Ο pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης ετοιμάζει για τον Γαστρονόμο ένα κλασικό τσουρέκι με πολίτικα αρώματα. Βγαίνει αφράτο, στητό και μαστιχωτό και μοσχοβολάει μαστίχα και μαχλέπι. Και με την ίδια ζύμη φτιάχνει κι ένα babka με πραλίνα.
Υλικά
Για το προζύμι
75 γρ. νερό, χλιαρό
75 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
25 γρ. νωπή μαγιά
1 κ.γ. ζάχαρη
Για τη ζύμη
375 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
120 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
5 γρ. μαστίχα σε σκόνη
20 γρ. μαχλέπι σε σκόνη
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη
80 γρ. γάλα
60 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
1 πρέζα αλάτι
Για το πορτοκάλι confit
φλούδες από 2 πορτοκάλια
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
Για την επιφάνεια
1 αυγό για άλειμμα
καστανή ζάχαρη για πασπάλισμα
Διαδικασία
Προζύμι: Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το προζύμι.
Ζύμη: Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι. Ανακατεύουμε με τον γάντζο για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για άλλα 15 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα, καθαρίζοντας ενδιαμέσως τα τοιχώματα του κάδου με μια σπάτουλα σιλικόνης. Σταματάμε μόλις έχουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα και μαζεύεται γύρω από τον γάντζο.
Αλευρώνουμε ή λαδώνουμε την επιφάνεια εργασίας και αδειάζουμε επάνω τη ζύμη. Της δίνουμε σχήμα μπάλας διπλώνοντας τις άκρες της προς το κέντρο και επαναλαμβάνοντας αυτή τη διαδικασία 6-7 φορές.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα, σε σχετικά ζεστό περιβάλλον, έως ότου τριπλασιαστεί σε όγκο.
Αφού φουσκώσει, την ξεσκεπάζουμε και την πατάμε απαλά μέσα στο μπολ για να χάσει τον όγκο της. Σκεπάζουμε ξανά με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για άλλη 1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα κομμάτια. Με τα δύο από αυτά θα φτιάξουμε τα φιτίλια για ένα μεγάλο τσουρέκι και με το τρίτο θα φτιάξουμε ένα babka. Πλάθουμε τα κομμάτια ζύμης σαν ψωμάκια. Δηλαδή πρώτα πιέζουμε το καθένα ελαφρώς με τα δάχτυλα να ανοίξει σε δίσκο. Πιάνουμε την πάνω πλευρά του δίσκου και τη φέρνουμε προς το κέντρο του δίσκου και έπειτα κάνουμε το ίδιο με την κάτω πλευρά. Πιέζουμε με τα δάχτυλα να κολλήσουν οι δύο πλευρές στο σημείο που ενώνονται. Έπειτα διπλώνουμε το ζυμάρι στη μέση φέρνοντας πάλι την πάνω πλευρά του πάνω από την άλλη. Πιέζουμε με τα δάχτυλα την ένωση να κολλήσει και ρολάρουμε ελαφρώς το ζυμάρι ώστε να γίνει κάπως μακρουλό.
Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα κομμάτια ζύμης, παίρνουμε τα δύο από αυτά και τα πλάθουμε να γίνουν μεγάλα μακρόστενα φιτίλια. Τα τοποθετούμε σε σχήμα σταυρού και τα πλέκουμε μεταξύ τους για να κάνουμε το τσουρέκι μας. Το μεταφέρουμε πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
Με το τρίτο κομμάτι ζύμης θα φτιάξουμε το babka: το ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό παραλληλόγραμμο φύλλο πάνω σε λαδωμένη επιφάνεια. Απλώνουμε επάνω την πραλίνα και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό. Με ένα μαχαίρι σκίζουμε το ρολό κατά μήκος στα δύο και πλέκουμε τα δύο κομμάτια μεταξύ τους. Διπλώνουμε στη μέση το ρολό και το στριφογυρίζουμε και το μεταφέρουμε σε μια μικρή μακρόστενη φόρμα, καλά βουτυρωμένη.
Σκεπάζουμε το τσουρέκι και το babka με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για άλλη 1 ώρα, ώστε να φουσκώσουν.
Μόλις παρέλθει ο χρόνος αναμονής, τα αλείφουμε με αυγό, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε. Πασπαλίζουμε με μπόλικη καστανή ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 40 λεπτά.
Πορτοκάλι confit: Αφαιρούμε τις φλούδες από 2 πορτοκάλια και τις κόβουμε σε κυβάκια. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και τα ζεματάμε για 2 λεπτά. Τα σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα 100 γρ. νερό με τη ζάχαρη και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι, ρίχνουμε τα κυβάκια πορτοκαλιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Έπειτα, τα βγάζουμε, τα αδειάζουμε σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιροπι τους.
Γαρνίρισμα: Μόλις βγάλουμε το τσουρέκι από τον φούρνο, το αλείφουμε με το σιρόπι από το πορτοκάλι confit και γαρνίρουμε με τα κυβάκια πορτοκαλιού. Το babka μπορούμε να το γεμίσουμε με επιπλέον πραλίνα, ρίχνοντάς την ανάμεσα στις πτυχώσεις της ζύμης. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Μυστικά
Το πορτοκάλι confit το χρησιμοποιούμε για να στολίσουμε το τσουρέκι. Είναι προαιρετικό, ωστόσο βοηθάει να παραμείνει το τσουρέκι φρέσκο για περισσότερες μέρες γιατί «σφραγίζει» την επιφάνειά του και δεν το αφήνει να ξεραθεί κι επιπλέον του χαρίζει ωραία αρώματα πορτοκαλιού και μια γλυκόπικρη σπιρτάδα στη γεύση.
