Από τη μία, ζυμώματα που μοσχομυρίζουν μαχλέπι, κακουλέ και μαστίχα και από την άλλη, γαβάθες γεμάτες λιωμένη σοκολάτα. Οι φουρνάρηδες και οι ζαχαροπλάστες της πόλης τρέχουν και δεν φτάνουν αυτές τις μέρες για να ετοιμάσουν τις γλυκές λιχουδιές του Πάσχα και, πρωτίστως, τα τσουρέκια και τα σοκολατένια αυγά που θα χαρίσουμε στα βαφτιστήρια, στους φίλους και στους εαυτούς μας. Και ενώ άλλοι επιμένουν παραδοσιακά, κάποιοι βρίσκουν στα έθιμα αφορμή για πειραματισμό και δημιουργική έκφραση, προτείνοντας πιο ασυνήθιστα, εναλλακτικά τσουρέκια ή –παίρνοντας παράλληλα και τον ρόλο του γλύπτη και του ζωγράφου– γεμίζοντας τις προθήκες των καταστημάτων τους με ευφάνταστα αυγά (που κάποιες φορές δεν είναι καν αυγά!). Το σίγουρο είναι ότι φέτος θα βρείτε κάτι που θα σας αρέσει. Συμβουλευτείτε τον οδηγό που φτιάξαμε συμπεριλαμβάνοντας μερικά από τα καλύτερα που κυκλοφορούν εκεί έξω και, ιδανικά, κάντε τηλεφωνικά την κράτησή σας, για να μη μείνει κανείς παραπονεμένος.
Άλλοι επιμένουν παραδοσιακά και άλλοι βρίσκουν στα έθιμα του Πάσχα αφορμή για πειραματισμό και δημιουργική έκφραση.
Μυρωδάτο και παραδοσιακό
Όποιος έχει προσπαθήσει να φτιάξει τσουρέκι στο σπίτι ξέρει ότι δεν είναι εύκολη υπόθεση. Στην Αθήνα βρίσκουμε μερικά από τα ωραιότερα σε πολίτικα και μικρασιατικά καταστήματα που φέρουν από πάππου προς πάππου το know how. Μερικά μόνο παραδείγματα: το μαλακό σαν χάδι τσουρέκι του Rio (Πρωτέως 4 και Μουσών, Π. Φάληρο, τηλ. 210-9831892) με τα κομψά, ελαφριά αρώματα, εκείνο του Karavan (Βουκουρεστίου 11, Κολωνάκι, τηλ. 210-3641540), με τις απολαυστικές ίνες και τη σχετικά άγλυκη αίσθηση, και το κλασικό του Baklavas (πρώην Güllüoglu, Αγίου Αλεξάνδρου 5, Π. Φάληρο, τηλ. 210-9840733 / Νίκης 10, Σύνταγμα, τηλ. 210-3213959).
Και άλλοι όμως, πέρα από αυτούς που έχουν ανατολίτικες ρίζες, έχουν κατακτήσει την τέχνη του καλού τσουρεκιού. Αν είστε φαν της μαστιχωτής υφής, περάστε οπωσδήποτε από τους Ασημακόπουλους (Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, τηλ. 210-3610092), οι οποίοι μάλιστα στολίζουν το τσουρέκι όχι με φιλέ αμυγδάλου, αλλά με γενναιόδωρες δόσεις από χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα, που κάνουν τη διαφορά.
Στην Kora (Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, τηλ. 210-3627855) η μοσχομύριστη, γυαλιστερή πλεξούδα φτιάχνεται με μαχλέπι, μαστίχα, φρέσκα πορτοκάλια και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής. Το αποτέλεσμα είναι αφράτο, σχετικά άγλυκο και ταιριάζει τέλεια με αλείμματα σοκολάτας και βούτυρα καρπών, αλλά και με ένα ποτήρι γάλα, καφέ ή κακάο. Φέτος βγαίνει και σε σχήμα στεφανιού, με ένα εντυπωσιακό αυγό Murano στο κέντρο του, το οποίο δημιούργησε ειδικά για την Kora η σχεδιάστρια κοσμημάτων Κατερίνα Ψωμά.
Babka, colomba ή φυλλοποιημένο τσουρέκι;
Αν ψάχνετε κάτι πρωτότυπο, τα «εναλλακτικά» τσουρέκια είναι αυτή τη χρονιά περισσότερα από ποτέ. Στο 72H, τον καινούργιο φούρνο του Ergon Bakehouse (Μητροπόλεως 27 και Πατρώου 9-11, Σύνταγμα), εκτός από πετυχημένο, κλασικό τσουρέκι με προζύμι, ξεφουρνίζουν και ένα υβρίδιο τσουρεκιού με κρουασάν, για το οποίο η ζύμη του παραδοσιακού γλυκού ψωμιού περνά από τη διαδικασία της φυλλοποίησης. Αποκτά έτσι πιο βουτυράτη γεύση και ένα, καραμελωμένο σχεδόν, τραγανό περίβλημα.
Πανετόνε και τσουρέκι «παντρεύουν» από την άλλη στο Madame Fraise (Υμηττού 225, Μετς, τηλ. 211-4186086). Το δικό τους υβρίδιο έχει την εμφάνιση και την εθιστική υφή του φουσκωτού, χριστουγεννιάτικου ψωμιού σε συνδυασμό με διακριτικά αρώματα από μαχλέπι, μαστίχα αλλά και βανίλια Μαδαγασκάρης και πορτοκάλι κονφί.
Από τις παραδόσεις της Ουκρανίας και της Πολωνίας έρχεται η babka που ζυμώνεται στην Kora –μια περίτεχνη, αφράτη πλεξούδα εμπλουτισμένη με μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος και γέμιση πραλίνας φουντουκιού–, ενώ από τα έθιμα των γειτόνων εμπνέεται και ο Στέλιος Παρλιάρος, που, όπως κάθε χρόνο, ετοιμάζει στο Sweet Alchemy (Ηροδότου 24, Κολωνάκι, τηλ. 210-7240205) την colomba di Pasqua, ένα ιταλικό πασχαλινό ψωμί με μπόλικο πορτοκάλι και σταφίδα, παρόμοιο με το πανετόνε, αλλά σε σχήμα περιστεριού, όπως δηλώνει και το όνομά του.
Τα πιο εντυπωσιακά αυγά
Έχουν τη χάρη τους τα ρετρό σοκολατένια αυγουλάκια και λαγουδάκια που έχουμε συνηθίσει από τότε που ήμασταν παιδιά. Τα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία όμως κλέβουν τις εντυπώσεις, καθώς επιλέγουν να χρησιμοποιούν εξαιρετικές σοκολάτες, οι οποίες από μόνες τους αποτελούν πρόταση, και ταυτόχρονα αφήνουν τη φαντασία τους να καλπάσει. Ο Δημήτρης Οικονομίδης (Λεωφ. Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210-6755000) χρησιμοποιεί single origin σοκολάτα γάλακτος για τις κατακόκκινες κοτούλες που προτείνει το φετινό Πάσχα.
Στο Pavlov’s Lab (Πατριάρχου Γρηγορίου Ε΄, Νέα Ερυθραία, τηλ. 211-0124691) πάλι, τα σοκολατένια αυγά είναι σαν ανθισμένα, καλυμμένα με λεπτεπίλεπτες, τρισδιάστατες μαργαρίτες. Δουλεύοντας παρέα με τις chocolatières της Esophy, η Kora ετοίμασε χαρτονένιες αυγοθήκες γεμάτες με αυγά δύο ειδών: λευκής σοκολάτας με κομματάκια από τσουρέκι και αυγά σοκολάτας γάλακτος με καραμελωμένα κομμάτια κρουασάν. Προϊόν της ίδιας συνεργασίας είναι και το πανέμορφο Wildflower Egg, «κεντημένο» με βρώσιμα αγριολούλουδα από τους πρόποδες του Ολύμπου.
O ταλαντούχος Σπύρος Πεδιαδιτάκης υπογράφει για το Ourse (Μυστρά 39, Γλυφάδα, τηλ. 212-1067019) ένα… σπασμένο αυγό, μέσα από το οποίο βγαίνει το σήμα κατατεθέν του ζαχαροπλαστείου, η αρκούδα. Το κέλυφος είναι φτιαγμένο από λευκή σοκολάτα (απλή και καραμελωμένη) και το εσωτερικό περιλαμβάνει γέμιση τραγανής πραλίνας αμυγδάλου ή πραλίνας φιστικιού Αιγίνης.
Πολλές διαφορετικές υφές και εκπλήξεις έχουν και οι δημιουργίες του Γιώργου Πλατινού για το Zillers Pastry Bar (Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, Πλάκα, τηλ. 210-3241651). Ανάμεσά τους, το αυγό από σοκολάτα γάλακτος με γέμιση πραλίνας φουντουκιού και καραμελωμένα φουντούκια, και το κομψό, σοκολατένιο κοτοπουλάκι που κρύβει στο εσωτερικό του κουφέτα σοκολάτας και μπισκότα με γεύση βανίλια και κανέλα.
Στο Madame Fraise τα αυγά από σοκολάτα γάλακτος είναι γεμιστά με αφράτη πραλίνα από τα περίφημα φουντούκια του Πιεμόντε. Στην επιφάνειά τους θα δείτε μια μικρογραφία φωλιάς από λεπτά «κλαδάκια» σοκολάτας και ένα χάρτινο σπουργίτι να φυλάει εκεί τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς του.
Τουλάχιστον μισή ώρα δουλειά στο χέρι χρειάζεται, τέλος, καθένα από τα ποπ αυγά του Mokpo (Λεωφόρος Βασιλέως Γεωργίου Β΄ 8, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6838859). Χρησιμοποιώντας ζαχαρόπαστα, πινέλα και ειδικά χρώματα, η Δανάη Ρήγα τα στολίζει με μεξικανικές καρδιές milagro, με αφαιρετικά λουλούδια ή με κεράσια στην κορυφή, σαν καρτουνίστικα κέικ, τραβώντας τα βλέμματα μικρών και μεγάλων.
