Στη φροντισμένη αυλή της Achaia Clauss*, με τους επιβλητικούς πύργους και τα πέτρινα διατηρητέα κτίσματα του 19ου αιώνα που σε συνεπαίρνουν με τη μεγαλοπρέπειά τους, νιώθεις πως έχει σταματήσει ο χρόνος.
Μας υποδέχεται ο ευγενής και πολυμαθής Περικλής Μπαλτάς, οικονομικός διευθυντής του κτήματος, αφοσιωμένος στο έργο του εδώ και 40 χρόνια. Κατευθυνόμαστε προς τα μέσα. Ανοίγουν παλιές, βαριές ξύλινες πύλες που τρίζουν, έχει ησυχία και το μόνο που ακούγεται είναι η βροχή. Μπαίνουμε στον πρώτο χώρο με τα βαρέλια. Μια έντονη μυρωδιά μούστου σκάει στη μύτη μας. Ένας πίνακας απεικονίζει το εργατικό δυναμικό της Achaia Clauss το 1899 τη μέρα του τρύγου. «Ζούσαμε εδώ όλοι μαζί από μικρά παιδιά», λέει η Δανάη Αντωνοπούλου, εγγονή του Βλάση Αντωνόπουλου, του προηγούμενου ιδιοκτήτη της ιστορικής οινοποιίας. «Θυμάμαι που πατούσαμε τα σταφύλια, βοηθούσαμε στις δουλειές». Μαθαίνω πως σε έναν ελβετικό τουριστικό οδηγό του 19ου αιώνα η Μαυροδάφνη παρουσιαζόταν ως φαρμακευτικός οίνος που βοηθούσε παιδιά με έλλειψη σιδήρου και μεσογειακή αναιμία. «Έδιναν και σε εμάς. Έτσι γλυκό που ήταν, το πίναμε εύκολα. Το αλκοόλ μάς έφερνε ζάλη, βέβαια», λέει η Κωνστάντζα Αντωνοπούλου, επίσης εγγονή του Βλάση Αντωνόπουλου, χαριτολογώντας.
Το 1971, η Μαυροδάφνη Πατρών χαρακτηρίστηκε ΠΟΠ προϊόν. Ο ερυθρός ενισχυμένος οίνος (vin de liqueur) παράγεται από τις ποικιλίες Μαυροδάφνη (κατ’ ελάχιστον 51%) και Μαύρη Κορινθιακή. Το 2023 κατατέθηκε φάκελος για ένταξη της γλυκιάς Μαυροδάφνης στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO.
Η Μαυροδάφνη πήρε το όνομά της από τη γλυκόπικρη ιστορία μιας νέας που ζούσε στο Κτήμα Achaia Clauss και την έλεγαν Δάφνη, είχε μαύρα μαλλιά και μάτια και πέθανε πολύ νέα. Ο ιδρυτής του κτήματος, Γουσταύος Κλάους, θέλοντας να τιμήσει τη μνήμη της, έδωσε το όνομά της στο γλυκό κρασί. Ο ίδιος βρέθηκε στην Πάτρα το 1852 ως εκπρόσωπος βαυαρικής εταιρείας που διαχειριζόταν τη Μαύρη Κορινθιακή σταφίδα. Παντρεύτηκε την Ελληνίδα Θωμαΐδα Καρπούνη και εγκαταστάθηκε στην πόλη. Το 1861 αγόρασε το πρώτο κομμάτι γης και ξεκίνησε το οινοποιείο, το πρώτο της Πάτρας και ολόκληρης της χώρας, με αδιάλειπτη λειτουργία μέχρι σήμερα.
Άνθρωπος κοσμοπολίτης και μπον βιβέρ, ο Κλάους εγκατέστησε στο κτήμα οικογένειες από τέσσερις εθνότητες: Μαλτέζους, Ιταλούς, Βαυαρούς και Έλληνες. Ζούσαν και εργάζονταν μεγαλώνοντας εκεί τα παιδιά τους. Ο πρώτος οινολόγος του, ο Ιάκωβος Κλίφερ, υπήρξε πρωτοπόρος για την εποχή και παρήγε «οίνους deluxe». Τον 19ο αιώνα στο κτήμα άρχισε να αναπτύσσεται η τέχνη της βαρελοποιίας. Ο Κλάους κατάφερε να χτίσει ένα τεράστιο δίκτυο πωλήσεων, με αποτέλεσμα ο κύριος όγκος της παραγωγής της Achaia Clauss να εξάγεται και στις πέντε ηπείρους. Θέλοντας να τιμήσει τους διάσημους επισκέπτες του κτήματος, ο Κλάους άρχισε να τους αφιερώνει βαρέλια με παλιά σοδειά γλυκιάς Μαυροδάφνης, όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα (σε βασιλιάδες, αρχηγούς κρατών, καλλιτέχνες, επιστήμονες, αθλητές). «Το 1875 έγινε η πρώτη επώνυμη επίσκεψη. Ήταν η αυτοκράτειρα Σίσι. Της αφιέρωσε ολόκληρο το κελάρι, γιατί θεωρούσε πολύ λίγο να της αφιερώσει μόνο ένα βαρέλι. Έτσι, ονομάστηκε αυτοκρατορικό προς τιμήν της», λέει ο κ. Μπαλτάς την ώρα που μπαίνουμε στον μοναδικό αυτόν χώρο.
Το θέαμα είναι εντυπωσιακό. Τα θεόρατα βαρέλια με τα ξυλόγλυπτα έργα με θέματα από την ελληνική μυθολογία είναι κατασκευές του 19ου αιώνα. Η ξυλεία που χρησιμοποιήθηκε ήταν δρυς από τα δάση της Ίστριας και της Σιβηρίας. Από τη στιγμή που τοποθετήθηκαν στο κελάρι, δεν μεταφέρθηκαν ποτέ. Το Υπουργείο Πολιτισμού τα έχει κηρύξει «in situ», που σημαίνει ότι είναι αμετακίνητα από τον χώρο. Εδώ φυλάσσονται οι πρώτες σοδειές γλυκιάς Μαυροδάφνης, ενός κρασιού που παλαιώνει ακόμη και είναι ονειρεμένο, όπως μας ενημερώνουν οι οινολόγοι.
Αργότερα η Μαυροδάφνη εκδημοκρατίστηκε και συνδέθηκε με το Πατρινό Καρναβάλι. Τις δεκαετίες 1980 και 1990 ήταν το κρασί που έπινε η νεολαία –ή, για την ακρίβεια, νόμιζε ότι έπινε– τις μέρες της Αποκριάς. Έγινε συνώνυμο με την καλοπέραση, τη διασκέδαση αλλά για πολλούς και με το κακό μεθύσι.
«Όλοι μας φταίμε που η Μαυροδάφνη απέκτησε κακό όνομα. Δεν υπήρχε κανένας έλεγχος τότε. Έβλεπες μπουκάλια χωρίς προστατευτική ταινία. Έβαζαν άρωμα, αλκοόλ, σάκχαρα, το παρουσίαζαν σαν Μαυροδάφνη και το πουλούσαν 2 ευρώ. Πόσοι από αυτούς μπορούν να φανταστούν ότι το κρασί ζει σε ένα βαρέλι από το 1882 και είναι συγκλονιστικό; Σκοπός μας είναι να αλλάξουμε την αρνητική εικόνα για τη Μαυροδάφνη», λέει ο Σωτήρης Καραγιάννης, επικεφαλής οινολόγος της Achaia Clauss.
Ο Κλάους πεθαίνει το 1908, ενώ οι Βαυαροί μέτοχοι συνεχίζουν την παράδοση. Όταν ξεσπά ο Α΄ Παγκόσμιος Πόλεμος, θεωρούνται εχθρικός πληθυσμός και απελαύνονται. Το 1918 το κτήμα περιέρχεται σε ελληνικά χέρια, στον Βλάση Αντωνόπουλο, ο οποίος διατηρούσε εργοστάσιο επεξεργασίας σταφίδας στην Πάτρα. Ξεκινά μια νέα εποχή για το κτήμα, το οποίο πάντα πρωτοπορούσε. Ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος (εγγονός του Βλάση) ήταν εμπνευσμένος κρασάς. Το 1987 ίδρυσε τους Αμπελώνες Αντωνόπουλου, δημιούργησε καινοτόμες ετικέτες, συνδύασε τις ξένες ποικιλίες με ελληνικές και ξεκίνησε την προώθηση του Μοσχοφίλερου. Το 1999 κύριος μέτοχος του κτήματος γίνεται ο Νίκος Καραπάνος, ο σημερινός ιδιοκτήτης της Achaia Clauss.
Τεντούρα: Όλο κανέλα και γαρίφαλο
Σάββατο βράδυ στην οδό Πατρέως, στο κέντρο της Πάτρας. Πλήθος κόσμου κατηφορίζει τον δρόμο, παρέες, ζευγάρια, φοιτητές, όλοι χαλαροί, χαρούμενοι, έχουν βγει για να περάσουν καλά. Φτάνω στον αριθμό 80. Βλέπω τα ρολά κατεβασμένα. Αναρωτιέμαι μήπως έκανα λάθος καθώς σπρώχνω κάτι που μοιάζει με πόρτα. Μέσα στο ημίφως μια μακριά ξύλινη μπάρα φτάνει μέχρι το βάθος του μαγαζιού, κοστουμαρισμένοι bartenders βάζουν ποτά, στον τοίχο υπάρχουν ράφια με αμέτρητα μπουκάλια και στα ηχεία παίζει τζαζ. Στο μπαρ Νότος ο κόσμος απολαμβάνει το ποτό του και περνάει καλά.
Το μαγαζί λειτουργεί εδώ και 25 χρόνια και έχει γράψει ιστορία στη νυχτερινή ζωή της πόλης. Στριμώχνομαι σε ένα σκαμπό και παραγγέλνω. Ζητάω να μου βάλουν κάτι τοπικό. Ο μπάρμαν μού προσφέρει ένα σφηνάκι τεντούρα, ένα σκουρόχρωμο ποτό, γλυκό, με γαριφαλένια γεύση και κανελένιο άρωμα, με ιστορία που κρατάει από τα χρόνια της Ενετοκρατίας – την έφτιαχναν στα σπίτια τους οι Ενετοί σε ειδικές περιστάσεις, όπως βαφτίσια και αρραβώνες. Το ποτό αγάπησαν κι έκαναν δικό τους οι Πατρινοί – το έπιναν κι όταν γιόρταζαν τα πριμαρόλια στο λιμάνι. Στο βιβλίο μαγειρικής Ο μάγειρος του 1856 υπάρχει η συνταγή για το «ροζόλιον», ένα λικέρ με κανέλα και γαρίφαλο που δεν είναι άλλο από την πατρινή τεντούρα. Επικράτησε το τεντούρα από τον βενετσιάνικο όρο tincture, που σημαίνει βάμμα ή διάλυμα.
Οι πρώτες ποτοποιίες θα ανοίξουν στην Πάτρα στα τέλη του 19ου αιώνα. Οι ιστορικές Vantana και Τεντούρα Κάστρο – Χάχαλης (που λειτουργούν μέχρι σήμερα) παρασκευάζουν το αγαπημένο ηδύποτο των Πατρινών, το διαθέτουν στην αγορά χύμα από βαρέλια και ξεκινούν τις πρώτες εμφιαλώσεις. Το 1999 κατατίθεται φάκελος για την ανάδειξη της πατρινής τεντούρας ως προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το αίτημα γίνεται δεκτό και η τεντούρα –με συνταγή που έχει ως βάση τη Μαυροδάφνη Πατρών και με φυσικά εκχυλίσματα κανέλας και γαρίφαλου– παίρνει την επίσημη ονομασία της Τεντούρα ή Ηδύποτο Πατρών, εμφιαλώνεται συστηματικά από τις τοπικές ποτοποιίες, αναβαθμίζεται ποιοτικά και παρουσιάζεται στην αγορά με πρωτοποριακό ντιζάιν. Σήμερα η τεντούρα είναι συνδεδεμένη με την ιστορία της Πάτρας και είναι (ίσως) το πιο διάσημο ποτό της.
Ο πρωτοπόρος Παρπαρούσης, η συνεργατική Kykao
Μιλώντας για τα διάσημα ποτά της Πάτρας, από την κουβέντα δεν μπορούν να λείπουν τα κρασιά της Οινοποιίας Παρπαρούση, με έτος ίδρυσης το 1973. Ο Θανάσης Παρπαρούσης, που έφυγε από τη ζωή το 2023, ήταν ένας πρωτοπόρος οινοποιός. Ανέδειξε τις ΠΟΠ αχαϊκές ποικιλίες Σιδερίτη και Μοσχάτο Ρίου και αφιέρωσε τη ζωή του στο κρασί. «Το ένιωθε το αμπέλι, καταλάβαινε ποιο διψάει, αν είναι ωραίο, αν είναι υγιές. Ήταν 50 χρόνια στη δουλειά», λέει η Εριφύλη Παρπαρούση, που με την αδελφή της Δήμητρα συνεχίζουν το έργο του πατέρα τους. Μας καλωσορίζουν στο κτήμα τους στα Μποζαΐτικα, στη βόρεια είσοδο της πόλης, ένα μέρος παραμυθένιο και πολύ ιδιαίτερο. Έχει παγόνια, γάτες, σκύλους, πανύψηλους κάκτους, λεβάντες, κυπαρίσσια, φοίνικες, εσπεριδοειδή και δύο μικρούς αμπελώνες με Μοσχάτο Ρίου. «Εδώ μεγαλώσαμε και είχαμε ό,τι ζωάκι μπορείς να φανταστείς», λέει η Δήμητρα. Στον Άραξο, δίπλα στη θάλασσα, βρίσκεται ο κύριος αμπελώνας. Η καλλιέργειά τους είναι βιολογική. «Στην Ελλάδα έχουμε πάνω από 200 γηγενείς ποικιλίες που είναι γνωστές. Πόσες ακόμη είναι οι άγνωστες; Για 40 χρόνια ήμασταν οι μόνοι που εμφιαλώναμε 100% Σιδερίτη. Τώρα το κάνουν και άλλοι και εκτός Αχαΐας, και είναι ευχάριστο αυτό», λέει η Εριφύλη όσο δοκιμάζουμε το κρασί Ταώς (λέξη της αρχαίας ελληνικής που σημαίνει παγόνι), μια ξηρή Μαυροδάφνη από την ποικιλία Τσιγκέλω.
Ένα βαρέλι με Μαυροδάφνη χάρισε ο Θανάσης Παρπαρούσης στον Κώστα Σιώζο, έναν από τους έξι ζυθοποιούς της νανοζυθοποιίας –παράγει μικρό αριθμό φιαλών– Kykao. Ήταν οι πρώτοι στην Ελλάδα που έφτιαξαν κρασομπίρες με αυθόρμητη ζύμωση, τις οποίες παλαίωναν σε βαρέλια με κρασί από αχαϊκές ποικιλίες: Μαυροδάφνη, Ροδίτη, Σιδερίτη. Με τις ξινές –μια κατηγορία μπίρας με χαρακτηριστική όξινη γεύση, που έρχεται από το Βέλγιο– δημιούργησαν μια νέα τάση στην ελληνική αγορά χειροποίητης μπίρας, που ήρθε παράλληλα με τα φυσικά κρασιά. Το μικρό τους ζυθοποιείο, που βρίσκεται στον Άγιο Βασίλειο κοντά στην πανεπιστημιούπολη, το έχουν φτιάξει όλο μόνοι τους με ελάχιστο κεφάλαιο και μετά από πέντε χρόνια λειτουργίας έχουν καταφέρει να εξάγουν τις μπίρες τους στην Ολλανδία. «Σπουδάσαμε στο Πολυτεχνείο της Πάτρας, κάναμε μεταπτυχιακά, αλλά πέσαμε μέσα στην κρίση. Οι επαγγελματικές εμπειρίες μας υπήρξαν τραυματικές. Εκείνη την εποχή φτιάχναμε μπίρες στο σπίτι για εμάς και την παρέα μας κι έτσι αποφασίσαμε να ανοίξουμε το δικό μας ζυθοποιείο, με τη συνδρομή των φίλων μας, που μας βοήθησαν πολύ», λέει ο Κώστας.
Η Kykao λειτουργεί ως συνεργατικό σχήμα, στο οποίο η δουλειά και τα κέρδη μοιράζονται ισάξια. Κάθε Παρασκευή ανοίγουν τον χώρο με γιορτινή διάθεση στο κοινό, πουλούν τις μπίρες τους και προσφέρουν δωρεάν φαγητό που ετοιμάζουν οι ίδιοι. Οι συνταγές, με έμπνευση από το street food όλου του κόσμου, είναι κάθε φορά διαφορετικές: banh mi από το Βιετνάμ, χειροποίητα νουντλς από την Κίνα, ναπολιτάνικη πίτσα, ινδικά νάαν. Έχουν πάθος με τις ζυμώσεις – φτιάχνουν προζυμένιο ψωμί, σάλτσες, τουρσιά. Η Παρασκευή στην Kykao έχει γίνει αγαπημένη συνήθεια για πολλούς Πατρινούς. «Έχει ενδιαφέρον να μοιράζεσαι φαγητό με άλλους ανθρώπους, γιατί έτσι μοιράζεσαι και ιδέες», λέει ο Κώστας, που μαζί με τους συνεργάτες του Βαγγέλη Σιώζο, Χρήστο Παπαδάκο, Νίκο Λαγγουρέτο, Γεώργιο Φλώρο και Βαγγέλη Σκούρα έχουν καταφέρει κάτι σημαντικό: εκπαιδεύουν τους καταναλωτές της Πάτρας –που πίνουν κυρίως κοινές μπίρες του εμπορίου– σε μπίρες ιδιαίτερες και χειροποίητες και παράλληλα φέρνουν κοντά ανθρώπους που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της παραγωγής αλκοολούχων ποτών και έχουν φρέσκες ιδέες.
Στη γιορτή γνωρίζω την Κωνσταντίνα Καρανίκα και τον Λευτέρη Γεωργούλα, τους νεότερους ποτοποιούς της Πάτρας, ιδρυτές της Aithra Spirits. Με σπουδές στη γεωλογία, έφτιαξαν το πρώτο τους αλκοολούχο ποτό με εκχύλιση κορινθιακής σταφίδας και βραβεύτηκαν σε διαγωνισμό καινοτομίας. Παράγουν λικέρ και αποστάγματα χωρίς ζάχαρη, στα οποία χρησιμοποιούν ασυνήθιστα υλικά, όπως το τσάι του βουνού και το τσίλι. Τα πουλάνε σε όλη την Ελλάδα και πρόσφατα άρχισαν εξαγωγές. Στο ίδιο πάρτι συναντώ και τον Παναγιώτη Χάχαλη, τέταρτης γενιάς ποτοποιό από την ιστορική Τεντούρα Κάστρο. Έχει σπουδάσει χημικός μηχανικός και τώρα εργάζεται στην οικογενειακή ποτοποιία, φέρνοντας έναν αέρα ανανέωσης με καινούργιες ιδέες και καινοτόμα προϊόντα. «Είχαμε από παλιά κοκτέιλ στην Πάτρα – ανακατωτά ή διάφορα τα έλεγαν. Οι γονείς μου ήταν από τους πρώτους που τα ξεκίνησαν. Πλέον φτιάχνουμε συσκευασμένα κοκτέιλ, τα οποία πωλούνται σε όλη την Ελλάδα μέσω γνωστής αλυσίδας καφέ. Δεν σταματάμε εκεί. Το 2023 ξεκινήσαμε εξαγωγές στις ΗΠΑ με το πρώτο ελληνικό βοτανικό ρούμι», λέει ο Παναγιώτης.
Σήμερα η Πάτρα έχει τέσσερα οινοποιεία, τέσσερις ζυθοποιίες και 25 ποτοποιίες – εντυπωσιακός αριθμός για μια επαρχιακή πόλη. Ντόπιοι και επισκέπτες καταναλωτές αγκάλιασαν τα προϊόντα λόγω λιμανιού και καρναβαλιού. Οι παλιοί παραγωγοί αδιαφόρησαν για την ξενομανία, ανέδειξαν ελληνικές γεύσεις και ποικιλίες. Οι καινούργιοι, με έμπνευση από την παράδοση, δημιουργούν νέες τάσεις, καινοτομούν στην παραγωγή, έχουν όρεξη, ξεπερνούν τα προβλήματα και συνεχίζουν κοιτώντας μπροστά.
Άλλοι παραγωγοί που αξίζουν την προσοχή μας
Το Οινοποιείο Καρέλα ιδρύθηκε το 1936 από τον Γεώργιο Ιωάννου Καρέλα και στοχεύει σε μικρές παραγωγές υψηλής ποιότητας. Η εταιρεία δεν έχει ιδιόκτητους αμπελώνες, αλλά συνεργάζεται με επιλεγμένους παραγωγούς και δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην οινοποίηση αχαϊκών ποικιλιών (Σκαγιοπουλείου 41-43, Πάτρα, τηλ. 2610-321000).
Το επισκέψιμο Κτήμα Ορφανού έχει ιδιόκτητους αμπελώνες τόσο στην Παραλία Πατρών όσο και στην Παλαιά Περιστέρα Δυτικής Αχαΐας και παράγει ποιοτικά κρασιά από το 1927 – Μαλαγουζιά, Μαυροδάφνη, Malvasia Aromatica, Ασύρτικο, καθώς και ξένες ποικιλίες: Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc (25ης Μαρτίου 101, Παραλία Πατρών, τηλ. 2610-522481, ktimaorfanou.gr).
Η Ora – Πατραϊκή Ζυθοποιία (πρώην Διώνη) είναι η πρώτη μικροζυθοποιία που παράγει craft μπίρα. Στο ζυθοποιείο τους στα Βραχναίικα παράγουν μπίρες Weiss, Stout, IPA, Pils και την κόκκινη Patrinella, αφιερωμένη στην πόλη (Παλαιά Εθνική Οδός Πατρών-Πύργου 33-35, Βραχναίικα, τηλ. 2610-672233, orabeer.gr).
H μικροζυθοποιία Toul’s Brews βρίσκεται στο Βασιλικό Αχαΐας. Από το 2018 παράγουν φρέσκες, απαστερίωτες μπίρες APA, IPA και Weiss και κάθε χρόνο βγάζουν στην αγορά νέες συνταγές. Αναζητήστε τες σε taprooms και κάβες της πόλης (Βασιλικό Αχαΐας, τηλ. 6947-426713, toulsbrews.gr).
H Ammousa είναι η πρώτη νομαδική (δεν διαθέτει δηλαδή ιδιόκτητες εγκαταστάσεις) μικροζυθοποιία της Πάτρας. Παράγει μια νόστιμη, βραβευμένη μπίρα IPA και δίνει μεγάλη έμφαση στην ποιότητα και τη διαδικασία. Τη βρίσκουμε σε εστιατόρια και κάβες της Πάτρας και της Αθήνας (Αλφειού 5, Καρυά Ελεκίστρας, Πάτρα, τηλ. 2610-320423, ammousabeer.gr).
*Η Achaia Clauss μέσα στο 2024 θα μετονομαστεί σε Castro Clauss.
