«Δεν τρώω σούπες» μου έλεγε κάθε φορά που κοιταζόμασταν στον καθρέφτη. Είχε καταναλώσει λίτρα χαμομήλια, τσάγια και ματζούνια, χρωματιστά σιρόπια και γλυκόπικρα σπρέι από το φαρμακείο, αλλά αυτός ο βήχας που είχε κονομήσει ως γαρνιτούρα στο κοκτέιλ των ιώσεων που την ταλαιπώρησαν στη διάρκεια του χειμώνα δεν έλεγε να περάσει. «Να σου φτιάξω μια σουπίτσα να δεις την υγειά σου» της έλεγε η Ε., κι εκείνη αρνιόταν πεισματικά: «δεν τρώω σούπες, οι σούπες δεν είναι φαγητό». «Όχι κυρά μου, δεν είναι απλώς φαγητό. Γιατρικό είναι» της είπε μια μέρα. Κι επειδή ήξερε τη λόξα της με τη γαστρονομία, άρχισε το ψηστήρι με κάτι σοφιστικέ ζουμιά. «Θα σου φτιάξω μια μπουγιαμπέσα. Το ήξερες ότι η γαλλική λέξη bouille-abaisse σημαίνει βράσιμο υγρού μέχρι να μειωθεί; Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, αλλά πιο γνωστή είναι αυτή της Μασσαλίας, που περιέχει διάφορα ψάρια, γαρίδες, μύδια και, κάποιες φορές και καβουράκια. Ο ζωμός εμπλουτίζεται με λαχανικά, αρωματίζεται με σαφράν και νοστιμίζει με κρασί. Θα σου ετοιμάσω και το συνοδευτικό της, μια σάλτσα ρουίγ, ένα είδος πικάντικης μαγιονέζας-σκορδαλιάς με ωμούς κρόκους, πιπερίτσες τσίλι, σκόρδο και λάδι».
Την είδε που όχι μόνο την καταβρόχθισε, άλλα έδειξε και ειλικρινές ενδιαφέρον και έτσι την επόμενη μέρα έβαλε τα μεγάλα μέσα. «Σήμερα θα φτιάξουμε τανωμένο σορβά, ήτοι γιαουρτόσουπα με πλιγούρι και δυόσμο, και θα σου πω και την ιστορία του». Καθώς άχνιζε η σούπα μέσα στη μαρμίτα, της έσπρωξε το κεφάλι χαμηλά να κάνει μερικές εισπνοές, να «ανοίξουν τα λαιμά σου». Στο τραπέζι σέρβιρε τον τανωμένο σορβά και σε ένα ξεχωριστό μπολάκι τής έφερε άφθονο τριμμένο κρεμμύδι καβουρδισμένο σε βούτυρο. «Να προσθέσεις όσο θες μέσα στη σούπα σου. Το ήξερες ότι πρόκειται για το εθνικό φαγητό των Ποντίων, που φτιάχνεται με κορκότο αλλά και με πλιγούρι; “Τανωμένο” είναι το πιάτο με γιαούρτι, και όταν το φτιάχνουν με πασκιτάν (ένα είδος τυριού), λέγεται και “πασκιτανένιος σορβάς”».
Την τρίτη ημέρα τής έτριξε τα δόντια. «Δε νοείται σοβαρός γαστρονόμος, που να μην καταδέχεται να φάει πατσά». Εκείνη θυμήθηκε πως είχε μια δουλίτσα, έκανε στροφή 180 μοιρών και εξαφανίστηκε από το οπτικό της πεδίο. Φοβήθηκε ότι την έχασε… Τελικά απλώς πετάχτηκε για κάτι ψώνια στην Ομόνοια, πέρασε μπροστά από το πατσατζίδικο της αγοράς, κοίταξε μέσα και είδε την Ε. στο ιδρωμένο τζάμι να της γνέφει μέσα από το μαγαζί, και τέλος πάντων αφού όλως τυχαίως την πέτυχε φάντη μπαστούνι μπροστά της, αποφάσισε να δώσει μια ευκαιρία. «Αφού μαγειρίτσα τρως» της είπε, όπως πέρναγε το κατώφλι και σούρωνε το μυτάκι, «έλα να κάνεις μια δοκιμή και στον πατσά». Φεύγοντας ζήτησε τη συνταγή.
Την επόμενη μέρα σάμπως ο βήχας να είχε καταλαγιάσει. Αλλά εκείνης της καλάρεσε φαίνεται το σεμινάριο στις σούπες, και σκέφτηκε να εντρυφήσουν σε κάτι πιο κλασικό. «Θέλεις να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε μια κοτόσουπα με ρύζι, αυγολέμονο;». Σιγά τα ωά, πρέπει να σκέφτηκε, γιατί την κοίταξε λοξά και κάπως υποτιμητικά. «Για την κοτόσουπα το κατάλληλο πουλερικό είναι η γριά κότα του κοτετσιού, που πια δε δίνει αυγά και έχει όσο λίπος χρειάζεται για να δώσει νοστιμιά στη σούπα. Αν θέλεις να φτιάξεις έμπειρη κοτόσουπα θα πρέπει να θυσιάσεις από το κοτέτσι ένα πολύ παλιό πουλί» της είπε κι άρχισε να γελάει, αν και ήξερε πως αυτά που της έλεγε είχαν νόημα. «Κοίτα να σου πω, κοτόσουπες φτιάχνουν κι αλλού, όμως η ελληνική κοτόσουπα ξεχωρίζει για το αυγολέμονό της, και μάλιστα η τέχνη της νοικοκυράς φαίνεται στο πόσο βελούδινο και κρεμώδες θα γίνει το αυγολέμονο». Τις εξετάσεις του αυγολέμονου τις είχε περάσει επιτυχώς με τα φρικασέ και τα γιουβαρλάκια, και έπρεπε πάση θυσία να της κάνει μια μικρή επίδειξη, μην την περάσει για καμιά άσχετη. Ώσπου να βράσει το πτηνό, έπιασε να κάνει τα ασπράδια μαρέγκα και τους κρόκους σχεδόν κάτασπρους από το πολύ χτύπημα, τα ένωσε, έριξε μέσα τον λεμονοχυμό, και καθώς άρχισε να προσθέτει το καυτό κοτόζουμο, άρχισε να στέλνει στη σούπα κάτι θορυβώδη φιλάκια – χαριτολογώντας έλεγε πως αυτό ήταν το μυστικό της επιτυχίας της για το αυγολέμονο. Όταν πια στρώθηκε στο τραπέζι πεινασμένη και κατάκοπη, αλλά όχι πλέον ασθενής, διαπίστωσε ότι εκείνη που αρνιόνταν πεισματικά να φάει φαγητό με το κουτάλι, είχε ρουφήξει μαρμίτες ολόκληρες με μαγικούς ζωμούς, και στο τέλος τους είχε στείλει και φιλάκια.
Αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή» μην χάσετε την ειδική έκδοση του «Γαστρονόμου» με τις καλύτερες σούπες και βραστά του χειμώνα.
Η γαλλική μπουγιαμπέσα περιέχει διάφορα ψάρια, γαρίδες, μύδια και, κάποιες φορές και καβουράκια. Ο ζωμός εμπλουτίζεται με λαχανικά, αρωματίζεται με σαφράν και νοστιμίζει με κρασί. Τη συνταγή θα βρείτε στον Γαστρονόμο αυτής της Κυριακής.
Κοτόσουπες φτιάχνουν και αλλού στον κόσμο, η ελληνική όμως γίνεται με αυγολέμονο και είναι από τις πιο νόστιμες και θεραπευτικές σούπες.
Βισισουάζ ή κρεμμυδόσουπα; Άλλες δύο υπέροχες σούπες που θα βρούμε στην ειδική έκδοση του Γαστρονόμου που κυκλοφορεί στις 15/1.
