Έχουμε πολλά μαγαζιά πλέον στην Αθήνα. Το ερώτημα όμως είναι: έχουμε καλά μαγαζιά στην Αθήνα; Αναμφηρίστως. Είναι αρκετά; Όχι. Νομίζω πως πρέπει να διαλύσουμε το συννεφάκι: είναι λίγα τα καλά μαγαζιά, μικρή η αγορά. Εκεί που ανοίγουν δέκα προσεγμένα ως προς το φαγητό εστιατόρια, είναι πολλαπλάσια αυτά που ρίχνουν το βάρος στα πλακάκια, στο ντιζάιν, στην πόζα και όχι στο κύριο προϊόν, το φαγητό. Εκατονταπλάσια και τα ρυπαρά τουριστομάγαζα, από αυτά που κάθε μεγαλούπολη έχει στον κόρφο του ιστορικού κέντρου της. Είναι η ιδέα μου ή είναι περισσότερα αυτά τα τελευταία εδώ; Αν πάμε μια βόλτα στις γειτονιές της πόλης, αν σεργιανίσουμε πραγματικά στο άστυ, αν δούμε πέρα από τα μαγαζιά που γνωρίζουμε και επιλέγουμε στην έξοδό μας, νομίζω πως η εικόνα που θα δούμε, η εμπειρία που θα βιώσουμε ελάχιστα απέχουν από τη φρενίτιδα που καταγράφει το βιντεοκλίπ της Μαρίνας Σάττι για τη Γιουροβίζιον. Έτσι πρέπει να δούμε την εστίαση: όλη, μα όλη όπως είναι, κατάματα.
Για να μην παρεξηγηθώ: Είναι σημαντική η ανάπτυξη του κλάδου σε σχέση με το παρελθόν, όμως και πάλι τη βρίσκω μικρή σε σχέση με την τουριστική διόγκωση της πόλης. Για τα εκατομμύρια που κατακλύζουν την πρωτεύουσα ολοχρονίς, είναι δυσανάλογα λίγα τα καλά μαγαζιά. Σε όλα αυτά υπάρχουν εξαιρέσεις που ελπίζω πως δείχνουν τον δρόμο στις επόμενες φουρνιές επαγγελματιών.
Στα αθηναϊκά μαγαζιά φοριέται ό,τι έχει να επιδείξει η παγκόσμια κολεξιόν: έχουμε όλα τα «κόνσεπτ», η εστίασή μας είναι πιο πλουμιστή από ποτέ, τίποτα δεν μας λείπει. Ή μήπως λείπει κάτι; Λείπει, νομίζω, ο τόπος. Μια περήφανη ελληνικότητα. Λείπει η εθνική ταυτότητα. Τι είναι η αθηναϊκή, η ελληνική εστίαση; Πώς θα την περιγράφαμε; Μοιάζει να έχει αποσυνδεθεί από αυτό που είναι παγκόσμιο ζητούμενο: να είναι η δημόσια κουζίνα μια έκφραση του τόπου μέσα στον οποίο γεννήθηκε. Σαν να έχει γυρίσει την πλάτη στα προϊόντα μας, στην κουλτούρα, στη γαστρονομική μας παράδοση. Υπάρχουν εξαιρέσεις; Σαφώς. Είναι εξαιρέσεις όμως, και μάλιστα λίγες. Ελάχιστα συμβάλλουν στο να συνταχθεί ισχυρή πρόταση. Θα το ξαναπώ: Μην κοιτάμε τα μαγαζιά στα οποία βγαίνουμε, ας δούμε τη μεγάλη εικόνα. Και αν ανοίξουμε το πλάνο και συμπεριλάβουμε τους μέγιστους τουριστικούς μας προορισμούς τότε…
Μα, θα πείτε, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή προς την ελληνικότητα, περισσότεροι ξέρουμε περισσότερα για τα τοπικά μας προϊόντα, για τις συνταγές και τη γαστρονομική μας παράδοση. Ισχύει, αλλά μέχρι έναν βαθμό. Ποικιλίες και ράτσες χάνονται, προϊόντα περνούν στην αφάνεια και η εστίαση περί άλλα τυρβάζεται. Μαζί, εννοείται, και εμείς οι καταναλωτές: η εστίαση είναι ζυμωμένη με την κοινωνία.
Δυστυχώς, η αγροτική και κατ’ επέκταση η γαστρονομική μας κληρονομιά μαραζώνει, η εγχώρια παραγωγή φθίνει και είναι ανυπεράσπιστη. Λείπει ένα γερό σχέδιο εθνικής αγροτικής και γαστρονομικής πολιτικής, ώστε να συνδεθεί ο πρωτογενής τομέας με τον τουρισμό και την εστίαση. Και λείπει, από την πλευρά μας, επαγγελματιών και καταναλωτών, μια περήφανη θέληση να γνωρίσουμε ποιοι είμαστε. Την ίδια στιγμή, βέβαια, το farm to table και το zero food waste έχουν γίνει καραμέλες στο στόμα του μάρκετινγκ κάμποσων εστιατορίων – μια, με τις εξαιρέσεις της, θεόρατη φενάκη. Την ίδια στιγμή, στην πόλη σερβίρουμε χαβιάρι και τρούφα, εξωεποχικά προϊόντα, και άλλα εισαγωγής, σε γενναιόδωρες ποσότητες. Κάνουμε αμάν να βρούμε στα μενού των εστιατορίων πιάτα με ζαρζαβατικά του τόπου, όσπρια, ελαιόλαδα, ελιές, φέτα.
Την εθνική μας φέτα δεν την παίζουν, παρά ελάχιστοι, αυτοί οι Δον Κιχώτες της γαστρονομίας. Και τίποτα δεν θα αλλάξει αν δεν δούμε τη φέτα πρωταγωνίστρια.
