«Βάγια βάγια των βαγιών τρώνε ψάρι και κολιόν», λέει η λαϊκή ρήση. Ας φάμε λοιπόν ψάρια, και όχι μόνο με τα μάτια! Κι ας τα συνοδεύσουμε όπως τους αξίζει, με ωραία ελληνικά κρασιά. Λευκά, ροζέ και κόκκινα, γιατί ο κανόνας «ψάρι με λευκό κρασί» ισχύει μεν γενικά, αλλά καλό είναι, για χάρη του ουρανίσκου μας, να κάνουμε πότε πότε και μερικές εξαιρέσεις.
Λεπτή σάρκα, ντελικάτη γεύση, λευκό χρώμα, αύρα θαλασσινή, τα χαρακτηριστικά των περισσότερων ψαριών δεν θα κονταροχτυπηθούν με το κρασί, ειδικά όταν είναι πολύ φρέσκα και απλά μαγειρεμένα, ψητά ή στον ατμό. Η απλότητα αυτή έχει σκοπό να αναδείξει το μεγαλείο στη γεύση του φρέσκου ψαριού. Συνεπώς, τα νόστιμα, φρέσκα και μέτρια λιπαρά ψάρια θα δεχτούν με χαρά τη συνοδεία των περισσότερων λευκών ξηρών κρασιών. Η επιλογή εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο και το πόσα χρήματα θέλουμε να διαθέσουμε. Ασφαλείς επιλογές είναι ξηρά και κοφτερά Ασύρτικα, μονοποικιλιακά ή χαρμάνια, Chardonnay χωρίς βαρέλι, καλοφτιαγμένα Σαββατιανά, Ρομπόλες και κρητικά χαρμάνια.
Τα τηγανητά ψάρια, για να εξισορροπήσουν τη λιπαρή «τηγανίλα», αναζητούν υψηλές οξύτητες που δημιουργούν τη λεμονάτη, τραγανή γεύση. Τα μπαρμπουνάκια θέλουν μπιρίτσα, λέει το παλιό τραγουδάκι, αλλά εγώ θα έλεγα πως τα μπαρμπουνάκια θέλουν ρετσίνα! Όπως άλλωστε και η αθερίνα, οι γόπες, τα καλαμαράκια και οι τηγανητές γαριδούλες! Η πικάντικη και παιχνιδιάρα ρετσίνα τρελαίνεται για μεζεδάκια, σκορδάτες γεύσεις, τηγανητά και λεμόνι! Δεν θα πει όχι, βέβαια, ούτε στο χταποδάκι στη σχάρα ούτε στις κροκέτες μπακαλιάρου με σκορδαλιά. Αν η ρετσίνα δεν περιλαμβάνεται στις γευστικές σας προτιμήσεις, συνοδεύστε τα μπαρμπουνάκια σας με μια Μαντινεία με καλή οξύτητα και λεμονάτη επίγευση. Και αν είστε λίγο τολμηροί, βάλτε δίπλα στα ροζ μπαρμπουνάκια ένα ροζέ κρασί.
Ψάρια μαγειρεμένα με ντομάτα, σκόρδο και μαϊντανό, κλασικό ελληνικό πιάτο όπως το αλά σπετσιώτα ή το κερκυραϊκό μπουρδέτο, θέλουν ένα Ασύρτικο, μια καλή Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι, ένα τολμηρό ροζέ από Μοσχοφίλερο! Αλλά για μένα ο τέλειος συνδυασμός είναι ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, μια Λημνιώνα, ένα Λιάτικο, ένα Λημνιό.
Το ψάρι στα κάρβουνα είναι το αγαπημένο των ψαροφαγικών μας εξόδων. Σαργοί, τσιπούρες, μελανούρια, λαβράκια ανοιχτής θάλασσας ταιριάζουν με ένα Viognier ή ένα Chardonnay που δεν έχει περάσει από βαρέλι, Σαντορίνες απλές αλλά και δυναμικά Νυχτέρια. Μεγάλες συναγρίδες ή σφυρίδες στα κάρβουνα θα ήθελαν κάτι πιο σωματώδες, τα ίδια κρασιά βαρελάτα ή ένα κόκκινο με μεσαίο σώμα, ένα Ξινόμαυρο, ένα Pinot noir, κρασιά που θα συνοδεύσουν οπωσδήποτε το φιλέτο τόνου ή ξιφία, ψάρια που μοιάζουν με κρέας και θα μπορούσαν να σερβιριστούν ακόμα και με ένα φρουτώδες Merlot ή Αγιωργίτικο.
Tips
→ Συνοδεύστε τα ψάρια με λευκό ξηρό κρασί της αρεσκείας σας και γενικά θα είστε εντάξει. Το Ασύρτικο είναι μια ασφαλής επιλογή.
→ Κρεμώδη και βουτυράτα μαγειρεμένα ψάρια θέλουν Chardonnay, χωρίς και με βαρέλι.
→ Ντομάτα και σκόρδο θέλουν Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο ελαφρύ, Αγιωργίτικο, ροζέ, ρετσίνες.
→ Μην πιείτε κρασί με ρέγκες και παστά ψάρια, θα το καταστρέψετε! Έχουμε θαυμάσια τσίπουρα.
→ Να θυμάστε: λιπαρά ψάρια – κρασιά με οξύτητα.
→ Δυνατές σάλτσες – κόκκινα κρασιά!
