Εκείνοι που μας μαγειρεύουν όλο τον χρόνο ποιανού το φαγητό ονειρεύονται να φάνε το καλοκαίρι; Για να πάρουμε ιδέες, ζητήσαμε από μερικούς από τους αγαπημένους μας σεφ να μοιραστούν τον γαστρονομικό προορισμό που λατρεύουν, το σημείο στον χάρτη που γι’ αυτούς σημαίνει διακοπές, ανεμελιά, φροντίδα και, πάνω απ’ όλα, καλό φαγητό. Αυτές είναι οι ταβέρνες (και οι καφενέδες και οι καντίνες) που μας πρότειναν. Άλλες σερβίρουν κάτω από τα αρμυρίκια, άλλες είναι «κρυμμένες» και χωρίς όνομα, ενώ για άλλες χρειάζεται να «σκαρφαλώσει» κανείς στα ορεινά των νησιών. Όλες πάντως έχουν από κάτι μοναδικό, που κάνει όσους μαγειρεύουν επαγγελματικά να λαχταράνε όλη τη χρονιά μια θέση στα καλοκαιρινά τραπέζια τους.
Αγάπη Μιχελή → Κουναριά, Τήνος
Στην αετοφωλιά, ή αλλιώς φωλιά της κεραμικής, με έβγαλε τυχαία ο δρόμος ψάχνοντας τα ήρεμα χωριά της Τήνου τον Αύγουστο. Στους πρόποδες ενός βουνού, ξυπόλυτη μετά τη θάλασσα, ένιωσα με το φαγητό της Κουναριάς πως κάπου κούρνιασε και η ανάγκη μου για αυθεντικό, τηνιακό φαγητό. Ανάμεσα στα κατάλευκα σπιτάκια, τις ανθισμένες βοτσαλωτές αυλές και τα αγριολούλουδα, απλώνονται λίγα τραπέζια και η οικογενειακή αυτή ταβέρνα κάνει κάθε απόγευμα τα μαγικά της. Η σπιτική ζεστή κρεμμυδόπιτα, τα –τόσο όσο– βρασμένα αμπελοφάσουλα με το χειροποίητο τυράκι τους, η ονειρεμένη καππαροσαλάτα, η ρεβιθάδα με βότανα και το τοπικό κρασί με πήγαν δειλά στην κουζίνα για να δω τη μαγείρισσα. Χαζεύοντάς την από το παράθυρο, μου χαμογέλασε και μου έκανε νεύμα να μπω. Η «μητέρα» της Κουναριάς ετοίμαζε κατσικάκι λεμονάτο που έλιωνε, μοσχάρι στιφάδο, πιτάκια με χόρτα και βολάκι, αγκινάρες, φρεσκοτηγανισμένες πατάτες και όσπρια με ελαιόλαδο και μυρωδικά. Φέτος είναι ένας λόγος που θα ξαναπάω στο νησί.
Η Αγάπη Μιχελή είναι σεφ στη Λόντζα της Γειτονιάς.
Παύλος Κυριάκης → Ρόζα, Σαντορίνη
Οι ντοματοκεφτέδες της ρόζας σε κάνουν να νιώθεις καλεσμένος σε σαντορινιό σπίτι. Στην ήσυχη βεράντα της ζεστής, οικογενειακής ταβέρνας, μου αρέσει να επιστρέφω τα τελευταία χρόνια για παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, που κρύβει όμως εδώ και εκεί μικρές εκπλήξεις. Όπως τα κλασικά ντολμαδάκια για παράδειγμα, που εκεί τα σερβίρουν με ρύζι ένα τσακ πιο τραγανό από το συνηθισμένο και έναν λεμονάτο αφρό στο πλάι. Θυμάμαι πάντα το μεγάλο θράψαλο στα κάρβουνα και εκείνο το φοβερό, καραμελωμένο αρνί που μαγειρεύουν στη γάστρα. Η λίστα κρασιών με τις σπάνιες σαντορινιές φιάλες είναι ένας ακόμη λόγος να βρεθείς σε αυτό το κρυμμένο διαμαντάκι του νησιού.
Ο Παύλος Κυριάκης είναι executive chef του The Zillers.
Δημήτρης Αφεντάκης → Καντίνα χωρίς όνομα, Πάτμος
Στην Πάτμο με τη μυστηριακή της ατμόσφαιρα, που η UNESCO την έχει τοποθετήσει στον κατάλογο της παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς, η τοπική γαστρονομική κουλτούρα είναι ξεχωριστή και αυθεντική. Όμως, αυτό που για μένα αναδεικνύει τον πολιτισμό και την ψυχή του νησιού βρίσκεται στη βορινή πλευρά του, στο Λιβάδι των Καλογήρων. Η μοναδική καντίνα χωρίς όνομα, με πάγκους και κορμούς δέντρων, θυμίζει μουσειακό χώρο με στοιχεία λαϊκής χειροτεχνίας και ζωγραφικής – από αιωρούμενες κολοκύθες μέχρι ψάρια ζωγραφιστά. Το φαγητό είναι απλό, απέριττο και χωρίς φτιασίδια και επιτήδευση. Απλά, τηγανητά, ολόφρεσκα αυγά με πορτοκαλί κρόκο, φρέσκες κατακόκκινες δροσερές ντομάτες από το μποστάνι τους μπροστά στο παλιό μοναστήρι της Παναγιάς, φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες της γιαγιάς με χοντρό νησιώτικο αλάτι μαζεμένο στο χέρι, χταποδοσαλάτα και φρέσκα τηγανητά καλαμάρια που πιάνει ο Άκης τα χαράματα – όλα ζωντανεύουν παιδικές μνήμες και ζεσταίνουν την ψυχή. Γιατί το φαγητό αυτό είναι. Εικόνες και μνήμες σερβιρισμένες σε ένα στρογγυλό πιάτο, από ένα χέρι αγάπης και στοργής.
Ο Δημήτρης Αφεντάκης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του Atole.
Γωγώ Δελογιάννη → Καφέ-παντοπωλείο Η Κληματαριά, Βρούτσι – Αμοργός
Κάθε χρόνο που εμφανίζεται στο καλοκαιρινό πρόγραμμα η Αμοργός, ένα από τα πρώτα πράγματα που μου έρχεται στο μυαλό είναι οι τηγανητές πατάτες του κυρ Κώστα στο μανάβικο/μπακάλικο/ταβερνάκι/καφενείο που κρατάει μόνος του στο Βρούτσι. Τραγανές απέξω, ελαφρώς πιπεράτες, βουτυράτες μέσα. Κανείς δεν ξέρει πώς ακριβώς τις κάνει, ωστόσο όλοι είναι διατεθειμένοι να τις περιμένουν. Κι όταν λέω να τις περιμένουν, εννοώ τουλάχιστον ένα διωράκι. Πάτε, πιείτε παγωμένες μπίρες που θα πάρετε μόνοι σας από το ψυγείο όσο ο κυρ Κώστας θα κόβει ντοματοσαλάτες με γλιστρίδα και κάντε την υπομονή που χρειάζεται. Το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει.
Η Γωγώ Δελογιάννη είναι ιδιοκτήτρια και σεφ στη Στοά Κεραμεικός και στη Γαλιάντρα.
Κωνσταντίνα Φάκλαρη → Το Ψαράκι, Σαντορίνη
Το ψαράκι είναι για μένα πλέον θεσμός! Κάθε χρόνο θα βρεθώ Σαντορίνη έστω και για λίγες μέρες και δεν υπάρχει περίπτωση να μην επισκεφτώ το αγαπημένο μου εστιατόριο. Η διαδικασία κλασική. Πριν πάρω τον κατάλογο στα χέρια μου, παραγγέλνω ένα καρπάτσιο από φρέσκο ψάρι ημέρας, που είναι πάντα τέλειο. Ντολμαδάκια οπωσδήποτε, γαύρο μαρινάτο, ντοματοκεφτεδες, και συνεχίζω σε ό,τι ψαράκι υπάρχει. Όλες οι ώρες είναι καλές για να πας στο Ψαράκι, αλλά η ώρα του ηλιοβασιλέματος είναι μαγική. Είναι και η ώρα που επιστρέφουν τα σκάφη στη μαρίνα και η ωραιότερη στιγμή για να χαλαρώσεις και να απολαύσεις το καταπληκτικό φαγητό και το κρασί σου. Ένα μεγάλο μπράβο στους ιδιοκτήτες, την Αγγελική και τον Θανάση, που έχουν σταθερά ανοδική πορεία όλα αυτά τα χρόνια.
Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη επιμελείται την κουζίνα του Αιγιαλός στη Σαντορίνη.
Μίλτος Αρμένης → Το ταβερνάκι της Μαρίνας, Κέρκυρα
Η έννοια του σπιτικού φαγητού και της κερκυραϊκής κουζίνας σε μία ταβέρνα. Στα καντούνια της Κέρκυρας, στη Σπηλιά, στο παλιό λιμάνι, μπορείς να φας τα ονομαστά τοπικά πιάτα, από μπιάνκο ψάρι, σοφρίτο μοσχάρι, μπουρδέτο με σκορπίνες και, φυσικά, κόκορα παστιτσάδα στην αυθεντική, κορφιάτικη μορφή τους. Από το μεσημέρι μέχρι αργά το βράδυ, η Μαρίνα είναι εκεί για να σε ταξιδέψει με τις γεύσεις της και κάθε μέρα θα φας και κάτι διαφορετικό, ανάλογα με το τι βρήκε στην αγορά και τι έβγαλε ο ψαράς.
Ο Μίλτος Αρμένης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του Bocas Meze.
Σήφης Μανουσέλης → Μουράγιο, Πάρος
Στο λιμανάκι, με θέα τα καΐκια και τις βάρκες, στην Αλυκή της Πάρου είναι το Μουράγιο, η ταβέρνα των καλοκαιριών μου. Έχει το καλύτερο λιαστό, λεπτοκομμένο χταπόδι στη σχάρα, φοβερό χριστόψαρο σούπα, φούσκες με ξίδι, ψάρι ή αστακό – ψημένος πάντα στην εντέλεια. Συνήθως τους λέω να βάλουν ό,τι θέλουν. Και ξέρουν αυτοί.
Ο Σήφης Μανουσέλης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Tsiftis.
Σταύρος Χρυσαφίδης → Ο Σίμος, Ξενιάκο Βιάννου – Κρήτη
Το ξενιάκο της βιάννου έχει 100 κατοίκους. Ο δρόμος που περνάει μέσα από το χωριό οδηγεί στο οροπέδιο Λασιθίου, αλλά αν δεν έχεις χωράφια στην περιοχή ή δεν είσαι προσκυνητής της Παναγίας του Δέτη μάλλον πήγες εκεί για τον Σίμο. Ο Σίμος δούλεψε σε όλα τα πόστα σε εστιατόρια στο Βέλγιο, στη Θεσσαλονίκη και στην Κρήτη μέχρι να γυρίσει στον τόπο του το 2010 και να ανοίξει το δικό του καφενείο. Κάθε μέρα μαγειρεύει ό,τι βγάζει ο κήπος του και ό,τι άγριο προσφέρουν τα βουνά της περιοχής. Κολοκυθοανθοί γεμιστοί, φασολάκια λαδερά στην κατσαρόλα, μπάμιες στον φούρνο, πιπεριές γεμιστές, χοχλιοί μπουρμπουριστοί και τσιγαριαστό άγριο κατσίκι από τα Όρη. Η μουσική υπόκρουση έρχεται από τη λύρα του Μανώλη Αλεξάκη, το μπουζούκι του Μάρκου και του Ζαμπέτα και την κιθάρα του BB King. Το κρασί: Syrah με κοτσιφάλι, δικής του παραγωγής, από αμπέλια που διατηρεί σε υψόμετρο χιλίων μέτρων. Το επόμενο χωριό, το Μιλλιαράδω, είναι το χωριό της μάνας μου, όπου πέρασα τα περισσότερα καλοκαίρια μου με τον παππού μου και το γαϊδούρι του. Τώρα που παππούς και γαϊδούρι συνέχισαν τον δρόμο τους, ο Σίμος έχει καταφέρει να μετατρέψει τη νοσταλγία για εκείνα τα χρόνια σε προσμονή για καλοκαιρινές βραδιές στην αυλή του καφενείου του.
Ο Σταύρος Χρυσαφίδης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Wine is Fine.
Στέφανος Μιχάλης → Μαργαρίτα, Ανάφη
Στη βεράντα της μαργαρίτας πάνω από την παραλία Κλεισίδι στην Ανάφη. Από εκεί να κοιτάω τα καΐκια που φεύγουν για να καλάρουν. Φρέσκο ψάρι με αλμύρα στη σχάρα, σαλάτες από το περιβόλι, ντόπια τυριά. Το κατσικάκι στη γάστρα με τους ζωμούς του με τη συνταγή του Σπύρου που μαγειρεύει εκεί. Εκεί πήγαινα από παιδί τα καλοκαίρια μου. Το ίδιο και εκείνος. Η Ανάφη ήταν το «χωριό μας». Η Έφη, η κόρη της κυρίας Μαργαρίτας, συνεχίζει την παράδοση της οικογενειακής επιχείρησης και φροντίζει τη διάδοση της τοπικής κουζίνας.
Ο Στέφανος Μιχάλης είναι σεφ στο εστιατόριο Annie Fine Cooking στην Αθήνα και στο Bandieroli στην Ανάφη.
Μαρίνα Χρονά → Η γωνιά του Λειβαδιώτη, Χανιά
Στα χανιά πηγαίνω από μικρό παιδί και έχω πάει νομίζω παντού για φαγητό. Από τα πιο απομακρυσμένα χωριά μέχρι τα πιο κεντρικά σημεία της πόλης. Τη Γωνιά του Λειβαδιώτη δεν θυμάμαι ποιος μου τη σύστησε. Για ποιο πιάτο να πρωτοπώ; Για τη στάκα που ήταν σαν βελούδο τέλεια φτιαγμένη; Για τα αυγά που μύριζαν υπέροχα ή για τις πατάτες που ήταν τηγανισμένες στην εντέλεια; Αυτό το τριπλό κόμπο μου φέρνει σιελόρροια κάθε φορά που το σκέφτομαι. Τα παϊδάκια του είναι όνειρο και τα γεμιστά του μέλι. Τα λαχανικά που βάζει στις σαλάτες του είναι ολόφρεσκα και μοσχοβολούν, τα κοκκινιστά βλίτα με πατάτες και κολοκύθι είναι σκέτη γλύκα και ο κύριος που έχει το μαγαζί είναι εξυπηρετικότατος και με όλη την καλή διάθεση να σε ευχαριστήσει. Σπάνια θα δεις να γίνεται χαμός, αλλά έχει πάντοτε κόσμο και αυτό που μου αρέσει είναι πως βλέπεις διάφορες φάτσες, τουρίστες, οικογένειες, ντόπιους να πίνουν τσικουδιές τρώγοντας κρητικά καλούδια… Και όλα αυτά μυρίζοντας τα λουλούδια από τις γύρω αυλές. Η Γωνία του Λειβαδιώτη είναι η αγαπημένη μου χανιώτικη γωνιά.
Η Μαρίνα Χρονά είναι συνιδιοκτήτρια και σεφ στο Santo Belto και στο Ρίνι.
Βασίλης Καλλίδης → Παραντίσο, Νάξος
Αρκετές δεκαετίες πριν, τα αμμώδη, άγονα χωράφια της Νάξου, δίπλα στις σμαραγδένιες θάλασσες, ήταν η κατάρα της προίκας και οι αφράτοι αμμόλοφοι ήταν η χαρά των πιτσιρικάδων που έστηναν τσαντίρια και έκαναν τα πρώτα «ρέιβ» της ιστορίας, χωρίς όμως τέκνο και λέιζερ. Με ένα καρπούζι αγκαλιά και ζεν αραλίκι πάνω στην παχιά άμμο. Σε μια τέτοια παραλία, κάτω από το διάσημο αρμυρίκι, που έγινε εξώφυλλο στο Traveller της Condé Nast, τρώω τους μουσακάδες μου και τα γεμιστά μου, τα μυθικά κοντοσούβλια και τα καλαμαράκια, εδώ και περίπου είκοσι χρόνια. Εδώ βρίσκεται ο παράδεισός μου και κατά τρομερή σύμπτωση η ταβέρνα που αγαπώ λέγεται Παραντίσο. Τεράστιο ταβερνοεστιατόριο, με αιωνόβιους κέδρους στην αυλή και απέναντι, πάνω στην άμμο, δεκάδες τραπέζια, ανάρπαστα – πόλεμος λίγο πριν από το ηλιοβασίλεμα, ποιος θα κάτσει στην αμμούδα, κάτω από το αρμυρίκι. Λατρεύω τα φαγιά τους. Το μεσημέρι, όλα τα λαδερά κατσαρολάτα και τα ταψένια φούρνου και το βράδυ ψάρια στα κάρβουνα και βουνά από βραστά κολοκυθάκια. Να μην ξεχάσω τα γλυκά, όλα φτιαγμένα από χέρια επίσης γλυκά, με τα κόλπα και τις συνταγές των μανάδων μας. Δοκιμάστε τα και θα μου στέλνετε μετά στο Ίνσταγκραμ «δίκιο είχες, Καλλίδη!».
Ο Βασίλης Καλλίδης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του Pink Flamingo.
