«Αυτές τις κλημεντίνες τις θυμάμαι πάντα. Την “έκρηξη” από σιρόπι που κάνουν όταν δαγκώνεις
την πρώτη μπουκιά. Και όποτε επιστρέφω στην Αθήνα, θα περάσω να πάρω μερικές». Μπορεί η πελάτισσα του ζαχαροπλαστείου Μητροπολιτικόν να μένει εδώ και χρόνια μακριά από την Ελλάδα, αλλά τα «μανταρινάκια», που φτιάχνουν σταθερά από το 1930, είναι γι’ αυτήν ανάμνηση που δεν ξεχνιέται.
Παρόμοια νιώθουν πολλοί ακόμα από τους πελάτες του ιστορικού μαγαζιού, που έχουν συνδέσει τα παιδικά τους χρόνια με κεράσματα όπως οι χιονούλες, τα γκατό, τα ναπολεόν και οι καραμέλες βουτύρου, που τυλίγονται ακόμα στο χέρι με λευκό, γυαλιστερό χαρτί.
«Έχουμε πελάτες πολλούς παλιούς Αθηναίους αλλά και νέους ανθρώπους, οι οποίοι έρχονται και αναζητούν τα κεράσματα που έτρωγαν μικροί στα σπίτια των γονιών τους και των παππούδων τους. Η γεύση είναι μνήμη», λέει ο εγγονός (και συνονόματος) του Σιφναίου Γιώργου Γεροντόπουλου, που άνοιξε το –σχεδόν αιωνόβιο πλέον– Μητροπολιτικόν. Σε μία από τις πρώτες διαφημίσεις του καταστήματος σε απόκομμα από εφημερίδα της εποχής διαβάζουμε για το «νέο αριστοκρατικόν κέντρον», «αμέπτου καθαριότητος», που εγκαινιαζόταν τότε στην πόλη. Μαζί με ζαχαροπλαστεία-θεσμούς, όπως ο Βάρσος και οι Αφοί Ασημακόπουλοι, κλείνει στις προθήκες κομμάτια της αθηναϊκής ιστορίας.
«Ο παππούς έφυγε μικρός από τη Σίφνο, δούλεψε σε κάποια ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και έπειτα κατάφερε και άνοιξε το δικό του, εδώ, στην οδό Βουλής», συνεχίζει. Ο Γιώργος Γεροντόπουλος ο νεότερος, αν και σπούδασε αρχικά οικονομολόγος, κάποια στιγμή αποφάσισε ότι δεν μπορούσε να αγνοήσει το κάλεσμα του οικογενειακού ζαχαροπλαστείου. Σπούδασε μαγειρική και ζαχαροπλαστική και πήρε το πόστο του πατέρα και του παππού του.
Με αφοσίωση συγκινητική συνεχίζει να κρατάει τις παλιές συνταγές, γλυκά που σπάνια βρίσκει πια κανείς εκεί έξω. Τα «μανταρινάκια» που αναζητούσε νωρίτερα η πελάτισσά του δεν είναι τα συνηθισμένα γλασέ. Για την παρασκευή τους ακολουθείται μια χρονοβόρα διαδικασία, κατά την οποία ολόκληρες κλημεντίνες με τη φλούδα τους μένουν για μία μέρα σε νερό που αλλάζεται ανά εξάωρο, ώστε να ξεπικρίσουν. Έπειτα, τα φρούτα περνάνε από τέσσερα διαφορετικά σιρόπια για να καταλήξουν να γίνουν αυτές οι γυαλιστερές μπαλίτσες, κρουστές απέξω και σούπερ ζουμερές στο εσωτερικό. Η μπακλαβού, ο νυφιάτικος μπακλαβάς της Μυτιλήνης με το λευκό αμύγδαλο και το πυκνό σιρόπι μελιού, είναι και αυτή ξεχωριστή: «Η παράδοση λέει ότι, όταν μια γυναίκα πρόκειται να παντρευτεί, ετοιμάζει ένα ταψί από αυτόν τον μπακλαβά και το δίνει στη μέλλουσα πεθερά. Και η πεθερά τής γυρνάει μέσα σε ένα σεμεδάκι την “καρδιά” του μπακλαβά –το κεντρικό κομμάτι–, για να συνοδεύσει τις ευχές της», λέει ο Γιώργος. Αυτό και άλλα δυσεύρετα νησιώτικα γλυκά από την ελληνική παράδοση συνυπάρχουν στις βιτρίνες με κλασικά γλυκά της δεκαετίας του ’60 και του ’70, που με τον καιρό χάθηκαν από τα περισσότερα συνταγολόγια, όπως τα «γερμανικά» (περίτεχνα σοκολατένια γλυκά με λεπτή βάφλα, γκανάς σοκολάτας γάλακτος, μια λεπτή στρώση αμυγδαλόπαστας και λίγη μαρμελάδα βερίκοκο) ή τα «ντοματάκια» (αμυγδαλοπιτάκια με μαλακή μαρέγκα και μαρμελάδα μήλου).
Ροζουλί πτι φουρ και άλλα
Γλυκά με γαλλικό αξάν που θυμίζουν άλλες εποχές έχει και το Désiré. Θα ζητήσεις Saint Honoré, μον μπλαν ή ροζουλί πτι φουρ και, είτε θα τα πάρεις για το σπίτι είτε θα σου έρθουν σε πιατάκι, για να τα απολαύσεις κρυφακούγοντας ιστορίες από τους πιο παλιούς πελάτες στα σεπαρέ του καθιστικού. «Το Désiré το ξεκίνησαν το 1962 οι αδελφοί Λαζαρίδη, Έλληνες της Αιγύπτου που ήρθαν στην Αθήνα την εποχή του Νάσερ. Παλιότερα είχαν στην Αλεξάνδρεια ένα παρόμοιο ζαχαροπλαστείο με ευρωπαϊκά γλυκά γαλλικής επιρροής και, ερχόμενοι εδώ, συνέχισαν τη δουλειά που ήξεραν να κάνουν», λέει ο Γιάννης Σταθόπουλος, που παρέλαβε από τα χέρια τους το μαγαζί στα μέσα της δεκαετίας του ’90.
Μαζί με το κατάστημα «κληρονόμησε» και τις ορίτζιναλ συνταγές, όπως τις τρούφες αμυγδάλου, που είναι ένα, σπάνιο πια, κερασματάκι με πολύ αμύγδαλο και ελάχιστη κρέμα, ίσα ίσα για να κολλάνε απαλά μεταξύ τους τα κομμάτια του ξηρού καρπού, ή τα στρογγυλά κέικ που βουτιούνται σε μαρμελάδα και πασπαλίζονται με αμύγδαλο φιλέ. «Παλιότερα το μαγαζί είχε κουρτίνες μπροστά, για ιδιωτικότητα, και έρχονταν πολλοί για ραντεβού. Ξέρετε πόσους πελάτες έχουμε σήμερα που μας λένε ότι γνώρισαν εδώ τις συζύγους τους ή ότι βγήκαν εδώ το πρώτο ραντεβού;» λέει ο Σταθόπουλος.
Ραντεβού, ιδίως μετά το θέατρο, έδινε η παλιά Αθήνα και στο Pastry Family, όταν το παγκρατιώτικο ζαχαροπλαστείο είχε και αυτό ακόμη σαλόνι. «Ήταν διαφορετική η έξοδος εκείνη την εποχή. Έβλεπες κυρίους καλοντυμένους, κυρίες με γούνες, πασαρέλα γινόταν», λέει ο ιδρυτής του, Θανάσης Χατζόπουλος. Μερικοί μόνο από τους διάσημους πελάτες του ήταν ο Δημήτρης Χορν, ο Ξενοφών Ζολώτας και η σύζυγός του Λόλα, η Ζωή Λάσκαρη, ο Χατζιδάκις. Ο τελευταίος μάλιστα αγαπούσε τόσο τους κουραμπιέδες του Pastry Family, που ένα βράδυ «πήγε να σκάσει». «Είχε γράψει τότε μια εφημερίδα, μάλιστα, μία ολόκληρη σελίδα για μας και μας κατηγορούσε ότι θα τον στέλναμε στο νοσοκομείο από τους πολλούς κουραμπιέδες!» θυμάται ο Χατζόπουλος. Τα ίδια κουραμπιεδάκια φτιάχνονται ακόμη στο κατάστημα, με φρέσκο βούτυρο από τη Μυτιλήνη. Μαζί με τα ολόφρεσκα παστάκια με το χρωματιστό φοντάν, τα αέρινα σουδάκια με κρέμα και φράουλες, τις σοκολατίνες, τις μπισκοτοκαρδούλες με μαρμελάδα και την τούρτα κάστανο, συνθέτουν τη λίστα με τα greatest hits.
Υποδειγματικοί μπαμπάδες
Στα ονομαστά Μπαϊλάν και Πελίτ της Κωνσταντινούπολης εκπαιδεύτηκε από μικρός ο Απόστολος Παναγιωτίδης. «Μπήκα στη ζαχαροπλαστική από δεκατεσσάρων χρονών. Άφησα το σχολείο γιατί πέθανε ο πατέρας μου και έπρεπε να κερδίσω λεφτά για να κοιτάξω τη μαμά μου και την αδερφή μου», αφηγείται. «Στο εργαστήριο μας έφερναν Γάλλους, Ιταλούς, Γερμανούς μάστορες να μας δείξουν συνταγές και τεχνικές. Είχαμε και μιλφέιγ, εκλέρ, σουπαγκλέ, προφιτερόλ… Εκεί έμαθα να φτιάχνω και τους μπαμπάδες», λέει επιβλέποντας όσα συμβαίνουν στο εργαστήριο του Rio. Μπορεί οι «διάδοχοι» να έχουν αναλάβει πλέον το πολίτικο ζαχαροπλαστείο του Παλαιού Φαλήρου, αλλά ο ίδιος περνάει συχνά πυκνά για να βεβαιωθεί ότι όλα πηγαίνουν ρολόι. Και όντως, όλα βγαίνουν όπως πρέπει: τα μπελαλίδικα σοκολατένια πυραμιδάκια, τα σεκέρ παρέ, τα τσουρέκια που αφήνουν κρεμένια αίσθηση στο στόμα και τα μπαμπαδάκια-σήμα κατατεθέν, που γεμίζονται με αληθινή, γαλατένια σαντιγί. «Πολλά μαγαζιά παίρνουν από τον έμπορο έτοιμους μπαμπάδες, ψημένους, και τους βάζουν στο σιρόπι», λέει ο κύριος Αποστόλης. «Εδώ δεν βάζουμε τίποτα τεχνητό· αυγά, αλεύρι, βουτυράκι, ζαχαρίτσα. Ό,τι θα έβαζες και στο σπίτι σου», συμπληρώνει ο Στέφανος Πουσκούλογλου, που κρατάει με περηφάνια την παράδοση.
Άλλος ένας Πολίτης μάστορας, ο Ξενοφών Μπόζας, έχει συνδέσει το όνομά του με τις γλυκές αναμνήσεις των Αθηναίων. Δεν υπάρχει σχεδόν κανένας Κυψελιώτης που να μην έχει γιορτάσει με μια αμυγδάλου από τη γωνία Κερκύρας και Παξών. Φτιάχνουν και άλλα ωραία εκεί (βλ. τα παστάκια σε ασημόχαρτο, με παντεσπάνι που ενσωματώνει τα αρώματα της καρυδόπιτας, τα τραγανά κουρκουμπίνια, τα τσουρέκια), αλλά νικήτρια είναι αδιαμφισβήτητα η υπέροχα ρετρό πάστα αμυγδάλου – ένα ψηλό ορθογώνιο από ανοιχτόχρωμο παντεσπάνι και κρέμα (πατισερί, αφρατεμένη με σαντιγί), με ριγωτή επιφάνεια, μπόλικα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ένα γυαλιστερό κερασάκι μαρασκίνο στην κορυφή. Ίδια από το 1967.
Info
→ Μητροπολιτικόν, Βουλής 39, Σύνταγμα, τηλ. 210-3240654
→ Désiré, Δημοκρίτου 6, Κολωνάκι, τηλ. 210-3632333
→ Pastry Family, Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ. 210-7210987
→ Rio, Πρωτέως 4 και Μουσών, Π. Φάληρο, τηλ. 210-9831892
→ Μπόζας, Κερκύρας και Παξών, Κυψέλη, τηλ. 210-8211107
