Στην κοιτίδα των Μακεδόνων βασιλέων φαίνεται πως γεννήθηκε το Ξινόμαυρο. Τα γραπτά του Ηροδότου, και συγκεκριμένα ο μύθος του βασιλιά Μίδα που παγίδεψε τον σοφό χορευτή Σιληνό δίνοντάς του κρασί που ανάβλυζε από μια πηγή, μαρτυρούν την παρουσία αμπελώνων στους πρόποδες του Βερμίου, αλλά και την παραγωγή κρασιού στην περιοχή από τους προϊστορικούς χρόνους. «Οίνος όξινος και στυπτικός», αναφέρεται σε γραπτά του 1700, έκφραση πολύ κοντινή στην περιγραφή του Ξινόμαυρου όπως το ξέρουμε σήμερα, ενώ γραπτές μαρτυρίες για την παραγωγή εκλεκτών οίνων Νάουσας βρίσκουμε και επί Τουρκοκρατίας (1430-1912). Σύμφωνα με το βιβλίο της Σταυρούλας Κουράκου Το Ξινόμαυρο, η Οινάμπελος της Κεντροδυτικής Μακεδονίας, μεγάλο ποσοστό του κρασιού που παραγόταν στην Οθωμανική Αυτοκρατορία προερχόταν από τη Νάουσα. Ο πρόξενος της Γαλλίας στη Θεσσαλονίκη και τη Σμύρνη, Esprit Marie Cousinéry, ταξίδεψε στην Κεντρική Μακεδονία το 1814. Στο βιβλίο του, Voyage dans le Macedoine, γράφει: «Φτάσαμε στη Νιάουστα, που ήταν μάλλον μια μικρή πόλη παρά ένα χωριό. Πρέπει να κατοικείτο από τα πολύ παλιά χρόνια, λόγω των όμορφων νερών και των καλών αμπελώνων της, προσανατολισμένων προς τη μεσημβρία […]. Ο οίνος της Νιάουστας είναι για τη Μακεδονία ό,τι ο οίνος της Βουργουνδίας για τη Γαλλία. Τον πωλούν πάντα στη διπλή τιμή από τους άλλους οίνους, ακόμα και των πιο κοντινών περιοχών. […] Μπορώ να βεβαιώσω πως, με εξαίρεση τον οίνο της Τενέδου, ο οίνος της Νιάουστας, κρινόμενος ως καθημερινός οίνος, είναι καλύτερος όλης της Τουρκίας».
Το βασικό χαρακτηριστικό της ποικιλίας, η υψηλή οξύτητα, έδινε στο κρασί ένα συγκριτικό πλεονέκτημα και διάρκεια στον χρόνο, άρα και τη δυνατότητα να μεταφερθεί χωρίς να αλλοιωθεί. Αν και θεωρείται αυτονόητο σήμερα μια φιάλη από τη Μακεδονία να μπορεί να φτάσει μέχρι την Άπω Ανατολή, για τον 18ο αιώνα δεν ήταν καθόλου έτσι τα πράγματα. Τα κρασιά που ταξίδευαν, δηλαδή εξάγονταν, είχαν κάποια προσθήκη προκειμένου να προστατεύονται, ήταν κυρίως ενισχυμένοι οίνοι – κινάτο, κουμανταρία, πόρτο, βερμούτ. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι που ζούσαν στη Θεσσαλονίκη, το μεγάλο εμπορικό λιμάνι της χώρας, έπαιξαν πολύ σημαντικό ρόλο στη δημοφιλία και στην εξαγωγή του κρασιού που προερχόταν από την Κεντρική Μακεδονία, ώστε να φτάσει στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου και αλλού.
Οι αρχές του 1900 βρίσκουν τη Νάουσα γεμάτη αμπέλια –περί τα 20.000 στρέμματα– αλλά και μεταξοσκώληκες. Το 1906 χτίστηκε εκεί το πρώτο ιδιόκτητο οινοποιείο και κάβα λιανικής, του Ιωάννη Μπουτάρη, στην οδό Ζαφειράκη, με τρεις δεξαμενές. Το παραδοσιακό ναουσαίικο σπίτι αποτελούνταν από δύο πατώματα: στο ισόγειο βρισκόταν το οινοποιείο και στον επάνω όροφο επεξεργάζονταν μεταξοσκώληκα. Εκεί παράγεται και το πρώτο ερυθρό ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί, η «Νάουσσα Μπουτάρη», μια σπουδαία κίνηση εξωστρέφειας του δημιουργού και πιστοποίησης της ποιότητας των κρασιών της περιοχής, που σηματοδοτεί την πρώτη ετικέτα ονομασίας προέλευσης, εβδομήντα χρόνια πριν από τη θέσπιση του ΠΟΠ. Η ετικέτα «Νάουσσα Μπουτάρη» είναι ένα κρασί τεράστιας σημασίας για την ελληνική οινοποιία στο σύνολό της.
Εβδομήντα χρόνια πριν από τη θέσπιση του ΠΟΠ, η ετικέτα «Νάουσσα Μπουτάρη» ήταν ένα κρασί τεράστιας σημασίας για την ελληνική οινοποιία στο σύνολό της.
Το 1909 ιδρύεται στις όχθες του ποταμού Αράπιτσα η θρυλική Κλωστοϋφαντουργία Λαναρά για την παραγωγή νήματος, η οποία λειτουργούσε με υδροηλεκτρική ενέργεια. Τα επόμενα είκοσι χρόνια η περιοχή ανθεί παραγωγικά και οικονομικά, μέχρι η φυλλοξήρα του 1928 να καταστρέψει το μεγαλύτερο μέρος του αμπελώνα. Η δεκαετία 1930-1940 σηματοδοτείται από πολέμους, ταραχώδες κλίμα και πολιτική και οικονομική αστάθεια. «Η γιαγιά μου θυμάται τον πατέρα της να έχει εμπορικές συναλλαγές με έναν Εβραίο από τη Θεσσαλονίκη μέχρι και λίγο πριν από το 1940. Ήταν το 1939 που ήρθε για τελευταία φορά να αγοράσει το κρασί της οικογένειας, δίνοντας κάποιες λίρες», διηγείται ο οινοποιός τρίτης γενιάς Κωστής Δαλαμάρας.
Το 1950, ο βιομήχανος Λαναράς έφερε στη Νάουσα δύο Ιταλούς γεωπόνους και δενδροκόμους, τους αδερφούς Βιγκάτο, οι οποίοι βρήκαν μια διέξοδο για την αγροτική παραγωγή με τη μηλοκαλλιέργεια. Τη δεκαετία του 1960 έχουν μείνει μόνο 500 στρέμματα με αμπέλια. Τότε, οι δύο εγγονοί του Ιωάννη Μπουτάρη, Γιάννης και Κωνσταντίνος, παρέλαβαν από τον πατέρα τους Στέλιο τη σκυτάλη της οινοποιίας και αποφάσισαν να επενδύσουν στον αμπελώνα, αγοράζοντας κτήματα στο Γιαννακοχώρι Ημαθίας. Ο Γιάννης οραματίστηκε να ξαναστήσει τον θρυλικό αμπελώνα της περιοχής, απόφαση που σηματοδότησε μια νέα αρχή. Παράλληλα, υπό την καθοδήγηση της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα, η οποία διετέλεσε πρόεδρος του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV), το Ξινόμαυρο επικράτησε στα αμπέλια που έως τότε ήταν field blends – δηλαδή, υπήρχαν κλώνοι και από Cabernet, Μαυρούδι, Μαυροδάφνη, Βάφτρα και άλλες ποικιλίες. Την ίδια περίοδο αναγνωρίζονται οι πρώτες ελληνικές Ονομασίες Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος. Για να γίνει αυτό, υπήρχαν τρεις προϋποθέσεις: η ζώνη να έχει οινική παράδοση τεκμηριωμένη από γραπτές πηγές, να υπάρχουν οικογένειες που να συνδέονται με την αμπελουργική παράδοση και, τέλος, τα κρασιά να παράγονται από σταφύλια προσαρμοσμένα για χρόνια στο περιβάλλον, αλλά και να οινοποιούνται εντός ζώνης σε μονάδες σύγχρονης τεχνολογίας. Έτσι, στην Κεντρική Μακεδονία αναγνωρίστηκαν η Νάουσα, το Αμύνταιο, η Γουμένισσα και η Ραψάνη.
«Το 1976 φυτεύονται ξανά τα περισσότερα αμπέλια Ξινόμαυρου στη Νάουσα», διηγείται ο οινοποιός Πέτρος Καρυδάς. Το 1978, με στόχο την αξιοποίηση του ανανεωμένου αμπελώνα της ζώνης, εγκαινιάζεται το νέο, υπερσύγχρονο οινοποιείο Μπουτάρη στη Στενήμαχο, που παραμένει η καρδιά της οινοποιίας. Οι δεξαμενές 120 τόνων κρασιού αποδεικνύουν το μέγεθος που είχε η εταιρεία. Στο κεντρικό εμφιαλωτήριο όλων των οινοποιείων της –συνολικά πέντε–, δημιουργήθηκαν μάλιστα πολλές νέες ετικέτες, οι οποίες εξέλιξαν το ελληνικό κρασί στο σύνολό του. Δεκάδες οινολόγοι που γνωρίζουμε σήμερα από τη μακρά τους πορεία ξεκίνησαν την καριέρα τους στη Οινοποιία Μπουτάρη της Νάουσας, με τον Γιάννη Βογιατζή να είναι ο επικεφαλής οινολόγος της εδώ και σαράντα χρόνια. Τη δεκαετία του 1990 η Μπουτάρη παρήγε και διέθετε στην αγορά πάνω από ένα εκατομμύριο φιάλες με Ξινόμαυρο Νάουσας. Σήμερα, στο δεύτερο υπόγειό της διαθέτει μια αξιόλογη βιβλιοθήκη οίνου, ένα ζωντανό αρχείο με χιλιάδες φιάλες από τις δεκαετίες του 1960 μέχρι σήμερα, οι παλαιότερες από τις οποίες αφορούν κρασιά της Νάουσας. Σε αυτές τις ετικέτες έχει μελετηθεί η μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης του Ξινόμαυρου.
Στις επόμενες δεκαετίες το Ξινόμαυρο εδραιώνεται. Έρχεται στη Νάουσα η οινοποιία Τσάνταλη, μια άλλη μεγάλη οινοποιητική, ενώ υπάρχουν και παλαιότερες, μικρότερες επιχειρήσεις, όπως το Οινοποιείο Χρυσοχόου (1948), αλλά και αυτό του Καστανιώτη (1979), τα οποία επικεντρώνονται στο Ξινόμαυρο. Το 1983 ιδρύεται ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Βαένι από 25 αμπελουργούς, ο οποίος συνεχίζει τη λειτουργία του έως σήμερα με περισσότερα από 250 μέλη. Μέχρι και τη δεκαετία του 1990, οι περισσότεροι αμπελουργοί έδιναν τα κρασιά τους στα δύο μεγάλα οινοποιεία. Όμως, ο διορατικός Γιάννης Μπουτάρης κατάλαβε πως μια αμπελουργική ζώνη δεν μπορεί να στηριχθεί σε δύο-τρεις μεγάλους παίκτες. Έτσι, προέτρεψε πολλούς συνεργάτες του αμπελουργούς να γίνουν και αυτοί οινοποιοί. Προέκυψαν έτσι τα πρώτα μικρά οινοποιεία, όπως του Καρυδά, του Διαμαντάκου, του Φουντή. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η Οινοποιία Μπουτάρη, που είχε πλέον γιγαντωθεί, αντιμετώπισε οικονομικές δυσκολίες. Τότε, τα δύο αδέρφια, Γιάννης και Κωνσταντίνος, χώρισαν τις δραστηριότητές τους και προέκυψαν δύο νέες εταιρείες, η Boutari και η Κυρ-Γιάννη. Σήμερα η ζώνη –4.000 στρέμματα στο Γιαννακοχώρι, στη Γάστρα, στο Τρίλοφο, στη Φυτειά, στα Πολλά Νερά, στο Αρκοχώρι– διαθέτει περισσότερους από 20 οινοποιούς. Στη φωτογράφιση που κάναμε για το αφιέρωμα συνειδητοποιήσαμε πως αρκετοί από αυτούς είναι νεότεροι των 45 ετών.
Τα τελευταία τριάντα χρόνια ήταν εντυπωσιακά για το Ξινόμαυρο. Νέοι παραγωγοί, με σπουδές στη Γαλλία, μαθαίνουν πώς φτιάχνονται τα μεγάλα κόκκινα κρασιά και επιστρέφουν στον τόπο τους για να πειραματιστούν με την ποικιλία. Η προσφορά έφερε ζήτηση, σε μια εποχή κατά την οποία υπάρχει διεθνώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού και την εξερεύνηση κρασιών που βασίζονται στο terroir. Δεν γίνεται να μην παραδεχτούμε πως η δημοφιλία του οδήγησε σε αυξημένες εξαγωγές και σε ευρύτερη εκτίμηση για τα ποιοτικά ελληνικά κρασιά, πέρα από το Ασύρτικο. Παλαιωμένο, οξειδωτικού στιλ, φυσικό, χωρίς θειώδη, μακράς παλαίωσης, blanc de noir, το Ξινόμαυρο κέρδισε την προσοχή όταν οι λάτρεις του κρασιού και οι οινοκριτικοί σε όλο τον κόσμο ανακάλυψαν την ποιότητα και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.
Σήμερα, η ζώνη 4.000 στρεμμάτων διαθέτει περισσότερους από 20 οινοποιούς, αρκετοί από τους οποίους είναι νεότεροι των 45 ετών.
Η διεθνής αναγνώριση του Ξινόμαυρου οφείλεται εν μέρει και σε συγκεκριμένους παραγωγούς, οι οποίοι επικεντρώθηκαν στην ποικιλία. Τέτοιοι είναι ο Στέλλιος Μπουτάρης, ο Κωστής Δαλαμάρας και ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Ο τελευταίος μάλιστα είναι ο πρώτος Έλληνας οινοποιός που κατέκτησε τον τίτλο του Rising Star από το περιοδικό Decanter, το 2022, καθώς αφοσιώθηκε στην έκφραση των μοναδικών χαρακτηριστικών αυτού του σταφυλιού. Ετικέτες του βρίσκει κανείς στα περισσότερα hip γαστρονομικά στέκια του Παρισιού και σε άλλες δεκαπέντε χώρες.
Μαζί με το Ασύρτικο της Σαντορίνης, το Ξινόμαυρο αποτελεί απόδειξη της πλούσιας οινοποιητικής κληρονομιάς της Ελλάδας. Τα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας που οργανώσαμε δοκιμάζοντας Ξινόμαυρα από το 1974 έως και το 2017 το επιβεβαιώνουν.
Αποδεικνύεται έτσι όχι μόνο η τεράστια δυναμική του Ξινόμαυρου, αλλά και οι δυνατότητες της χώρας για παραγωγή εξαιρετικών κρασιών που βασίζονται στο terroir και στις μοναδικές γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού.
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην έντυπη έκδοση του Οινοχόου, τ. 65, τον Δεκέμβριο του 2023.
