Εκτός και αν είστε η Μεγκ Ράιαν στο «Οταν ο Χάρι Γνώρισε τη Σάλι», λίγο-πολύ γνωρίζετε τι πρέπει να κάνετε και τι όχι όταν περνάτε την πόρτα ενός εστιατορίου, ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες που καλείστε να ακολουθήσετε για τις δύο ώρες που θα ακολουθήσουν.
Οι κανόνες καλής εστιατορικής συμπεριφοράς δεν είναι πάντως και τόσο δεδομένοι, όπως μπορεί να σας επιβεβαιώσει οποιοσδήποτε έχει δουλέψει μέσα στην κουζίνα ή στη σάλα ενός εστιατορίου. Παράλογες απαιτήσεις, εκκεντρικότητες, έλλειψη σεβασμού είναι μερικά μόνο από όσα μπορεί να συναντήσει κάποιος προσπαθώντας να κάνει απλά τη δουλειά του. Και φυσικά, πάντα μπορούν να γεννηθούν αστείες ιστορίες.
Δύο σεφ και ένας σομελιέ με πολλά χιλιόμετρα στις κουζίνες αφηγούνται διάφορα μεμονωμένα -ή και όχι τόσο- περιστατικά που έχουν συναντήσει και έτσι αρθρώνουν μαζί ένα νέο «savoir vivre» της εστίασης -που σε μια εποχή που το φαγητό έχει γίνει το κουλ χόμπι των πάντων, πολλοί ενδεχομένως να ξεχνούν.
Μην είστε αγενείς με το προσωπικό
Μπορεί να θεωρείται δεδομένο, αλλά όπως όλα δείχνουν δεν είναι. Πολλοί πελάτες στην εστίαση δυσκολεύονται να διαχωρίσουν τι σημαίνει απολαμβάνω την περιποίηση του προσωπικού και τι την καταχρώμαι και την απαιτώ -συχνά με τον χειρότερο τρόπο. Ο Περικλής Κοσκινάς, σεφ στην υψηλών προδιαγραφών Cookoovaya αλλά και με μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες των νησιών και του εξωτερικού δεν εντυπωσιάζεται πλέον με πολλά από τα ευτράπελα που βλέπει όπως λέει, αλλά κοντοστέκεται ακόμη με ενόχληση σε ένα: την αγένεια.
Το πιο σύνηθες στο φάσμα του «αντί – savoir vivre» είναι «να μιλάει ο άλλος λες και ο σερβιτόρος είναι σκλάβος του». Μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας, βέβαια, ο σεφ έχει φτάσει στο ασφαλές συμπέρασμα πως «Αμα κάποιος είναι μεθυσμένος, δεν περιμένει αφορμή για να κάνει φασαρία». Ετσι, έχει φτάσει να βλέπει σε νησί σαμπανιέρα με παγάκια να εκσφενδονίζεται πάνω σε σερβιτόρο. Τι μπορεί να κάνει, όμως, ένας εστιάτορας σε τέτοια περιστατικά; «Μέχρι εκεί που μπορείς, θα συνετίσεις τον άλλο μόνος σου. Αν το μαγαζί έχει σεκιούριτι, θα αναλάβει, αν όλα αυτά δεν λειτουργήσουν, καλείς την αστυνομία».
Μην κάνετε ανακαίνιση στο μαγαζί
Ο Περικλής Κοσκινάς έχει δει πελάτες να βγάζουν τα παπούτσια τους… ως ένδειξη διαμαρτυρίας και να τα ακουμπάνε πάνω στο τραπέζι. Στη Χρύσα Γερακοπούλου έχει τυχει τρόπον τινά το αντίθετο: πελάτης που ήθελε να βγάλει τα παπούτσια του και να ανέβει με τις κάλτσες πάνω στο τραπέζι για να φωτογραφίσει κατοπτρικά το πιάτο του.
«Τουλάχιστον ρώτησε», σχολιάζει η σεφ, για να λάβει από την ίδια την ειλικρινή απάντηση «Τι λέτε, κύριε;». Μετά από το πέρασμά της σε καλές κουζίνες της Αθήνας, η Χρύσα Γερακοπούλου τους τελευταίους μήνες τρέχει το μαγειρείο Goldie στα Ιλίσια, σε έναν χώρο απόλυτα μίνιμαλ, κάτι που βέβαια δεν σταματά τους φερέλπιδες φωτογράφους να μετακινούν πράγματα στο μαγαζί για να πετύχουν το τέλειο κλικ. «Υπάρχουν άτομα που έρχονται με μία τάση να θέλουν να φωτογραφίσουν τα πάντα και δεν σέβονται πάρα πολλά. Μπορεί να μετακινούν πράγματα στον χώρο, να απλώνονται για να φωτογραφίσουν ένα πιάτο και να μη σέβονται έτσι και τους υπόλοιπους πελάτες», σχολιάζει η σεφ, που της έχει τύχει να βγει για λίγο έξω από το μαγειρείο και μπαίνοντας να το βρει… με νέα διαρρύθμιση.
Μην προαπαιτείτε πράγματα επειδή είστε influencers
Η Χρύσα Γερακοπούλου, που πέρα από το να σερβίρει νόστιμα πιάτα, προσφέρει και μαθήματα μαγειρικής στο Goldie, έχει βρεθεί στην άβολη θέση να πρέπει να εξηγήσει σε influencer που της έστειλε μήνυμα στον λογαριασμό του μαγαζιού ότι η ιδιότητα αυτή δεν του εξασφαλίζει ούτε δωρεάν μαθήματα ούτε έκπτωση στα πιάτα με «αντάλλαγμα» μερικά stories στο Instagram.
«Είμαι κάθετα αντίθετη σε αυτό», σχολιάζει η σεφ για την τάση του δωρεάν στο οποίο έχουν συνηθίσει πολλοί δημιουργοί περιεχομένου και με έναν τρόπο, εμμέσως το απαιτούν. Και την ίδια στιγμή, μπορεί χωρίς να το καταλάβουν κατά την επίσκεψή τους να δυσχεραίνουν τη δουλειά του ανθρώπου που τους μαγειρεύει και τους σερβίρει: «Συχνά αυτά τα άτομα κάνουν πολλές ερωτήσεις στο προσωπικό, σαν να έχουν κλείσει κάποιο ραντεβού για συνέντευξη, πράγμα όμως που δεν έχει συμβεί και έτσι μπορεί να πάει τη δουλειά μας πίσω», συμπληρώνει.
Μην ξεχνάτε να κλείσετε όλα τα tabs του κινητού σας
Εχει άπειρα περιστατικά να αφηγηθεί ο Μπράντλεϊ Τόμλινσον, σομελιέ σήμερα στους Επτά Μάρτυρες στον Νέο Κόσμο αλλά με 15 χρόνια εμπειρίας στις πλάτες του σε Ελλάδα και εξωτερικό. Οταν δούλευε σε γνωστή αλυσίδα εστιατορίων στο Λονδίνο ως σερβιτόρος, είχε έρθει μία μέρα ένας φίλος του στο μαγαζί. «Ηθελε να χωρίσει τον λογαριασμό και εκείνη την ώρα για να τον υπολογίσω του ζήτησα το κινητό του γιατί εγώ δεν είχα πάνω μου», εξηγεί. «Και τότε ανοίγω την οθόνη του κινητού του και αρχίζει να παίζει ένα πορνό βίντεο και να ακούγεται σε όλο το μαγαζί. Ενα ζευγάρι ηλικιωμένων από το δίπλα τραπέζι με κοίταγε, εγώ κοιτούσα αυτόν. Μου αρπάζει το κινητό από τα χέρια και τρέχει στο μπάνιο, σοκαρισμένος από την ντροπή».
Μη βαφτίζετε κατεψυγμένες καραβίδες που περπατάνε
Εχουν και οι πελάτες τους λόγους τους να είναι γενικά καχύποπτοι -σίγουρα κάπου, κάποια στιγμή, κάτι θα πήγε λάθος με κάποιο πιάτο που παρήγγειλαν και σίγουρα κάτι κατεψυγμένο θα προσγειώθηκε στο πιάτο τους ως φρέσκο ή έστω, χωρίς τον απαραίτητο αστερίσκο στον κατάλογο.
Βέβαια, ο Περικλής Κοσκινάς έχει έρθει αντιμέτωπος με πελάτη που πήγε την καχυποψία του ένα γενναίο βήμα παραπέρα και ενώ ο σεφ του έδειχνε τις φρέσκες καραβίδες που ακόμη περπατούσαν, εκείνος επέμενε πως είναι κατεψυγμένες. «Ναι, ναι, ξέρω τι κάνετε», σχολίασε από πάνω, με έμπειρο ύφος ο πελάτης. Ο σεφ δεν χάνει το χιούμορ του και κατηγοριοποιεί αδρά τέτοιους πελάτες: «Είναι ή αυτοί που πάνε για ψάρεμα και θέλουν να αποδείξουν κάτι στον φίλο τους ή αυτοί που τους έχει φέρει κάποιος άλλος από την παρέα στο μαγαζί και για κάποιο λόγο, θέλουν να αποδείξουν πως αυτό δεν αξίζει», σχολιάζει.
Μην περιμένετε custom πιάτα
Αν έχετε μία αλλεργία, φυσικά και ο σεφ ενός εστιατορίου θα τη σεβαστεί και θα προσαρμόσει κάπως το πιάτο που σας ετοιμάζει, αφαιρώντας κάποιο επίμαχο υλικό. Αλλά υπάρχει και ένα όριο στις παρεμβάσεις που μπορούν να γίνουν, όπως εξηγεί η Χρύσα Γερακοπούλου. Ειδικά ένας μάγειρας που δουλεύει ως υπάλληλος σε κάποια επιχείρηση μπορεί να έρθει σε αμηχανία για τον βαθμό στον οποίο του επιτρέπεται να επέμβει σε ένα πιάτο. Και όχι μόνο αυτό, αλλά «δεν μπορείς να αξιολογήσεις και τον χρόνο που μπορεί να χρειαστεί ένα πιο custom πιάτο».
Μην μπαίνετε μέσα στην κουζίνα
Το Goldie είναι μια μικρή επιχείρηση που κρατά η ίδια η Χρύσα Γερακοπούλου με μία βοηθό, οπότε, δεν είναι σπάνιο κάποιος πελάτης που την ψάχνει να μην τη φωνάξει από τον πάγκο αλλά να αποφασίσει να μπει ο ίδιος μέσα στην κουζίνα.
Υπάρχουν όμως βασικοί λόγοι, όπως εξηγεί η ίδια, που κάποιος δεν θα πρέπει να το κάνει αυτό: «Πρώτα και κύρια, είναι θέμα υγειονομικό. Δεν πρέπει κάποιος να μπαίνει στην κουζίνα με τα ρούχα του ή με τα μαλλιά του κάτω», κάτι που «Δεν το κάνει ούτε φίλος μου». Της έχουν τύχει βέβαια και πιο ιδιαίτερες περιπτώσεις, όπως πελάτης που μπήκε στην κουζίνα και ήθελε να φωτογραφηθεί μαζί της.
Μην προσβάλλετε τον εργαζόμενο για τα ελληνικά του
Οι κουζίνες δεν γνωρίζουν γλώσσες, κάτι που μπορεί να επιβεβαιώσει και ο Βρετανός Μπράντλεϊ Τόμλινσον, που ακόμα προσπαθεί να βελτιωθεί στα ελληνικά για τις ανάγκες της δουλειάς του εδώ. Μια μέρα, λοιπόν, χρειάστηκε να εξηγήσει τα κρασιά σε μία συγγενή γνωστού Ελληνα πολιτικού που δεν θέλει να κατονομάσει. «Της εξήγησα πως επειδή τα ελληνικά μου δεν είναι ακόμη καλά, θα ήταν προτιμότερο να της εξηγήσω τα κρασιά στα αγγλικά. Τότε εκείνη γύρισε με έντονο ύφος και μου είπε “Θα μου εξηγήσεις ελληνικά κρασιά στα αγγλικά;“».
Μη χάνετε την υπομονή σας
Υπάρχουν και οι περιπτώσεις που κάποιος δικαίως μπορεί να αγανακτήσει, όταν η αναμονή για τα πιάτα κονταροχτυπιέται σε διάρκεια τον χρόνο κατανάλωσής τους. Σε ένα μαγειρείο βέβαια, τα πράγματα γίνονται πιο απαιτητικά, όπως επιβεβαιώνει και η «μαμά» του Goldie, που βλέπει πολλούς που περνάνε την πόρτα του για να πάρουν το γεύμα τους σε πακέτο να το αντιμετωπίζουν σαν ταχυφαγείο.
«Τις περισσότερες φορές, ο κόσμος έχει μια προαπαίτηση ότι με το που θα ζητήσει το πιάτο, αυτό θα βγει αμέσως σε πακέτο, λες και είναι όλα αυτοματοποιημένα. Θα πρέπει όμως να περιμένει 5-10 λεπτά, όπως θα έκανε σε ένα εστιατόριο, για να του έρθει το περιποιημένο», σχολιάζει η Χρύσα Γερακοπούλου, που έχει ακούσει μέχρι και «Αργούμε; Γιατί έχω διπλοπαρκάρει». Οπως λέει, αυτοί που βιάζονται είναι και αυτοί που συνήθως κλέβουν τη σειρά αναμονής.
