Η πίτσα είναι ένα σχετικά απλό φαγητό. Μια καλή πίτσα όμως δεν φτιάχνεται εύκολα. Το μυστικό βρίσκεται στις πρώτες ύλες, στις αναλογίες, στις λεπτομέρειες. Με ζυμάρια αργής ωρίμανσης, λεπτές και… λεπτότερες, με μικρό ή μεγαλύτερο στεφάνι καψαλισμένο από τη φωτιά, σπαρμένες με καλοδιαλεγμένα υλικά που «συνεργάζονται» με πολλούς τρόπους, οι πίτσες που βρίσκουμε σήμερα απέχουν πολύ από εκείνες που τρώγαμε μικροί. Ακολουθώντας τις παραδόσεις της γειτονικής Ιταλίας και βάζοντας κάποιες φορές και τη δική τους πινελιά, εστιατόρια και πιτσαρίες στήνουν τα δικά τους μικρά «τοπία» σε διαφορετικά σημεία του αθηναϊκού χάρτη. Συγκεντρώσαμε μερικές από τις πιο ωραίες περιπτώσεις.
☛ Napul’è
Στο εστιατόριο που δημιούργησαν η Μάγκυ Ταμπακάκη και ο σύζυγός της Francesco Ciccio, η ανοιχτή κουζίνα βρίσκεται μονίμως σε πυρετώδη κατάσταση. Βέρος Ναπολιτάνος ο Francesco, τον βλέπεις πίσω από τον πάγκο να στριφογυρίζει τo ζυμάρι στον αέρα, να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει. Ακολουθεί πιστά την παράδοση της πατρίδας του – από εκεί έφερε τον φούρνο και έπειτα έφερε και τον κατασκευαστή, για να τον τροποποιήσει, ούτως ώστε να έχει το αποτέλεσμα που ήθελε. Όλες οι πίτσες φτιάχνονται με μοτσαρέλα buffala ή fior di latte, που είναι πιο ελαφριά από τη βουβαλίσια, με ζυμάρι 48ωρης ωρίμανσης, που φτάνει στο τραπέζι μετά το άγγιγμα της φωτιάς γευστικό, μαλακό και μια ιδέα τραγανό, με το cornicione, το στεφάνι του, ελαφρά καψαλισμένο εδώ κι εκεί. Η buffalina, με πολύ ωραία σάλτσα ντομάτας, αφράτη μοτσαρέλα, βασιλικό και ελαιόλαδο, είναι ωδή στην απλότητα, ενώ εξίσου ωραία είναι και η pistacchio με πέστο φιστικιού, μορταδέλα και βουτυράτη burrata. Η πικάντικη lo scarpariello di Claudio, μια πίτσα αφιερωμένη σε έναν φίλο που έχασε πρόσφατα, με ντοματίνια από τον Βεζούβιο, τη φημισμένη mozzarella fior di latte της Ατζέρολα, πεπεροντσίνο, pecorino romano και φρέσκο βασιλικό, που πήρε πριν από λίγο καιρό τη θέση της στον κατάλογο, είναι ικανή απόδειξη για το πόσο συναισθηματικά βλέπουν το θέμα «πίτσα» οι Ιταλοί. Τα κοκκινιστά κεφτεδάκια της Μάγκυ με τις σταφίδες και το κουκουνάρι, τα μαύρα αραντσίνι (κροκέτες ριζότου) –που πέρα από το άρωμα και τη γεύση της τρούφας έχουν και το look–, άρτι αφιχθέντα κι αυτά, τα θαυμάσια ζυμαρικά και το αφράτο τιραμισού είναι μέρος του ψηφιδωτού μιας ανοιχτόκαρδης, νόστιμης κουζίνας που φέρνει στη Βάρη κόσμο από όλη την Αθήνα.
☛ Dal Professore
Η ιστορία είναι λίγο-πολύ γνωστή. Ο Νίκος Δημητροκάλλης πήγε στην Ιταλία να σπουδάσει φιλολογία, αλλά από τη μια οι γιαγιάδες που έφτιαχναν νιόκι και ορεκιέτε, τα ζυμαρικά του Νότου που μοιάζουν σαν αυτάκια, από την άλλη όσα δοκίμαζε τις στιγμές που δεν κρατούσε στα χέρια του βιβλία, τον κέρδισε εντέλει η κουζίνα κι αποφάσισε να συνεχίσει σε άλλο τερέν, μαγειρικό. Στο εστιατόριό του, που βρισκόταν στο Μαρούσι και πλέον εδρεύει στην Κηφισιά, απέναντι από τον Άγιο Δημήτριο, ορεκτικά και ζυμαρικά είναι πολύ καλοφτιαγμένα. Τα πιάτα ημέρας κρύβουν διαμαντάκια. Οι πίτσες, όμως, είναι μεγάλο κεφάλαιο. Ο σεφ πειραματίστηκε για καιρό, ώστε να φτιάξει ένα ζυμάρι με φυσικό προζύμι και πολύ υψηλό ποσοστό υγρασίας, που παγιδεύει αέρα κι όταν ψήνεται (σε δύο δόσεις) γίνεται κριτσανιστό και ταυτόχρονα λιώνει στο στόμα. Στο μενού βρίσκει κανείς πολύ ωραίους συνδυασμούς. Οι εκδοχές είναι αρκετές κι έχουμε αγαπήσει κατά καιρούς διάφορες. Εκείνη με μοτσαρέλα, πρόβολα, ραγού bolognese και νιφάδες παρμεζάνας, με γεύση που χτυπάει μυστικούς νευρώνες. Το ίδιο κι η Norcina, με μοτσαρέλα, σπανάκι, salsiccia (φρέσκο λουκάνικο) από αγριογούρουνο και τρούφα. Ανάλογα με την έμπνευση και τα υλικά που βρίσκει στην αγορά, ο προφέσορας παρουσιάζει και ακόμη πιο απρόσμενες εκδοχές. Έχετε τις κεραίες σας ανοιχτές – την τελευταία φορά, π.χ., εμφάνισε μία με ζοχούς, γαρίδες σοτέ και μους από κατσικίσιο τυρί.
☛ Lollo’s Atene
Εντάξει, τύποις δεν είναι πίτσα. Είναι pinsa. Έχει οβάλ σχήμα και ζύμη λεπτή και τραγανή και αν ψάξεις την ιστορία της, θα φτάσεις στην εποχή των Ρωμαίων. Ο Stefano Gentili και η Sabrina Ciarpelloni άφησαν τη γενέτειρά τους Ρώμη για να στήσουν το Lollo’s, το 2008, στην Αντίπαρο. Δεν φαντάζονταν ότι θα σχηματίζονταν ουρές απέξω για χάρη της. Όταν δέκα χρόνια μετά, μαζί με τον Αντώνη Ζωγράφο και τη γυναίκα του, Όρσα Ρεμπούσκου, την έφεραν στην Αθήνα, σε μια μονοκατοικία του ’50 στο Χαλάνδρι, η ανταπόκριση ήταν εξίσου θερμή. Στα τραπέζια εντός, όπως επίσης και στη βεράντα, βλέπεις οικογένειες με παιδιά, παρέες και ζευγάρια που τη χαίρονται σε δεκάδες εκδοχές, λευκές, κόκκινες, πικάντικες, απλές και πιο «γκουρμέ». Ενδεικτικά θα αναφέρω τη λιτή γοητεία της Βufallina, το ζυμάρι της οποίας ψήνεται με τη σάλτσα ντομάτας και μαζί με τα ντοματίνια της δίνει φανταστική φρεσκάδα, ενώ από πάνω μπαίνουν κομμάτια βουβαλίσιας μοτσαρέλας και φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού. Η επίσης κόκκινη Νapoli με τις αντσούγιες del Mar del Cantabrico –από τα προϊόντα-καμάρια των Ιταλών– και η Strega, που πλέκει τη γλύκα της κρέμας κολοκύθας με τον καπνιστό χαρακτήρα της scarmorza και το πολύ γευστικό guanciale (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα), είναι εξαίσιες. Το ίδιο καπνιστό τυρί συνδυάζεται θαυμάσια και με n’duja di Spilinga, ένα ακόμη ξεχωριστό αλλαντικό της γειτονικής χώρας. Αν σου αρέσει λίγη κάψα πού και πού, μπαίνει αμέσως στην καρδιά σου. Καθώς υπάρχει η δυνατότητα να προσθέσει κανείς στην pinsa του και όποιο άλλο από τα διαθέσιμα υλικά τού κεντρίσει το ενδιαφέρον, οι επιλογές πληθαίνουν. Δείξτε σύνεση, γιατί εδώ έχουν και πολύ ωραία –πολλά εκ των οποίων φρέσκα– χειροποίητα ζυμαρικά.
☛ Μario e Luigi – The Eatalians
Θα το βρείτε στην Ηλιούπολη. Έχει πάρει το όνομά του από τα διάσημα αδέρφια του Super Mario, αναγνωρίσιμα κι από όσους δεν πέρασαν τα νιάτα τους αγκαλιά με το Game Βoy ή παίζοντας βιντεοπαιχνίδια σε κάποια κονσόλα της Nintendo. Το εστιατόριο με το πράσινο χρώμα στους τοίχους και τις ριγέ τέντες στην οροφή πρεσβεύει έναν τύπο ναπολιτάνικης πίτσας, με πιο φουσκωτό, κυψελωτό στο εσωτερικό στεφάνι, που στα ιταλικά λέγεται canotto. Μετά από 48ωρη ωρίμανση, ψημένο σε έναν χρυσαφί ξυλόφουρνο, το ζυμάρι της είναι νόστιμο, ελαφρύ και εύπεπτο. Όλες οι «πριγκίπισσες» (κατά το videogame) πίτσες, που φέρουν την υπογραφή του Νίκου Σωτηρόπουλου –ενός αξιότατου pizzaiollo, τον οποίο έχουμε πετύχει κατά καιρούς τόσο στα βόρεια όσο και στα νότια προάστια–, έχουν τη χάρη τους: στα προτεινόμενα η κλασική Margherita, η Lolita, που συνδυάζει μορταδέλα, φιστίκι, mozzarella fior di latte, mozzarella di bufala, ricotta και μερικές πινελιές πέστο βασιλικού, που της πάνε πολύ, η πικάντικη Anabella, με σάλτσα από ντομάτες San Marzano, mozzarella fior di latte, ventricina (πικάντικο σαλάμι), παρμεζάνα reggiano και καυτερούστικο μέλι με τσίλι, που της δίνει μια γλυκιά νότα. Όσο για την Gioconda, η οποία συνδυάζει γλυκιά γκοργκοντζόλα, πρόβολα και παρμεζάνα, σταμπάρει ένα όχι και τόσο αινιγματικό χαμόγελο στους λάτρεις των τυριών.
☛ Alio & Αlio Neighborhood Pizzeria
Σ’ αυτό το εστιατόριο, που δημιούργησε ο Γιάννης Λουκάκος με τον αδερφό του Παναγιώτη και τον Άκη Βαρθαλάμη –επί χρόνια δεξί του χέρι στην κουζίνα–, η γευστική παρακαταθήκη της Ιταλίας λειτουργεί ως αφετηρία. Στα τραπέζια έξω, στις εσωτερικές σάλες και στην κλεισμένη για τον χειμώνα πίσω αυλή κυκλοφορούν ποικίλα ορεκτικά, ζυμαρικά και κυρίως πιάτα σ’ αυτή την πιο ελεύθερη, ανοιχτή σε ιδέες και υλικά λογική. Είναι κρίμα να φύγει κανείς χωρίς να δοκιμάσει την πίτσα με τη λεπτή ζύμη, που αφήνεται να φουσκώσει για τουλάχιστον δύο μέρες. Στη νοτιοϊταλική παράδοση προσθέτουν λίγη νεοϋορκέζικη τραγανότητα, γι’ αυτό και περιγράφουν την πίτσα τους ως «νεο-ναπολιτάνικη». Θα δηλώσω φαν της Bianca, που δένει πολύ όμορφα την burrata με λεπτές φέτες προσούτο cotto, λεμόνι, ψητά ντοματίνια και φιστίκι Αιγίνης. Όσοι αγαπούν τις κόκκινες σάλτσες αξίζει να επιλέξουν και την πιο πληθωρική, με ντομάτα San Marzano, μαλακό λουκάνικο salciccia, φέτες κρεμμυδιού, πιπεριά, μανιτάρια και αρωματικό λάδι σκόρδου – καυτερούτσικη τόσο όσο. Ελάχιστα πιο παχουλή, ούτως ώστε να παραμένει όπως πρέπει κατά τη μεταφορά, είναι η πίτσα του Alio Neighborhood Pizzeria. Πρόκειται για το εστιασμένο στο delivery και το take away αδερφάκι του Alio, στην ίδια περιοχή. Έχει ήδη κάνει πολλούς φίλους, που με τις χειμωνιάτικες λιακάδες κάνουν και μια στάση στα ξύλινα τραπέζια του πικνίκ απέξω.
☛ Franco Manca
Στη Μεγάλη Βρετανία μετράει 56 καταστήματα. Το μόνο εκτός ήταν στο νησάκι Σαλίνα στα βόρεια της Σικελίας. Τώρα ήρθε και στην Ελλάδα, με τη… μεσολάβηση των αδερφών Λιάκου και του Πάνου Ιωαννίδη, που τη δοκίμασαν σ’ ένα ταξίδι τους στο Λονδίνο. Η σχέση ποιότητας-τιμής είναι ατού σ’ αυτό το καθημερινό, προσιτό μοντέλο πιτσαρίας, που μετά την άφιξή του στις αρχές του χρόνου στη Νέα Φιλαδέλφεια, μόλις άνοιξε και ένα δεύτερο, πιο ευρύχωρο, κατάστημα στο Περιστέρι. Οι αποκλειστικές συνεργασίες της αλυσίδας με Ιταλούς παραγωγούς επιτρέπουν και την ιδιαίτερα φιλική κοστολόγηση – οι οκτώ σταθεροί συνδυασμοί μαζί με τις γραμμένες στον μαυροπίνακα σπέσιαλ πίτσες, που αλλάζουν τακτικά, ξεκινούν από 5,55 € και δεν ξεπερνούν τα 10 €. Η εν λόγω πίτσα, παρότι έχει βρετανικό διαβατήριο, είναι Ναπολιτάνα, με ζύμη 24ωρης ωρίμανσης. Η πλειονότητα των πρώτων υλών έρχεται από την Ιταλία, στο σουπλά-κατάλογο διαβάζεις από πού ακριβώς παίρνουν τι. Ωστόσο η τοπική ομάδα έχει βάλει τη δική της πινελιά, με άγρια κάππαρη από την Τήνο αλλά και back bacon ελληνικού μαύρου χοίρου, το λουκάνικο μάραθου κι άλλα αλλαντικά, που παράγονται ειδικά για τους αδερφούς Λιάκου. Δοκιμάστε την πίτσα με σάλτσα βιολογικής ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό, τη λευκή με μοτσαρέλα, διαφόρων ειδών μανιτάρια και κρέμα τρούφας, εκείνη με το ελαφρώς καπνιστό και πικάντικο σαλάμι ή το τσορίθο και επ’ ευκαιρία βάλτε στη μέση και το αρνίσιο λουκάνικο, που ψήνεται στον θολωτό φούρνο μαζί με λεπτές φέτες πατάτας, σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα και φτάνει αχνιστό στο τραπέζι. Είναι πολύ ωραία λιχουδιά.
Διευθύνσεις
→ Αlio Βασιλέως Γεωργίου 34, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6850745
→ Αlio Neighborhood Pizzeria Ηρακλείτου 51, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6086304
→ Dal Professore Αγίου Δημητρίου 17, Κηφισιά, τηλ. 210-6109988
→ Franco Manca Πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου 2, Νέα Φιλαδέλφεια, τηλ. 210-2581501 & Παρασκευοπούλου 45, Περιστέρι, τηλ. 210-2589009
→ Lollo’s Εθνικής Αντιστάσεως 3Α, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6801040
→ Μario e Luigi – Τhe Eatalians Λεωφόρος Ελευθερίου Βενιζέλου 130, Ηλιούπολη, τηλ. 210-9957953
→ Napul’è Βασιλέως Κωνσταντίνου 43, Βάρη, τηλ. 210-9655815
