Δεν είναι εύκολη υπόθεση ο μουσακάς, είναι ένα ολόκληρο οικοδόμημα που θέλει ώρα, ταψιά, κατσαρόλες, κόπο. Αν όμως είναι καλός, δεν συγκρίνεται με τίποτε. Ταυτισμένος με το κυριακάτικο τραπέζι, με το καλοκαίρι –αφού τώρα είναι η εποχή για τα γλυκά λαχανικά του– αλλά και με την ίδια την Ελλάδα, ο «γκρικ μουζάκα» με τη ροδισμένη επιφάνεια έχει ενδιαφέρουσα ιστορία, που αποτυπώνει τις ανατολίτικες και δυτικές επιρροές μας. Αν και η συνταγή επιβιώνει εδώ και αιώνες σε πολλές παραλλαγές ανά την Ανατολική Μεσόγειο (για παράδειγμα, ο μικρασιατικός μουσακάς γινόταν χωρίς μπεσαμέλ και καλυπτόταν με ροδέλες ντομάτας, για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο), ο μουσακάς όπως τον ξέρουμε σήμερα είναι κάτι το σχετικά καινούργιο· πρόκειται για μια «εφεύρεση» των τελευταίων εκατό χρόνων, την οποία οφείλουμε κατά πάσα πιθανότητα στον Τσελεμεντέ. Λέγεται πως ο τελευταίος, στην προσπάθειά του να «εξευγενίσει» το ανατολίτικο πιάτο, τακτοποίησε τα ζαρζαβατικά σε στρώσεις και πρόσθεσε την ομολογουμένως απολαυστική γαλλική μπεσαμέλ. Ο μουσακάς αγαπήθηκε, λοιπόν, με πάθος από Έλληνες και ξένους επισκέπτες, καταφέρνοντας να πάρει τον άτυπο τίτλο του εθνικού μας πιάτου, ξεπερνώντας στην πορεία την εξίσου διάσημη, αλλά πιο λιτή φασολάδα.
Πού μπορεί, όμως, να φάει κανείς σήμερα καλό μουσακά στην Αθήνα; Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δοκιμάσει πολλές μοντέρνες διασκευές· πληθωρικές ή ραφιναρισμένες, περισσότερο ή λιγότερο τολμηρές, αντικαθιστώντας ή παραλλάσσοντας κάποια υλικά, σε διάφορες μορφές και σχήματα. Και πιο συγκεκριμένα: με κομμάτια κρέατος αντί για κιμά, μοσχάρι ή αρνί, μαγειρεμένο και κάποιες φορές και ωμό (ταρτάρ), θαλασσινό (ο μουσακάς με καραβίδα του Λευτέρη Λαζάρου είναι από τα πλέον τα κλασικά πιάτα του Βαρούλκου), αλλά και χορτοφαγικό. Επίσης, σε μορφή τραγανής κροκέτας, σε σάντουιτς, ακόμη και σε πίτσα… Ακολουθούν μερικές από τις πιο νόστιμες και ενδιαφέρουσες εκδοχές του μουσακά που βρίσκουμε αυτή τη στιγμή στην πόλη.
Τυλιγμένος σαν λουλούδι
Στο Ateno Cook & Deli o Νίκος Καραθάνος φτιάχνει έναν πληθωρικό μουσακά, με κιμά τρυφερό, καρυκευμένο με κανέλα και θυμάρι, ντομάτα με ωραία φρεσκάδα και μια κρέμα από γραβιέρα Κρήτης που του δίνει έξτρα νοστιμιά. Τον τυλίγει με λεπτές φέτες μελιτζάνας, περιμετρικά, σαν λουλούδι, φτιάχνοντας ένα τιμπάλ, και αντί για τις κλασικές μελωμένες πατάτες, του βάζει μια βάση από τραγανά τηγανητά, λεπτοκομμένα πατατάκια, σαν αυτά στα οποία φωλιάζουν τα τηγανητά αυγά του BaseGrill. Κάνουν κρατς σε κάθε μπουκιά. Από πάνω μπαίνει μια σιγομαγειρεμένη, ρευστή μπεσαμέλ.
Αν περάσεις έξω από το ντελικατέσεν και εστιατόριο στην Αιόλου, που στεγάζεται σε ένα διώροφο νεοκλασικό του 1831, θα τον δεις σε πολλά τραπέζια που απλώνονται μπροστά του, στον πολυπερπατημένο πεζόδρομο.
Ateno Cook & Deli, Αιόλου 52 και Μιλτιάδου, T/210-3223223
Ο κλασικός
Ιδανική συνθήκη: Κυριακή μεσημέρι στον Βλάσση και το μενού έχει μουσακά. Στο κλασικό αστικό εστιατόριο με τα λευκοστρωμένα τραπέζια, μαγειρεύουν απλό και καλό ελληνικό φαγητό όπως λίγα μέρη στην Αθήνα: από μπριάμ και γεμιστά μέχρι γιουβαρλάκια και φρυγαδέλι. Και ο μουσακάς τους είναι υπόδειγμα: πατάτα, κολοκύθι και μελιτζάνα όλο γλύκα, κομμένα σε λεπτές φέτες, τηγανισμένα και τακτοποιημένα, κιμάς μοσχαρίσιος που τον κόβουν οι ίδιοι, ελαφρά αρωματισμένος με γαρίφαλα, μοσχοκάρυδα και κανέλες, και από πάνω η τέλεια μπεσαμέλ, πλούσια και ελαφριά μαζί, με φρέσκο βούτυρο και μεταξένια υφή.
Ένα μελένιο οικοδόμημα που υποχωρεί πιρουνιά την πιρουνιά.
Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-7256335
Με ξεψαχνισμένο κρέας
Μια μοντέρνα, κομψή εκδοχή μπορείς να δοκιμάσεις τα μεσημέρια στο Lobby Bar του New Hotel. Στο εστιατόριο του ισογείου, που με τα διάσπαρτα τροπικά φυτά, τα φυλλώματα στους καναπέδες και στα χαλιά, και τα «δέντρα» από παλιά έπιπλα του ξενοδοχείου, μοιάζει με κήπο, ο Μπάμπης Κουντούρης προτείνει έναν μουσακά που προσεκτικά «χτισμένος» μοιάζει λίγο με… layered cake. Στη βάση έχει πατάτα, από πάνω μελιτζάνα, κολοκύθι και σιγομαγειρεμένη ξεψαχνισμένη μοσχαρίσια στηθοπλευρά που λιώνει στο στόμα. Και από πάνω –τι άλλο;– μια κρέμα μπεσαμέλ, πιο ελαφριά και αυτή, με γιαούρτι, μια ιδέα ξινούτσικη, πασπαλισμένη με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Δεν είναι σαλτσάτος, μπαχαράτος, είναι πιο clean cut, αλλά είναι νόστιμος και δεν σε βαραίνει καθόλου.
Lobby Bar, New Hotel, Φιλελλήνων 16, Σύνταγμα, Τ/210-3273170
Της θάλασσας
Το Τραβόλτα στο Περιστέρι, που έχει μεταμορφώσει διάφορα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα που έχουμε φάει αμέτρητες φορές με κρέας, σε θαλασσινά, σερβίροντας λόγου χάρη κοντοσούβλι καλαμάρι, σπετζοφάι με λουκάνικο σουπιάς ή τσιπούρα χουνκιάρ μπεγεντί, έχει και εκείνο τη δική του εκδοχή μουσακά. Με τον κιμά να έχει αντικατασταθεί από ψιλοκομμένο χταπόδι, καραβίδα, σουπιά και κάποιο όστρακο, συνήθως χτένια, μπόλικη μελιτζάνα, ελάχιστη πατάτα και τα απαραίτητα μπαχαρικά, έρχεται στο τραπέζι περιχυμένος με μια ελαφριά, κρεμώδη μπεσαμέλ. Είναι της θάλασσας, όμως είναι μουσακάς μουσακάς.
Τραβόλτα, Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, Τ/210-5719222
Σε σάντουιτς
Φτιάχνουν οι φούρνοι μουσακά; Στο Black Salami, το νέας γενιάς micro-bakery του κέντρου, όπου οι ουρές είναι συνηθισμένο φαινόμενο, τα καρβέλια αργής ωρίμανσης και τα σάντουιτς γίνονται καθημερινά ανάρπαστα. Μία από τις πιο δημιουργικές συλλήψεις τους είναι και το σάντουιτς μουσακά, που εμφανίζεται συνήθως Σαββατοκύριακα στο μενού, μετατρέποντας το «εθνικό» μας πιάτο σε φορητή υπόθεση. Εκτός από φοβερό ψωμί περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές παρασκευές, όλες χειροποίητες από την κουζίνα τους. Πιο συγκεκριμένα, στο μαλακό και ελαστικό ψωμάκι που αποκαλούν UFO, λόγω σχήματος, κλείνουν σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο ραγού, μπεσαμέλ με καπνιστή scamorza, ψητή μελιτζάνα και πολύ τραγανά στικ πατάτας.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια, T/211-4187956
