Κρόνατς: Η νέα γλυκιά μανία
ΕΚΑΝΑΝ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ
ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 10 ΜΑΙΟΥ ΣΤΙΣ ΠΡΟΘΗΚΕΣ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ DOMINIQUE ANSEL ΣΤΗ
ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ ΟΜΩΣ Η ΦΗΜΗ ΤΟΥΣ ΠΡΟΦΤΑΣΕ ΝΑ ΔΙΑΣΧΙΣΕΙ ΤΟΝ ΑΤΛΑΝΤΙΚΟ.
ΚΥΡΙΕΣ -ΚΑΙ ΚΥΡΙΟΙ- ΥΠΟΔΕΧΤΕΙΤΕ ΤΑ ΚΡΟΝΑΤΣ
Τρίτη 18 Ιουνίου 2013
Καταρχάς, τί είναι τα κρόνατς; Σύμφωνα με «έγκυρους» αναλυτές
της γαστρονομικής σκηνής, τα αφράτα αυτά γλυκίσματα που έχουν πάρει
τα μυαλά των Νεοϋορκέζων αποτελούν διασταύρωση κρουασάν με ντόνατ
και δημιουργήθηκαν από τον Ντομινίκ Ανσέλ, τον Γάλλο σεφ-πατισιέ
που από τον φούρνο του σιτίζονται μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα
της αμερικανικής showbiz. Ο μεσιέ Ανσέλ λοιπόν αποφάσισε να
δημιουργήσει ένα χορταστικό και οικονομικό γλύκισμα για το
δεκατιανό των υπαλλήλων του καταστήματος, όμως, επειδή το κλασικό
ντόνατ δεν τον ικανοποιούσε, επέλεξε να πειραματιστεί με ζύμη για
κουασάν. Μετά από πειράματα που διήρκεσαν δύο μήνες, κατέληξε στο
κρόνατ. Και πριν καν κλείσει εβδομάδα από την εμφάνιση του νέου
γλυκίσματος στις προθήκες, ουρές άρχιζαν να σχηματίζονται έξω από
τον φούρνο ενώ τα ευρωπαϊκά έντυπα περιέγραφαν με ξελιγωτική
ακρίβεια τη νέα μανία. Να μην ξεχάσουμε να αναφέρουμε και τις
απομιμήσεις που άρχισαν να κυκλοφορούν ακόμα και μέσω διαδικτύου
καθώς και τις απόπειρες διαφόρων γνωστών σεφ να «αποκωδικοποιήσουν»
τη συνταγή. Μία από αυτές τις απόπειρες -από τον γνωστό
σεφ-πατισιέ, μπλόγκερ (
και συνεργάτη του Guardian Εντ Κίμπερ- δημοσιεύουμε κι εδώ.
Συνταγή για κρόνατ
Για τη ζύμη
120ml γάλα σε θερμοκρασία σώματος
130ml νερό σε θερμοκρασία σώματος
250γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250γρ αλεύρι για ψωμί
12γρ ξηρή μαγιά
60γρ κρυσταλλική ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού αλάτι
300γρ βούτυρο ανάλατο, παγωμένο και κομμένο σε κυβάκια
Για το γλασάρισμα
100γρ κρυσταλλική ζάχαρη
Ξύσμα και χυμός από ένα λεμόνι
Ζάχαρη άχνη
Για τη γέμιση
300ml πλήρες γάλα
1 κλωναράκι βανίλια
4 μεγάλα αυγά -μόνο τους κρόκους
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50γρ κρυσταλλική ζάχαρη
Παρασκευή
Τοποθετούμε το γάλα, το νερό και τη μαγιά σε ένα μπολ, τα
ανακατεύουμε και τα βάζουμε στην άκρη. Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη
και το αλάτι στο μπολ του μίξερ και ανακατεύουμε με τον αναδευτήρα
της ζύμης. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά
μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα μεγέθους περίπου 1 κ.ε.
-προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να λιώσει ούτε να «ενωθεί» με τα
υπόλοιπα υλικά.
Αδειάζουμε το μπολ του μίξερ στο μπολ με το γάλα και τοο νερό
και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ώστε να «βραχεί» το μείγμα χωρίς
να λιώσει το βούτυρο. Μόλις ενωθούν τα υλικά βγάζουμε τη ζύμη, την
τοποθετούμε σε καθαρή επιφάνεια και ζυμώνουμε απαλά για να
σχηματίσουμε μια μπάλα. Τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και βάζουμε
στο ψυγείο για μερικές ώρες. Η διαδικασία έως εδώ δεν πρέπει να μας
έχει πάρει περισσότερα από 10 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη απ’ το ψυγείο και την τοποθετούμε σε αλευρωμένη
επιφάνεια. Ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 20εκ x 40 εκ,
διπλώνουμε στα τρία σαν επιστολόχαρτο και ξανανοίγουμε. Η
διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί τριες φορές. Ξανατυλίγουμε τη ζύμη
σε μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη.
Την επομένη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο διαστάσεων 20εκ x 40 και
με τη βοήθεια ενός κουπ-πατ σχηματίζουμε ροδέλες σε σχήμα ντόνατ.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το γλάσο ανακατεύοντας το χυμό λενονιού με
άχνη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ένα πολτό με υφή και πυκνότητα
οδοντόκρεμας -σε ένα διπλανό μπολ τρίβουμε με τα δάχτυλα το ξύσμα
με την κρυσταλλιζέ ζάχαρη για το πασπάλισμα. Ακολουθεί η
προετοιμασία της γέμισης. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το
γάλα -ίσα να κάψει- το οποίο αρωματίζουμε με τα σποράκια και το
εξωτερικό περίβλημα της βανίλιας. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους,
τη ζάχαρη και το αλεύρι. Μόλις το γάλα κάψει το ρίχνουμε στο μείγμα
των αυγών, ανακατεύουμε καλά και επιστρέφουμε στην κατσαρόλα.
Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να πήξει η
κρέμα. Μόλις η κρέμα είναι έτοιμη, την καλύπτουμε με διαφανή
μεμβράνη.
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε σπορέλαιο και περιμένουμε έως ότου η
θερμοκρασία φτάσει του 170 βαθμούς. Τηγανίζουμε τα κρόνατς δύο δύο,
μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα γεμίζουμε με κρέμα
χρησιμοποιώντας κορνέ. Με ένα άλλο κορνέ σχηματίζουμε ένα σταφάνι
από γλάσο στην επιφάνεια κάθε κρόντ. Πασπαλίζουμε με τη
λεμονοζάχαρη και τρώμε αμέσως.
