Το ξύλινο τραπέζι στην αίθουσα δοκιμών του οινοποιείου Δαλαμάρα στη Νάουσα ήταν στρωμένο με πέντε εξάδες ποτήρια, στοιχισμένα το ένα δίπλα στο άλλο, σαν σε παρέλαση. Τρία πτυελοδοχεία, δύο πιάτα με κριτσίνια και τα απαραίτητα φυλλάδια αξιολόγησης συμπλήρωναν τον «εξοπλισμό». Στο κέντρο, έξι διάφανα μπουκάλια διαφορετικού σχήματος, με αριθμημένα πώματα, γεμισμένα με τον ρουμπινί αποχρώσεων Παλιοκαλιά, ένα από τα σπουδαιότερα ερυθρά της χώρας. Ο αριθμός τους αντιστοιχεί σε διαφορετικό βαρέλι. Και κάθε δρύινο βαρέλι, χωρητικότητας μισού τόνου έκαστο, έχει τη δική του ταυτότητα. Διαφέρουν μεταξύ τους στην κατασκευή, στο ξύλο και στην επεξεργασία, αλλά και στην ιστορία τους. Ένα χρησιμοποιείται για πρώτη φορά, κάποιο κατάγεται από την Ουγγαρία, άλλο είναι μέτριου καψίματος και άλλο αποτελείται από παχύτερες δόγες. Οι ποιοτικές διαφορές των βαρελιών επηρεάζουν τα αρώματα, το σώμα και τις τανίνες του κρασιού, άρα διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στο τελικό προϊόν.
Σκοπός της γευστικής δοκιμής, που πραγματοποιήθηκε ένα από τα τελευταία μεσημέρια του Μαΐου, ήταν αφενός να ελεγχθεί η ποιότητα του κρασιού, ώστε κατόπιν να εμφιαλωθεί, αφετέρου να δημιουργηθεί το προφίλ των βαρελιών. Μετά το τέλος της διαδικασίας, και εφόσον τα δείγματα κρίνονταν αποδεκτά, θα αποφασιζόταν αν τα συγκεκριμένα βαρέλια θα αξιοποιούνταν για την επόμενη σοδειά του Παλιοκαλιά ή αν θα έπρεπε να αλλαχθούν. Έπειτα από έξι μήνες που το κρασί έζησε σε δεξαμενή και άλλους δώδεκα στο βαρέλι, είχε επιτέλους φτάσει η στιγμή. Ο οινοποιός Κωστής Δαλαμάρας, 36 ετών, πήρε θέση για να δοκιμάσει για πολλοστή φορά την ετικέτα που κληρονόμησε από τον πατέρα του, Γιάννη, και η οποία πρωτοκυκλοφόρησε το 1997. Μαζί του η σύζυγός του, Μαρία, οι νεαροί σε ηλικία συνεργάτες του, Γιάννης Μήττας και Σωκράτης Μάρας, και ο γράφων, ως καλεσμένος. Αυτό που ακολούθησε για δύο ώρες ήταν μια πραγματική ιεροτελεστία, που για μένα, τον μη ειδικό, εξελίχθηκε σε μυσταγωγία.
ΜΙΑ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ
Περιστοιχισμένοι από πέτρινα ντουβάρια που κρατούσαν τη θερμοκρασία χαμηλή και καθισμένοι σε πλινθόκτιστα ντιβάνια, που παλιότερα χρησίμευαν ως ταΐστρες αλόγων και αγελάδων, καθώς μέχρι τις αρχές του ’70 το οινοποιείο λειτουργούσε ως στάβλος του παππού του Κωστή, δοκιμάζαμε και κρατούσαμε σημειώσεις για το χρώμα, το σώμα, την επίγευση, τα αρώματα. Δεν ανταλλάσσαμε πληροφορίες για να μην προκαταλάβουμε ο ένας τη γνώμη του άλλου. Το μόνο που ακουγόταν ήταν ο ήχος των ποτηριών που ακουμπούσαν στο τραπέζι και ο αρχικός θόρυβος της δοκιμής του κρασιού, που θυμίζει βουητό μελισσών. Η αυστηρή σιωπή ήταν αναγκαία συνθήκη αυτοσυγκέντρωσης. Θέλει πολλή προσοχή, εκτός από γνώση, για να μπορείς να διακρίνεις μέντα, ροδάκινο, γλυκόριζα, πελτέ ελιάς, ντομάτα και ένα σωρό άλλα γευστικά χαρακτηριστικά σε έξι μπουκάλια που ουσιαστικά προέρχονται από το ίδιο κρασί και το μόνο που τα διαφοροποιεί είναι η ωρίμανσή τους σε ξεχωριστά βαρέλια.
Το ίδιο πρωί, ο Γιάννης, απόφοιτος της σχολής Τεχνολογίας Γεωπονίας στη Φλώρινα, ο οποίος από τον Αύγουστο του 2018 τρυγάει μαζί με τον οικοδεσπότη, είχε κατέβει στο κελάρι για να πάρει δείγματα απευθείας από τα βαρέλια. «Σημείωσα σε ένα χαρτί την προέλευση του κάθε δείγματος, για να τα θυμάμαι αργότερα. Οι υπόλοιποι κριτές δεν γνωρίζουν από ποιο βαρέλι είναι κάθε κρασί, για να μην επηρεαστεί η αξιολόγησή τους. Το αποκαλύπτουμε στο τέλος», μου εξηγεί την ώρα που ζητάει από τη Μαρία να ανοίξει ένα μπουκάλι «Θοό» για να ξεπλύνουμε τα ποτήρια μας. Άλλος νταλκάς αυτός με τα ποτήρια για τη σωστή δοκιμή. Να μη φέρουν μυρωδιές από χαρτόνι, σε περίπτωση που είναι καινούργια, να μην «κουβαλάνε» οσμές από το πλυντήριο πιάτων, να μη μυρίζουν από τις σωληνώσεις του δικτύου ύδρευσης, να μην έχουν σκόνη. «Το pΗ του νερού είναι γύρω στο οκτώ, του κρασιού κυμαίνεται από τρία μέχρι τέσσερα. Τα ξεπλένουμε λοιπόν πάντα με κρασί, όπως τώρα με αυτό το λευκό που είναι φτιαγμένο από Ασύρτικο και Πρεκνάδι, για να εξασφαλίσουμε όσο γίνεται μια ουδέτερη επιφάνεια που δεν θα μας δυσκολέψει τη μύτη», λέει ο Κωστής, συνεχίζοντας με τα δυο του δάχτυλα να περιστρέφει το ποτήρι μέχρι το κρασί να πάει σε όλη την επιφάνεια.
Λίγο αργότερα, έκπληκτος, τον ακούω να ρωτάει αν δύο από τα ποτήρια που έχει μπροστά του ήταν κλεισμένα στην ντουλάπα. Το θετικό νεύμα της Μαρίας επιβεβαίωσε την υποψία ενός ανθρώπου που επιμένει να μην αφήνει τίποτα στην τύχη, ειδικά όσα σχετίζονται με το καμάρι του. Ο Παλιοκαλιάς είναι ένα επικλινές αμπελοτόπι 54 στρεμμάτων, ανάμεσα στη Στενήμαχο και τη Νάουσα, που ξεκινάει από τα 140 μ. υψόμετρο και φτάνει ως τα 200. Η ιστορία του σύνθετη, όπως και η αρωματική παλέτα της ομώνυμης ετικέτας. Το νήμα στον χρόνο αρχίζει από το πρώτο αμπέλι της οικογένειας στην περιοχή Πυξαρούλι, νότια της Νάουσας, το οποίο χρονολογείται από το 1840 και ανήκε στον Νάκη Δαλαμάρα, προπάππου του σημερινού κληρονόμου.
«Το συγκεκριμένο αμπέλι προοριζόταν για τον μεγαλύτερο αδελφό του παππού μου, ο οποίος όμως σκοτώθηκε από νάρκη στον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Συνεπώς, η διαχείρισή του πέρασε στον παππού μου, Κώστα, και στον μεγαλύτερο αδελφό του, Γιώργη, με την υποχρέωση να το επιστρέψουν στον γιο του αδικοχαμένου μόλις ενηλικιωνόταν. Στη δεκαετία που είχαν στη διάθεσή τους για να εντοπίσουν την καλύτερη τοποθεσία για αμπελώνα στη Νάουσα, επέλεξαν το 1961 δέκα στρέμματα στον Παλιοκαλιά. Πέντε τα φύτεψαν μαύρο Ναούσης, Ξινόμαυρο δηλαδή, και τα άλλα πέντε Πρεκνιάρικο», διηγείται ο Κωστής την οικογενειακή ιστορία, με φόντο το ανθισμένο αμπελοτεμάχιο «Του Αποστόλου», ένα από τα δύο σημεία του ενιαίου αμπελώνα που παίρνει σταφύλι για να οινοποιήσει τον Παλιοκαλιά. Συνολικά, μόνο δέκα στρέμματα αξιοποιεί για το εν λόγω κρασί, τα υπόλοιπα τρυγιούνται για τις άλλες ετικέτες του κτήματος. Και σε αυτή την πολύ επιλεκτική συλλογή των καλύτερων καρπών βρίσκεται το μεγάλο μυστικό του κρασιού, του οποίου η παραγωγή, ανάλογα με τη χρονιά, κυμαίνεται ετησίως από τέσσερις μέχρι οκτώ χιλιάδες φιάλες και εξαντλείται εντός διμήνου από την κυκλοφορία του.
«ΔΕΞΙΟΤΕΧΝΗΣ ΑΚΡΟΒΑΤΗΣ»
Μέχρι το 2013, από τα σταφύλια του Παλιοκαλιά παραγόταν κυρίως η τυπική Νάουσα του κτήματος. «Ο αμπελώνας αντιμετωπιζόταν ως ενιαίος και δεν γινόταν διαλογή φρούτου σε τέτοιο επίπεδο. Το 2015 κάναμε ένα ποιοτικό άλμα, ξεχωρίζοντας τα σημεία που δίνουν το καλύτερο σταφύλι για να αναβαθμίσουμε τον Παλιοκαλιά. Έκτοτε, οινοποιούμε κάθε αμπέλι μόνο του, παρακολουθούμε συστηματικά την εξέλιξη του κρασιού και κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις, για να βελτιώνουμε συνεχώς την προσωπικότητά του», εξηγεί ο Κωστής, ο οποίος ανέλαβε το οινοποιείο το 2011. Έναν χρόνο νωρίτερα είχε γνωρίσει τη Μαρία, σήμερα σύζυγό του, η οποία καλείται να λύνει τον γρίφο της διανομής, αφού οι ποσότητες δεν επαρκούν για να καλύψουν την αυξημένη ζήτηση. «Εξάγουμε σε δεκαπέντε χώρες και υπάρχουν άλλες πέντε αγορές που αδυνατούμε να εξυπηρετήσουμε. Οι φιάλες έχουν προκρατηθεί στη χονδρική πριν κυκλοφορήσουν», περιγράφει η ίδια.
Όμως, εκτός από τη λεπτομερή δουλειά και την αφοσίωση του Κωστή και της ομάδας του, ο Παλιοκαλιάς θεωρείται ένα από τα σπουδαία κρασιά της περιοχής και για κάποιον άλλο λόγο. Σύμφωνα με τον Γιάννη Καρακάση Master of Wine, «ο Παλιοκαλιάς είναι μια ετικέτα-καταλύτης για την άνοδο της φήμης του ελληνικού κρασιού, ίσως το πρώτο που κέρδισε τον ανεπίσημο τίτλο του Grand Cru Νάουσα. Πρόκειται για ένα κρασί που ισορροπεί ως δεξιοτέχνης ακροβάτης ανάμεσα στο φρούτο και στις τανίνες, δηλαδή ανάμεσα στο μοντέρνο και το παραδοσιακό, με εξαιρετική διαχείριση τανινών, που αποτελεί και το μεγάλο στοίχημα της ποικιλίας. Δεδομένου ότι το αμπελοτόπι, αν και ενιαίο, απαρτίζεται από τουλάχιστον εφτά διαφορετικά terroir, έχει ενδιαφέρον στο μέλλον να δούμε ακόμη μεγαλύτερη ανάλυσή του».
Πράγματι, η ποικιλόμορφη ιδιοσυστασία του εδάφους, που αλλού είναι πηλώδες, αλλού αμμώδης αργιλοπηλός και αλλού κάτι άλλο, είναι ακόμη μία σημαντική μεταβλητή που διαμορφώνει τον σύνθετο χαρακτήρα αυτού του σπάνιου Ξινόμαυρου. Το οποίο, για να το απολαύσουμε, θα πρέπει να περιμένουμε τον Μάρτιο του 2023. Τότε αναμένεται να κυκλοφορήσει η σοδειά του 2020, καθώς το κρασί παραμένει και ένα δεκάμηνο στη φιάλη, για να μη φτάνει στα ράφια πολύ φρέσκο. Και αυτή η μακρά αναμονή, που πυροδοτεί την ανυπομονησία, μεγαλώνει ακόμη περισσότερο τη φήμη του. Έτσι όπως ακριβώς συμβαίνει με τα σπουδαία της ζωής. Τα δουλεύεις για πολύ καιρό, δίνεις έμφαση στις λεπτομέρειες και μετά γιορτάζεις το αποτέλεσμα.
