Αν ο πολιτισμός ενός τόπου κατατίθεται στο πιάτο, τότε γύρω από το στρωμένο τραπέζι γίνεται μια σπουδαία, ανεπανάληπτη πολιτισμική ανταλλαγή. Αυτό το ζήσαμε πολύ έντονα στο οδοιπορικό μας στον ακριτικό Έβρο, ιδιαίτερα ακολουθώντας τις Εβρίτισσες γυναίκες στις κουζίνες τους, γνωρίζοντας τις συνταγές των χωριών τους και τις καταβολές τους.
Από το μωσαϊκό εθνοτικών ομάδων και πληθυσμών που διαμορφώθηκε κυρίως μετά τη χάραξη των συνόρων το 1923, προέκυψε ένα αντίστοιχο αμάλγαμα γαστρονομικών συνηθειών που σε αφήνει έκπληκτο. Σε μια σχετικά μικρή γεωγραφική έκταση οι συνταγές ήταν άλλες ντόπιες, άλλες μικρασιάτικες, άλλες καππαδοκικές, άλλες, πομάκικες, άλλες σαρακατσάνικες, άλλες αρβανίτικες, ανάλογα με τον πληθυσμό που εγκαταστάθηκε στον Έβρο σε ένα βάθος δεκαετιών, ακόμα και αιώνων.
Έβρος: Ένα τεράστιο μωσαϊκό πολιτισμών και γεύσεων
Είχαμε τη χαρά να συναντήσουμε στον Έβρο την ιδρύτρια και πρόεδρο του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης στην Αλεξανδρούπολη, Αγγέλα Γιαννακίδου, που μας ζωγράφισε μια ολοζώντανη εικόνα της πολυπολιτισμικής κουζίνας της περιοχής, όχι με την μοντέρνα έννοια του όρου που συχνά ξεφεύγει από το ουσιώδες του νόημα, αλλά με την αρχετυπική του έννοια, της συνύπαρξης και σταδιακής ώσμωσης πολιτισμών σε έναν συγκεκριμένο τόπο.
Εν προκειμένω, στον Έβρο.
Η ώσμωση πληθυσμών προκύπτει όταν ενθαρρύνονται οι μετακινήσεις τους. «Επειδή η πεδιάδα του Έβρου υπήρξε το πιο εύφορο κομμάτι και μαζί ο σιτοβολώνας της Βυζαντινής και, αργότερα, της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ενισχύθηκαν από νωρίς οι μετακινήσεις και μεταναστεύσεις πληθυσμών και τέθηκαν οι βάσεις για μια ανθρωπογεωγραφία με τεράστιο ενδιαφέρον», ξεκινά την αφήγηση η κ. Γιαννακίδου. Η γη του Έβρου είναι εξαιρετικά γόνιμη λόγω των φερτών υλών του ποταμού που την εμπλουτίζουν με πλήθος θρεπτικά συστατικά. Έτσι η παραγωγή είναι πλούσια, οι καλλιέργειες άφθονες και τα προϊόντα φημισμένα, από τα κρεατικά και το σουσάμι, μέχρι τα σιτηρά και τα κηπευτικά. Παράλληλα, το περιβάλλον του Έβρου χαρακτηρίζεται από μια ποικιλομορφία που ανταγωνίζεται αυτήν της ανθρωπογεωγραφίας του που έχει διαμορφωθεί ήδη από την υστεροβυζαντινή εποχή. «Αυτή η πληθυσμιακή διαφορετικότητα», εξηγεί η κ. Γιαννακίδου, «εξακολουθεί να υφίσταται σήμερα στον Έβρο, αλλά και στη Θράκη γενικότερα, και αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της ταυτότητά του. Η διαφορετική πολιτισμική έκφραση κατατίθεται πρωτίστως στο πιάτο, καθώς συνδέεται με την κουλτούρα και το δόγμα της κάθε πληθυσμιακής ομάδας. Είναι πολύ ενδιαφέρον το ότι μέσα από το φαγητό μπορείς να ανακαλύψεις το βάθος της ιστορίας κάθε εθνοτικής ομάδας που αποτέλεσε τον πληθυσμό της Θράκης και του Έβρου. Εννοούμε βέβαια τη μείζονα Θράκη, έναν τεράστιο χώρο με πολλούς σύνοικους πληθυσμούς, μέχρι το 1923», συμπληρώνει.
Στις εβρίτικες συνταγές απεικονίζεται η τοπογραφία των γεύσεων
Μετά την τριχοτόμηση της Θράκης, ο Έβρος (που βρίσκεται ακριβώς πάνω στο όριο αυτής της διαίρεσης), γίνεται ένα ζωντανό, ανοιχτό ιστορικό και εθνολογικό μουσείο. Εδώ αναγνωρίζει κανείς τη διαδρομή κάθε συνταγής και κάθε διατροφικής συνήθειας που ήρθε από τις αντίστοιχες περιοχές των ανθρώπων που μετακινήθηκαν βίαια και μη: Ανατολική Θράκη, Πόντος, Καππαδοκία, Μικρά Ασία, Ανατολική Ρωμυλία. «Οι άνθρωποι από αυτές τις περιοχές που ήρθαν και εγκαταστάθηκαν εδώ, μαζί με άλλους πληθυσμούς που είχαν έρθει ενωρίτερα, όπως Σαρακατσάνοι, Ηπειρώτες, Αρβανιτόφωνοι, Γκαγκαούζοι (σ.σ. Τουρκόφωνοι Χριστιανοί Ορθόδοξοι, κυρίως Έλληνες), εμπλούτισαν τον τόπο πολιτισμικά και, ασφαλώς, διατροφικά», τονίζει η κ. Γιαννακίδου.
Η αλήθεια είναι ότι πρόσφυγες από διάφορες περιοχές μετακινήθηκαν σε όλη την Ελλάδα, η μεγάλη διαφορά όμως με τον Έβρο είναι η εξής: Βρίσκεται πολύ κοντά στους γενέθλιους τόπους μιας μεγάλης ποικιλίας προσφύγων οι οποίοι, από το 1912 με τις διαρκείς ταραχές, διωγμούς, και ανακατατάξεις στα Βαλκάνια, μετακινούνται συνεχώς, επιστρέφοντας και εγκαταλείποντας ξανά και ξανά τις εστίες τους. Πίστευαν λοιπόν ότι, για άλλη μια φορά, η προσφυγιά τους ήταν προσωρινή, ότι αργά ή γρήγορα θα επέστρεφαν στις πατρογονικές τους εστίες. Όλη αυτή η ποικιλομορφία τελικά συγκεντρώθηκε μόνιμα πια σε έναν πολύ μικρό γεωγραφικό χώρο, από την Ορεστιάδα έως την Αλεξανδρούπολη, με τον κάθε πληθυσμό να καταθέτει τη δική του ταυτότητα. «Το φαγητό είναι από τα πιο ζωντανά και πιο ζωτικά κομμάτια της παράδοσης», επισημαίνει η κ. Γιαννακίδου. «Είναι στενά συνδεδεμένο με βασικά στοιχεία της συλλογικής ταυτότητας, που δεν ξεχνιούνται. Ήταν κυρίως θέμα επιβίωσης: η αγροτική οικονομία μέχρι τη δεκαετία του 1980 είναι ενταγμένη στο πλαίσιο της βιώσιμης ανάπτυξης μέσω της ευρηματικότητας, δηλαδή το πώς ένα υλικό το αξιοποιώ στο έπακρο δημιουργώντας ποικίλα παρασκευάσματα χωρίς να πετάξω τίποτα. Αυτό από μόνο του είναι ένας πλούτος γιατί διατήρησε τις παραδόσεις κάθε πληθυσμιακής ομάδας, καθορίζοντας την φυσική και την πολιτισμική ταυτότητά της. Τούτο ακριβώς είχε τρομερά μεγάλη σημασία από τη δεκαετία του 1980 και έπειτα, όταν αρχίσαμε να αποδεχόμαστε σαν λαός τον Άλλον, τον διαφορετικό από εμάς. Αυτή η αποδοχή ξεκίνησε από τις τοπικές κουζίνες. Άρα ήταν η κουζίνα που πρωτοστάτησε στο άνοιγμα δρόμων επικοινωνίας με τον Άλλον, και αποδοχής της διαφορετικότητας. Αυτή η διεργασία που στην υπόλοιπή Ελλάδα έγινε πολύ πρόσφατα, στη Θράκη και στον Έβρο έχει ξεκινήσει από πολύ νωρίτερα. Εδώ η διαφορετικότητα, η αποδοχή του άλλου και η αλληλεγγύη απέναντί του είναι υποχρεωτικώς βίωμα. Όταν ζεις με μια άλλη εθνοτική ομάδα, συχνά με άλλο δόγμα, και καταφέρνετε μαζί να διαφυλάσσετε διαχρονικά μια ειρηνική συμβίωση, όσα προβλήματα κι αν προκύπτουν, τότε η αποδοχή είναι πια βίωμα, όχι θεωρία. Να ένα παράδειγμα: “Εμείς” έχουμε τη βαρβάρα, οι “Άλλοι” έχουν τον ασουρέ που είναι σχεδόν το ίδιο παρασκεύασμα με καρπούς και που και τα δύο γεννήθηκαν ως προσφορά στους θεούς για γονιμότητα της γης. Η ακόμα, το περίφημο γλυκό χοζουρλόπ, αρμένικης καταγωγής, που έχει καταστεί το τοπικό γλυκό του Διδυμότειχου αφού ενσωματώθηκε στην κουζίνα της πόλης και έγινε γαστρονομικό σήμα κατατεθέν του», λέει η κ. Γιαννακίδου.
Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε τον κοινό γαστρονομικό αστικό πολιτισμό της περιοχής του Έβρου, καθώς ήταν η μπροστινή αυλή δύο πολύ κοντινών μεγάλων αστικών κέντρων: της Κωνσταντινούπολης και της Αδριανούπολης. Αυτή η εγγύτητα με τέτοια κέντρα τεράστιας κοινωνικής, πολιτισμικής και κοινωνικής ακμής, προκάλεσε μια εξίσου αξιοθαύμαστη ώσμωση στοιχείων στη διατροφή, που αποτυπώνεται λόγου χάρη στη συνταγή «αρνάκι με άφθονο μαϊντανό» της Αδριανούπολης και που θεωρείται πια τοπικό πιάτο της Αλεξανδρούπολης, αλλά και στη χρήση υλικών καθαρά αστικών όπως η ζάχαρη και η σοκολάτα.
Όλες αυτές οι αγροτικές και αστικές παρακαταθήκες αποτυπώθηκαν στο φαγητό και ενώθηκαν στον Έβρο, με τρόπο που φαίνεται ολοκάθαρα στη γαστρονομία του. Αυτή τη γαστρονομία προσπαθήσαμε να συγκεντρώσουμε όσο πιο περιεκτικά γίνεται στον πασχαλινό Γαστρονόμο Απριλίου, περιορισμένοι κάπως από την εποχικότητα, καθώς επικεντρωθήκαμε κυρίως σε πασχαλινές και ανοιξιάτικες συνταγές, σίγουρα όμως ενδεικτικές του πλούτου, της ποικιλίας και της συμπερίληψης που καθρεφτίζεται στην εβρίτικη κουζίνα.
Αξίζει δε να επισκεφτεί κανείς το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης στην Αλεξανδρούπολη, που στεγάζεται σε ένα κτίριο-κόσμημα της πόλης, διατηρητέο μνημείο του 19ου αιώνα, και να εντρυφήσει στη γαστρονομία και την αγροτική και αστική οικονομία της Θράκης και του Έβρου, μέσα από τα πραγματικά σπάνια εκθέματά του. Εκεί μπορεί να προμηθευτεί και μερικά εξαίρετα προϊόντα που παρασκευάζει η ομάδα του Μουσείου σε συνεργασία με γυναικείες οικοτεχνίες, ντόπιους παραγωγούς και κτήματα του Έβρου, με συνταγές αλιευμένες με κόπο και πολυετή έρευνα μέσα από βυζαντινά χειρόγραφα και από καταγραφές σε αγροτικές περιοχές. Ενδεικτικά: τις Βυζαντινές Ελιές Μάκρης σε μείγμα από ελαιόλαδο, πετιμέζι, σταφίδες και αμύγδαλα, τα αστικά σοκολατάκια με τυρί με συνταγή εμπνευσμένη από τις εξεζητημένες συνήθειες της Αδριανούπολης, την μαρμελάδα-τσάτνεϊ πράσινης πιπεριάς, αλλά και την Οινούτα, ένα βυζαντινό μελίπηκτο με βάση το πετιμέζι και τα μπαχαρικά.
Ο πασχαλινός «Γαστρονόμος» κυκλοφορεί την Κυριακή 9 Απριλίου, με την «Καθημερινή».
Εθνολογικό Μουσείο Θράκης: 14ης Μαΐου 63, Αλεξανδρούπολη, Τ/2551-036663
