Πριν από καμιά εικοσαριά χρόνια, σε ένα ορεινό χωριό της Κρήτης με είχαν κεράσει το ζουμί των χόρτων για να ζεσταθώ. Ήταν Μάρτης μήνας, η φύση μόλις είχε αρχίσει να ξυπνάει, να ζωηρεύει και να θεριεύει, έκανε ακόμα τσουχτερό κρύο και έσφιξα το κρασοπότηρο με το χορτοζούμι ανάμεσα στα χέρια για να ζεσταθώ. «Πιες το είναι μάλαμα» με είχε προτρέψει η κυρά Βασίλω, μια από αυτές τις νταρντανογυναίκες με τα μαύρα, που θα μπορούσε και να είχε εφεύρει τον όρο zero waste. Τίποτα δεν πετιόταν άχρηστο από την κουζίνα της. Δεν τους περίσσευαν τα λεφτά, αλλά κατόρθωνε και τάιζε τον άντρα της, τα τέσσερα παιδιά και τις δυο τις κόρες, πήγαινε φαγητό και στους γείτονες, έβγαζε μερίδα για την πεθερά της, και περιποιούνταν και τα ζωντανά με τα αποφάγια τους. Με τα λίγα έκανε πολλά.
Η άνοιξη ήταν το καλύτερό της, ούτε κρύο να παγώνουν τα ποδάρια της, ούτε ζέστη να ιδροκοπάει. Ζωνόταν με μια λουλουδένια ποδιά, δεμένη ψηλά στη μέση με τον φιόγκο κάτω απ’ τα στήθια, έβαζε στην μπροστινή τσέπη δυό σουγιαδάκια κοφτερά, και στις τσέπες του παντελονιού παράχωνε μερικές σακούλες τσαλακωμένες και ένα ζευγάρι γάντια για να σκαλίζει τα πιο ζόρικα χόρτα. Ξαμολιόταν στα λαγκάδια και πιλαλούσε σαν το κατσίκι, από κάτι απότομες πλαγιές όλο πέτρα στη ρίζα του βουνού κατηφόριζε μέχρι χαμηλά κοντά στο ακρογιάλι. Ήξερε τα χόρτα απ’ έξω κι ανακατωτά, ήξερε πώς να τα κόψει για να μην τα βλάψει και να μπορούν να χορταριάσουν ξανά, και τα έκοβε χαμηλά κοντά στο χώμα για να ξαναπετάξουν φύλλωμα, κάποια άλλα τα κορυφολογούσε τσιμπητά για να πάρει μόνο τις νεαρές κορφές τους και μερικά τα ξερίζωνε γιατί είχε κλείσει ο κύκλος της ζωής τους κι εκείνη το ήξερε αυτό. Έλειπε ώρες ολόκληρες από το σπίτι, κι όταν επέστρεφε αποκαμωμένη κι αναψοκοκκινισμένη, με τις σακούλες ολόγιομες και τα μάγουλα φλογερά κατακόκκινα από τον κόπο και το πολύ το σκύψιμο, έβαζε ένα ποτηράκι κρύα ρακή από του Μανούσου, την καλή, και άπλωνε την αρίδα της για να ξεκουραστεί.
Την έπαιρνε εκεί ο ύπνος για καμιά δυο ωρίτσες, κι όταν ξυπνούσε, αργά το απόγευμα, έφτιαχνε καφέ και ξεκινούσε το δεύτερο μέρος του επεισοδίου χόρτα. Επιστράτευε όσους από την οικογένεια κατάφερνε να παρασύρει στην κουζίνα της, για να τη βοηθήσουν με το καθάρισμα – η μισή δουλειά είχε ήδη γίνει στα χωράφια, γιατί η Βασίλω ήταν παστρικιά και δεν ήθελε να φέρει χώματα στο σπίτι. Γέμιζε ύστερα τις γούρνες με νερό και χοντρό αλάτι. Την έπαιρνε η νύχτα μέχρι να πλύνει όλα τα χόρτα. Η μικρή της κόρη, η Λεμονιά ή το Λεμονάκι όπως τη φώναζε η Βασίλω, κάθονταν μαζί της για να μάθει ένα ένα τα χόρτα με τα ονόματά τους, να ξέρει κι αυτή να τα ξεχωρίζει. Κι έτσι μια μέρα το Λεμονάκι έγινε εξπέρ στις βρούβες, τα σταμναγκάθια, τις μολόχες, τις τσουκνίδες, τις γαλατσίδες, ήξερε απ’ έξω κι ανακατωτά τα πιρουνάκια, τις παπούλες, τα σφαράγγια, τους ασκολύμπρους, κι όλα τα άλλα τα χορτάρια που ξεφύτρωναν γύρω από το χωριό τους.
Η Βασίλω έλεγε σε όλους πως το κουσούρι της – κάτι που εμένα προτέρημα μου φαίνονταν – ήταν πως της άρεσε να τρώει τα χόρτα ωμά. Από τα περισσότερα χόρτα κρατούσε μια χούφτα αμαγείρευτα, ανακατωμένα διάφορα, και τα στόλιζε με λάδι και αλάτι, και σπανίως τους έσταζε και λίγο λεμόνι. Η έτερη παραξενιά της ήταν που καθόλου δεν της άρεσε να ξεδιαλέγει τα χόρτα. Τα μαγείρευε τουρλού τουρλού, είτε τα έκανε πίτες, είτε γιαχνερά, είτε αυγοκοφτά. Και με την πείρα της κατόρθωνε να τα μπλέκει στις σωστές αναλογίες έτσι που να συμπληρώνει το ένα το άλλο, να συνυπάρχουν ιδεωδώς το γλυκό με το πικρό και το αρμυρό, το σκληρό με το τρυφερό, και τα αρώματά τους όλα μαζί να μοσχοβολάνε σαν την καλύτερη κολόνια του κόσμου. Εκείνη την ημέρα που με φίλεψε το ζουμί από τα 26 διαφορετικά είδη χόρτων που είχε συβράσει, έγινα Ποπάυ, ψήλωσα μεμιάς και πήρα δυό μέτρα μπόι, κι ένιωσα την υγεία να ορμά και να κοχλάζει μέσα στις φλέβες μου. Το ήπια μονορούφι, κι ύστερα καθίσαμε στο τραπέζι. Μέχρι να σερβιριστεί το σφαχτό, χαρήκαμε τα χόρτινα, καταπραϋντικά μαγειρέματά της. Τσουγκρίσαμε τσικουδιές και φάγαμε χόρτα βραστά με το ανθότυρο και έναν τόνο λάδι, χορτοκαλίτσουνα χρυσά και τραγανά, αυγά μελάτα με τα ασφαράγγια και τα μάλαθρα και λίγο ξινόχοντρο πασπαλιστό, παπαρούνες, παπούλες, σταμναγκάθια και μυρώνια ψιλοκομμένα φρικασέ, ασκολύμπρους με αγριόπρασα, φρέσκα σκόρδα και λαγουδόχορτα γιαχνί με τις πατάτες, κι έναν ολόκληρο λόφο με χρωματιστά λουλούδια, μπουμπούκια, φούντες και τρυφερούς βλαστούς από τα κορυφολογήματά της, ωμά μόνο με λάδι και απαλή σκορδαλιά. Σε ένα τραπέζι είχε στρωθεί όλη η προίκα της Ελλάδας κι ούτε που θα το είχα φανταστεί να μη θέλω να τελειώσει το πανηγύρι με τα χόρτα, κι ας ήξερα πως θα ακολουθούσε το αρνί. Στο τέλος, πριν φύγω, πήρα από ένα φύλλο ωμό από το κάθε χορταρικό, κι όταν πήγα σπίτι τα καταχώνιασα σε ένα λεύκωμα. Κι έτσι έχω ακόμα μέχρι και σήμερα ένα αναμνηστικό μενού και φυτολόγιο μαζί.
Στον Πασχαλινό Γαστρονόμο που κυκλοφορεί την Κυριακή 9 Απριλίου με την «Καθημερινή», μαθαίνουμε τα πάντα για τα χόρτα της ελληνικής άνοιξης.
