Αν ο Αντονι Μπουρντέν ζούσε, θα έτριβε τα χέρια του. Ο «λάτρης του καλού φαγητού από όπου και αν προέρχεται» πάλεψε πολύ στην καριέρα του για να δώσει στο λαϊκό φαγητό του δρόμου την αναγνώριση που του αξίζει. Και τώρα «δικαιώνεται», καθώς μια τακερία στο Μεξικό, σαν να λέμε δηλαδή αντίστοιχα ένα ελληνικό σουβλατζίδικο, κατάφερε να πάρει το πολυπόθητο για τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας αστέρι Μισελέν.
Ο λόγος για το El Califa de León που βρίσκεται στην πόλη του Μεξικού και μπορεί πλέον να καυχιέται πως είναι ένα από τα 18 εστιατόρια του Μεξικού που έχει αστέρι Μισελέν. Το μότο που το οδήγησε έως εκεί απλό: όσο λιγότερα και ποιοτικότερα, τόσο καλύτερα.
Το El Califa de León είναι μόλις 9,29 τετραγωνικά μέτρα, τα περισσότερα από τα οποία καλύπτουν εξάλλου ο πάγκος και η μεταλλική σχάρα στην οποία ψήνονται τα εδέσματά του. Χωράνε δηλαδή περίπου 6 πελάτες στο μαγαζί, και αυτοί μόνο για να παραγγείλουν. Η τακερία δεν έχει τραπέζια, ό,τι παραγγείλει κάποιος το τρώει σε ένα πλαστικό πιάτο, στα όρθια, έξω από αυτήν.
Μισός αιώνας ωδής στην απλότητα
Οπως και τα καλά σουβλάκια είναι μια ωδή στην απλότητα, το ίδιο ισχύει και για τα τάκος του El Califa de León: μόλις τέσσερις διαφορετικές παραλλαγές σερβίρονται εδώ, από τους επίσης τέσσερις εργαζόμενούς του. Το γκαονέρα (με μοσχαρίσιο φιλέτο), το μπίστεκ (με μοσχαρίσια μπριζόλα), το τσουλέτα (με ψιλοκομμένο χοιρινό) και το κοστίγια (με χοιρινά παϊδάκια). Το κρέας αγκαλιάζει μια τορτίγια και τα μοναδικά καρυκεύματα που έχει είναι λάιμ και αλάτι, ίσως και καυτερή σάλτσα. Οι πιο… μαξιμαλιστές μπορούν να προσθέσουν κρεμμύδι, κόλιανδρο ή γουακαμόλε και το τάκο τους είναι έτοιμο.
Η μικροσκοπική τακερία σερβίρει ακούραστα τις πίτες του εδώ και πάνω από μισό αιώνα, άνοιξε πρώτη φορά τις πόρτες του το 1968. Το γκαονέρα το σερβίρει από τότε, είναι το σήμα κατατεθέν του και αφιερωμένο στον Μεξικανό ταυρομάχο Ροδόλφο Γκαόνα. Οπως και όλο το μαγαζί ουσιαστικά, μια και El Califa de León ήταν το ψευδώνυμο του ταυρομάχου των αρχών του προηγούμενου αιώνα.
Επικροτώντας την απλότητα του λαϊκού φαγητού του δρόμου, ο οδηγός Μισελέν γράφει στο κείμενο που συνοδεύει την είσοδο της τακερίας στον ακριβοθώρητο κόσμο του πως «αυτή η τακερία μπορεί να είναι απογυμνωμένη, με χώρο μόνο για λίγους που στέκονται στον πάγκο του, αλλά η δημιουργία του, το γκαονέρα, είναι εξαιρετικό. […] Το αποτέλεσμα είναι απλό και αγνό. […] Με κρέας και τορτίγιες αυτού του επιπέδου, οι δύο χειροποίητες σάλτσες μοιάζουν σχεδόν αχρείαστες».
Σεφ του El Califa de León είναι τις τελευταίες δύο δεκαετίες ο Αρτούρο Ριβέρα Μαρτίνεζ, που με τη σειρά του θα συμφωνήσει με τα παραπάνω, αν κρίνουμε από όσα δήλωσε στο Associated Press: «Το μυστικό του τάκο μας είναι η απλότητα. Εχει μόνο μία τορτίγια, κόκκινη ή πράσινη σάλτσα, και αυτό είναι. Αυτό, και η ποιότητα του κρέατος». Τιμώντας τη φύση της κουζίνας του και σχεδόν διαλύοντας, άθελά του, κάθε γαστρονομικό κάστρο του «υψηλού», όταν ρωτήθηκε με τι συνοδεύονται καλύτερα τα τάκος του, απάντησε: «Εγώ τα προτιμώ με κόκα κόλα».
Τα «αστεράτα» νέα ταξίδεψαν γρήγορα στους καλοφαγάδες του Μεξικού και έτσι, εν μία νυκτί, η τακερία είδε τους πελάτες της να κάνουν ουρές που απλώνονται σε όλο το οικοδομικό τετράγωνο, για να δοκιμάσουν μια από τις νοστιμιές του. Οπως είπαν στον Guardian παλιοί πελάτες του El Califa de León, στο παρελθόν δεν είχε χρειαστεί ποτέ να περιμένουν πάνω από 5 λεπτά για την παραγγελία τους. Τώρα μπορεί να απαιτείται να οπλιστούν με λίγη παραπάνω υπομονή, αλλά χαίρονται που το φαγητό της γειτονιάς τους επιτέλους αναγνωρίζεται.
Το street food εκτοξεύεται στα αστέρια
View this post on Instagram
Το αστέρι Μισελέν που κατέχει πλέον το El Califa de León είναι και το πρώτο που λαμβάνει κάποια μεξικανικήη τακερία. Δεν είναι βέβαια το πρώτο που αναγνωρίζει το πατροπαράδοτο street food: το Jay Fai στην Μπανγκόκ, που ξέρει καλά από street food, έχει λάβει επίσης ένα αστέρι για τις θρυλικές του ομελέτες με καβούρι και τα νουντλς του.
Μπορεί το φαγητό δρόμου στις μεγαλουπόλεις να ζει εδώ και χρόνια την αποθέωσή του, ως μέρος της «επιστήμης» της γαστρονομίας, της επινοητικότητας και του στυλ, είναι σημαντικό όμως το να αναγνωρίζονται και «με τη βούλα» τα μαγαζιά που έθεσαν τα θεμέλια του street food χωρίς φιοριτούρες. Και, όπως φαίνεται, πλέον το κάνουν ακόμα πιο «θεσμικά» από το να πρωταγωνιστούν σε λίστες περιοδικών.
Μένει να παρακολουθήσουμε αν μια μέρα δούμε κάποιο από τα θρυλικά σουβλάκια της Αθήνας να συνοδεύεται από αστέρι Μισελέν.
