«Σκληρό», «προκλητικό», «κάτι περισσότερο από απαιτητικό»: ψάχνοντας στο διαδίκτυο πληροφορίες για το δίπλωμα που θεωρείται το Άγιο Δισκοπότηρο στον χώρο του κρασιού, καταλαβαίνει κανείς εύκολα από τους χαρακτηρισμούς πως αποκτάται μέσω κάποιων από τις πιο δύσκολες εξετάσεις στον κόσμο. Αυτό επιβεβαιώνεται και από τον μικρό αριθμό εισακτέων σε αυτό το κλειστό, παγκόσμιο κλαμπ που λέγεται Court of Master Sommeliers και γεννήθηκε στη Βρετανία. Από το 1969, που πραγματοποιήθηκαν οι πρώτες εξετάσεις στο Λονδίνο και αργότερα στην Αμερική, στην Ασία και στην Ωκεανία, λιγότεροι από 280 άνθρωποι έχουν καταφέρει έως σήμερα να επιτύχουν και στις τρεις δοκιμασίες. Ωστόσο, πριν από μερικές εβδομάδες, ο Λευτέρης Χανιαλίδης, ο ένας από τους δύο υποψηφίους για το 2023, πήρε τον τίτλο του Master Sommelier και έγινε ο πρώτος Έλληνας που τα καταφέρνει.
Τον συναντώ σε ένα καφέ στο Παγκράτι, είναι 11 το πρωί, εκείνος έχει ήδη πιει τον πρώτο (και τελευταίο, όπως θα πει) καφέ της ημέρας του στις 5.30 το πρωί, όταν ξυπνάει για να διαβάσει. Τι σόι σομελιέ είναι αυτός που δεν θέλει να δοκιμάσει ένα φοβερά αρωματικό φλιτζάνι, από κόκκους φυσικής επεξεργασίας, από μια εξωτική φάρμα της Κόστα Ρίκα; αναρωτιέμαι. Τις απαντήσεις θα τις πάρω μέσα από τη δίωρη κουβέντα μας, όσο σιγοπίνει τσάι και ανακαλεί την καθημερινότητά του τα τελευταία έξι χρόνια: εξαιρετικά πειθαρχημένος, αφοσιωμένος στον στόχο, τυπικός, επιμελής.
Διάβασμα, εξετάσεις, διάβασμα, εξετάσεις
Γεννήθηκε στο Παλαιό Φάληρο και δεκαοκτώ χρόνια αργότερα, με το που τελείωσε το σχολείο, και ως νεοεισαχθείς στο ΤΕΙ Ηλεκτρολόγων στη Χαλκίδα, βγήκε προς αναζήτηση εργασίας. Παράτησε τη σχολή στο δεύτερο έτος, εργαζόμενος κιόλας στην εστίαση. Από την πρώτη του δουλειά ως έφηβος σε αλυσίδα εστιατορίων, έφυγε μετά από τέσσερα χρόνια, έχοντας φτάσει στον ρόλο του υποδιευθυντή. «Παντρεύομαι τις δουλειές μου, προσηλώνομαι στο αντικείμενο», δηλώνει σήμερα. Το 2009 τον βρίσκει να εργάζεται σε μια κάβα, κι έτσι ξεκινά η σχέση του με το κρασί. Διαβάζει τα πρώτα βιβλία που θεωρούνται κλασικά − The Oxford Companion to Wine της Τζάνσιτς Ρόμπινσον, όπως και το The World Atlas of Wine, του Χιου Τζόνσον και της Ρόμπινσον. Οι πελάτες του μαγαζιού τον έβλεπαν συνεχώς πάνω από βιβλία. Έμεινε στην κάβα, δοκιμάζοντας και διαβάζοντας, για έντεκα χρόνια. Το 2014 κάνει τις πρώτες σπουδές για το κρασί στη σχολή Genius in Gastronomy του Γιώργου Λoύκα, μία από τις ιδιωτικές σχολές της χώρας που θέτουν τις βάσεις στην οινοχοΐα. Από το τέλος του 2016 βάζει στόχο να πετύχει το δίπλωμα Master Sommelier. Το 2018 παίρνει το ASI Diploma (Association de la Sommellerie Internationale), για το οποίο απαιτούνται γνώσεις εκτός κρασιού, για αποστάγματα και πούρα, αλλαντικά και τυριά και διάφορα γαστρονομικά pairings. Με τι κρασί ταιριάζει το κρέας κοπής flank και με τι κρασί αυτό των τάδε ημερών ωρίμανσης;
Το εύρος ερωτήσεων σε αυτά τα τεστ είναι εντυπωσιακά μεγάλο, οι ίδιες οι ερωτήσεις πολλές φορές ακραίες. Το 2020 κατακτά τον τίτλο του Καλύτερου Έλληνα Οινοχόου (και σε λίγους μήνες, το 2024, θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στο ευρωπαϊκό πρωτάθλημα οινοχόων στη Σερβία). Τον Ιούνιο του 2021 βρήκε νέα δουλειά και πλέον τον βρίσκουμε ως υπεύθυνο στο κατάστημα My Cava στο Παγκράτι. Η καριέρα του είναι σταθερά ανοδική, με τίτλους, διακρίσεις, θα τη λέγαμε στρωμένη. Η αλήθεια είναι όμως πως, για να λάβει τον τίτλο του Master Sommelier, χρειάστηκε πολύς, μα πολύς κόπος και προσωπική δουλειά, την οποία έκανε αθόρυβα. Κάθε μέρα ξυπνούσε πριν χαράξει, διάβαζε για περίπου 6-8 ώρες, ταξίδευε για εκπαιδευτικούς λόγους και δοκίμαζε συνεχώς. Για έξι χρόνια ήταν η μόνη και απόλυτη προτεραιότητά του.
Μια άλλου είδους εκπαίδευση
Για να κατακτήσεις το diploma, που αποτελεί την τέταρτη και τελευταία βαθμίδα, προηγούνται τρία διαγωνίσματα − introductory, certified και advanced. Η εξέταση για το τέταρτο και δυσκολότερο χωρίζεται σε τρεις ενότητες: θεωρία, σέρβις και γευσιγνωσία. Κατά μέσο όρο, οι υποψήφιοι δίνουν τις εξετάσεις δύο έως τρεις φορές, μερικοί έως και έξι φορές, πριν τελικά τα παρατήσουν. Έχουν δε στη διάθεσή τους τρία χρόνια για να περάσουν επιτυχώς όλες τις δοκιμασίες. Συνήθως, αυτή που ταλαιπωρεί τους περισσότερους είναι η γευσιγνωσία. Τι χρειάζεται να διαβάσει κανείς για να κατακτήσει τον τίτλο των τίτλων; Καθιερωμένες αλλά και σπάνιες ποικιλίες, να μάθει από μνήμης παγκόσμιους χάρτες χωρισμένους σε ζώνες και υποζώνες, να θυμάται τις καλύτερες χρονιές των σημαντικών ετικετών. Ακόμη, να γνωρίζει από αμπελουργία, χημεία, μετεωρολογία, γευσιγνωσία, πώς μυρίζει ο κέδρος, πώς μυρίζει ένα μήλο τάδε ποικιλίας και πώς ένα μήλο άλλης ποικιλίας, καθώς αυτές οι λεπτομέρειες σε ένα τόσο υψηλόβαθμο διαγώνισμα παίζουν ρόλο. Το καλύτερο; Το δίπλωμα δεν αφορά μόνο το κρασί, αλλά και τα αποστάγματα, τον καφέ, τη ζυθοποιία, το σάκε. «Όσο διάβαζα τα πρώτα χρόνια για να εξασκηθώ για το θεωρητικό μέρος του διπλώματος, είχα φτιάξει σε ένα δωμάτιο του σπιτιού μου έναν τοίχο σαν αυτό που βλέπουμε στις ταινίες με serial killers. Ήταν γεμάτος αποκόμματα, ετικέτες, σημειώσεις για σταφύλια, σύσταση εδαφών, χάρτες παντού, για να μπορώ να βλέπω και να απομνημονεύω με την όραση όσο περισσότερες πληροφορίες γινόταν. Μόλις πέρασα τη θεωρία, ξήλωσα τα πάντα σε ένα βράδυ».
Σύμμαχός του ήταν και η τεχνολογία. Το anki είναι μια εφαρμογή που βοηθάει στην απομνημόνευση πληροφοριών. Ο χρήστης εισάγει ερωτήματα και απαντήσεις και ο αλγόριθμος της εφαρμογής εμφανίζει κάθε ερώτηση με συγκεκριμένη περιοδικότητα: ανάλογα με το πόσο καλά ξέρεις την απάντηση, προγραμματίζει να σου την ξαναθέσει σύντομα, την ίδια μέρα ή κάποιον καιρό αργότερα. «Αυτές που γνωρίζεις καλά τις μεταθέτει για μερικές εβδομάδες, αυτές που δεν γνωρίζεις τις θέτει ξανά και ξανά. Το πιο σημαντικό βέβαια είναι να είσαι ειλικρινής με την εφαρμογή», λέει ο Λευτέρης, που έχει εισαγάγει στο anki 12.000 (!) ερωτήσεις γύρω από το κρασί και τα αποστάγματα. «Τις ερωτήσεις που είχα μεγαλύτερη δυσκολία τις έβαζα screensaver στο κινητό για να τις βλέπω. Δεν ξέρω πόσες φορές έχω ονοματίσει τις υποζώνες του παγκόσμιου αμπελώνα», θυμάται σήμερα. Για να περάσει το δυσεπίλυτο τεστ της γευσιγνωσίας, χρειάστηκε να προμηθευτεί πανάκριβα μπουκαλάκια με αιθέρια έλαια, ώστε να μάθει να αναγνωρίζει αρώματα που του ήταν άγνωστα ή που δεν είναι ενδημικά ή δεν απαντώνται καν στο φυσικό περιβάλλον της Ελλάδας. Ο Λευτέρης, όπως και καθένας που χρίζεται Master Sommelier, δεν μπορεί να μοιραστεί λεπτομέρειες για τις εξετάσεις, ωστόσο αναφέρει σε γενικές γραμμές πως οι απαντήσεις στη γευσιγνωσία πρέπει να είναι συγκεκριμένες και η ανάλυση λεπτομερής.
Επένδυση ζωής
Δεν μπορεί να εκτιμήσει το συνολικό ποσό που επένδυσε αυτά τα χρόνια για να καταφέρει τον στόχο. Δεν είναι μόνο τα εξέταστρα και τα αεροπορικά εισιτήρια (οι εξετάσεις για τους συμμετέχοντες της Ευρώπης γίνονται στη Βρετανία και στην Αυστρία), μια κανονική δουλειά μπορεί να σου καλύψει αυτά τα έξοδα. Ωστόσο, χρειάζεται να δαπανήσει κανείς χιλιάδες ευρώ για συνεχείς δοκιμές κρασιών, για ταξίδια και επισκέψεις στις πιο γνωστές οινικές περιοχές. «Η γνώση που παρέχουν τα βιβλία είναι ουσιαστική, αλλά δεν είναι το ίδιο μια περιγραφή σε μερικές σελίδες με την εμπειρία του να δει κανείς την πλαγιά των γκραν κρου στη Βουργουνδία ή το Μπαρόλο. Οι παραγωγοί εκεί πολλές φορές σού δίνουν πληροφορίες που δεν γράφουν τα βιβλία», εξηγεί.
Εκτός από τις γνώσεις, εξίσου βασικά εφόδια για τις εξετάσεις είναι η θέληση για προσωπική καλλιέργεια, αλλά και ένας χαρακτήρας δομημένος, με πυγμή και ψυχικό σθένος. Η προετοιμασία, εκτός από το ότι σε εξαντλεί οικονομικά, σε αναγκάζει να βάλεις την κανονική σου ζωή σε παύση. «Δεν μπορείς να βγαίνεις, χάνεις έτσι τους φίλους σου, δεν μπορείς να ξενυχτάς ή να έχεις σχέση, δεν γίνεται να χάνεις χρόνο από το διάβασμα. Απαιτείται πειθαρχία και να συμφιλιωθεί κανείς με την ιδέα της θυσίας».
Εξαργυρώνεται αυτό το μεγάλο τίμημα; Πώς απορροφά η αγορά εργασίας έναν τόσο καταρτισμένο επαγγελματία; Ένας master sommelier μπορεί να εργαστεί ως wine director σε μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων, σε εταιρείες εισαγωγής κρασιού, σε διεθνείς ξενοδοχειακές μονάδες με στιβαρό τομέα food and beverage και όπου αλλού μπορεί κανείς να εντάξει και να πληρώσει έναν ειδικό με τέτοια γαλόνια. Ένας ρεαλιστικός μισθός για κάποιον master sommelier στις ΗΠΑ ή στην Αυστραλία εκτιμάται σε 165.000 δολάρια τον χρόνο. Εκτός από έναν καλό μισθό και έναν τίτλο, ο MS παίρνει αναγνώριση από τη διεθνή κοινότητα και βέβαια νιώθει πλήρωση. Ίσως αρχίζει πάλι να κοιμάται καλύτερα, με λιγότερο άγχος. Επίσης λαμβάνει μια χρυσή καρφίτσα για το πέτο, είναι η κληρονομιά των MS του κόσμου, και μια διαπίστευση που σηματοδοτεί πως κάποιος έχει περάσει διά πυρός και σιδήρου για να κατακτήσει την αριστεία. Αν αυτή κατακτιέται. Ο Λευτέρης με αποχαιρέτησε και έφυγε γιατί είχε διάβασμα.
