Είναι πια κοινό μυστικό ότι πρέπει να είσαι πολύ τυχερή για να βρεις καλές κόκκινες, «αληθινές» ντομάτες. Έτσι τυχερή αισθάνθηκα προχθές, όταν ο καλός μου φίλος ο Ανέστης κατέφθασε στο κτήμα με ένα καφάσι λαχταριστές ντομάτες από τους Στρόπωνες, ένα χωριό στην Εύβοια που φημίζεται και για τα κεράσια του.
Έκοψα μία στη μέση και απόλαυσα την αρχέγονη ντοματένια γεύση. Τι φρούτο-λαχανικό κι αυτό! Έχει εξαιρετικής υφής σάρκα, μαλακιά και στιβαρή συγχρόνως, εντυπωσιακή οξύτητα, που δίνει νεύρο και σπιρτάδα, και μια ζουμερή γλύκα που τα εξισορροπεί όλα. Τι κρασί ταιριάζει άραγε σε αυτή την τέλεια ισορροπημένη εξίσωση που να μην καλύπτει τη γοητεία του καρπού; Θα συμφωνήσετε κι εσείς μαζί μου ότι αποκλείουμε τις έντονες τανίνες και τα βαρέλια. Ας στραφούμε λοιπόν σε λευκές, ροζέ, αφρώδεις επιλογές και σε κάποιες περιπτώσεις και σε ελαφριά κόκκινα, κατά προτίμηση δεξαμενής.
Ωμές ντομάτες σε σαλάτες ή ντάκους, σκέτες ή με την απαραίτητη συνοδεία φέτας ή λευκού τυριού αναζητούν στα ποτήρια λευκά τραγανά κρασιά με οξύτητα Sauvignon blanc, ξηρά χαρμάνια Μοσχάτου με στεριανά Ασύρτικα, κεφαλονίτικο Βοστιλίδι και Τσαούσι. Όμως μια γαστρονομική χωριάτικη θα ενθουσιαζόταν και με ένα Ξινόμαυρο ροζέ, γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε τις ντοματένιες νότες της αγαπημένης κόκκινης ποικιλίας. Κι ύστερα έρχεται η σειρά της μαγειρεμένης ντομάτας. Εκεί, η έντονη οξύτητα μειώνεται αρκετά και ο συνδυασμός με άλλα υλικά ανοίγει τους ορίζοντες των επιλογών. Όταν σκέφτομαι σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, στον νου μου έρχεται ένα πιάτο λαχταριστή ναπολιτάνα. Και στο ποτήρι μου θα ήθελα μια κομψή Λημνιώνα, ένα εντυπωσιακό στη φινέτσα του Μαύρο Καλαβρυτινό, ένα Λιάτικο. Τώρα, αν επιμένετε να βάλουμε και γαριδούλες στην κόκκινη σάλτσα μας, τότε θα γυρίσουμε πάλι στα λευκά αλλά και στα ροζέ Ξινόμαυρα που ταιριάζουν τέλεια. Σας προτείνω να δοκιμάσετε μια τάρτα με φέτες ντομάτας, ξινοτύρι και δυόσμο και να βάλετε στα ποτήρια σας Μαλαγουζιά, Sauvignon blanc, αλλά και έναν ορεινό Ροδίτη από την Αιγιάλεια.
Ένας υπέροχος συνδυασμός ντομάτας με κρασί είναι οι σαντορινιοί ντοματοκεφτέδες, απλοί, με συμπυκνωμένη ντοματένια ουμάμι γεύση (παρακαλώ μη βάλετε τυρί ούτε αυγό στον χυλό), που έρχεται και δένει με ένα Ασύρτικο, μια απλή Σαντορίνη δεξαμενής, επιβεβαιώνοντας μεγαλοπρεπώς τον κανόνα της εντοπιότητας.
Ένας κόκορας με μακαρόνια και πλούσια σάλτσα ντοματούλας απαιτεί μια καλοφτιαγμένη Νεμέα, με δυναμικά φρουτώδη χαρακτήρα. Ένα κοκκινιστό μοσχάρι όμως δεν αναζητά τίποτα λιγότερο από μια Νάουσα, ένα Ξινόμαυρο, που, όπως είπα ήδη, η ντοματένια με οξύτητα πλευρά του προφίλ του έρχεται και δένει τέλεια με τη χαμηλή, μελωμένη λόγω του μαγειρέματος οξύτητα της ντομάτας και βέβαια οι τανίνες του με τις πρωτεΐνες του κρέατος.
Τέλος, θα σας δώσω τον δικό μου αγαπημένο συνδυασμό ντομάτας-κρασιού, που ξετρελαίνει τους φίλους μου και κλείνει συνήθως τα γεύματα στο σπίτι μου. Φτιάχνω μαρμελάδα ντομάτα-λεμόνι με συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου και τη σερβίρω με ΠΟΠ φέτα και ροζέ Ξινόμαυρο F ONE OFF 2022 Foivos Papastratis, ένα γαστρονομικό ροζέ που μαζί με την οξύτητα του τυριού και τη γλύκα της μαρμελαδένιας ντομάτας σε στέλνει σε γευστικούς παραδείσους. ■
