνουν και εξατμίζεται τρόπον τινά η βλέννα στο εσωτερικό τους. Τις κατεψυγμένες τις ψήνουμε για 45 – 55 λεπτά.
Και ντομάτα, και λεμόνι
Αφού τις στεγνώσουμε στο φούρνο, τις μαγειρεύουμε κανονικά, αλλά σε σιγανή φωτιά και όχι πάνω από 20 – 30 λεπτά, για να μη λιώσουν. Μπορούμε να τις περιχύσουμε, όπως είναι στο ταψί, με σκορδοκρέμμυδα τσιγαρισμένα σε ελαιόλαδο, να προσθέσουμε κομμάτια ή ροδέλες ντομάτας και νερό και να συνεχίσουμε το ψήσιμο μέχρι να μελώσει το φαγητό. Στο τέλος προσθέτουμε μπόλικο φρεσκοκομμένο μαϊντανό και τριμμένη φέτα, υλικά που δένουν άψογα με τις μπάμιες. Εναλλακτικά, μπορούμε να περιχύσουμε με μια κρεμμυδάτη σάλτσα ντομάτας, αν προτιμάμε τα λαδερά πιο «σαλτσερά». Αν επιλέξουμε να τις κάνουμε στην κατσαρόλα, αφού τσιγαρίσουμε καλά κρεμμύδια και σκόρδο (ή φτιάξουμε μια ντοματόσαλτσα), τις τακτοποιούμε σε μονή στρώση (γι’ αυτό προτιμούμε πλασοτέ κατσαρόλα), προσθέτουμε χοντροκομμένη ντομάτα και λίγο νερό (αν δεν έχουμε φτιάξει σάλτσα) και μαγειρεύουμε με σκεπαστή κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Προσοχή: Δεν ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν και χαλάσει η όψη του φαγητού – αν χρειαστεί, σείουμε την κατσαρόλα.
Τι άλλα υλικά τούς ταιριάζουν; Πέρα από ντομάτα, μπορούμε να τις φτιάξουμε με λεμόνι και μουστάρδα. Εκτός από μαϊντανό, παντρεύονται τέλεια με δυόσμο αλλά και με βασιλικό, δεντρολίβανο ή μάραθο (στη λεμονάτη εκδοχή τους). Από μπαχαρικά, λίγη γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα τους δίνει μια ενδιαφέρουσα χροιά, το ίδιο και ο ξερός κόλιανδρος, ενώ δένουν θαυμάσια και με εξωτικά μπαχαρικά, π.χ. με κουρκουμά και κάρι. Πέρα από σκόρδο και κρεμμύδι, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη πράσινη ή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, ταιριάζουν όμως με όλα τα λαχανικά του θέρους, και απόδειξη τούτου είναι ότι σε πολλά μέρη βάζουν μπάμιες στα τουρλού. Αν επιλέξουμε να τις φτιάξουμε με κρέας (γίνονται συνηθέστατα με κοτόπουλο), προσέχουμε να τις βάλουμε στην κατσαρόλα τα τελευταία 20 – 30 λεπτά, όχι νωρίτερα, για να μη λιώσουν.
