Το ζεστό χαμόγελο της κ. Ελμίρας Καρυπίδου είναι το πρώτο πράγμα που θα συναντήσει κανείς περνώντας την πόρτα του παντοπωλείου στο νούμερο 193 της οδού Αχαρνών. Η ιδιοκτήτρια του Baltik market πηγαινοέρχεται πίσω από ένα ψυγείο με κάθε λογής αλλαντικά και λουκάνικα, τοποθετεί προϊόντα στα ράφια και εξυπηρετεί πελάτες, πολλούς από τους οποίους γνωρίζει από παλιά. Άλλωστε, έχει περάσει τις τελευταίες δύο δεκαετίες προσφέροντας μαζί με την οικογένειά της μια γεύση της παλιάς πατρίδας σε ανθρώπους με καταγωγή από τις χώρες της Βαλτικής, των Βαλκανίων και της πρώην Σοβιετικής Ένωσης.
Η κυρία Ελμίρα έχει ποντιακή καταγωγή και ήρθε στην Ελλάδα από τη Γεωργία πριν από 30 χρόνια. Άνοιξε αρχικά ένα μικρό μαγαζί δίπλα στον σταθμό του Ηλεκτρικού «Άγιος Νικόλαος» και σύντομα η επιχείρηση επεκτάθηκε ύστερα από σκληρή δουλειά. Σήμερα, έχει δύο παντοπωλεία, ένα στην οδό Αχαρνών και ένα στην Πατησίων. «Δουλεύαμε από το πρωί μέχρι το βράδυ», λέει. «Τα παιδιά μας βοηθούσαν πάντα».
Γύρω μας υπάρχουν χρωματιστά προϊόντα κάθε λογής: παστά ψάρια, όπως ρέγκες σε άλμη ή και καπνιστό σκουμπρί, κεφίρ –ένα γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης που καταναλώνουν λαοί του Καυκάσου και της Ανατολής–, βατόμουρα, καραμέλες, πληθώρα δημητριακών και ζυμαρικών που έχουν μεγάλη ζήτηση. «Το 95% των προϊόντων έρχονται κατευθείαν από τις χώρες παραγωγής τους, ελάχιστα παράγονται στην Ελλάδα», λέει ο Ανδρέας, ο 26χρονος γιος της κυρίας Ελμίρας.
Κάποιοι από τους πελάτες είναι παλιννοστούντες από χώρες όπως το Καζακστάν και η Γεωργία, άλλοι είναι Πολωνοί ή Αρμένιοι μετανάστες. Ακολουθώντας το βλέμμα και τις κινήσεις τους, νιώθεις πως ένα έθνικ παντοπωλείο είναι κάτι παραπάνω από ένα μαγαζί που απλώς διαθέτει τρόφιμα στον κόσμο. Είναι το μέρος όπου οι αναμνήσεις από μακρινές πατρίδες επισκέπτονται τους ανθρώπους κλεισμένες σε προϊόντα με ονομασίες που για εκείνους είναι οικείες, αλλά για εμάς εξωτικές. Εδώ οι μετανάστες της Αθήνας θα βρουν όσα χρειάζονται για να γευτούν ξανά το φαγητό που έτρωγαν κάποτε στην κουζίνα του πρώτου τους σπιτιού, σε γιορτές που δύσκολα σβήνουν από τη μνήμη τους.
«Δεν είναι λίγες οι φορές που θα έρθει κάποιος και θα μας πει “τι μου θυμίσατε, αυτό το παγωτό το έτρωγα μικρός στο σπίτι μου στη Σοβιετική Ένωση”», λέει ο Ανδρέας. Ανοίγει ένα ψυγείο με διαφορετικών λογιών βαρένικα. «Πρέπει να το γεμίζουμε συνέχεια», λέει. «Ο κόσμος τα αγοράζει διαρκώς». Τα βαρένικα, φρέσκα ζυμαρικά που μοιάζουν με ντάμπλινγκ και είναι γεμιστά με τυρί ή κρέας, είναι το ρωσικό φαγητό που αγάπησαν οι Πόντιοι, πριν το φέρουν εδώ μαζί τους. Οι γιαγιάδες σήμερα το μαγειρεύουν στα παιδιά και τα εγγόνια τους, διατηρώντας τη γαστρονομική παράδοση του τόπου καταγωγής τους. Είναι απλά στην παρασκευή τους: Μετά το πλάσιμο, τα ζυμαρικά βράζουν –όχι πολύ, για να μη διαλυθούν– και στο τέλος καλύπτονται με λιωμένο βούτυρο, το υλικό που τα κάνει να μοσχοβολούν.
«Δεν είναι λίγες οι φορές που θα έρθει κάποιος και θα μας πει “τι μου θυμίσατε, αυτό το παγωτό το έτρωγα μικρός στο σπίτι μου στη Σοβιετική Ένωση”», λέει ο Ανδρέας από το Baltik market.
Το φαγόπυρο είναι επίσης ένα από τα προϊόντα που προτιμούν συχνά οι πελάτες. Πρόκειται για τη λεγόμενη «γκρέτσκα», με την οποία μεγάλωσαν γενιές και γενιές Ελλήνων της Ρωσίας. Το σέρβιραν βραστό όπως το ρύζι και το συνόδευαν με γιαούρτι, κόκκινη σάλτσα και κρέας κοκκινιστό. Κάποιοι το έβραζαν και με γάλα. Ζητάμε από την κ. Ελμίρα να μας πει το δικό της αγαπημένο φαγητό από τα παιδικά της χρόνια. «Ο σορβάς», μας απαντά αμέσως. Πρόκειται για μια ελαφριά σούπα με γιαούρτι, που τρώγεται οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και συχνά συνδυάζεται με το συνοδευτικό, «τανωμένος». Η ποντιακή γιαουρτόσουπα φτιάχνεται με πολλές παραλλαγές. Σύμφωνα με την παράδοση, ετοιμαζόταν με κορκότο (αποφλοιωμένο στάρι) αλλά και πλιγούρι, ενώ το κρεμμύδι καβουρδιζόταν σε λάδι ή βούτυρο, κάτι που ποικίλλει ανάλογα με το μέρος. Οι λαχανοντολμάδες και το μπορς, η σούπα λαχανικών που η κ. Ελμίρα μαγειρεύει ακόμη και σήμερα στα παιδιά της, αποτελούν μερικά ακόμη από τα φαγητά που μας αναφέρει.
Ο Ανδρέας μού εξηγεί πως οι οικονομικές επιπτώσεις από τον πόλεμο στην Ουκρανία είναι ορατές. «Έχουμε επηρεαστεί», αναφέρει. Οι τιμές έχουν ανέβει. «Προσπαθούμε να τις κρατάμε όσο πιο χαμηλά γίνεται. Από τότε που ξεκίνησε ο πόλεμος, έχουμε δει να έρχονται λιγότερα προϊόντα σιτηρών από εκεί». Όπως μου λέει, οι Ουκρανοί πελάτες θα επιλέξουν προϊόντα από τον τόπο τους, παρά τις αυξήσεις στην τιμή. «Δεν μπορούν να τα αποχωριστούν. Δεν θα πάρουν ένα προϊόν που διαφέρει από την κουλτούρα τους. Πολύ δύσκολα αλλάζουν τις συνήθειες με τις οποίες έχουν μεγαλώσει».
Η μικρή Αφρική της Κυψέλης
Μια μικρή Αφρική βρίσκεται κρυμμένη στην Κυψέλη. Από την πλατεία Κολιάτσου έως την πλατεία Αμερικής και την οδό Φυλής, οι ιδιοκτήτες των παντοπωλείων ανοίγουν τα στόρια τους για να υποδεχθούν τους Αφρικανούς συμπατριώτες τους, μετανάστες που έχτισαν τη ζωή τους σε αυτή την αθηναϊκή γειτονιά. Εδώ είναι οι εκκλησίες όπου θα συγκεντρωθούν, εδώ και τα σχολεία όπου θα στείλουν τα παιδιά τους. Μπαίνοντας στα αφρικανικά παντοπωλεία, νιώθεις πως εντός τους πρόκειται να λάβει χώρα ένα ιδιότυπο τελετουργικό. Τα κανατάκια που οι Αφρικανοί χρησιμοποιούν για να σερβίρουν τον καφέ τους τραβούν κατευθείαν το βλέμμα. Βρίσκονται τοποθετημένα δίπλα σε παραδοσιακές γυναικείες φορεσιές από την Αιθιοπία και την Ερυθραία, πλάι σε σάλτσες, όσπρια και ειδικές ρίζες που αλέθονται για την παρασκευή των φαγητών. Μάλιστα, τα εν λόγω παντοπωλεία τα επισκέπτονται και μετανάστες από τη Νότια Αμερική, που θα αναζητήσουν προϊόντα που ταιριάζουν με τις γεύσεις της δικής τους παράδοσης.
Οι Ουκρανοί πελάτες θα επιλέξουν προϊόντα από τον τόπο τους, παρά τις αυξήσεις λόγω πολέμου, αφού δεν μπορούν να τα αποχωριστούν.
Όταν μπαίνουμε στο παντοπωλείο Princeway στην οδό Φυλής, βλέπουμε οικογένειες από το Κονγκό, τη Νιγηρία και την Αιθιοπία να μιλούν με την ιδιοκτήτρια, την κυρία Βικτώρια. Ο γιος της, Ανδρέας, στέκεται δίπλα της. Σπούδασε Πληροφορική και μετά από ένα ταξίδι στην Αμερική αποφάσισε να επιστρέψει στην Αθήνα. Ένας φίλος του, με αθλητικά ρούχα, τον χαιρετά πριν μοιραστεί μαζί μας το όνειρό του να γίνει επαγγελματίας μπασκετμπολίστας. Είναι παιδιά μεγαλωμένα στους γύρω δρόμους, έχουν αναμνήσεις από τότε που περιφέρονταν μικροί στους διαδρόμους, ανάμεσα στα προϊόντα. Μας μιλούν για τις κασάβες και τα γιαμ, που μοιάζουν με τεράστιες πατάτες και αλέθονται για να γίνουν ένα εύχρηστο είδος αλευριού. Χουρμάδες, πικάντικες σάλτσες αλλά και ένας καταψύκτης γεμάτος κρέατα, πολλά από τα οποία φτάνουν από την Ιταλία, είναι μόνο μερικά ακόμη από τα προϊόντα που βλέπουμε. Η κυρία Βικτώρια μας μιλάει για το εγκούσι, το δημοφιλές φαγητό της νιγηριανής κουζίνας. Θυμάται να το τρώει μικρή, πριν έρθει στην Ελλάδα. Σήμερα το μαγειρεύει σπίτι, στην οικογένειά της.
Πιάνει μια συσκευασία από τριμμένο γιαμ. «Πέρα από αυτό, στο μείγμα προστίθεται κρεμμύδι που τσιγαρίζεται, λαχανικά και κρέας που έχει ήδη βράσει ξεχωριστά», λέει. Έτσι δημιουργείται ένα χορταστικό πιάτο που μοιάζει με παχύρρευστη σούπα.
Ένας από τους πελάτες που έχει μπει μέσα μάς συνιστά με ενθουσιασμό να δοκιμάσουμε Μπίτερ Κόλα. Πρόκειται για ένα φυτό που βρίσκεται στην Κεντρική και Δυτική Αφρική και θεωρείται πως έχει φαρμακευτικές ιδιότητες. «Οι σπόροι του τρώγονται για να δυναμώσουν την καρδιά», μας λέει και τείνει τη χούφτα του για να μας κεράσει. Έχουν πικρή γεύση, που σιγά σιγά δίνει τη θέση της σε μια μικρή γλυκύτητα. Ένα από τα μπεστ σέλερ είναι ο καφές. Το τελετουργικό του είναι σημαντικό στην παράδοση της Αιθιοπίας. Άλλωστε ο θρύλος λέει πως ένας Αιθίοπας βοσκός ανακάλυψε πρώτος τον καφέ, όταν τα ζώα του του μάσησαν κατά λάθος καρπούς από καφεόδεντρο και αύξησε την ενέργειά τους. Εκείνος, απορώντας με τη συμπεριφορά τους, πήγε σε έναν μοναχό ο οποίος πέταξε τους κόκκους στη φωτιά. Το άρωμα του καβουρδισμένου καφέ γρήγορα βρήκε τη θέση του μέσα σε ένα φλιτζάνι. Σήμερα, αποτελεί σύμβολο φιλίας και αφορμή για μάζωξη στις σπιτικές συγκεντρώσεις των Αφρικανών της Αθήνας.
«Είναι μια ευκαιρία για να συναντηθούμε καθημερινά», λέει ο κύριος Μαντού στο αιθιοπικό παντοπωλείο της οδού Σπάρτης 7. H ιεροτελεστία ξεκινά με την επιλογή των ωμών κόκκων καφέ, που μπαίνουν στο κατσαρολάκι για καβούρδισμα. Ακολουθεί το άλεσμα σε έναν μύλο για μπαχαρικά και το ψήσιμο. Το σερβίρισμα γίνεται αργά και ο καφές πίνεται χωρίς βιασύνη. Πρόκειται για στιγμή καθημερινή και ταυτόχρονα για μια μικρή μυσταγωγία.
Γεύσεις από τη Μανίλα των Αμπελοκήπων
Η γειτονιά των Αμπελοκήπων στα πέριξ της Πανόρμου είναι γεμάτη με μέλη της φιλιππινέζικης κοινότητας. Πολλοί από αυτούς βρίσκουν στο μικροσκοπικό μαγαζάκι της Αχαΐας 20 όχι μόνο τα απαραίτητα συστατικά της ασιατικής κουζίνας για το καθημερινό τους φαγητό, αλλά και ένα χαμόγελο που τους φτιάχνει την ημέρα. Μονίμως ευδιάθετος και σε συνεχή εγρήγορση, ο ιδιοκτήτης, Μάξιμος, κουβαλά προϊόντα για παράδοση με το καρότσι του σε κάποιο από τα γειτονικά σπίτια. Οι ένοικοι τον ξέρουν καλά, τον χαιρετούν από τα μπαλκόνια όταν εκείνος περνά μπροστά τους. Είναι 29 χρόνια στην Ελλάδα και ζει με τη γυναίκα του, την Ελίζαμπεθ, που τη γνώρισε εδώ, μόλις πέντε χρόνια μετά την άφιξή του στην Αθήνα. Το μικρό, χαριτωμένο σκυλάκι τους, ο Κούκι, συμπληρώνει την κομπανία τα βράδια στο παγκάκι το οποίο έχουν τοποθετήσει έξω από το παντοπωλείο τους.
«Ο καφές είναι μια ευκαιρία για να συναντηθούμε καθημερινά», λέει ο κύριος Μαντού από το αιθιοπικό παντοπωλείο της οδού Σπάρτης.
Ο Μάξιμος έρχεται από το Μπατάνγκας, την περιοχή όπου το αντόμπο, ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στις Φιλιππίνες, αποτελεί σπεσιαλιτέ των ντόπιων. Πρόκειται για ένα φαγητό που θα βρεθεί σχεδόν σε κάθε σπίτι των Φιλιππινέζων της Αθήνας. Η λέξη προέρχεται από το ισπανικό «adobar», που σημαίνει «μαρινάρω». Ένας Ισπανός μοναχός το κατέγραψε με τον όρο αυτόν για πρώτη φορά στα τέλη του 16ου αιώνα, όμως τα συστατικά του φαγητού υπήρχαν πολύ πιο πριν στην περιοχή. Οι Φιλιππινέζοι άλλωστε, όπως και άλλοι λαοί που ζούσαν σε ζεστά κλίματα, έψαχναν ανέκαθεν τρόπους για να συντηρούν τα φαγητά. Το ξίδι και το αλάτι ήταν δύο συστατικά που χρησιμοποιούνταν για τον σκοπό αυτόν. Το αντόμπο, λοιπόν, αποτελείται από κομμάτια χοιρινού που μαγειρεύονται με σόγια σος, ξίδι, σκόρδο και πιπέρι. Συστατικά που μπορεί κανείς να βρει στο μαγαζί του Μάξιμου.
«Είναι το φαγητό που τρώμε συχνότερα», λέει ο γιος του, Τζον, που καταφθάνει με έναν φίλο του μετά την υπαίθρια προπόνηση μποξ που έκαναν στο πάρκο του Μεγάρου Μουσικής. Ο Τζον ανήκει στη δεύτερη γενιά των Φιλιππινέζων· είναι παιδιά που μαζεύονται στα γηπεδάκια της οδού Αργολίδος και στον Πύργο της Πανόρμου, δίπλα στο μετρό. Μου λέει πως του αρέσει το μαγείρεμα και ότι θέλει να γίνει σεφ. «Το φαγητό που μου αρέσει να μαγειρεύω περισσότερο είναι μια σούπα που λέγεται αρόζ κάλντο. Την τρώμε όταν έχει κρύο ή όταν νιώθουμε κουρασμένοι. Φτιάχνεται με κοτόπουλο, ρύζι, κρεμμύδια, τζίντζερ, αλλά μπορείς να βάλεις και αυγά και πράσινα κρεμμύδια».
Σε λίγο μάς ξεναγεί στο εσωτερικό του παντοπωλείου. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από νουντλς. Ξεχωρίζει τα μπίχον, ένα είδος λεπτών νουντλς που φτιάχνονται από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού και συνδυάζονται στο μαγείρεμα με λαχανικά και κρέας. Υπάρχουν επίσης σάλτσες και κονσέρβες με κρέας και ψάρια, αλλά και τσιτσαρόν, τηγανισμένο δέρμα χοιρινού, ένα από τα πλέον περιζήτητα προϊόντα. Το μαγαζάκι του κυρίου Μάξιμου αποτελεί συχνά στάση για γείτονες, όπου θα πιουν μια μπίρα μετά τη δουλειά τους. Άλλοτε θα διαλέξουν κάποιο από τα σνακ με γεύση ψαριού και γαρίδας, άλλοτε θα καθίσουν απλώς έξω για να κουβεντιάσουν στο παγκάκι, παρέα με τον Μάξιμο, την Ελίζαμπεθ και τον Κούκι, τον μικρό σκύλο, που σαν πιστός φρουρός δεν λέει να φύγει παρά μόνο αργά το βράδυ από το πόστο του. Φυλάσσει άλλωστε κάτι παραπάνω από τυποποιημένα προϊόντα: έναν κόσμο ολόκληρο, σε συσκευασίες που φέρουν ονομασίες για άλλους οικείες, για εμάς εξωτικές.
