Ο κόσμος του γλυκού έχει πολλές όψεις. Άλλοτε αρμονικός, με τέλειες συμμετρίες, μοιάζει με άψογα σκηνογραφημένη ταινία του Wes Anderson, άλλοτε, πιο παιχνιδιάρικος, σου φέρνει στο μυαλό το εργοστάσιο του Willy Wonka. Κάποια σύγχρονα ζαχαροπλαστεία θυμίζουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο μικρές γκαλερί. Κάποια άλλα κινούνται πιο χαλαρά, λιγότερο δομημένα. Άλλοι ζαχαροπλάστες προτάσσουν νέες ιδέες, στιλ και συνήθειες κι άλλοι αναθεωρούν τις παραδόσεις, κινούμενοι ανάμεσα στη ζεστασιά της οικειότητας και στο σασπένς της ανακάλυψης.
Οι πληροφορίες, τα ερεθίσματα, φτάνουν με πολλούς τρόπους στους ενδιαφερομένους, που μέσω του κινητού ή του υπολογιστή μπορούν να παρακολουθήσουν φημισμένους ζαχαροπλάστες στο Facebook και στο Instagram, να γνωρίσουν γλυκά που κάποιες φορές ζούσαν για καιρό ανάμεσά τους χωρίς να τα προσέξουν ή να χαζέψουν γλυκά του δεκάλεπτου στο TikTok. Όλα τα παραπάνω, από τις περφεξιονιστικές δημιουργίες της υψηλής πατισερί μέχρι πιο «λαϊκές» λιχουδιές που αναζητά κανείς χωρίς δεύτερη σκέψη όταν τον πιάνει μια μικρή υπογλυκαιμία, μαζί με τις νέες διατροφικές απαιτήσεις και συνήθειες που αναδύονται, διατρέχουν όλη τη ζαχαροπλαστική γκάμα, διαμορφώνουν το τοπίο της ζαχαροπλαστικής του σήμερα και δείχνουν τον δρόμο για το αύριο. Να ποιες είναι οι νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική:
Νέες ματιές στα κλασικά
Η νέα φρουρά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής φτιάχνει πειραγμένες Opera, αναθεωρημένες flan parisien, καλαίσθητες τάρτες φρούτων. Όσο μοντέρνοι και δημιουργικοί και να είναι, τα κλασικά γαλλικά γλυκά της παράδοσής τους δεν τα βγάζουν από την εξίσωση. Κάνουν μερικά βήματα προς μια διαφορετική κατεύθυνση και τα ξανακοιτάζουν, εμπνέοντας συναδέλφους τους σε όλο τον κόσμο να κάνουν αντίστοιχα δικά τους φιλτραρίσματα στα ίδια και σε άλλα γλυκά.
Καλλιτεχνία και επιστροφή στο φυσικό
Σε μια εποχή που λειτουργούμε όλο και περισσότερο με βάση τα οπτικά ερεθίσματα, πολλά από τα παραπάνω κομψά, κομψότατα γλυκά τραβάνε την προσοχή και διά της φυσικής τους παρουσίας και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης – οι νέοι ζαχαροπλάστες τα χρησιμοποιούν πολύ. Υπάρχουν βέβαια κι άλλα, ακόμη πιο εντυπωσιακά και φωτογενή, όπως τα άψογα εικονικά φρούτα του Cédric Grolet. Χρειάζεται πολλή δουλειά και προσοχή στη λεπτομέρεια για να φτιάξει κανείς τόσο τεχνικά άρτια αισθητικά γλυκά, διαθέσιμα στο κοινό. Η τεχνολογία όμως δίνει νέες δυνατότητες. Η σύνδεση του αρχιτεκτονικού σχεδιασμού με το γλυκό, που κρατάει από τη μακρινή εποχή του Marie-Antoine Carême, επανέρχεται με νέους τρόπους. Οι 3d εκτυπωτές που τυπώνουν άψογες φόρμες-καλούπια σιλικόνης μπαίνουν στην υπηρεσία των ζαχαροπλαστών. Στον αντίποδα αυτών, υπάρχουν όμως και τα πιο «φυσικά» γλυκά, λιγότερο εντυπωσιακά ίσως, αλλά πιο ελεύθερα και με έμφαση στις πρώτες ύλες.
Διαβάστε το αναλυτικό άρθρο σχετικά με όλες τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική στις «Γλυκές Αλχημείες» που κυκλοφορούν εκτάκτως αυτό το Σάββατο με την «Καθημερινή της Κυριακής».
