Φρούτο καλοκαιρινό και ευκολοφάγωτο, τα βερίκοκα χρησιμοποιούνται και το χειμώνα, στην αποξηραμένη τους μορφή. Παίρνουμε, λοιπόν, φρέσκα τώρα, που είναι η εποχή τους, και τα στεγνώνουμε μόνοι μας, στον ήλιο ή στο φούρνο.
Στον ήλιο ή στο φούρνο;
- Αν ζείτε σε υγιές οικολογικά περιβάλλον, μπορείτε να στεγνώσετε τα βερίκοκα στον ήλιο. Θα χρειαστείτε είτε πυκνές σχάρες (όχι μεταλλικές που δεν είναι ανοξείδωτες) είτε πλατιά και ρηχά πανέρια και τούλι ή τουλπάνι για να τα σκεπάσετε.
- Στην Αθήνα και στις άλλες μεγάλες πόλεις, ούτε λόγος για εξωτερικούς χώρους, θα τα στεγνώσετε στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, θα απλώσετε βερίκοκα στις σχάρες· μπορείτε να βάλετε 3 σχάρες και στη χαμηλότερη θέση ένα ρηχό ταψί, για να μαζεύει τυχόν υγρά που θα στάξουν. Αυτή η μέθοδος απαιτεί λειτουργία του φούρνου με αέρα.
Πως τα αποξηραίνουμε
- Πλένουμε καλά τα βερίκοκα.
- Τα βουτάμε για μια στιγμή (20 δευτερόλεπτα) σε νερό που κοχλάζει.
- Τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και τοποθετούμε τα μισά το ένα πλάι στο άλλο με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
- Ο χρόνος του στεγνώματος εξαρτάται από το πόσο παχιά είναι η σάρκα του φρούτου και πόσο δυνατός είναι ο ήλιος ή ο φούρνος.
- Μέσος χρόνος για το ήλιασμα είναι 5 – 6 ημέρες, στη διάρκεια των οποίων πρέπει να τα γυρίσουμε 2 – 3 φορές.
- Για το στέγνωμα στο φούρνο, βάζουμε ένα μεταλλικό μαχαίρι στην πόρτα, για να μην κλείνει εντελώς και σχηματίζονται υδρατμοί. Τον ρυθμίζουμε στους 100° ή 120° C (ανάλογα με το φούρνο) και τα αφήνουμε γύρω στις 4 ώρες. Ελέγχουμε και, αν χρειαστεί, παρατείνουμε το στέγνωμα για ακόμη 1 ώρα.
Προσοχή: Μην περιμένετε τα βερίκοκα που θα στεγνώσετε μόνοι σας να είναι όπως αυτά του εμπορίου. Θα είναι λίγο πιο σκούρα και θαμπά αλλά, ίσως, πιο νόστιμα.
Πως τα διατηρούμε
Για να τα διατηρήσουμε, ο καλύτερος τρόπος είναι να τα βάλουμε σε πάνινη σακούλα για να αερίζονται. Μπορούμε όμως και σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο, τοποθετώντας λαδόχαρτο ανάμεσα στις σειρές των φρούτων.
Στη μαγειρική
Αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε σε μαγείρεμα, θα μαλακώσουν με τα υγρά του ταψιού ή της κατσαρόλας. Διαφορετικά, τα μουλιάζουμε σε νερό για να μαλακώσουν. Όσο πιο καυτό είναι το νερό, τόσο πιο γρήγορα μαλακώνουν. Σε αυτή την περίπτωση, τα βάζουμε στην κατσαρόλα λίγο αργότερα, για να μη διαλυθούν. Εκτός από όλα αυτά που έχουμε κατά καιρούς δημοσιεύσει στο «Γαστρονόμο», σας δίνουμε μερικές ακόμη ιδέες:
- Αφού μουλιάσουν, τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα αμύγδαλα, 2 κουταλιές κόκκινη μαρμελάδα και κανέλα για να γεμίσουμε φλογέρες που δεν σιροπιάζουμε, αλλά πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Τις τυλίγουμε στο τέταρτο του φύλλου για να είναι μικρές. Αλείφουμε με καλό λάδι.
- Μια χούφτα μουλιασμένα και ψιλοκομμένα βερίκοκα μπορούμε να βάλουμε στον κιμά που ετοιμάζουμε για το παστίτσιο. Αν μειώσουμε λιγάκι την ποσότητα της ντομάτας, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη καλύτερο.
- Προσθέστε μερικά σε αρνάκι που μαγειρεύετε χωρίς ντομάτα.
