Όσοι έχουν βρεθεί σε «καζάνι» στην Κρήτη, δηλαδή είναι παρόντες στην παραγωγή της ρακής σε σπίτια, αυλές –ή άλλους χώρους, που δεν είναι αποσταγματοποιεία–, γνωρίζουν πως η διαδικασία παίρνει τη μορφή πανηγυριού, γλεντιού διονυσιακού. Οι ίδιοι μάρτυρες ίσως θα συμφωνούσαν πως η παραδοσιακή απόσταξη θα έπρεπε να αποτελεί μία από τις εγγραφές της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας. Ειδικά στην Κρήτη, που αποτελεί σημείο αναφοράς της κοινωνικής συνύπαρξης, της συνεύρεσης, της μοιρασμένης χαράς, είναι πρωτίστως πολιτιστική διαδικασία και έπειτα παραγωγική.
Η παραγόμενη ρακή είτε κυκλοφορεί ως εμφιαλωμένη και προέρχεται από επαγγελματίες αποσταγματοποιούς που επιβαρύνονται με φόρο 25,5 ευρώ ανά λίτρο άνυδρης αλκοόλης –ο υψηλότερος στην ΕΕ–, είτε από αποσταγματοποιούς διήμερους, οι οποίοι διακινούν χύμα συγκεκριμένη ποσότητα. Το καφενείο ή ο χώρος εστίασης που σερβίρει αυτή τη ρακή –προϊόν μικρών αποσταγματοποιών– οφείλει να προβάλλει σε εμφανές σημείο την άδεια της απόσταξης και το όνομα του παραγωγού, κάτι όμως που δεν συμβαίνει στην πλειοψηφία των επιχειρήσεων. Τα υπόλοιπα είναι λίγο πολύ γνωστά. Ίδιο τιμολόγιο για πολλαπλάσια λίτρα παραγωγής, νοθείες, φοροδιαφυγή έχουν ως αποτέλεσμα να καταλήξουν η απόσταξη και η πώληση του αποστάγματος μια παράνομη πράξη.
Λίγο η αλόγιστη κατανάλωση και τα κεράσματα ως δείγμα φιλίας, εκτίμησης και μια χειρονομία φιλοξενίας, η τσικουδιά έχει χάσει την αξία της και –λανθασμένα– θεωρείται ευτελές προϊόν, επειδή προσφέρεται δωρεάν και μαζικά. Είναι λύση να ξεριζώσουμε συνήθειες και να γυρίσουμε την πλάτη στην κουλτούρα μας; Όχι. Είναι όμως ώρα να αξιολογήσουμε τι ρακή θέλουμε να πίνουμε και να της δώσουμε την αξία που πρέπει σε ένα καλοφτιαγμένο τοπικό απόσταγμα.
Η διαδικασία
Δοκιμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία εννέα εμφιαλωμένες ρακές, κυρίως από οινοπαραγωγούς, οι οποίες κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά. Κάποιες ήταν χαρμάνια από διάφορα σταφύλια και άλλες μονοποικιλιακές – μια νέα κατηγορία που φανερώνει την επιθυμία των παραγωγών να δείξουν έναν δρόμο εκτός ταβέρνας, να αναδείξουν ένα άλλο premium προφίλ. Είχαν μεγάλο ενδιαφέρον και το πεδίο διαφαίνεται λαμπρό σε έναν τόπο με τόσες γηγενείς ποικιλίες.
Η δοκιμή έγινε τυφλά, με τους συμμετέχοντες να μη γνωρίζουν τα προϊόντα. Η διαδικασία έλαβε χώρα στο καφενείο-ραφείο του Βαγγέλη Αυγενάκη –ή αλλιώς στου Ράφτη– στο Σπήλι Ρεθύμνου. Ο Βαγγέλης μάς περιποιήθηκε σερβίροντας όλους τους μεζέδες που είχε εύκαιρους: ελιδάκια, παξιμάδι, γραβιέρα και τυρί από τα Σελλιά, φιστίκια αλμυρά, χλωροκούκια και καρδιές αγκινάρας με στυμμένο λεμόνι –η δοκιμή έγινε στην αρχή της άνοιξης–, λάχανο ωμό με αλάτι και οφτή πατάτα – που είναι η σπεσιαλιτέ του. Το καλοκαίρι γίνεται στο καφενείο το αδιαχώρητο, καθώς βρίσκεται σε πέρασμα, στον δρόμο που οδηγεί στις ωραιότερες παραλίες του νομού στα νότια. Στο καφενείο του Ράφτη, όπως έχει μείνει γνωστό από την εποχή που το διατηρούσε ο πατέρας του Βαγγέλη, Γιώργος Αυγενάκης, θα χαλαρώσετε με τον ήχο του νερού που τρέχει ορμητικό στις διπλανές βρύσες και θα πιείτε μία από τις ωραιότερες ρακές καφενείου.
Δοκιμάζουν
Αιμίλιος Αντρέι, οινοπαραγωγός
Ηλιάνα Μαλίχιν, οινοπαραγωγός
Γιάννης Σιγανός, ιδιοκτήτης Mr.Vertigo
Γρηγόρης Ράππος, head sommelier εστιατόριο Salis, Χανιά
Νένα Δημητρίου, δημοσιογράφος
Μυρτώ Βολτυράκη, head sommelier εστιατόριο Αυλή, Ρέθυμνο
Κτήμα Βασιλάκη
Οι υπεύθυνοι του εξαιρετικού ελαιουργείου στη Νεάπολη Μιραμβέλλου παράγουν με σταφύλια του κτήματος μια πολύ ντελικάτη τσικουδιά, με ανθικά αρώματα και βοτανικότητα, κάπως γλυφή αλλά με χορταρένια επίγευση και ελαφρώς πικάντικο τελείωμα.
Τηλ. παραγωγού: 28410-33653
Βιολογική Τσικουδιά Μονή Τοπλού
Από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας παράγεται η τσικουδιά της μονής στη Σητεία. Διαθέτει πράσινα αρώματα, νότες από άγουρα φρούτα, όπως αχλάδι, το αλκοόλ της είναι μαλακό και έχει μια ωραία λιπαρότητα.
Τηλ. παραγωγού: 28430-29630
KretaRaki
Πολύ τυπική μύτη ρακής, γλυκανάλατη, με λίγα φρουτένια αρώματα και έντονη γεύση από το καζάνι. Αν κάποιος αναζητά παραδοσιακή ρακή καφενείου, μπορεί να προμηθευτεί αυτήν εδώ.
Τηλ. παραγωγού: 2810-360087
35N blend
Ξεχώρισε ανάμεσα στις λοιπές τσικουδιές από blend σταφυλιών. Διακρίνεται στη γεύση μεγάλο ποσοστό του σταφυλοχυμού, έχει γεύση από λευκά λουλούδια, πολύ ωραία στρογγυλή δομή με καλά ενσωματωμένο το αλκοόλ. Μπορεί να υπάρχει μια υποψία μαστίχας στην επίγευση.
Τηλ. παραγωγού: 28310-71568
Τσικουδιά Μανουσάκη
Εξαιρετικό προφίλ από στέμφυλα της ποικιλίας Roussanne. Ξεχώρισε συνολικά στη γευσιγνωσία. Τυπικό κρητικό απόσταγμα χωρίς κανένα ελάττωμα, ωραία ρουστίκ προσέγγιση, με καθαρή μύτη. Το σώμα διαυγές και λαμπερό, αφήνει ένα ωραίο σταφυλένιο τελείωμα. Μας φάνηκε αρκετά στιβαρή και με φολκλόρ στιλ. Διαθέτει χαρακτήρα που ξεχωρίζει.
Τηλ. παραγωγού: 28210-78787
Αγγελής Λιάτικο και Πλυτό Λυραράκη
Δύο μονοποικιλιακές ρακές παράγονται από το οινοποιείο Λυραράκη. Ο Αγγελής από Λιάτικο σε κάνει να αναρωτηθείς αν πρόκειται για αμυγδαλωτό ή καραμέλα. Στη μύτη μάς θύμισε μοσχάτο σταφύλι, παιχνιδιάρικο, έχει αρκετά γλυκά στοιχεία που φέρνουν στον νου μάρτζιπαν, η επίγευση είναι σχετικά κοντή, ωστόσο πιπεράτη, αφήνει δηλαδή ένα ωραίο κάψιμο από το αλκοόλ. Το Πλυτό, από την άλλη, έχει γλύκα καραμέλας, νότες από κανέλα και μια αλμυρότητα. Τα προτείνουμε ως απεριτίφ.
Τηλ. παραγωγού: 6981-050681
35N Μοσχάτο Σπίνας
Η καθαρότητα και η φινέτσα του δεν μας αφήνουν να το πούμε τσικουδιά – σίγουρα δεν είναι από αυτές που έχουν συνηθίσει στα καφενεία. Πολύπλοκο αλλά ντελικάτο, με γκρέιπφρουτ, κίτρο και ανανά να διακρίνονται στο προφίλ. Έχει περγαμόντο στο στόμα και ίσως λίγη αρμπαρόριζα, διαθέτει φίνο αλκοόλ και μαλακή επίγευση. Πρόκειται για κορυφαίο απόσταγμα.
Τηλ. παραγωγού: 28310-71568
ZoumbeRAKI
Ωραία μύτη! Συμφωνήσαμε όλοι οι συμμετέχοντες. Αυτή εδώ η ρακή από το οινοποιείο της Καλής Συκιάς έχει διακριτική βοτανική μύτη, με νότες από μάραθο, είναι γλυκιά στο στόμα με αρκετά ανθικά στοιχεία αλλά και αγκινάρα και γήινη επίγευση.
Τηλ. παραγωγού: 28320-51075
