Προετοιμασία – Παρασκευή: 50΄, Αναμονή: 2-3 ώρες
Για τη μους
- 130 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά (πολύ κρύα, από το ψυγείο)
- 35 γρ. ζάχαρη
- 3 κρόκοι αυγών
- 380 γρ. σοκολάτα γάλακτος, μισολιωμένη σε μπεν μαρί
- 400 γρ. πολτοποιημένες μπανάνες (ή κατεψυγμένη πούλπα μπανάνας)
- 5 γρ. φύλλα ζελατίνης (τα βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν)
Για το κραμπλ
- 120 γρ. φιστίκι Αιγίνης, αλεσμένο στο μούλτι σε σκόνη
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 120 γρ. βούτυρο αγελάδος (πολύ κρύο), κομμένο σε μικρά κομμάτια
- 120 γρ. ζάχαρη καστανή
Εκτέλεση:
Κραμπλ: Σε ένα μπολ αδειάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τρίβουμε με τις παλάμες μας έως ότου ενωθούν σε ένα μαλακό μείγμα που θρυμματίζεται. Το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια με τα χέρια μας και το ψήνουμε πάνω σε λαδόκολλα για 25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C. Αφήνουμε να κρυώσει.
Μους: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και 130 γρ. από την κρέμα γάλακτος.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Αδειάζουμε μέσα στο μπολ λίγο από το μείγμα γάλακτος-κρέμας, ανακατεύουμε και αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να δέσει (δεν πήζει, απλώς φαίνεται λίγο πιο δεμένο). Το αποσύρουμε προτού αρχίσει να βράζει, δηλαδή μόλις η θερμοκρασία του φτάσει στους 84°-85° C, γιατί, αν το αφήσουμε περισσότερο, θα «κόψει» (το μείγμα αυτό ονομάζεται κρεμ ανγκλέζ). Στύβουμε τη ζελατίνη και τη βάζουμε στην καυτή κρεμ ανγκλέζ. Ανακατεύουμε να λιώσει.
Αδειάζουμε την κρεμ ανγκλέζ πάνω από τη μισολιωμένη σοκολάτα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να τη λιώσει όλη. Προσθέτουμε τον πολτό μπανάνας και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός, χωρίς να το ανασηκώνουμε πολύ γιατί θα δημιουργηθεί αφρός (με το ραβδομπλέντερ πετυχαίνουμε καλή ομογενοποίηση και το μείγμα αποκτά βελούδινη υφή, αν όμως δεν διαθέτουμε, ανακατεύουμε απλώς με μια κουτάλα).
Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς το σοκολατένιο μείγμα και παράλληλα χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (170 γρ.) στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι).
Μόλις η θερμοκρασία του σοκολατένιου μείγματος πέσει στους 40°-45° C (τόσο που να το αισθανόμαστε χλιαρό στα χείλη), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
Γεμίζουμε ποτήρια με το κραμπλ, μοιράζουμε το σοκολατένιο μείγμα και βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει η μους για 2-3 ώρες. Σερβίρουμε, αν θέλουμε, με φρεσκοκομμένη μπανάνα.
* Τι εστί κρεμέ;
Είναι ένα είδος πολύ απαλής (από άποψη υφής) κρέμας, με πλούσια όμως γεύση. Σερβίρεται σε μικρές ποσότητες, γιατί είναι αρκετά χορταστική. Η βάση της είναι η κρεμ ανγκλέζ, η κλασική κρέμα κατσαρόλας με κρόκους.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
