Δεν είναι εποχές για να πετιέται φαγητό στα σκουπίδια. Ο σύγχρονος κόσμος χρειάζεται να μάθει ξανά τις αρχές μιας κυκλικής οικονομίας που άλλοτε ήταν αυτονόητη. Παρά το γεγονός, λοιπόν, ότι η ιδέα του zero waste και η οικολογική ευαισθητοποίηση λειτουργούν σε έναν βαθμό και ως εργαλείο μάρκετινγκ, και παρότι πρέπει να γίνουν πολλά βήματα ακόμη προς τη σωστή κατεύθυνση από τους επαγγελματίες της εστίασης, την πολιτεία αλλά και τους ίδιους τους πελάτες για να μπορούμε να πούμε ότι γίνεται ουσιαστική αντιμετώπιση της σπατάλης, τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε αρκετές ενδιαφέρουσες προσπάθειες όσον αφορά την ορθότερη διαχείριση των πόρων. Σιγά σιγά, η εστίαση της Αθήνας αποκτά ένα περισσότερο «πράσινο» πρόσωπο.
Πράσινο fine dining
Υπάρχει, σε παγκόσμιο επίπεδο, μια στροφή προς μια πιο βιώσιμη γαστρονομία. Είναι χαρακτηριστικό πως ο οδηγός Michelin, από το 2020 και ύστερα, δίνει και «πράσινα» αστέρια, αναδεικνύοντας έτσι εστιατόρια τα οποία συνδυάζουν μαγειρική αριστεία και οικολογικές πρακτικές. Το Delta, στο ΚΠΙΣΝ, το οποίο έχει αποσπάσει ένα τέτοιο green star, κινήθηκε στον άξονα της ελαχιστοποίησης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, από τον σχεδιασμό και την κατασκευή των εγκαταστάσεων μέχρι και τη λειτουργία του. «Η μαγειρική μας ξεκινά εδώ και τελειώνει εδώ», έλεγαν στο «Κ» λίγες μέρες πριν ανοίξει το εστιατόριο ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος, στη φάρμα 32 στρεμμάτων, στο Μαρκόπουλο, η οποία το τροφοδοτεί. Η δημιουργική γραφή των δύο σεφ είναι δεμένη με τη zero waste φιλοσοφία. Αντίστοιχα, το «από το χωράφι στο τραπέζι», η μελετημένη χρήση των προϊόντων, οι τεχνικές συντήρησης (πίκλες και άλλα προϊόντα ζύμωσης) για όσα περισσεύουν στην εποχή τους, βάζουν τη σφραγίδα τους στην κουζίνα και στο μπαρ που επιμελείται το Line Athens. Όποια υλικά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις παρασκευές μετατρέπονται σε λίπασμα ή ζωοτροφή, επιστρέφοντας στο αγρόκτημα.
Σαφή στρατηγική για τη μείωση της σπατάλης των πόρων έχει και το Soil, επίσης με πράσινο αστέρι βιωσιμότητας. Τα οργανικά απόβλητα που παράγονται στην κουζίνα διαχωρίζονται προσεκτικά, συλλέγονται από τον δήμο, κομποστοποιούνται και επιστρέφουν στο εστιατόριο, που τα αξιοποιεί στο κτήμα του στο Αλεποχώρι, μειώνοντας κατά 70% τα οργανικά του απορρίμματα. Ο σεφ Τάσος Μαντής και η ομάδα του χρησιμοποιούν όλα τα μέρη των λαχανικών και του κρέατος, διασφαλίζοντας ότι τίποτα δεν πάει χαμένο. Από τα φρούτα, τα λαχανικά και τα βότανα φτιάχνουν σιρόπια, μαρμελάδες και πίκλες για μελλοντική χρήση, ενώ μέσω της συνεργασίας τους με το prasinoladi.gr απορρίπτουν υπεύθυνα τα φυτικά έλαια, μετατρέποντάς τα σε βιοντίζελ και λαμβάνοντας φιλικά προς το περιβάλλον σαπούνια σε αντάλλαγμα.
Ανταλλαγές και «πάσες»
Αν στα παραπάνω εστιατόρια τα προϊόντα και τα περισσεύματα κατανέμονται ανάλογα με τις ανάγκες τους σε κουζίνα και μπαρ, η ίδια λογική εφαρμόζεται και με άλλους τρόπους. O Aλέξανδρος Τσιοτίνης άνοιξε τον περασμένο Νοέμβριο στον Κεραμεικό, απέναντι σχεδόν από το CTC, ένα μπεργκεράδικο με βιώσιμο χαρακτήρα που συγκοινωνεί με το μισελενάτο εστιατόριο μέσω υλικών. «Η πρώτη ύλη που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ένα μετουσιώνεται σε μια street εκδοχή στο άλλο», εξηγεί. «Λόγου χάρη, όταν έχουμε μπαρμπούνι στο μενού του CTC, στο Ortsag κάνουμε μια γκασπάτσο από μπαρμπούνι και πεπόνι. Αντίστοιχα, τα πτερύγια και τα ποδαράκια που δεν χρησιμοποιούμε για το καλαμάρι πέστο γίνονται στο απέναντι μαγαζί fish & chips». Όπως επισημαίνει ο σεφ, στα fine dining εστιατόρια, ένα μέρος των περισσευμάτων μπορεί να αξιοποιηθεί σε φαγητό προσωπικού και σε ζωμούς, πλην όμως χρειάζεται να βρεθούν και άλλοι τρόποι. Φέρνει για παράδειγμα ένα app στο εξωτερικό, μέσω του οποίου τα εστιατόρια που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση έχουν τη δυνατότητα να ανταλλάσσουν τις πρώτες ύλες που τους περισσεύουν.
Πρώτη ύλη στο επίκεντρο, τοπικότητα, εποχικότητα, μηδενικά απορρίμματα: Αυτή είναι η φιλοσοφία που έχουν στο Άκρα, το δημοφιλές εστιατόριο-ζαχαροπλαστείο του Παγκρατίου. Αυτό προσπαθεί να εφαρμόσει τόσο ο Γιάννης Λουκάκης στο φαγητό, όσο και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης στα γλυκά. Και η ανταλλαγή μεταξύ τους έχει ενδιαφέροντα αποτελέσματα. «Υπολογίσαμε ότι κάθε μήνα στο μαγαζί θέλουμε περίπου 400 κιλά λεμόνια. Αυτό δημιουργεί πάρα πολλή φύρα, σκουπίδια. Τις λεμονόκουπες που κανονικά πετιούνται τις μαγειρεύουμε δύο-τρεις φορές σε νερό, τις κάνουμε μια πάστα και έπειτα τη χρησιμοποιούμε σε τάρτες», λέει ο Πεδιαδιτάκης, που κατά καιρούς έχει χρησιμοποιήσει φλούδες αρακά για να φτιάξει σορμπέ αλλά και ένα ιδιότυπο «αλεύρι» από ψωμιά δεύτερης μέρας. Το ψωμί αφυδατώνεται, καβουρδίζεται και γίνεται μια πούδρα η οποία προστίθεται σε διάφορες ζύμες, δίνοντας έξτρα υφές σε γλυκά αλλά και φαγητά.
Περισσεύματα και δημιουργικότητα
Οι σεφ κάνουν ιδιαίτερα πράγματα με υλικά που πολύ πιθανόν να κατέληγαν στα σκουπίδια. Στο Nyn Esti, στο ΕΜΣΤ, για παράδειγμα, οι στήμονες των μυρωδικών μπαίνουν σε αρωματικό αλάτι, οι φλούδες σε ζωμούς ή σε αρτύματα στη θέση των ξηρών καρπών, ο χυμός τους μπαίνει στο «χώμα» κάποιου πιάτου. Και στο Cookoovaya προσπαθούν να κάνουν όσα περισσότερα μπορούν με κάθε τι. «Προσπαθούμε να σεβόμαστε τα υλικά – από κει ξεκινάει το να μην τα πετάξεις», λέει ο Περικλής Κοσκινάς. Με τα πρώτα φύλλα από τις αγκινάρες, τις οποίες σερβίρουν τηγανητές, φτιάχνουν μια πάστα που δίνει γεύση σε διάφορα πιάτα. Τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα τα περνάνε από τα κάρβουνα, δημιουργώντας ένα στρώμα πάνω στα οποία σερβίρονται ωμά ψάρια. Από το ψάρι πάλι χρησιμοποιούν τα πάντα, από το κεφάλι μέχρι τα λέπια, τα οποία τηγανίζονται και μπαίνουν πάνω από κάποια ωμά πιάτα. Είναι τραγανά σαν θαλασσινά πατατάκια.
Το head-to-tail θαλασσινό μενού που σερβίρεται στο εστιατόριο Βασίλαινας έχει στόχο την όσο το δυνατόν καλύτερη αξιοποίηση των υλικών. «Ανέκαθεν δεν πετάγαμε τίποτε, αλλά όσα δεν χρησιμοποιούσαμε τα κάναμε ζωμούς και σούπες. Τώρα, τις κοιλιές τις κάνουμε κοτολέτες, ό,τι μένει από τα ξεψαχνίσματα το κάνουμε σουτζουκάκια, τα μάγουλα και τους γιακάδες τα μαγειρεύουμε με μακαρόνια, με χόρτα… Αποξηραίνουμε φρούτα και λαχανικά και τα χρησιμοποιούμε σε γαρνιτούρες ή γλυκά», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας. Στο εστιατόριο, το οποίο διαθέτει δυνατότητα ανακύκλωσης λαδιών και ένα μηχάνημα κομποστοποίησης, προβληματίζονται και για το φαγητό που μένει στα πιάτα· κάποιοι θα παραγγείλουν παραπάνω από όσα θα καταναλώσουν. Όπως λέει ο κ. Βασίλαινας, μια λύση ίσως να ήταν οι μικρές μερίδες, που να συμπληρώνονται όταν χρειάζεται.
Κοκτέιλ βιωσιμότητας
Νέοι δημιουργικοί τρόποι και παλιές παραδοσιακές τεχνικές εφαρμόζονται πλέον σε αρκετά μπαρ της πόλης με σκοπό τη μείωση της σπατάλης. Στα ποτά του καινούργιου Ham on Rye δεν θα δείτε καμία γαρνιτούρα, που απλώς θα καταλήξει λίγο αργότερα στα σκουπίδια. Ένα ψέκασμα από έλαια εσπεριδοειδών αντικαθιστά τις φέτες και τις φλούδες των φρούτων. Στο Bar in front of the bar, η λίστα των κοκτέιλ αλλάζει κάθε μέρα, για να μη βαριέται κανείς, αλλά και για να δώσει χώρο σε δημιουργικές και παράλληλα βιώσιμες πρακτικές. Εκτός από τον χυμό και τη σάρκα, αξιοποιούνται και οι φλούδες των φρούτων στη δημιουργία σπιτικών σιροπιών, κόρντιαλ αλλά και άλλων συστατικών τα οποία ενισχύουν την ταυτότητα των κοκτέιλ. Επίσης, ο καφές που μένει στην καφετιέρα μετά την εκχύλιση χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές, χαρίζοντας άρωμα και ένταση στα ποτά.
«Έχουμε επενδύσει στη δημιουργία ενός εργαστηρίου όπου κάνουμε διαφόρων ειδών επεξεργασίες για να διαχειριζόμαστε τη σπατάλη», λέει ο Ηλίας Γκιβίσης από την ομάδα του Barro Negro. «Πέρα από το να προμηθευόμαστε ελληνικά φρούτα και λαχανικά στην εποχή τους, προσπαθούμε να τα χρησιμοποιούμε στην ολότητά τους ή να τα επεξεργαζόμαστε (με θερμότητα, με ζύμωση) τόσο ώστε, όταν τελικά φτάνουν στη χωματερή, να είναι λιγότερο επιβαρυντικά», εξηγεί. Όσα αφήνουν στον κάδο κομποστοποίησης που έχει τοποθετηθεί εκεί από τον δήμο με δική τους πρωτοβουλία είναι έτοιμα να γίνουν λίπασμα. Από τα πράσινα μήλα ο χυμός θα πάει κατευθείαν στα κοκτέιλ, ενώ οι φλούδες και τα υλικά της αποχύμωσης θα μαγειρευτούν με τζιν, εμπλουτίζοντάς το με τη γεύση τους. Η αφύγρανση, τεχνική κατά την οποία η υγρασία αφαιρείται από ένα υλικό βοηθώντας το να συντηρηθεί για περισσότερο καιρό, χρησιμοποιείται στα περισσεύματα από τις φράουλες. Έτσι προκύπτει ένα φραουλένιο «δέρμα» που χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα για τα κοκτέιλ. Με έμπνευση από τις παραδόσεις του Μεξικού φτιάχνεται το τεπάτσε, όπου, αντί να πεταχτούν, οι φλούδες του ανανά αναμειγνύονται με νερό, μπαχαρικά και ζάχαρη, πριν περάσουν από ζύμωση.
Από τα πράσινα μήλα ο χυμός πάει στα κοκτέιλ, ενώ οι φλούδες και τα υλικά της αποχύμωσης μαγειρεύονται με τζιν, εμπλουτίζοντάς το με τη γεύση τους.
Η μείωση της σπατάλης στα μπαρ σχετίζεται και με την εξοικονόμηση πόρων. Ο Βασίλης Κυρίτσης, από την ιδρυτική τριάδα του Line Athens, βλέπει τους αριθμούς στο τέλος κάθε χρονιάς να αποδεικνύουν πως η στροφή στη βιωσιμότητα συμβάλλει, εκτός των άλλων, και στην οικονομική βιωσιμότητα μιας επιχείρησης. Τονίζει, μάλιστα, τη σημασία της εντοπιότητας και της εποχικότητας: «Τώρα που οι φράουλες είναι στην εποχή τους, θα πάρουμε 200 κιλά από τον παραγωγό με τον οποίο συνεργαζόμαστε απευθείας, χωρίς μεσάζοντες. Αυτές θα γίνουν τώρα κοκτέιλ αλλά και μαρμελάδες, ξίδια και άλλα προϊόντα που θα μας εξυπηρετήσουν όλο τον χρόνο». Ειδική κατηγορία στο Line και στο νεοαφιχθέν «ξαδερφάκι» του, το Walkin, είναι τα fruit wines (που σερβίρονται και στο Delta), κρασιά που δεν παράγονται από σταφύλι, αλλά από άλλα φρούτα. Καθώς το μπαρ βρίσκεται σε διάλογο με την κουζίνα, όλη η ομάδα εργάζεται για την καλύτερη αξιοποίηση των υποπροϊόντων που παράγονται. Οι «φρουτολάσπες» των ιδιαίτερων κρασιών γίνονται ιδανικό περιβάλλον για να ωριμάσουν τυριά ή μετατρέπονται σε τσάτνεϊ που σερβίρονται ως bar snack. Τέλος, τα περισσεύματα από τα παντζάρια της κουζίνας γίνονται βάση για το δικό τους σπιτικό βερμούτ.
