Η γιαγιά μου η Κατίνα έφτιαχνε κατά κοινή ομολογία τους καλύτερους κεφτέδες στη γειτονιά και στη φαμίλια. Χιλιοπαινεμένοι. Καλή μαγείρισσα η Πειραιώτισσα, αλλά του τόσο όσο, δεν έφτιαχνε πολλά, κι όλα είχαν χρυσή γεύση. Στους κεφτέδες ήταν ανίκητη. Είχε έντονη προσήλωση όταν μαγείρευε, σαν να έστυβε τον δυσκολότερο αλγόριθμο. Χωρίς άγχος όμως, με αυτή τη σιγουριά των παλιών, που η μαγειρική έρρεε από το χέρι τους, σαν να άνοιγες μια βρύση νοστιμιάς.
Στο ένα κιλό κιμά, από μοσχαρίσια ελιά, έβαζε μισό κιλό ψωμί. Σφιχτό ψωμί, όχι αφρολέξ, και πάντοτε μπαγιάτικο. Μούσκευε την ψίχα σε νερό, τη στράγγιζε και την ψιχούλιαζε. Eτριβε 4 μπαμπάτσικα κρεμμύδια στο χοντρό του τρίφτη, μέσα στη λεκάνη, να ωφεληθεί το μείγμα κι από τα νερά του. Το κρεμμύδι σπάει τον τσαμπουκά του κιμά, τον κάνει μελάτο, τον γλυκαίνει. Επίσης έτριβε 3-4 σκελίδες σκόρδο και μια μέτρια ντομάτα. Δίνει μια ντελικάτη φρεσκάδα η ντομάτα στο όλον. Ενα αυγό, αλατοπίπερο, λάδι και από μυρωδιές: μαϊντανός, ψιλοκομμένος, και ξερός δυόσμος, χειροτριμμένος. Αρώματα οριστικά της γεύσης. Ακόμη: μια ωμή πατάτα μεγαλούτσικη, χοντροτριμμένη και αυτή.
Μέγιστο μυστικό η πατάτα. Αφρατεύει και μαζί δένει μαγικά το μείγμα, δίνει ελαστικότητα. Και επιπρόσθετο όγκο, όπως το ψωμί. Φτωχόφαγο ο κεφτές, τέλεια έκφραση της φτωχούλας κουζίνας μας, που μεριμνά να χορτάσει στόματα. Γιατί τι είναι ο κλασικός κεφτές; Γίνεται να χορτάσει μια οικογένεια με λίγο κιμά; Αν βάλεις μπόλικο ψωμί μπαγιάτικο, γίνεται.
Το ζύμωμα κρατούσε ώρα, να λιώσει το λίπος του κιμά, να παιδευτούν τα υλικά, να γίνουν ενιαία ζύμη. Το μείγμα ησύχαζε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες, να σφίξει, να δέσουν οι μυρωδιές και να δημιουργηθεί η τελική δοξαστική γεύση του κεφτέ. Τους έπλαθε με κόλπο. Eκοβε από τη ζύμη του κιμά μεγάλα καρύδια και τα έριχνε ασχημάτιστα σε λεκανάκι με αλεύρι. Πλαφ και άσπριζε ο αέρας γύρω της. Πίνακας. Τα κύλαγε λίγο και τότε έπιανε να τα πλάσει μέσα στο αλεύρι. Λίγο αλεύρι ενσωματωνόταν στον κιμά στο πλάσιμο. Βοηθούσε και αυτό στο μέλωμα. Τους έκανε μια ιδέα πλακουτσωτούς. Τους τηγάνιζε λίγους λίγους λίγο πριν κάτσουμε στο τραπέζι, να ‘ναι όσο γίνεται αχνιστοί, αφράτοι, με λεπτή κρουστίτσα και ζουμεροί, να μην προλάβουν να πλαδαρέψουν. Βαθύ τηγάνισμα σε κατσαρόλι με καλάθι συρμάτινο, σε άφθονο ελαιόλαδο να κολυμπάνε, μέχρι να γίνουν καστανοί ολόγυρα. Ο πρώτος καυτός κεφτές ήταν ο μεζές μου. Ακόμη θυμάμαι την άχνα που έβγαινε από το στόμα μου με φόντο την κουζίνα της, το στομαχάκι του σπιτιού. Aχνες, ίχνη αισθημάτων.
