Στην Πάρο τον περασμένο Αύγουστο φάγαμε μια εξαιρετική χωριάτικη με κάτι ντομάτες μέλι και κρίταμο τουρσί, και σαν ροζέτα από σαντιγί είχε στην κορυφή της το ντόπιο πουπουλένιο τυρί, την παριανή ξινομυζήθρα – με ντόπια ξινομυζήθρα την κάνουν πολλοί και στη Νάξο. Μια άλλη φορά, πριν δυο τρία χρόνια στην Κεφαλονιά, μας είχαν σερβίρει τη χωριάτικη με πρέντζα, ένα είδος τυροκαυτερής με πιπέρι, και μωρόπουλα (τρυφερά κολοκυθάκια) ίσα ίσα ζεματισμένα. Ένας φίλος μου Συριανός μου έλεγε ότι στα παλιά αστικά σπίτια της Ερμούπολης, έβαζαν στη χωριάτικη απαραιτήτως φρεσκοτριμμένο πιπέρι που το είχαν άφθονο – εμπορικό λιμάνι γαρ. Εγώ πάντως το πιπέρι δεν το θυμάμαι, αλλά από την άλλη, δεν θυμάμαι να έχω φάει στη Σύρο χωριάτικη δίχως κάππαρη. Κάππαρη βέβαια δεν υπάρχει περίπτωση να βρεις σε χωριάτικη σαλάτα στα Γρεβενά, αλλά πιθανότατα θα βρεις μέσα στη χωριάτική τους άγρια κορόμηλα, σκόρδο ψιλοκομμένο και μαϊντανό προαιρετικά. Το DNA της χωριάτικης σαλάτας είναι η ταυτότητα του κάθε τόπου.
«Στο τέλος του καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου, βρίσκω τις ωραιότερες και πιο γλυκές ντομάτες» μου έλεγε ένας γνωστός μου. Εγώ βέβαια είχα βρει καταπληκτικές ντομάτες και τον Μάιο. Προφανώς εξαρτάται από τον καιρό, το μικροκλίμα της κάθε περιοχής, τον τρόπο καλλιέργειας (υπαίθριες ή θερμοκηπίου), τις φροντίδες του εκάστοτε παραγωγού και επίσης την ποικιλία ή το υβρίδιο. Αλλάζουν οι εποχές, αλλάζει το κλίμα, αλλάζει κι η ποιότητα των καρπών. Έχετε φτιάξει ποτέ χωριάτικη με αληθινή ντομάτα από αληθινό σπόρο; Δεν έχει καμία σχέση με τα υβρίδια. Η γεύση της είναι αυθεντικά νόστιμη, κρίσιμη, καθοριστική. Πολλές φορές την προδίδει η εμφάνισή της: συχνά είναι ατσούμπαλη, ακατάστατη, στραβοχυμένη και μπαταρισμένη, σχετικά μαλακιά. Καμιά δεν είναι όμοια με την άλλη κι επίσης μια τέτοια ντομάτα μυρίζει δυνατά, είναι συνήθως φθηνότερη, τη βρίσκουμε εξορισμένη στους πίσω πίσω πάγκους του μανάβικου ή σε εκείνους που τους τρώει ο ήλιος στην άκρη του μαγαζιού, και κάποιοι τους βάζουν και το αυθαίρετο ταμπελάκι που γράφει «ντομάτες για σάλτσα» και υποβιβάζει αυτομάτως και την αξία τους. Βέβαια δεν είναι μόνο η ντομάτα που πρέπει να είναι πρώτης διαλογής. Το ελαιόλαδο θα πρέπει όχι απλώς να είναι κορυφαίο αλλά να είναι η αφρόκρεμα, η φέτα να είναι σπάταλη, διαλεχτή κι επώνυμη, το κρεμμύδι ελαφρώς καυτερό και τριζάτο, η πιπεριά να μοσχοβολάει τόσο που να τη μυρίζεις από μακριά, το αγγούρι να κάνει κρατς στο δάγκωμα, και οι ελιές να είναι σαρκώδεις και υπόπικρες. Αντίστοιχα κριτήρια ποιότητας θα πρέπει να πληρούν και τα υπόλοιπα συστατικά της χωριάτικης. Τελευταίο, αλλά πολύ σημαντικό, το ψωμί για το λαδομπούκι (κοινώς παπάρα). Εκεί θα πρέπει να δοθεί μεγάλη σημασία, και η επιλογή του να γίνει με γνώση και συνείδηση. Τα επικά ζουμιά της χωριάτικης τρώγονται μέχρι την τελευταία σταγόνα με έναν και μοναδικό τρόπο: χρησιμοποιώντας μικρές, στιβαρές μπουκιές ψωμιού. Αμαρτία ασυγχώρητη να πεταχτούν οι χυμοί της χωριάτικης σαλάτας – αν περισσέψουν τους φυλάω στο ψυγείο και τους προσθέτω στη σαλάτα της επόμενης μέρας ή σε κάποια σάλτσα.
Για αυτούς τους χυμούς της χωριάτικης θα μπορούσα να κάνω διατριβή. Θυμάμαι την ερώτηση που πάντα συνόδευε τον ερχομό της χωριάτικης σαλάτας στο τραπέζι. «Να την ανακατέψω;». Η απάντηση ήταν συνήθως ναι, εκτός από την περίπτωση που κάποιος από την παρέα δεν έτρωγε φέτα – κάποιοι τον κοιτούσαμε με λοξές υποτιμητικές ματιές, και ορισμένοι του έκαναν ακόμα και λεκτικό μπούλινγκ. Πολλά χρόνια αργότερα, όταν ξεκίνησα να φτιάχνω τη δική μου χωριάτικη, αναρωτήθηκα για πρώτη φορά «μα γιατί να μην την ανακατεύει ο μάγειρας, και να πρέπει να γίνει αυτή η δουλειά στο τραπέζι;». Εμείς στο σπίτι μας είχαμε αλέκιαστα τραπεζομάντηλα που ήταν τότε πολύ της μοδός, αλλά όμως τα λινά και τα βαμβακερά έπρεπε να ξέρεις πώς να τα καθαρίζεις από τις λαδιές και κυρίως από τους λεκέδες του χυμού της ντομάτας που με μαθηματική ακρίβεια δραπέτευε από το πιάτο. Αργότερα ανακάλυψα ότι αν αλατίσεις τη χωριάτικη λίγη ώρα πριν τη σερβίρεις – και την ανακατέψεις εννοείται – θα κατεβάσει περισσότερα ζουμιά για ατέλειωτες βούτες με ψωμί. Το καλύτερο πάντως το έμαθα στη Λέσβο πριν δυο δεκαετίες, από τον πεθερό μου τον Δημήτρη ο οποίος αφού έκοψε τα μισά υλικά της σαλάτας, άρχισε να τα πιέζει με δύναμη και να τα μισολιώνει με το πιρούνι, πριν προσθέσει ακέραια τα υπόλοιπα κομμάτια, για να τα ανακατέψει στο τέλος όλα μαζί. Ιδιοφυές! Εκεί να δεις βουτιές που κάναμε, χωρίς σωσίβιο, χωρίς μάσκα και χωρίς αναπνευστήρα.
Ο Γαστρονόμος Αυγούστου, που κυκλοφορεί στις 13/8 με την «Καθημερινή της Κυριακής», είναι αφιερωμένος στην ντομάτα. Ανάμεσα στα άλλα θέματα, μάς παρουσιάζει 20 χωριάτικες όπως τις φτιάχνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.
