Η παραδοσιακή γαστρονομία των Κυκλάδων είναι ανεκτίμητη, κι αυτό είναι μια ρομαντική παραδοχή. Η διατήρησή της ως κομμάτι της λαϊκής πολιτιστικής κληρονομιάς έχει μεγάλη αξία που δεν αποτιμάται σε χρήμα, κι ας είναι ακραία η τιμολογιακή πολιτική που υιοθετούν συχνά στα εστιατόρια που την πουλάνε στα πιο τουριστικά νησιά μας. Η συνέχεια και η διαφύλαξή της είναι τα θεμέλια της σύγχρονης γαστρονομίας μας, ένας ανοιχτός διάλογος με το παρελθόν που θέτει τις βάσεις για την ομαλή εξέλιξή της. «Φέτος έκανα αγριοβαρβάρες τουρσί και λακέρδες με ρείκια και λούτσους», μας λέει από την άλλη άκρη της γραμμής στο τηλέφωνο ο Γιάννης Γαβαλάς, σεφ πατρόν στο εστιατόριο Αρακλειά στην Ηρακλειά, που μέσα σε όλα βρίσκει κι αφιερώνει χρόνο στο να ψαχουλεύει και να σκαλίζει την παράδοση του τόπου του.
Νόστιμος και συνεπής μάγειρας, που του βγάζεις το καπέλο, κυρίως όμως είναι συνειδητοποιημένος επαγγελματίας, και το αποδεικνύει με πολλούς τρόπους, πρώτα και κύρια με την ειδική λίστα προϊόντων που έχει καταρτίσει για το μαγαζί του. Πρόκειται για έναν ονομαστικό κατάλογο που αναφέρει τα στοιχεία των Κυκλαδιτών παραγωγών με τους οποίους συνεργάζεται. Τα επικοινωνεί στους πελάτες του με το σκεπτικό να δηλώνει ποια είναι τα προϊόντα του, δημιουργώντας μια γέφυρα ανάμεσα στον επισκέπτη και στους ντόπιους παραγωγούς. «Μοιράζεσαι μια αλήθεια και φέρνεις σε επαφή τον παραγωγό με τον καταναλωτή. Αυτός είναι ο τρόπος μου να τιμώ τους παραγωγούς από τους οποίους εξαρτιέμαι», λέει ο ίδιος για κάτι που θα έπρεπε να είναι αυτονόητο για όλους. Ο Γιάννης αποδεικνύει στην πράξη πως η κυκλαδίτικη γαστρονομία δεν είναι μια δυσπρόσιτη οικονομικά, τουριστική εμπειρία, αλλά το βίωμα το δικό του και των συντοπιτών του, μια ωδή στην απλότητα και στην καθαρότητα της πρώτης ύλης, που απλώνει το χέρι και τη μοιράζει γενναιόδωρα.
Καλό, αλλά όχι επαρκές το farm to table
«Τα ζαρζαβατικά είναι όλα από τον κήπο μας και το κρέας από τα ζώα της φάρμας μας». Μια φράση που ακούμε συχνά σε ταβέρνες των νησιών και έχουμε κάθε λόγο να την αμφισβητούμε, δεδομένης της τεράστιας ζήτησης στη διάρκεια του καλοκαιριού. «Καλλιεργούμε και δικά μας ζαρζαβατικά σε έναν μικρό μπαχτσέ, αλλά επ’ ουδενί δεν φτάνουν για το καλοκαίρι, κι έτσι συνεργάζομαι με ντόπιους, επιλεγμένους καλλιεργητές και κτηνοτρόφους», εξηγεί ο Γιάννης Βάσιλας, μάγειρας και ιδιοκτήτης της ταβέρνας Αξιώτισσα στη Νάξο, βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους. «Έχω πετύχει έναν νεαρό παραγωγό που έχει τα κατσίκια του και τα βόσκει πάνω στον Ζα (το υψηλότερο όρος της Νάξου). Με τη χλωρίδα που τρέφονται τα ζώα κάνουν ένα ξινότυρο ασυναγώνιστο. Όσο μπορώ, δεν βάζω στο μαγαζί τίποτα που να μην είναι από εδώ», συνεχίζει ο ίδιος, δίνοντας έμφαση στις συνέργειες και μέσω αυτών στην κυκλική οικονομία. Φυσικά, τα βοσκοτύρια δεν επαρκούν για να καλύψουν τη ζήτηση της βαριάς καλοκαιρινής σεζόν. Υπάρχουν όμως και τα «μεγαλύτερα» τυροκομεία που εφοδιάζουν τον τόπο. Στην Αγιασσό, λόγου χάρη, το τυροκομείο Μπαμπούνη παράγει αναντάμ παπαντάμ τυριά με γάλα από τη δική τους φάρμα αιγοπροβάτων. Μπροστάρηδες στην προσπάθεια πιστοποίησης του αρσενικού τυριού ως ΠΟΠ Νάξος, επιμένουν στην τυροκόμηση παραδοσιακών τυριών, μεταξύ των οποίων είναι: ξινομυζήθρα, κεφαλοτύρι, κωμός και τουλουμοτύρι.
Αξιόλογες προσπάθειες κάνουν και στη Μύκονο το Τυροκομείο Μυκόνου και οι Mykonos Farmers. Το πρώτο, και παλαιότερο εκ των δύο, έχει καθετοποιημένη παραγωγή, καθώς παράγει τυριά με γάλα από αγελάδες της φάρμας τους. Οι Mykonos Farmers, το νεότερο τυροκομείο του νησιού, σύγχρονο και επισκέψιμο, παράγει τυριά με παραδοσιακές, οικογενειακές συνταγές και γάλα από μικρούς παραγωγούς των Κυκλάδων. Καμαρώνουν αμφότεροι για το τυρί-σύμβολο των Κυκλάδων, την περίφημη κοπανιστή που παράγουν στη Μύκονο, κι επίσης τυροκομούν παραδοσιακή τυροβολιά, ξινότυρο, γιαούρτι.
Στην Πάρο βρίσκεται και το μικρό τυροκομείο Πάριον της δυναμικής γεωπόνου Κατερίνας Μόσχου. Λειτουργεί από το 2017, τυροκομώντας ξινοτύρι, ξινομυζήθρα, κεφαλοτύρι και άλλα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα από ζώα της φάρμας τους. «Λόγω της μεγάλης οικοδομικής ανάπτυξης, δεν βρίσκουμε πλέον γη για να παραγάγουμε ζωοτροφές. Άλλα σημαντικά προβλήματα είναι η αλόγιστη χρήση του νερού λόγω της τουριστικής αύξησης και το μεγάλο κόστος των ακτοπλοϊκών, που ανεβάζει κατακόρυφα τα έξοδά μας και μας εμποδίζει να είμαστε ανταγωνιστικοί σε σχέση με την ηπειρωτική Ελλάδα. Επιπλέον, δεν βρίσκεις εύκολα προσωπικό, δεν υπάρχουν σπίτια για να μείνουν οι εργαζόμενοι και, τέλος, το χειρότερο είναι ότι νιώθουμε να μας εκτοπίζουν. Ενώ το τυροκομείο μου βρίσκεται εκτός οικισμού, οι βίλες χτίζονται χωρίς μέτρο σε τεράστιες εκτάσεις γύρω από τη φάρμα μου και ύστερα μας κάνουν παράπονα ότι τους ενοχλούν τα ζώα, η κοπριά, κ.λπ. Στο τέλος με κάνουν να νιώθω άσχημα που έχω κατσίκες. Όμως, εδώ είναι το νησί μας, η γη των προγόνων μας, και θέλουμε να το προστατέψουμε από όσους το βλέπουν απλώς σαν επένδυση και δεν τους νοιάζει συναισθηματικά. Κι εγώ από τον τουρισμό ζω, αλλά θα έπρεπε να υπάρχει μια ήπια ανάπτυξη και όχι αυτή η αφαίμαξη που γίνεται στην Πάρο», λέει. Είναι σαφές πως και για τα κυκλαδίτικα τυριά οι ντόπιοι παραγωγοί δίνουν ηρωική μάχη για να μπορέσουν να παραμείνουν βιώσιμοι, και οι υψηλές τιμές των προϊόντων τους είναι σαφώς αιτιολογημένες.
Βιώσιμες και αειφόρες καλλιέργειες
Χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, αξιοποίηση του δυνατού ήλιου και των ανέμων, άνυδρη καλλιέργεια, χτίσιμο με τοπικά υλικά, όπως η πέτρα και το μάρμαρο, συλλογή βρόχινου νερού σε στέρνες για πότισμα, ελαχιστοποίηση και ανακύκλωση σκουπιδιών, κομποστοποίηση, βιολογική καλλιέργεια τοπικών ποικιλιών ανθεκτικών στην ξηρασία, παραγωγή, ανάδειξη, αξιοποίηση και χρήση των παραγόμενων προϊόντων της περιοχής. Μιμούμενοι αυτόν τον συνετό και οικολογικό τρόπο ζωής των παλιών Κυκλαδιτών, στη Σίφνο, στην επισκέψιμη Φάρμα Ναρλή, ένα ολιστικό αγρόκτημα, εφαρμόζουν άνυδρη καλλιέργεια και επιμένουν να φυτεύουν τις τοπικές ποικιλίες. «Είμαστε μεγάλοι άνθρωποι, δεν βρίσκουμε άτομα για να μας βοηθήσουν κι έτσι αναγκαστήκαμε και μειώσαμε την παραγωγή, που τώρα διατίθεται αυστηρά στους λίγους που επισκέπτονται τη φάρμα μας. ΟιΈλληνες ούτε που το συζητάμε να ασχοληθούν με τη γη και τα ζώα, αυτό το έχουμε ξεχάσει», λέει ο Γιώργος Ναρλής με παράπονο, θίγοντας κι αυτός το θέμα της διαμονής των εργατών.
Λίγοι είναι αυτοί που παλεύουν με τη γη και στην Τήνο. Ειδικά στην αξιοποίηση της άγριας αγκινάρας, είναι μετρημένοι στα δάχτυλα. Ένας από αυτούς, ο καλλιεργητής Φαβιανός Ρουγγέρης εξηγεί ότι «η τηνιακή άγρια αγκινάρα είναι πιο ανθεκτική από την ήμερη, όμως τα πολλά αγκάθια της και η μεγάλη δυσκολία καθαρισμού αποτρέπουν τους καταναλωτές από το να την επιλέξουν». Τη διοχετεύει λοιπόν ως ακριβή ντελικατέτσα με φίνα νοστιμιά σε κάποια εστιατόρια του νησιού και της Αθήνας, αλλά και σε μεταποιητές στην Τήνο, που με αυτή φτιάχνουν αγκιναράκια λαδιού σε βάζο.
Το νούμερο ένα όσπριο των Κυκλάδων είναι ξεκάθαρα η φάβα ή το φάβα, όπως λέγεται στην ντοπιολαλιά κάποιων νησιών, και πρόκειται συνήθως για άνυδρη καλλιέργεια. Λίγοι καλλιεργητές την τυποποιούν και την πωλούν συσκευασμένη. Κάποιοι από αυτούς, όπως η οικογένεια Κωβαίου, έχει τα χωράφια της στη Σχοινούσα και βγάζει ένα φάβα γλυκό, με τη μεστή γεύση της γης. Οι ίδιοι εξηγούν ότι «πέρυσι δεν είχαμε καθόλου παραγωγή. Βγάλαμε μόνο τον σπόρο μας». Και στη Σαντορίνη εξακολουθεί να παράγεται σε μικρές ποσότητες φάβα, που είναι μάλιστα ΠΟΠ, όμως είναι αδύνατον να καλύψει την τοπική ζήτηση, σε σημείο που συχνά αμφισβητείται η προέλευσή της. Εξίσου ακριβοθώρητο είναι πλέον και το τοματάκι ΠΟΠ Σαντορίνη, το οποίο συσκευάζει η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Santo Wines. Η κονσέρβα που παράγεται από το παραδοσιακό σκληρόκαρπο τοματάκι του νησιού, ξηρικής καλλιέργειας, θεωρείται από τα εκλεκτότερα και νοστιμότερα τοματάκια κονσέρβας παγκοσμίως. Το καλλιεργούν σε μικρές ποσότητες τα μέλη του συνεταιρισμού. «Τη δεκαετία του 1950 υπήρχαν εννέα εργοστάσια τοματοπολτού και αυτή τη στιγμή υπάρχει μόνο το δικό μας», εξηγεί ο γενικός διευθυντής της Ένωσης, Ματθαίος Δημόπουλος. «Τότε παράγονταν χιλιάδες τόνοι τομάτας, ενώ τώρα φτάνουμε μάξιμουμ στους 100 τόνους σε μια καλή χρονιά, όμως πέρυσι και φέτος οι παραγωγές είναι πολύ πολύ μικρές. Φυσικά καταναλώνεται όλο στο νησί. Η Θηρασιά είναι στην πρώτη προτεραιότητά μας για καλλιέργειες, όχι μόνο ντομάτας, αλλά και φάβας (ΠΟΠ Σαντορίνη) και αμπελιών, και τυγχάνει από εμάς ιδιαίτερης προσοχής με στόχο τη διάσωση των ντόπιων ποικιλιών», συμπληρώνει.
Γευστικό αποτύπωμα μνήμης
Χάρη στους λίγους «τρελούς» των νησιών μας, που επιμένουν συνειδητά μεν, αποκαρδιωμένοι δε, ίσως και να διατηρηθεί η παράδοση και η γαστρονομική κληρονομιά μας και ίσως και να συνεχίσει ατόφια το ταξίδι της στον χρόνο η λαϊκή κουλτούρα, όχι ως μουσειακό κομμάτι, αλλά ζώσα και πάλλουσα. «Αυτά τα αυγουλάκια έχουν γεύση όπως παλιά», έλεγαν οι πελάτες του Γιάννη Παλαμάρη όταν πριν από τρία χρόνια ξεκίνησε να συσκευάζει και να διαθέτει στην αγορά της Σύρου αυγά πλούσια σε βιταμίνες και ω3. Η μικρή οικογενειακή φάρμα του, το Αγρόκτημα Παλαμάρης, βρίσκεται σε ένα χωράφι με θυμάρια, ρίγανες, μάραθα και ρόκες, το λούζει ο ήλιος και 3.000 κότες ελευθέρας βοσκής αλωνίζουν εκεί από τις έξι το πρωί έως το ηλιοβασίλεμα. Ευαίσθητες χορδές της μνήμης αγγίζουν και τα αλλαντικά που παράγει στην Άνδρο η αλλαντοποιία Αφοί Τριδήμα. Πρόκειται για μια κάθετη μονάδα παραδοσιακών αλλαντικών, όπως λούζα, τσιλαδιά, γλίνα, λουκάνικα κ.ά. Διαχειρίζονται κρέας από τη δική τους φάρμα με μοσχάρια, χοιρινά και αμνοερίφια, καθώς και από άλλες φάρμες του νησιού. Είναι κρεοπώλες και αλλαντοποιοί που στη μεταποίηση δεν χρησιμοποιούν χρωστικές και νιτρικά, παρά μόνο φυσικά συντηρητικά, όπως αλάτι, κρασί και κάπνισμα, γι’ αυτό και τα προϊόντα τους έχουν μικρή διάρκεια ζωής. «Είμαστε μικρή μονάδα και, για να μπορέσουμε να είμαστε ανταγωνιστικοί, πρέπει να επενδύσουμε στην ποιότητα», εξηγεί ο Κώστας Τριδήμας.
Μυρωδάτο, καθαρό θυμαρίσιο μέλι με τη φίρμα Amorgiano Honey συλλέγει και τυποποιεί ο μελισσοκόμος Παναγιώτης Μαρούλης στο νησί του απέραντου γαλάζιου. Δυστυχώς, μαθαίνουμε ότι η παραγωγή του συρρικνώνεται δραστικά. Ο ίδιος, αποκαρδιωμένος, λέει πως «ο κόπος είναι τεράστιος αν θέλεις να βγάλεις ένα τίμιο προϊόν και δυστυχώς θα πρέπει να βρω τρόπο να επιβιώσω αλλιώς. Σκέφτομαι αν αξίζει τον κόπο αυτό που κάνω, όση αγάπη κι αν έχω γι’ αυτό, όσο ρομαντικός κι αν είμαι. Πηγαίνω στο μελισσοκομείο και αντί να χαίρομαι, κλαίω. Η φυσιογνωμία των νησιών μας αλλάζει, η αυθεντικότητα χάνεται, οι Κυκλάδες έχουν γίνει ένα μεγάλο ξενοδοχείο. Σημαντικό κομμάτι της Αμοργού είναι μη αναστρέψιμα χέρσο». Ο κύριος Μαρούλης μιλάει για ιδιαίτερα αισθητή αλλαγή στη φύση και στον τρόπο ζωής και σχολιάζει πως «τον ήπιο τουρισμό έχουμε ανάγκη, τον επεκτατικό όχι».
Ανεμοδαρμένα αμπέλια, κυκλαδίτικα κρασιά
τους αμπελώνες τους, σε χώματα ηφαιστειογενή, με τερουάρ αντίστοιχο με της Σαντορίνης. (Φωτογραφία: Δημήτρης Βλαϊκος)
Με επιμέλεια και λεπτομέρεια καλλιεργούν τα αμπέλια τους οι αμπελουργοί της Σαντορίνης και της Θηρασιάς, και τα 19 οινοποιεία του νησιού παράγουν τα ακριβότερα κρασιά της χώρας, βασισμένα κυρίως στην τριλογία των ντόπιων λευκών ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι, που συνοινοποιούμενες δίνουν κρασιά ΠΟΠ Σαντορίνη. Οι υψηλές τιμές τους αντικατοπτρίζουν όχι μόνο τις καλλιεργητικές δυσκολίες (ισχυροί άνεμοι και ανομβρία), την ποιότητα και την περιορισμένη παραγωγή σε συνάρτηση με τη μεγάλη ζήτηση, αλλά και τα λειτουργικά κόστη που σε ένα νησί όπως η Σαντορίνη φτάνουν… στον Θεό. Εντούτοις, η Θηρασιά, το νησάκι μέσα στους κόλπους της καλντέρας, είναι μια πολύ καλή λύση, στην οποία έχουν ήδη στραφεί για την καλλιέργεια αμπελώνων οινοποιεία όπως ο Βασάλτης με 72 στρέμματα, ενώ και το καινούργιο, πρότυπο οινοποιείο Μικρά Θήρα, των Βαγγέλη Γεροβασιλείου, Βασίλη Τσακτσαρλή και Ιωάννας Βαμβακούρη, χτίστηκε στη Θηρασιά και μαζί φυτεύτηκε και αμπελώνας. Ο οινολόγος του Βασάλτη, Γιάννης Παπαοικονόμου, σχολιάζει σχετικά ότι «η στροφή προς τη Θηρασιά, που έχει τερουάρ αντίστοιχο με της Σαντορίνης, είναι μια θετική κίνηση όσον αφορά την ανάπτυξη του πρωτογενούς τομέα στο νησί. Κάθε φυτό που φυτεύουμε είναι ένας σπόρος ελπίδας».
Πιο διαχειρίσιμα είναι τα πράγματα στις υπόλοιπες Κυκλάδες· κι εκεί όμως οι ντόπιοι οινοποιοί παλεύουν σκληρά για να παραμείνουν ανταγωνιστικοί και ταυτόχρονα βιώσιμοι. Στη βόρεια Σέριφο, λόγου χάρη, το Οινοποιείο Χρυσολωρά οινοποιεί παραδοσιακές ποικιλίες, όπως το ντόπιο Σεριφιώτικο, το οποίο καλλιεργούν σε αναβαθμίδες οι ίδιοι από πάντα, καθότι αμπελουργοί οικογενειακώς, παράγοντας κρασιά με τυπικότητα, που διατηρούν ζωντανή τη γευστική μνήμη του νησιού. Πόσο εύκολο όμως είναι αυτό; «Ξηρικοί αμπελώνες, δυνατός αέρας και υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, χαμηλή στρεμματική απόδοση, καλλιέργεια και τρυγητός με το χέρι. Τα επικλινή εδάφη δεν επιτρέπουν βαριά μηχανήματα, παρά μόνο μικρούς, χειροκίνητους καλλιεργητές – όπου δεν χωρούν ούτε αυτοί, τότε το σκάψιμο γίνεται χειρωνακτικά. Την περίοδο του τρυγητού η μεταφορά των σταφυλιών από τα δυσπρόσιτα αμπέλια στο οινοποιείο γίνεται με μουλάρια και γαϊδούρια ή και με τα χέρια, όπου η πρόσβαση είναι δύσκολη ακόμα και για ζώα», λέει ο οινοποιός Χρήστος Χρυσολωράς. Παράλληλα κάνει μια προσπάθεια έρευνας, διάσωσης και πειραματικών οινοποιήσεων σπάνιων κυκλαδίτικων ποικιλιών, όπως Πλατύρραχο, Ψαροσύρικο, Ξυλομαχαιρού, σε ένα νησί στο οποίο δεν έχει έρθει ποτέ η φυλλοξήρα, με αποτέλεσμα να υπάρχει σημαντικός αριθμός αυτόρριζων αμπελιών.
