Η στιγμή που ξεκινάς να βλέπεις το ελαιόλαδο με άλλο μάτι είναι όταν πιάνεις στα χέρια σου το ραβδιστικό μηχάνημα και κάνεις την πρώτη σου προσπάθεια να «χτενίσεις» τον καρπό από ένα κλαδί. Οι αρχάριοι αντέχουμε συνήθως μερικά μόνο λεπτά, αφού το εργαλείο τρέμει στα χέρια μας και μπλέκεται μέσα στην κόμη του λιόδεντρου, δημιουργώντας έντονη αίσθηση αντίστασης. Αυτό ήταν όμως το καλύτερο μάθημα που μου έδωσε ο Βιτσέντζος Κορνάρος, παραγωγός του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου Chrisopigi της Σητείας, για να καταλάβω τι εστί λιομάζωμα.
«Όταν οι πελάτες μού παραπονιούνται για την άνοδο των τιμών, τους προσκαλώ να έρθουν μια μέρα στο χωράφι για να δουν πώς βγαίνει το ελαιόλαδο. Κάποιες διαδικασίες είναι πιο δύσκολες απ’ ό,τι φανταζόμαστε». Ο Βιτσέντζος, μαζί με τον συνέταιρό του Βαλάντη Λασηθιωτάκη, θεωρούνται από τους τυχερούς, αφού οι ελαιώνες τους έχουν φέτος βεντέμα – ή, έστω, μισοβεντέμα. Υπάρχουν δηλαδή αρκετές ελιές για να μαζέψουν. Το δέντρο που ραβδίζουμε βρίσκεται σε υψόμετρο 400 μ. και περιτριγυρίζεται από βουνά. Εκατοντάδες λιόδεντρα απλώνονται ως τις παρυφές των βουνών, ενώ το ποταμάκι που κυλά στη μια άκρη της φυσικής αυτής λεκάνης ευνοεί τη βλάστηση.
Λιομάζωμα στη Σητεία
Περπατάμε προσεκτικά, για να μην τραυματίσουμε τον καρπό που έχει πέσει στα ελαιόπανα στο έδαφος, και ο Βαλάντης μού εξηγεί το «οργανόγραμμα» του χωραφιού: συνήθως τέσσερα άτομα ραβδίζουν και δύο μαζεύουν τις ελιές από τα δίχτυα. Aν και δεν του φαίνεται, το δεύτερο πόστο είναι πιο κοπιαστικό από το πρώτο. Πετυχαίνουμε τους εργάτες σιωπηλούς, να τσιμπάνε κάτι όσο κάνουν διάλειμμα. Η εικόνα που είχα στο μυαλό μου για το λιομάζωμα ήταν μάλλον ρομαντική, αφού περιλάμβανε οικογένειες και παρέες που το γιορτάζουν με τραγούδι. «Μάλλον πιο συνηθισμένο είναι να ακούς φωνές και καβγάδες!» με προσγειώνει ο Βιτσέντζος, χωρίς αυτό να μειώνει τον ενθουσιασμό του για το προϊόν.
«Η δυσκολία του ελαιολάδου δεν είναι μόνο η συγκομιδή», διευκρινίζει. «Με το που θα ολοκληρώσουμε το μάζεμα, γύρω στις αρχές του χρόνου, θα ξεκινήσουμε το κλάδεμα. Ακολουθεί η λίπανση με βιολογικά σκευάσματα, η επαγρύπνηση για τον δάκο και άλλες ασθένειες και το πότισμα. Κι εκεί υπάρχουν, δυστυχώς, και τα απρόοπτα. Ένα από τα χωράφια μας παραμένει απότιστο από το καλοκαίρι, αφού έχει χαλάσει το δημοτικό δίκτυο άρδευσης και δεν υπάρχει σαφής απάντηση πότε θα αποκατασταθεί».
Περιμένοντας τη βροχή
Κοιτάζει τα σύννεφα που πυκνώνουν στον ουρανό και λέει ότι ελπίζει να φέραμε γούρι με την επίσκεψή μας. Μαζί με τον Βαλάντη, μας ξεναγούν και σε άλλους ελαιώνες, ένας από τους οποίους έχει αρκετές ελιές μεγάλης ηλικίας, με τους κορμούς τους να συστρέφονται και να σε προσκαλούν να ξαποστάσεις δίπλα τους. Στο περιβάλλον αυτό σκέφτονται να φιλοξενήσουν στο μέλλον γευσιγνωσίες ελαιολάδου. Δραστηριότητες όπως αυτή, σε συνδυασμό με το κατάστημα λιανικής που άνοιξαν στην Αγορά Μοδιάνο στη Θεσσαλονίκη, υπόσχονται ένα πιο βιώσιμο οικονομικό μοντέλο για τους μικρούς παραγωγούς ελαιολάδου.
Την κουβέντα μας διακόπτουν οι πρώτες παχιές ψιχάλες και προχωράμε βιαστικά προς το αγροτικό όχημα. Επιμένουν να μας κεράσουν μια ρακή επειδή «τους φέραμε βροχή». Διασχίζουμε ένα φαράγγι γεμάτο πεύκα προς τον νότο του νησιού και σταματάμε σε ένα από τα λίγα καφενεία που μένουν ανοιχτά τον χειμώνα. Η πιο δυνατή γεύση που δοκιμάζουμε είναι οπωσδήποτε το αγουρέλαιο: πυκνό και καταπράσινο, πικάντικο λόγω των φαινολών του, με έντονα αρώματα. «Ακόμα και για μας αποτελεί μια μικρή γιορτή το αγουρόλαδο που παράγουμε κάθε χρονιά», μας κλείνει το μάτι ο Βιτσέντζος, καθώς βουτάμε το ψωμί μας μέσα στο μπολ.
Δύο ελαιουργεία σε ένα
Την επόμενη μέρα διασχίζουμε την Κρήτη με προορισμό τον Κίσσαμο Χανίων και την τοποθεσία Άστρικας, όπου βρίσκονται τα συστεγασμένα ελαιουργεία του Pamako και της Biolea. Το τοπίο είναι ειδυλλιακό, με τα λιόδεντρα να απλώνονται ως το γειτονικό φαράγγι και το μικρό χωριό της Ρόκκας να διακρίνεται επάνω στον απόκρημνο βράχο της απέναντι μεριάς. Ο Ευτύχης Ανδρουλάκης, παραγωγός του ελαιολάδου Pamako, και η Χλόη Δημητριάδη, ιδιοκτήτρια της Biolea, μας ξεναγούν στο ελαιουργείο τους, το οποίο υποδέχεται επισκέπτες και τους χειμερινούς μήνες.
Η πρωτοτυπία του είναι ότι φιλοξενεί δύο παράλληλες γραμμές ελαιοποίησης: την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής με μυλόπετρα και, δίπλα της, μια σύγχρονη που βασίζεται σε αρκετές πατέντες. Πρόκειται για τα μηχανήματα που έχει τροποποιήσει –ή κατασκευάσει– ο Ευτύχης, ώστε να μπορεί να επηρεάζει μια σειρά από παραμέτρους ελαιοποίησης, ώστε να παράγει πολυφαινολικό ελαιόλαδο που χορηγείται με συνταγή γιατρού σε τέσσερις ευρωπαϊκές χώρες.
«Στον χώρο του ελαιολάδου, δυστυχώς, δεν είναι πολλές οι συνεργασίες μεταξύ των παραγωγών», επισημαίνει ο Ευτύχης. Η Χλόη συμπληρώνει ότι «αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να εξελίξεις το προϊόν σου». Τους παρατηρώ να κουβεντιάζουν για τις ρυθμίσεις που θα επιλέξουν για να επεξεργαστούν την παρτίδα ελιάς που συγκομίζεται σήμερα από τα χωράφια της Biolea και αντιλαμβάνομαι ότι οι επιλογές είναι πολύ περισσότερες απ’ ό,τι θα φανταζόμασταν εμείς οι καταναλωτές. Όπως είναι βέβαια και τα προβλήματα. «Η έλλειψη βροχοπτώσεων και οι υψηλές θερμοκρασίες, που συνεχίστηκαν μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου, ήταν κάθε άλλο παρά ευνοϊκές για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», εξηγεί η Χλόη.
Όλα του ελαιολάδου δύσκολα…
Υπάρχουν όμως και προβλήματα που είναι ακόμα πιο σοβαρά και δαπανηρά. «Το γεγονός ότι οι ελιές φέτος δεν έχουν πολλή σάρκα κάνει τους σπαστήρες (σ.σ. τα μηχανήματα που συνθλίβουν τη σάρκα και τον καρπό της ελιάς) να σπάνε ο ένας μετά τον άλλον. Χθες βοήθησα ένα γειτονικό ελαιουργείο να επισκευάσει τον σπαστήρα του και, σήμερα, δυστυχώς έσπασε και πάλι και ο δικός μας», προσθέτει ο Ευτύχης. Εντυπωσιάζομαι όταν ακούω ότι ο σπαστήρας αυτός έχει δέκα διαφορετικές ρυθμίσεις λειτουργίας και ότι καθεμία από αυτές οδηγεί σε ελαιόλαδο διαφορετικής ποιότητας και διαφορετικών γευστικών χαρακτηριστικών. Κάποιες μέρες, για παράδειγμα, επιλέγονται ρυθμίσεις που βγάζουν υψηλά φαινολικό ελαιόλαδο, ενώ άλλες, οι ρυθμίσεις εκείνες που βγάζουν πιο έντονα αρωματικά στοιχεία.
Ο Ευτύχης πειραματίζεται επίσης με την ημερομηνία της συγκομιδής, το μικροκλίμα του κάθε ελαιώνα αλλά και τις διαφορετικές ποικιλίες ελιάς. Είναι άλλωστε ο πρώτος παραγωγός που κατάφερε να φτιάξει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την ποικιλία της Τσουνάτης ελιάς. Ανεξάρτητα από τις παραμέτρους, κάθε φιάλη Pamako περιέχει 2.000 mg φαινολών, ουσιών που προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισμού από την οξείδωση και έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία της καρδιάς, του πεπτικού και του νευρικού συστήματος.
Την κουβέντα μας διακόπτει μία παρτίδα ελιάς που μόλις φτάνει στο ελαιουργείο και την οποία όλη η ομάδα σπεύδει να υποδεχτεί. Βασικός κανόνας της ελαιοποίησης εδώ είναι να ελαχιστοποιείται ο χρόνος από τη συγκομιδή του καρπού μέχρι την παραγωγή του ελαιολάδου. Για τους παραγωγούς, το «τρέξιμο» δεν σταματά. Eμείς, πάλι, έχουμε την ευκαιρία να γευτούμε τον εκλεκτό καρπό του μόχθου τους, σε ένα κρητικό γεύμα που μας έχει ετοιμάσει ο Μιχάλης Παπαδάκης, σεφ του εστιατορίου του ελαιουργείου.
Ισπανία, Ιταλία και εμείς
Ενώ όλοι μας ως καταναλωτές έχουμε βρεθεί φέτος να σχολιάζουμε την άνοδο της τιμής του ελαιολάδου, λίγοι γνωρίζουμε ότι αυτή επηρεάζεται έντονα από την παγκόσμια αγορά. Λίγες μέρες μετά την επίσκεψη στην «πρώτη γραμμή», επικοινωνώ με τον Μανώλη Καρπαδάκη, στέλεχος εξαγωγών της Terra Creta, αντιπρόεδρο του Συνδέσμου Εξαγωγέων Κρήτης και δοκιμαστή ελαιολάδου, για να αποκτήσω τη μεγάλη εικόνα.
Όπως εξηγεί, η τιμή του ελληνικού ελαιολάδου επηρεάζεται έντονα από την τιμή και τα επίπεδα της παραγωγής του σε παγκόσμιο επίπεδο και, κυρίως, στην Ισπανία και στην Ιταλία. Επιπλέον, και δεδομένου ότι η Ελλάδα εξάγει υπερδιπλάσια ποσότητα χύμα ελαιολάδου έναντι του επώνυμου τυποποιημένου, η τιμή εξαγωγής του πρώτου επηρεάζει έντονα και την αξία του δεύτερου.
Για να κατανοήσουμε βέβαια τα πλεονεκτήματα του συσκευασμένου ελαιολάδου, θα πρέπει να είμαστε σε θέση να αναγνωρίζουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Ο κ. Καρπαδάκης αναφέρει ότι, σύμφωνα με έρευνα του ΕΦΕΤ το 2021, λιγότερο από το ένα τρίτο των Ελλήνων καταναλωτών γνωρίζουν τη γεύση του αυθεντικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, στην οποία συνήθως κυριαρχεί το πικρό και το πικάντικο. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται στενά με την περιεκτικότητά του σε ωφέλιμα συστατικά, όπως οι φαινόλες και οι βιταμίνες.
Λιγότερο από το ένα τρίτο των Ελλήνων καταναλωτών γνωρίζουν τη γεύση του αυθεντικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, στην οποία συνήθως κυριαρχεί το πικρό και το πικάντικο.
Το ζητούμενο είναι λοιπόν να εκπαιδευτούμε σχετικά με το γευστικό προφίλ του προϊόντος, ώστε να είμαστε σε θέση να το εκτιμούμε, να το αξιοποιούμε ανάλογα και να το απολαμβάνουμε στην καθημερινή μας διατροφή. Όπως λέει χαρακτηριστικά ο κ. Καρπαδάκης: «Είναι μάλλον αντιφατικό το να περηφανευόμαστε ότι το ελαιόλαδο αποτελεί εθνικό μας προϊόν και ταυτόχρονα να μην προστατεύουμε την ποιότητά του και να το αποθηκεύουμε σε ακατάλληλες συνθήκες, όπως για παράδειγμα κάτω από τον νεροχύτη. Το επώνυμο ελαιόλαδο θα πρέπει να τοποθετείται με περηφάνια επάνω στα τραπέζια των σπιτιών μας κατά τη διάρκεια κάθε γεύματος και, σαφώς, και στα τραπέζια των εστιατορίων».
Άλλο ένα στοιχείο που προβληματίζει είναι ότι η κατά κεφαλήν κατανάλωση στη χώρα μας έχει μειωθεί, από τα 21 κιλά που ήταν πριν από δύο δεκαετίες, στα 10,5 κιλά σήμερα. Αυτό οφείλεται κυρίως στην απομάκρυνσή μας από την παραδοσιακή ελληνική διατροφή και τη στροφή μας προς δυτικά πρότυπα. Το φαινόμενο πλήττει όλη τη Μεσόγειο, αλλά χώρες όπως η Ισπανία το αντιμετωπίζουν μέσα από προγράμματα προώθησης του ελαιολάδου εντός των συνόρων. Μάλιστα, η Ισπανία μάς προσπέρασε πρόσφατα και κατέκτησε την πρώτη θέση της παγκόσμιας κατάταξης όσον αφορά την ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση.
Από την άλλη πλευρά, χώρες εντάσσουν τα τελευταία χρόνια το ελαιόλαδο στη διατροφή τους (από την αμερικανική ήπειρο έως την Ασία και τη Σκανδιναβία) για τα οφέλη του στην υγεία. Όλα τα παραπάνω στοιχεία μάς καλούν να κοιτάξουμε πέρα από την άνοδο των τιμών και να αντιληφθούμε ότι το ελαιόλαδο είναι ένας θησαυρός τον οποίο μάλλον έχουμε παραγνωρίσει.
ΙΝFO
biolea.gr
chrisopigi.gr
pamako.gr
terracreta.gr
