Τα ζουμερά, λαχταριστά φιλέτα από καρδιά τόνου μόλις είχαν δεχτεί το ελαφρύ ψήσιμο στη μαντεμένια πλάκα και άνοιγα ένα μπουκάλι Pinot Noir του Κτήματος Παπαϊωάννου για να τα συνοδεύσουμε. «Άσπρο κρασί δεν μας λέτε τόσα χρόνια ότι σερβίρεται με το ψάρι; Τι ανοίγεις κόκκινα τώρα!» αναφώνησε με μια δόση απελπισίας και μια νότα οργής στη φωνή της η καλή μου φίλη. Έτσι, άναψε το φιτίλι για μια μακροσκελή συζήτηση. Τι κρασί πίνουμε και με τι; Η δική μου άποψη παραμένει σταθερή: ό,τι κρασί μάς αρέσει, αρκεί να είναι ένα καλό εμφιαλωμένο, ενυπόγραφο κρασί! Χωρίς κανόνες και συνταγές, θεωρώ ότι η γεύση είναι απόλυτα προσωπική και δεν καθοδηγείται. Άλλωστε, το κρασί και το φαγητό, πέρα από ανάγκη, είναι και ευχαρίστηση, οπότε περί ορέξεως συζήτηση καμία. Αν ο φίλος μου ο Γιώργος θεωρεί ότι η σαμπάνια ταιριάζει σε όλα τα γεύματα και ο άλλος Γιώργος απολαμβάνει «natural» κρασιά στα όρια του αποδεκτού, ποια είμαι εγώ να σηκώσω το δάχτυλο και να επιβάλω επιλογές;
Σηκώνω το ποτήρι και πίνω στην υγειά τους – φυσικά με τη δική μου επιλογή! «Και οι κανόνες;» επιμένουν οι φίλοι. «Πώς θα μάθουν οι μη γνωρίζοντες;» Δοκιμάζοντας πειραματιζόμενοι, είναι η δική μου απάντηση, αλλά μπροστά στην επιμονή τους αρχίσαμε να συζητάμε για τους «κανόνες». Στο κρέας και στο ψάρι δεν υπάρχει γενικός κανόνας, γιατί με τα πλούσια ψάρια –όπως ο τόνος στη συγκεκριμένη περίπτωση– τα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν γάντι, όπως ταιριάζουν και τα λευκά με το χοιρινό για παράδειγμα. Το μοσχάρι σε γενικές γραμμές «κοκκινίζει». Σημασία έχει η θερμοκρασία του φαγητού. Πιάτα που σερβίρονται κρύα αναζητούν πιο ελαφριά κρασιά από τα ζεστά πλούσια πιάτα. Τα ψητά στα κάρβουνα με καρυκεύματα, που ακολουθούν, επηρεάζουν την επιλογή. Άλλο ένα στήθος βραστού κοτόπουλου κι άλλο ένα στήθος κοτόπουλου μαγειρεμένο με σκόρδο, κρεμμύδι, ρίγανη κ.λπ. Τα συνοδευτικά επίσης. Τα μαγειρεμένα λαχανικά ή η ωμή σαλάτα, ο πουρές ή οι τηγανητές πατάτες παίζουν κι αυτά τον ρόλο τους. Μη με κοιτάτε με γουρλωμένα μάτια. Στην πραγματικότητα, τίποτε από αυτά δεν είναι δύσκολο, αρκεί να προσέξεις μερικές φορές και να δοκιμάσεις περισσότερες.
Και να θυμάστε κάποιους βασικούς συνδυασμούς! Τα πολύ πικάντικα και καυτερά φαγητά αναζητούν κρασιά χωρίς πολύ βαρέλι, με ώριμο και ζουμερό φρούτο. Το αλμυρό θέλει οξύτητα, άρα λευκά ξηρά κρασιά, Ασύρτικα και Μαντινείες. Τα λεμονάτα και ξιδάτα πιάτα είναι πολύ δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί. Δοκιμάστε ένα Sauvignon Blanc! Τα πλούσια σε γεύση φαγητά, συνήθως κρέατα με σάλτσες μπαχαρικών, μανιταριών, τα ώριμα τυριά, τα παχιά αλλαντικά είναι οι καλύτεροι συνοδοί για πλούσια κόκκινα κρασιά. Τελευταία τα γλυκά, που έχουν την ιδιότητα να κάνουν τα κρασιά να φαίνονται πιο ξηρά και στεγνά απ’ όσο στην πραγματικότητα είναι. Έτσι, τα γλυκά κρασιά πρέπει να είναι πιο γλυκά από τα επιδόρπια που συνοδεύουν. Τώρα, αν πρόκειται για φαγητό με φρούτα, μέλι ή κάτι άλλο γλυκό, φροντίστε για ένα μαλακό κρασί.
ΥΓ. Στο τέλος, όλοι συμφώνησαν πως ο ψητός τόνος ταίριαζε καλύτερα με το Pinot Noir παρά με ένα Ασύρτικο που ανοίξαμε έτσι, για να δούμε τις διαφορές.
