Χωριάτικη με φύλλο που σπάει και κάνει φασαρία, σφολιατένια και αέρινη, κουρού ή μήπως τηγανητή; Με γέμιση πλούσια ή δωρική; Μακράν το πιο αγαπημένο ελληνικό πρωινό, η τυρόπιτα δεν είναι μόνο μία. Ένα σωρό εκδοχές της, καθεμιά με τη δική της χάρη, ξεφουρνίζονται κάθε μέρα στην Αθήνα, σε φούρνους κλασικούς και νέας κοπής, σε ζαχαροπλαστεία και σε εξειδικευμένα εργαστήρια. Ακολουθούν μερικές από τις αγαπημένες μας, που φτιάχνονται με καλά, προσεγμένα υλικά και ξεχωρίζουν με τη νοστιμιά τους. Τρώγονται ζεστές ζεστές, στο χέρι, και κάνουν ακόμα και τα πιο αγουροξυπνημένα πρωινά καλύτερα.
Η χωριάτικη
Αξίζει να πάρεις τις ανηφοριές του Κολωνακίου γι’ αυτήν εδώ την τυρόπιτα. Στον Λυκαβηττό, τον κλασικό φούρνο που μετράει τριάντα (και βάλε) χρόνια στη γειτονιά, φτιάχνουν διάφορα είδη –μεταξύ των οποίων και μια σούπερ μπατζίνα–, αλλά η χωριάτικη παίρνει το βραβείο. Τη διαφορά κάνει το κριτσανιστό φύλλο που ανοίγουν στο χέρι, αποκλειστικά με ελαιόλαδο, και η ποιοτική γέμιση: ένας συνδυασμός από φέτα Ελασσόνας, λίγο κρητικό ανθότυρο και πιπέρι.
Λυκαβηττός, Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210-7211248
Η κουρού
Ως το τυροπιτάδικο των δικηγόρων ήταν γνωστή για χρόνια η Δωδώνη που κατοικούσε στη Στοά Ειρηνοδικείου, στην Ομόνοια. Πλέον έχει μεταφερθεί ακριβώς απέναντι και συνεχίζει να πείθει με ευκολία. Η κουρού της είναι μικρούλα, χρυσοψημένη, με εθιστικό «τριφτό» ζυμάρι που φτιάχνεται από το μηδέν, αχάραγα κάθε μέρα στο εργαστήριο ακριβώς πάνω από το κατάστημα. Δυνατό «χαρτί» και η καλή φέτα που προμηθεύονται σταθερά από μικρό παραγωγό από τον τόπο καταγωγής τους, το Κομπότι Άρτας.
Δωδώνη, Λυκούργου 9, Ομόνοια, Τ/210-3242761
Και η άλλη κουρού
Το «αντίπαλο δέος» της Δωδώνης, μια και εξειδικεύεται και αυτό στις κουρού τυροπιτούλες που γίνονται δύο χαψιές, είναι το Μαμ. Η ιστορία του ξεκινά περισσότερα από 60 χρόνια πίσω, όταν ένας Κωνσταντινουπολίτης ίδρυσε το κλασικό τυροπιτάδικο. Και έκτοτε οι ουρές δεν έχουν σταματήσει.
Μαμ, Πανεπιστημίου 34, Τ/210-3619830 & Πεσμαζόγλου 3, Τ/210-3214338
Η τηγανητή
Σε αυτό το μαγαζί-διαμαντάκι της Νέας Ιωνίας, οι απόγονοι της Δήμητρας Γουναρίδη και του Μικρασιάτη Τάσου Γουναρίδη φτιάχνουν τέλειες χειροποίητες πίτες ακολουθώντας τις συνταγές που κληρονόμησαν και χρησιμοποιώντας διαλεγμένα υλικά (αληθινή φέτα, καλά λάδια, ποιοτικά αλεύρια κ.ο.κ.). Εκτός από τις κλασικές ταψιού, φτιάχνουν και τριγωνικές, τηγανητές πίτες, που είναι από μόνες τους λόγος να τους επισκεφθεί κανείς. Φουλ τραγανές, γεμάτες μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια και με ανάλαφρη αίσθηση. (Αν πάτε για τυρόπιτα, πάρτε πάντως και μία κιμαδόπιτα, που είναι και αυτή για χειροκρότημα.)
Δήμητρα Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-2712548
Η ταψιού
Στον αιωνόβιο Βάρσο, ανάμεσα στα γαλακτομπούρεκα, στις μαρέγκες, στις κρέμες και στα ρυζόγαλα, κρύβεται και μία από τις πιο ωραίες τυρόπιτες της πόλης. Έχει λεπτό, τραγανό φύλλο και «σουφλεδένια» αίσθηση, λόγω της πλούσιας γέμισης που περιλαμβάνει μπόλικα αυγά και ιδιοπαραγόμενη φέτα.
Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-8012472
Α λα γαλλικά
Ένα «παφ» κάνει και διαλύεται στο στόμα η εξαιρετική σφολιάτα που φτιάχνεται με πολύ κόπο στο Τρομερό Παιδί. Η απαλή μυρωδιά από καλό αγελαδινό βούτυρο φτάνει στη μύτη σου με κάθε μπουκιά, ενώ κάθε αέρινο «μισοφέγαρο» είναι γεμάτο με ένα μείγμα από φέτα με προέλευση από τη Ναύπακτο, ανθότυρο και διακριτική ποσότητα μυρωδικών (ρίγανη και θυμάρι).
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-7777537
Τυρόπιτα ή σάντουιτς;
Ακούω τις ενστάσεις. Δεν τη λες ακριβώς τυρόπιτα αυτήν που φτιάχνουν στο Black Salami, αλλά είναι πολύ νόστιμη η άτιμη. Δεν έχει φύλλο και θυμίζει περισσότερο τυρόψωμο ή σάντουιτς. Φτιάχνεται με ζύμη αργής ωρίμανσης που, αφού ψηθεί, γεμίζεται με δύο ειδών φέτες (μία από τη Λευκάδα και μία από τη Χίο), κρητική ξινομυζήθρα, λίγο ανθότυρο και μια ιδέα από μυρωδικά.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια, T/211-4187956
Η γεωργιανή
Δύο ελληνο-γεωργιανές οικογένειες που έστησαν μαζί το μαγαζί τους στην 3ης Σεπτεμβρίου, ζυμώνουν καθημερινά και φρεσκοψήνουν νοστιμιές της άλλης πατρίδας τους. Best seller, και δικαίως, το χατσαπούρι, ένα μαλακό και ελαστικό, ζουμερό «τυρόψωμο» με λεπτό ζυμάρι και ένα λευκό, υπόξινο τυρί για γέμιση.
Imerouli, 3ης Σεπτεμβρίου 73, Τ/211-4087652
Η πολίτικη
Το πολίτικο νερομπούρεκο (ή αλλιώς su böregi) έχει ξεχωριστή διαδικασία παρασκευής, που το κάνει ταυτόχρονα ζουμερό και τραγανό. Γι’ αυτή την ιδιαίτερη τυρόπιτα, τα εσωτερικά φύλλα, πριν ψηθούν, ζεματίζονται πρώτα σε νερό, σαν λαζάνια. Έπειτα μπαίνουν σε στρώσεις, με χοντρά κομμάτια φέτας ανάμεσά τους και δύο κανονικά φύλλα στη βάση και στην επιφάνεια. Ένα καλό ράντισμα με βούτυρο δίνει και αυτό έξτρα γεύση.
Baklavas, Νίκης 10, Σύνταγμα, Τ/210-3213959
Η «τσέπης»
Στο, μάλλον, μικρότερο μαγαζί του κέντρου, ο κύριος Χάρης ανοίγει φύλλο και η σύζυγός του Γιούλη αναλαμβάνει τις γεμίσεις. Το αποτέλεσμα είναι πιτούλες με εντελώς σπιτική αίσθηση, άλλες κλασικές και άλλες πιο ιδιαίτερες. Η τυρόπιτα πάντως, με βαρελίσια φέτα Βυτίνας, ανθότυρο, γραβιέρα Κρήτης και λίγο δυόσμο, έχει φανατικούς.
Harry’s Kitchen, Αθανασίου Αξαρλιάν 2, Τ/211-1152864
