Τα πρώτα χορτοφαγικά μπιφτέκια, φτιαγμένα από μίγμα σιτηρών, οσπρίων, ξηρών καρπών και λαχανικών, κυκλοφόρησαν τη δεκαετία του 1970, όταν ακόμη οι χορτοφαγικές δίαιτες δεν είχαν μεγάλη απήχηση. Σήμερα, στα δημοφιλή ταχυφαγεία θα βρείτε μπιφτέκια χωρίς κρέας, τα οποία μιμούνται με μεγαλύτερη επιτυχία το πραγματικό μοσχαρίσιο κρέας σε σύγκριση με τις προγενέστερες εκδοχές. Εξάλλου, οι δίαιτες που βασίζονται σε τροφές φυτικής προέλευσης (που δεν είναι απαραίτητα χορτοφαγικές, αλλά τείνουν προς τα εκεί) είναι πλέον σχεδόν εντελώς συνηθισμένες.
Η πληθώρα των στοιχείων που συνδέουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με την αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρδιοπάθειας και καρκίνου έχει ωθήσει μεγάλο αριθμό ανθρώπων να εγκαταλείψει την κατανάλωση κρέατος και άλλων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Ωστόσο, δύο μπιφτέκια χωρίς κρέας που κυκλοφόρησαν πιο πρόσφατα στις ΗΠΑ, τα Impossible Burger και Beyond Burger, είναι έντονα επεξεργασμένα και περιέχουν περίπου την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών με τα παραδοσιακά μπιφτέκια, αλλά και περισσότερο αλάτι (βλ. «“Μπεργκερομαχίες”: Μια σύγκριση θρεπτικών συστατικών»). Εύλογο το ερώτημα: είναι όντως καλύτερα από το μοσχαρίσιο κρέας;
Πιο υγιεινά μπέργκερ;
Στη μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό The American Journal of Clinical Nutrition τον περασμένο χρόνο, συμμετείχαν 36 ενήλικες, οι οποίοι κατανάλωναν επί οκτώ εβδομάδες τουλάχιστον δύο μερίδες ημερησίως κρέατος ή υποκατάστατου φυτικής προέλευσης. Στη συνέχεια, ακολούθησαν την αντίθετη διατροφή για άλλες οκτώ εβδομάδες. Μετά την ολοκλήρωση της φάσης κατανάλωσης υποκατάστατου κρέατος, εκτός από το χαμηλότερο επίπεδο TMAO, οι συμμετέχοντες είχαν επίσης χαμηλότερες τιμές LDL χοληστερόλης. Ζύγιζαν επίσης κατά μέσο όρο μερικά κιλά λιγότερο σε σύγκριση με το βάρος που είχαν μετά τη φάση της κρεατοφαγίας.
Ωστόσο, πρέπει να διενεργηθούν μελέτες μεγαλύτερης κλίμακας και διάρκειας για τα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης προκειμένου να κατανοήσουμε καλύτερα πώς μπορεί να επηρεάζουν την υγεία των ανθρώπων, αναφέρει ο δρ Hu. Για οποιαδήποτε τροφή που έχει υποστεί εντατική επεξεργασία (ειδικά όσες περιέχουν πλήθος διαφορετικών συστατικών), είναι δύσκολο να εξακριβωθεί ποιοι παράγοντες μπορεί να είναι ωφέλιμοι ή επιβλαβείς. Επίσης, είναι σημαντικό να επικεντρωνόμαστε περισσότερο στο συνολικό διατροφικό μοτίβο και όχι σε μία μεμονωμένη τροφή στη διατροφή μας.
Μια πιο υγιεινή σπιτική εκδοχή
«Το πρόβλημα με τα μπέργκερ είναι ότι έχουμε συνηθίσει να τα καταναλώνουμε σε περιβάλλον ταχυφαγείου, επομένως το μπιφτέκι –ακόμη και αν είναι φτιαγμένο με φυτικά συστατικά– σερβίρεται μέσα σε ψωμάκι από επεξεργασμένα σιτηρά και συχνά συνοδεύεται από τηγανητές πατάτες και αναψυκτικό υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη», λέει ο δρ Hu. Εάν προσπαθείτε να περιορίσετε το κόκκινο κρέας στη διατροφή σας, αλλά λαχταράτε ένα γευστικό μπέργκερ, αγοράστε μια συσκευασία από τα νέα φυτικά μπιφτέκια (τα οποία είναι ευρέως διαθέσιμα στα σουπερμάρκετ), για να ετοιμάσετε το μπέργκερ σας στο σπίτι, προτείνει. Σερβίρετε το μπιφτέκι σας με τα αγαπημένα σας αρτύματα μέσα σε ένα ψωμάκι ολικής άλεσης και συνοδεύστε το με γλυκοπατάτες ψημένες στον φούρνο σαν τηγανητές και με ένα αρωματισμένο ανθρακούχο νερό. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε αυτά τα υποκατάστατα κρέατος σε άλλες συνταγές με κρέας, όπως τα μακαρόνια με κιμά, τσίλι ή μαγειρευτά και γιαχνί.
Υπάρχουν επαρκή στοιχεία που υποστηρίζουν τα καρδιαγγειακά οφέλη της διατροφής η οποία βασίζεται σε τροφές φυτικής προέλευσης και περιλαμβάνει πολλές μη επεξεργασμένες τροφές (όπως όσπρια, σιτηρά και ξηρούς καρπούς) καθώς και ελάχιστα επεξεργασμένες τροφές (όπως το τόφου, το ψωμί ολικής άλεσης και το φιστικοβούτυρο). Για την ώρα, δεν είναι σαφές ότι τα επεξεργασμένα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης είναι εξίσου φιλικά για την καρδιά. Εάν, όμως, καταναλώνετε αυτά αντί του κανονικού κρέατος, η επιλογή αυτή είναι μάλλον καλή.
