Στο Wine is Fine η «ψαγμένη» Αθήνα βρήκε το νέο της στέκι και ο ταλαντούχος σεφ και συνιδιοκτήτης του, Σταύρος Χρυσαφίδης, έναν χώρο ελευθερίας προκειμένου να κάνει πράξη το όραμά του γύρω από το τι εστί νόστιμο φαγητό. «Ένα νόστιμο πιάτο είναι συνώνυμο της ευτυχίας. Είναι μια έκσταση, μια διονυσιακή στιγμή», λέει πίνοντας μια γουλιά από τα φυσικά κρασιά της πολυσυζητημένης cave à manger που άνοιξε παρέα με δύο Παριζιάνους, κάνοντας ακόμα πιο ζωντανή την οδό Βύσσης στο Μοναστηράκι.
Το πιο κολακευτικό σχόλιο που έχεις ακούσει για τη μαγειρική σου;
Δεν υπάρχει καλύτερο σχόλιο από το να σου πει κάποιος «το φαγητό σου είναι νόστιμο». Η νοστιμιά για μένα έχει να κάνει με το πώς μια καλή πρώτη ύλη, συνδυασμένη με την προσωπική τεχνική του κάθε μάγειρα, μπορεί να φτιάξει ένα πιάτο ικανό να ξεκλειδώσει όλες σου τις αισθήσεις, προσφέροντάς σου ένα ευρύτερο πλαίσιο ευχαρίστησης. Θέλω αυτός που έχει φάει μοσχάρι χίλιες φορές να δοκιμάσει το δικό μου και να πει: «Καλά! Γίνεται κι έτσι το μοσχάρι;». Η δουλειά μου είναι σοβαρή υπόθεση. Φτιάχνω κάτι που θα βάλεις μέσα σου.
Πώς εξηγείς το hype του μαγαζιού;
Με όλη την ομάδα συμφωνήσαμε ότι θα δώσουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα και την αισθητική μας. Παράλληλα, ο κόσμος έχει ανάγκη να βρεθεί, ιδιαίτερα μετά τις καραντίνες, σε μέρη όπου θα φάει καλά, θα πιει καλά και θα πληρώσει λογικά, μέσα σε ένα ευχάριστο πλαίσιο συναναστροφής. Είναι κομμάτι μιας γενικότερης ποιότητας ζωής που αναζητούν ολοένα και περισσότεροι σήμερα.
Σπούδασες οικονομικά, πώς βρέθηκες στις κουζίνες;
Έκανα μάστερ στα χρηματοοικονομικά στο Λονδίνο και κάποια στιγμή γύρω στα 27, εν μέσω υπαρξιακής κρίσης, βρέθηκα να δουλεύω ταξιθέτης σε ένα λονδρέζικο θέατρο. Ένας φίλος, για να με ευχαριστήσει που του εξασφάλισα εισιτήρια για ένα μιούζικαλ, μου έκανε το τραπέζι στο Palomar στο Σόχο. Είχε ανοιχτή κουζίνα και καθώς έβλεπα τους μάγειρες κάτι σκίρτησε μέσα μου. Έτρωγα ένα υπέροχο ταρτάρ μοσχαριού και είπα: Γιατί να μη δουλέψω σ’ ένα τέτοιο μέρος και να μπορώ να δοκιμάζω κάθε μέρα αυτό το ταρτάρ; Έστειλα βιογραφικό, με πήραν αρχικά ως λογιστή, αλλά τελικά είπαν να με δοκιμάσουν στην κουζίνα. Κάπως έτσι άρχισε το ταξίδι μου στη μαγειρική. Δεν τη σπούδασα. Την έμαθα δουλεύοντας στις κουζίνες όλου του κόσμου, στο Luca του Λονδίνου, στην Ελβετία και στο Παρίσι, κι από ένα ραμενάδικο στη Γιοκοχάμα μέχρι τη Σπονδή και το Ρακόρ της Αθήνας. Το ταρτάρ που βλέπεις στον κατάλογό μας δεν θα φύγει ποτέ. Είναι φόρος τιμής στο ταρτάρ του Palomar, που μου άνοιξε την πόρτα της μαγειρικής.
Η γεύση είναι μνήμη;
Σίγουρα. Κάθε φορά που τρώω τα μακαρόνια με βούτυρο και ανθότυρο της Κρητικιάς γιαγιάς μου, γίνομαι ξανά πέντε χρονών, τότε που άρχισα να κάνω τον μάγειρα, σαν ένα παιχνίδι που με έκανε να νιώθω λίγο διαφορετικός από τους συνομηλίκους μου. Το φαγητό, βέβαια, για μένα είναι και μουσική. Είναι μια σύνθεση που πρέπει να σου αρέσει. Γι’ αυτό κι όταν μαγειρεύω ακούω τραγούδια· από τον Τομ Γουέιτς και τον Νικ Κέιβ μέχρι τους Radiohead και τον Φοίβο Δεληβοριά.
Τι άλλο κάνεις αυτόν τον καιρό;
Είμαι μέλος των Nomade et Sauvage, με τους οποίους γυρίζουμε τη χώρα συνδυάζοντας νομαδισμό και γεύση, και παράλληλα «τρέχω» μια ενδιαφέρουσα έρευνα στο πλαίσιο του Onassis AiR γύρω από την εντοπιότητα του φαγητού στην πολυπολιτισμική Αθήνα.
Σε τι πιστεύεις ακράδαντα;
Στην ευγένεια και στο να είσαι καλοπροαίρετος με τους ανθρώπους. Ακόμα κι αν σε απογοητεύσουν.
INFO
Το Wine is Fine (Βύσσης 6, Αθήνα) δεν κάνει κρατήσεις. Είναι ανοιχτό καθημερινά από τις 18.00 έως τη 01.00 και τις Κυριακές από τις 14.00 έως τη 01.00.
