Θα το πω με μιαν ανάσα για την οικονομία της ανάγνωσης: Η σεφ Αγγελική Χαραμή μαγειρεύει μια φυτοφαγική κουζίνα με το πάθος, την ακρίβεια και την αγωνία της κορυφαίας νοστιμιάς που έχουν τα διάστερα και τα τριάστερα εστιατόρια του κόσμου όταν σχεδιάζουν την plant based κάρτα τους: δεν πρέπει επ’ ουδενί να είναι υποδεέστερη της κρεοφαγικής. Δεν πρέπει στιγμή να σου λείψουν το κρέας, το βούτυρο, τα αυγά, η κρέμα, τα τυριά, τα ψάρια, τα θαλασσινά. Πολλά, πάρα πολλά προϊόντα, προσφιλή, σιγουράκια νοστιμιάς. Πρέπει επίσης να είναι σέξι για όλους, vegan και παμφάγους. Υπό αυτή την έννοια, λοιπόν, το βραδινό μενού που φτιάχνει στο Koukoumi Vegan Hotel στην Άνω Μερά στη Μύκονο, το πρώτο πεντάστερο vegan ξενοδοχείο στην Ελλάδα, είναι δύσκολο. Δύσκολο να μαγειρευτεί, δύσκολο και όταν το διαβάζεις στο χαρτί. Απευθύνεται σε ένα ειδικό κοινό; Ναι, αλλά όχι μόνο. Όσοι από σπόντα, από περιέργεια, από μόδα το δοκιμάζουν, έχουν μια εμπειρία που θυμούνται για καιρό.
Δυσκολεύομαι να περιγράψω τα πιάτα, αλλά θυμάμαι έντονα πως όλες οι μπουκιές είναι υψηλού γευστικού τονάζ, τίποτα δεν περνά απαρατήρητο. Με άνεση ανασύρω τις γευστικές εντυπώσεις. Τα εδέσματα επισύρουν συμπεριφορά μύστη, τρως με αργές κινήσεις, παίζεις λίγο με τις υφές των υλικών στο στόμα, οι κουταλίτσες έρχονται τελετουργικά στο στόμα σαν θεία κοινωνία. Θαυμάζεις τους συνδυασμούς, τη σύνθεση, την πρωτοτυπία. Κυρίως τη λεπτότητα και τον σοφό χειρισμό των υλικών.
Λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, φύκια, μυρωδικά, χορταράκια, ζυμώσεις, ζυμώσεις, ζυμώσεις, ζουμιά και γλάσα, ενδοσκόπηση και υπομονή. Μαζέματα του κήπου, των κήπων, μαζέματα του τόπου, προϊόντα της κοντινής άγριας φύσης συλλεγμένα στον καιρό τους, χειμωνιάτικοι πειραματισμοί και σπάσιμο του κεφαλιού. Αυτά είναι τα υλικά της Αγγελικής Χαραμή και αυτό είναι το μυστικό της: ψάχνει σαν μέλισσα πώς να τρυγήσει τη νοστιμιά της φύσης, χωρίς να την απομυζήσει. Ένας βαθύς σεβασμός που σε βάζει σε σκέψεις.
Ψωμί με γλάσο από καμένο κρεμμύδι και βούτυρο kombu (είδος φυκιού). «Κοτόπουλο του δάσους» (μανιτάρι) με koji ριζότο, σοκολάτα και μπλούμπερις, γεμιστές μορχέλες με τρούφα και άλλα καλούδια. Ταλιατέλες από φύκια με νερό ντομάτας, πέστο αγκινάρας και αφρό ούζου! Τρομερή η δουλειά της. Η μαγειρική της έχει αναγάγει τη συντήρηση σε τέχνη και την οικονομία της άγριας φύσης σε διατροφικό ιδεώδες. Ρωτήστε την, υπάρχουν πολλά προϊόντα-κρυμμένα διαμάντια που δεν τονίζονται αρκετά στο μενού.
Βίγκαν τυριά, η αγκινάρα που τουρσεύει με χαμομήλι, ευκάλυπτο και σέλερι, η φρουτένια σουπίτσα της αρχής, με καρπούζι, τσίλι, ψιλοκομμένες φράουλες, τοπιναμπούρ και ξίδι πεπονιού. Τα ξινά, τα αλάτια της, ωραία τσιτωμένα.
Μη στραβώνετε τη μύτη οι φανατικοί κρεοφάγοι: η φιλοσοφία του βιγκανισμού αφορά όλους μας και είναι αφορμή για εντονότερη σκέψη, τώρα που περισσότερο από ποτέ είναι χειροπιαστή η φθορά του περιβάλλοντος.
Μερικές παρατηρήσεις: θα ήταν καλό να γίνει πιο ξεκάθαρο στο μενού το πόσο πρωταγωνιστεί ο τόπος, η Μύκονος. Να γίνει εντονότερο έτσι κι αλλιώς το τοπικό στοιχείο. Οι τόποι έχουν τρομερά εξωτικά μυστικά που περιμένουν υπομονετικά κάποιον να τα ανακαλύψει. Καταλαβαίνω, επίσης, την ανάγκη της να φτιάξει εικονικά τρόφιμα, τον «αχινό», την «καραβίδα». Είναι ένα παιχνίδι που γεννά χαμόγελα. Επίσης, το φαγητό είναι μνήμη και κάθε παιχνίδι μνήμης στοχεύει στην καρδιά. Θα ήθελα παρ’ όλα αυτά να τη δω να τολμά και άλλα πιάτα, να εμβαθύνει στην ελληνική μαγειρική και να δημιουργήσει εκείνη τη σούπερ φίνα εκδοχή της που θα γράψει ιστορία. Το ’χει.
Το ευτυχές πλαίσιο για τη σεφ δημιουργεί η ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου Γεωργία Κοντιζά, μια τρομερή Ανωμερίτισα dame που υπερασπίζεται με ωραίο πάθος την ιδεολογία του βιγκανισμού. Στο μέρος αυτό εδώ, στο περιβάλλον και στα πιάτα, ανακαλύπτεις έναν νέο κόσμο και τον παρατηρείς στη λεπτομέρειά του. Τρως, κουκουμιάζεις*, φεύγεις ευχαριστημένος. Ήρεμος, παρότι στη Μύκονο.
*μυκονιάτικη λέξη για το «χουχουλιάζω»
Koukoumi Hotel, Άνω Μερά, τηλ. 22890-76317. Μέχρι 22/10.
