Γράφω αυτό το κείμενο πίνοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Πριν από λίγα λεπτά αφαίρεσα με το τιρμπουσόν τον φελλό και, αφού έριξα με προσοχή το κρασί στο ποτήρι, τον επανατοποθέτησα στο μπουκάλι. Έχοντας περάσει αρκετό καιρό συνομιλώντας με οινοποιούς, εμπόρους ειδών συσκευασίας και παραγωγούς φελλού για να συγκεντρώσω πληροφορίες γι’ αυτό το άρθρο, ήταν η πρώτη φορά που έδωσα προσοχή στη διαδικασία. Απόλαυσα τα δευτερόλεπτα που η αιχμηρή, σπειροειδής άκρη του τιρμπουσόν βυθιζόταν στο μαλακό σώμα του φελλού, τον διακριτικό γνώριμο ήχο του καθώς αποχωριζόταν τα τοιχώματα του μπουκαλιού, το άρωμα του κρασιού καθώς αναδιδόταν στον αέρα δραπετεύοντας από το «σπίτι» του. Παρατήρησα με προσοχή τον φελλό να συρρικνώνεται ξανά για να φυλάξει το κρασί και πάλι με ασφάλεια.
Αυτή η διαδικασία, την οποία οι περισσότεροι κάνουμε μηχανικά, είναι μια τελετουργία συνυφασμένη εδώ και αιώνες με την κατανάλωση οίνου. Στα ρωμαϊκά και τα αρχαιοελληνικά χρόνια ο φελλός χρησιμοποιούνταν ως πώμα για αμφορείς, ενώ η χρήση του για τον πωματισμό των μπουκαλιών τα οποία προορίζονταν για την εμφιάλωση κρασιού καθιερώθηκε τον 17ο αιώνα. Ήταν στην Καμπανία της Γαλλίας όταν οι μοναχοί που παρήγαν κρασί σκέφτηκαν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της αλλοίωσής του με την πάροδο του χρόνου σφραγίζοντας με φελλό τις γυάλινες φιάλες στις οποίες φυλασσόταν. Η ιδέα τους αποδείχτηκε τόσο αποτελεσματική, ώστε ο φελλός έγινε αναπόσπαστο μέρος της οινικής παράδοσης.
Ο φελλός θεωρείται το ιδανικό υλικό για τον πωματισμό του κρασιού, το μόνο που μπορεί να το προστατεύσει από την αλλοίωση και την οξείδωση και ταυτόχρονα να το διατηρήσει φρέσκο και να του επιτρέψει να εξελιχθεί και να ωριμάσει, αφήνοντας την ιδανική ποσότητα οξυγόνου που χρειάζεται να έρθει σε επαφή μαζί του κατά τη διαδικασία της παλαίωσης. Τα εξαιρετικά κρασιά φυλάσσονται σε καλά μπουκάλια και σφραγίζονται με κορυφαίας ποιότητας φυσικό φελλό.
Το χρυσοφόρο δέντρο
Η μεσογειακή φελλοφόρος δρυς, ο φλοιός της οποίας δίνει τον φελλό, υπάρχει στον πλανήτη εδώ και περισσότερα από 40 εκατ. χρόνια! (Αυτή δεν πρέπει να συγχέεται με το φελλόδεντρο, που είναι εγγενές στην Ασία, αλλά ο φλοιός του δεν είναι κατάλληλος για την εμπορική παραγωγή φελλού.) Το δέντρο ζει 250-300 χρόνια και μπορεί να δώσει σοδειά έως και 18 φορές. Ο φελλός παράγεται έπειτα από επεξεργασία του φλοιού του όταν αυτό γίνει 25 ετών, ενώ ούτε η πρώτη ούτε η δεύτερη σοδειά –που απαγορεύεται να ληφθεί πριν περάσουν τουλάχιστον εννέα χρόνια από την πρώτη– είναι αρκετά καλής ποιότητας για την παραγωγή πωμάτων. Απαιτούνται περισσότερα από 43 χρόνια μέχρι ο φλοιός να είναι σε θέση να αποτελέσει την πρώτη ύλη για εξαιρετικής ποιότητας πώματα φελλού. Η απόσπασή του είναι μία από τις δυσκολότερες αλλά και καλύτερα αμειβόμενες αγροτικές εργασίες –το μεροκάματο μπορεί να φτάσει και στα 150 ευρώ–, καθώς γίνεται τους ζεστούς μήνες του καλοκαιριού και απαιτεί μεγάλη ακρίβεια, ώστε να μην πληγωθεί ανεπανόρθωτα το δέντρο. Τα μεγαλύτερα δάση φελλοφόρου δρυός συναντώνται στη δυτική λεκάνη της Μεσογείου: στην Ισπανία, στη Γαλλία, στην Ιταλία, στην Αλγερία, στο Μαρόκο και στην Πορτογαλία, στην οποία βρίσκεται και το 34% των εν λόγω δασών του πλανήτη, καθιστώντας την τη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα φελλού στον κόσμο.
Εκτός από την εμπορική τους εκμετάλλευση, τα δάση των δέντρων φελλού αποτελούν ένα πολύτιμο οικοσύστημα, προστατευόμενο στην Ευρώπη. «Παρέχουν καταφύγιο για απειλούμενα είδη, όπως ο ιβηρικός λύγκας, ενώ είναι βοσκοτόπια για τους αγριόχοιρους της χώρας, που τρέφονται καθ’ όλη τη χειμερινή περίοδο από τα βελανίδια που πέφτουν από τα δέντρα», εξηγεί ο Βάσκο Σίλβα, υπεύθυνος δασών στο WWF Πορτογαλίας. Σύμφωνα με συντηρητικές εκτιμήσεις, τα δάση φελλοφόρου βελανιδιάς δεσμεύουν 10 εκατ. τόνους διοξειδίου του άνθρακα ετησίως, ενώ η παραγωγή πωμάτων φελλού έχει αρνητικό αποτύπωμα άνθρακα – δηλαδή, η παραγωγή ενός πώματος απελευθερώνει λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα από αυτό που δεσμεύει το κομμάτι του φλοιού που χρησιμοποιήθηκε για να παραχθεί. Η διατήρηση αυτών των οικοσυστημάτων είναι υψίστης σημασίας για τη βιωσιμότητα του πλανήτη, αλλά και για την οικονομική επιβίωση των ιδιοκτητών των δασών –πολύ μεγάλο μέρος τους είναι ιδιόκτητα– και των εργατών οι οποίοι βιοπορίζονται από τη δουλειά στην ετήσια σοδειά. Αν ο φελλός σταματούσε να χρησιμοποιείται για τον πωματισμό των κρασιών, δεν θα υπήρχε ουσιαστικά κανένας λόγος να διατηρηθούν αυτά τα δάση.
Ήρθε το τέλος του φελλού;
Η συμβιωτική σχέση φελλού και κρασιού δεν έχει υπάρξει πάντα αρμονική. Ο «φύλακας» του κρασιού αποδείχθηκε πολλές φορές ο μεγαλύτερος εχθρός του. Κι αυτό γιατί η ουσία τριχλωροανισόλη, γνωστή ως TCA, που μπορεί να προσβάλει τον φελλό, αλλοιώνει το άρωμα του κρασιού, προσδίδοντάς του μια οσμή σαν βρεγμένο χαρτόνι ή ξύλο, που αναπόφευκτα το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση. «Τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα αντιμετωπίζαμε πολύ μεγάλο πρόβλημα», θυμάται ο Πέτρος Μαρκαντωνάτος, ιδιοκτήτης του οινοποιείου Gentilini στην Κεφαλονιά. «Επειδή εξήγαμε πάνω από το 80% των κρασιών μας, δεχόμασταν παράπονα από τους συνεργάτες μας ότι είχαν επιστροφές φελλωμένων κρασιών – μπορεί και 2 στα 12 μπουκάλια να παρουσίαζαν πρόβλημα». Το επιβεβαιώνει ο Δημήτρης Σκούρας του ομώνυμου οινοποιείου, ο οποίος υπολογίζει ότι «στατιστικά το 3% των κρασιών ήταν φελλωμένα, δηλαδή εκατομμύρια φιάλες που αναγκαστικά πετιούνταν».
Προκειμένου να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα, εταιρείες και παραγωγοί στράφηκαν σε εναλλακτικές λύσεις. Η πιο αξιόπιστη επιλογή αποδείχθηκε το βιδωτό πώμα Stelvin από αλουμίνιο, το οποίο ελαττώνει την οξείδωση του κρασιού, διατηρεί τη γεύση του, τα αρωματικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας και τη φρεσκάδα του και θεωρείται ασφαλής επιλογή, ειδικά για κρασιά βραχυπρόθεσμης κατανάλωσης. Το οινοποιείο Σκούρα ήταν το πρώτο στην Ελλάδα που χρησιμοποίησε το βιδωτό πώμα, το 2001. «Κλείνει ερμητικά τη φιάλη και είναι εξαιρετική λύση για τα λευκά κρασιά μας», εξηγεί ο Δημήτρης Σκούρας. Από το 2011 το έχει υιοθετήσει και ο Πέτρος Μαρκαντωνάτος στο οινοποιείο Gentilini. «Κάναμε μια επένδυση, αλλάξαμε τη διαδικασία οινοποίησης και χρησιμοποιούμε το βιδωτό πώμα ως κύριο μέσο πωματισμού των κρασιών μας, από τα απλά λευκά μέχρι και τα πιο premium ερυθρά μας», εξηγεί. Ακόμη πιο πριν, ήδη από το 1996, είχαν αντικαταστήσει τα πώματα φυσικού φελλού με αντίστοιχα σιλικόνης, επιλογή που τους βοήθησε να διεισδύσουν στις αγορές του εξωτερικού, καθώς έδωσε λύση στο πρόβλημα των φελλωμένων κρασιών.
Την τελευταία δεκαπενταετία έκαναν την εμφάνισή τους και τα πώματα τεχνικού φελλού, φτιαγμένα από τρίμματα ή σκόνη φελλού που ενώνονται με μια ουσία ασφαλή για τρόφιμα. Τέτοια είναι, για παράδειγμα, τα πώματα Diam της ομώνυμης γαλλικής εταιρείας, που υφίστανται ειδική επεξεργασία για την αφαίρεση του TCA και είναι εξαιρετικά δημοφιλή. Το 2022, η εταιρεία Αφοί Κοκκαλίδη Cork Hellas, που τα διανέμει εγχωρίως, διέθεσε 30 εκατ. πώματα Diam σε σύνολο 45 εκατ. πωμάτων κάθε είδους. «Έχει περισσότερες πωλήσεις από όλα τα υπόλοιπα πώματα στην Ελλάδα και είναι εξαιρετικά δημοφιλές διεθνώς, γιατί διαθέτει τα πλεονεκτήματα του φυσικού φελλού, αλλά είναι απαλλαγμένο από το κυριότερο μειονέκτημά του, το TCA», εξηγεί η Τίνα Κοκκαλίδου, συνιδιοκτήτρια της εταιρείας. «Ο φυσικός φελλός προτιμάται πια για τα πιο ακριβά κρασιά παλαίωσης», διευκρινίζει.
Η εμφάνιση εναλλακτικών τρόπων πωματισμού των φιαλών και η άνοδος των πωλήσεών τους στα μέσα της δεκαετίας του 2000 οδήγησε πολλούς στη βιομηχανία του κρασιού να κάνουν λόγο για το τέλος του φελλού. Ακόμη και χώρες με τεράστια οινική παράδοση, όπως η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία, στράφηκαν στα βιδωτά πώματα, ενώ και απαιτητικές αγορές της Ευρώπης, όπως η Γαλλία ή το Βέλγιο, φάνηκαν να αποδέχονται τα εναλλακτικά, που αρχικά θεωρούνταν ότι σφράγιζαν κρασιά χαμηλότερης ποιότητας.
Η αναγέννηση του φελλού
Η πορτογαλική Amorim είναι η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής προϊόντων φελλού στον κόσμο. Ιδρύθηκε πριν από 153 χρόνια και διοικείται πια από την τέταρτη γενιά της οικογένειας. Πέρυσι διέθεσαν στην παγκόσμια αγορά 6 δισ. φελλούς, σχεδόν το 50% της διεθνούς παραγωγής, η οποία έφτασε τα 13,5 δισ. Η Amorim συνεχίζει τη λειτουργία της, γιατί κατόρθωσε με τη βοήθεια της τεχνολογίας και της επιστήμης να δώσει λύση στο πρόβλημα της επιμόλυνσης του φελλού με TCA. «Χρειάστηκε πολύς χρόνος και πολλοί άνθρωποι δεν πίστευαν ότι οι Πορτογάλοι θα τα κατάφερναν», μου λέει με περηφάνια ο διευθυντής μάρκετινγκ της εταιρείας, Κάρλος Ντε Χεσούς. «Η αγορά απαιτούσε να συνεχίσουμε να παράγουμε δισεκατομμύρια κομμάτια σε βιομηχανικό επίπεδο και ταυτόχρονα να κάνουμε ποιοτικούς ελέγχους σε νανογραμμάρια. Το πετύχαμε», τονίζει.
Αυτή η εξέλιξη έδωσε μια δεύτερη ευκαιρία στον φυσικό φελλό, που την τελευταία πενταετία επανακάμπτει, σημειώνοντας σταθερή άνοδο πωλήσεων παγκοσμίως – σε ανοδική πορεία βρίσκεται και η αγορά των βιδωτών πωμάτων, ενώ πτώση καταγράφουν τα πλαστικά. Μεταξύ των πωμάτων από φελλό, μεγαλύτερες πωλήσεις σε αριθμό σημειώνουν τα τεχνικά πώματα, αλλά σε αξία τα έσοδα των δύο κατηγοριών είναι ισάριθμα – τα πώματα φυσικού φελλού πωλούν λιγότερο, αλλά φέρνουν περισσότερα χρήματα γιατί είναι πιο ακριβά, όπως μου εξηγεί ο Κάρλος Ντε Χεσούς. «Λάβετε υπόψη ότι το 84% των κρασιών προορίζονται για κατανάλωση σε τρία ή τέσσερα χρόνια και γι’ αυτές τις φιάλες συνήθως προτιμώνται τεχνικοί φελλοί και όχι φυσικοί, οπότε πουλάμε μεγαλύτερες ποσότητες από τους πρώτους, σε αναλογία 60-40», λέει. «Στην Ελλάδα πολλά οινοποιεία επιστρέφουν στον φυσικό φελλό, εγκαταλείποντας τα εναλλακτικά πώματα που είχαν υιοθετήσει», επιβεβαιώνει ο Νίκος Θεοδώρου, υπεύθυνος μάρκετινγκ της εταιρείας Κοροπούλης Συσκευασίες, αποκλειστικού συνεργάτη της Amorim στη χώρα μας.
Την τελευταία πενταετία ο φελλός επανακάμπτει, σημειώνοντας σταθερή άνοδο πωλήσεων παγκοσμίως.
Ωστόσο, παρά την επιτυχημένη προσπάθεια που έγινε για να απαλλαγεί ο φελλός από την κατάρα του TCA, ο Ντε Χεσούς διαπιστώνει ότι πολλοί οινοποιοί λαμβάνουν αποφάσεις σχετικά με τον πωματισμό των κρασιών τους με βάση δεδομένα που είχαν στη διάθεσή τους δεκαπέντε χρόνια πριν, όταν η κατάσταση ήταν εντελώς διαφορετική. «Υπάρχουν ακόμα οινοποιοί που χρησιμοποιούν πλαστικά πώματα ή τεχνικούς φελλούς και δεν επενδύουν σε φυσικό φελλό για τα καλύτερα κρασιά τους», τονίζει. «Μία από τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η Ελλάδα, όπως και η Πορτογαλία, είναι να γίνει αντιληπτή από τους καταναλωτές η ποιότητα και η αξία των κρασιών τους. Και κάθε προσπάθεια για να αναβαθμιστεί σε premium το προϊόν εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη συσκευασία. Αν έχεις το καλύτερο προϊόν σε λάθος συσκευασία, δεν θα αποκομίσεις όση αξία θα μπορούσες». Σημειώνει επίσης ότι «πρέπει να συνειδητοποιήσουμε πως η επιλογή φελλού είναι η τελευταία οινολογική απόφαση που λαμβάνει ένας οινοποιός. Παραδοσιακά, περνούσαν ώρες σκεπτόμενοι το μπουκάλι, την ετικέτα και μετά έλεγαν “ας βάλουμε τώρα και έναν φελλό”. Αυτό δεν συμβαίνει πια. Είναι σαν να κατασκευάζεις ένα φανταστικό αυτοκίνητο με την καλύτερη τεχνολογία και μετά να λες “ε, ας βάλουμε και αυτά τα φρένα”, σαν να μην είναι σημαντικό».
Ο φελλός, σύμφωνα με το στέλεχος της Amorim, είναι μέρος της αφήγησης του κρασιού. «Σκεφτείτε αυτό το “ποπ” του φελλού καθώς αποχωρίζεται το μπουκάλι. Πόσοι ήχοι υπάρχουν από την Κίνα μέχρι τη Χιλή που ομόφωνα εκλαμβάνονται σαν θετικό μήνυμα ή σημάδι ότι έρχονται καλά νέα; Υπάρχουν βιομηχανίες που ξοδεύουν εκατομμύρια για να δημιουργήσουν μια ιδιαιτερότητα στη στιγμή της κατανάλωσης ενός είδους, όπως είναι η τριλογία ποτηριού-κρασιού-φελλού, που υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια».
Ο φελλός θα σώσει τον πλανήτη;
Το μέλλον του φελλού είναι στενά συνδεδεμένο με τη βιωσιμότητα του πλανήτη, τόσο για τη σημασία που έχουν τα εν λόγω δάση ως νησίδες βιοποικιλότητας, αλλά και εξαιτίας των ιδιοτήτων της πρώτης ύλης, η οποία αξιοποιείται και ανακυκλώνεται 100%. «Παίρνεις ένα κιλό φελλό και χρησιμοποιείς ένα κιλό, γιατί τα υπολείμματα της παραγωγής πωμάτων φυσικού φελλού χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τεχνικών φελλών, ενώ ακόμα και τα τρίμματα, που είναι τόσο μικρά ώστε δεν μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε στην παραγωγή, τα διαθέτουμε για ενέργεια μηδενικών ρύπων – το 66% των αναγκών μας σε ενέργεια στην Amorim προέρχεται από σκόνη φελλού. Επίσης, αν ανακυκλώσεις ένα κιλό φελλό, επαναχρησιμοποιείς ένα κιλό φελλό. Ο ανακυκλωμένος φελλός δεν μπορεί να γίνει νέο πώμα, αλλά χρησιμοποιείται στην υποδηματοποιία, στις κατασκευές, στη ναυτιλία, στην αεροναυπηγική κ.α.», εξηγεί ο Κάρλος Ντε Χεσούς. Η πορτογαλική εταιρεία λειτουργεί προγράμματα ανακύκλωσης, τόσο δικά της όσο και σε συνεργασία με άλλους φορείς σε ΗΠΑ, Γαλλία, Βρετανία, Πορτογαλία, Ιταλία, Ισπανία, Νότια Αφρική – όχι στην Ελλάδα, δυστυχώς. «Φανταστείτε ότι μπορείτε να στείλετε έναν φελλό από την Αθήνα σ’ εμάς και με τη σειρά μας να τον ανακυκλώσουμε και να τον στείλουμε στο διάστημα ως μέρος ενός διαστημικού αεροσκάφους», λέει.
Το μέλλον του φελλού είναι στενά συνδεδεμένο με τη βιωσιμότητα του πλανήτη, εξαιτίας της σημασίας που έχουν τα εν λόγω δάση ως νησίδες βιοποικιλότητας.
Η επιλογή ενός πώματος φυσικού φελλού, εκτός από μια σημαντική οινολογική απόφαση, έχει και ευρύτερη σημασία. «Πρέπει να καταλάβουμε ότι χρειάζεται να υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στους ανθρώπους, στον πλανήτη και στο κέρδος, γιατί αλλιώς δεν θα έχουμε μέλλον. Είναι μύθος ότι αυτό είναι ουτοπία» καταλήγει ο Κάρλος Ντε Χεσούς. «Η παραγωγή φελλού ευεργετεί τους ανθρώπους, τον πλανήτη αλλά και την οικονομία. Κάθε φορά που κάποιος στην Ελλάδα ανοίγει ένα μπουκάλι με πώμα από φυσικό φελλό, βοηθά να συνεχιστεί αυτή η ιστορία».
