H μητέρα της είναι εξαιρετική μαγείρισσα. Η Κρητικιά γιαγιά της επίσης. Εχει έντονες γευστικές αναμνήσεις από τα παιδικά της χρόνια. «Μου έμαθαν ότι με το φαγητό δεν γεμίζει μόνο η κοιλιά, αλλά και η καρδιά. Είναι απόδειξη αγάπης να φτιάχνεις κάτι νόστιμο για εκείνους που νοιάζεσαι, υπάρχει και μια συναισθηματική διάσταση στο να μπαίνεις στην κουζίνα. Μαζευόμαστε μετά όλοι γύρω από ένα τραπέζι, νιώθουμε χαρούμενοι για τη συνύπαρξη και το μοίρασμα», εξηγεί η 32χρονη Ιφιγένεια Ζάχου, η οποία γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Το να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική μάλλον ήταν προδιαγεγραμμένο, μολονότι δεν ήταν εξαρχής στόχος της. «Αποφοίτησα από Τμήμα Συντήρησης Αρχαιοτήτων και Εργων Τέχνης και μου άρεσε πολύ ως αντικείμενο, γιατί από μικρή είχα την “πετριά” να δημιουργώ με τα χέρια μου, αλλά όταν άρχισα να δουλεύω συνειδητοποίησα ότι στη χώρα μας δεν υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες που θα μου επέτρεπαν να εξελιχθώ στο συγκεκριμένο επάγγελμα». Αλλαξε ρότα, φοίτησε σε σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και άνοιξε το Fika, στη γειτονιά της Ακρόπολης, με χειροποίητα γλυκίσματα, κυρίως κρουασάν, και προζυμένιο ψωμί.
Από διαφορετική αφετηρία –και με κάμποσες αλλαγές και ανατροπές– έφτασε στον ίδιο «προορισμό» η συνομήλική της Ιάνθη Μιχαλάκη. Στο πατρικό της, στην Κέρκυρα, «το φαγητό δεν ήταν απόλαυση αλλά μέσο επιβίωσης», όπως λέει γελώντας. «Η μητέρα μου δεν αγαπούσε καθόλου το μαγείρεμα. Εγώ, όμως, ήμουν λιχούδικο παιδί, το λάτρευα! Μονίμως στερημένη, λοιπόν, άρχισα να ασχολούμαι με αυτό: έβγαζα φωτογραφίες πιάτων, ανέβαζα συνταγές σε ένα μπλογκ – εφηβικά, ερασιτεχνικά πράγματα». Εφυγε από το νησί της για να σπουδάσει στο Τμήμα Πολιτικής Επιστήμης και Δημόσιας Διοίκησης του ΕΚΠΑ. Πήρε πτυχίο, ωστόσο δεν μπορούσε να φανταστεί πώς θα το αξιοποιούσε επαγγελματικά. Στο μεταξύ, είχε αποφασίσει να γίνει γιατρός! Αλλα δύο χρόνια σπουδών στο Λονδίνο… «Δεν άντεξα. Επέστρεψα στην Ελλάδα με τη σκέψη ότι θα ήμουν ευτυχισμένη αν ξυπνούσα χαράματα για να φτιάχνω… κρουασάν. Βρέθηκα έπειτα σε σχολή ζαχαροπλαστικής στην Ελβετία κι από εκεί στη Γαλλία, στο Σεν Τροπέ, όπου έπιασα δουλειά σε εστιατόριο. Με λύγισαν οι Γάλλοι, έκαναν ότι μπορούσαν για να με πείσουν πως είμαι ακατάλληλη γι’ αυτό, πρώτον, γιατί είμαι γυναίκα και, δεύτερον, γιατί δεν έχω γαλλική καταγωγή. Βρήκα με τρόπο αναπάντεχο μια θέση πρακτικάριας στο περίφημο Noma, στην Κοπεγχάγη, και έφυγα τρέχοντας. Μάδησα αμέτρητες τουλίπες για τα πιάτα του Ρενέ Ρετζέπι εκεί και στη συνέχεια στο “108”, το αδελφάκι του Noma».
Τις προάλλες, στο εργαστήριο, ένα βαζάκι (με προζύμι) μας έπεσε και έσπασε και το κλαίγαμε σαν δικό μας άνθρωπο. Σας φαίνεται υπερβολικό; Και όμως, έτσι είναι.
Στη Δανία ζορίστηκε πολύ, όπως παραδέχεται. Εξουθενώθηκε. «Ξανά στην Αθήνα, συνεπώς. Μετέωρη, φοβισμένη και επιφυλακτική απέναντι στην ελληνική αγορά. Με το που κατέληξα, όμως, στο συμπέρασμα ότι αν δεν δημιουργούσα η ίδια τις κατάλληλες συνθήκες δεν θα έκανα ποτέ αυτό που ήθελα, είχα την τύχη να συναντήσω τη Μαρία Αλαφούζου, τη συνεταίρο μου. Εχουμε τις ίδιες αξίες, την ίδια φιλοσοφία, δέσαμε αμέσως». Ετσι, μεσούσης της πανδημίας, γεννήθηκε το Kora στο Κολωνάκι, με «αληθινά» αρτοσκευάσματα, κρουασάν και άλλα γλυκίσματα.
Μεγάλος έρωτας η ζύμη για τις δύο αρτοποιούς και ζαχαροπλάστισσες. «Το ζυμάρι είναι ζωντανός οργανισμός. Η επιτυχία μιας ζύμης εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες – από την υγρασία και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, ακόμη και των χεριών σου, μεταξύ άλλων. Ακόμη και την ίδια ακριβώς διαδικασία να ακολουθήσεις, κάθε μέρα θα βγει διαφορετική. Τεράστια πρόκληση, σε κρατάει σε εγρήγορση!», εξηγεί η Ιφιγένεια. Και το προζύμι; Τι ιδιαίτερο έχει, τελικά, αυτή η πρώτη ύλη; «Ζωντανό πλάσμα και αυτό. Ενας πολύτιμος για την αρτοποιία μύκητας: τον δημιουργούμε από αλεύρι και νερό και δεν τον κρατάμε απλώς στη ζωή ταΐζοντάς τον με τα ίδια συστατικά: τον προσέχουμε, τον αγαπάμε, καμιά φορά του μιλάμε, τον παίρνουμε μαζί μας ακόμη και στις διακοπές μας, γιατί χρειάζεται σχεδόν καθημερινή φροντίδα. Το προζύμι αναπνέει και διογκώνεται· χωρίς αυτό το ψωμί μας δεν φουσκώνει. Τις προάλλες, στο εργαστήριο, ένα βαζάκι μας έπεσε και έσπασε και το κλαίγαμε σαν δικό μας άνθρωπο. Σας φαίνεται υπερβολικό; Και όμως, έτσι είναι». «Για όποιον αγαπήσει τις ζύμες, όπως, εμείς, δεν υπάρχει γυρισμός», συμπληρώνει η Ιάνθη. «Η πιο όμορφη στιγμή της μέρας για μένα, για παράδειγμα, είναι γύρω στις πέντε το πρωί: συνήθως είμαι μόνη στην κουζίνα, τα πιο πολλά προϊόντα έχουν βγει από τον φούρνο αλλά δεν έχουν μπει ακόμη στις θέσεις τους, τα βλέπω “αγκαλιασμένα” και γυαλιστερά πάνω στους πάγκους, οι μυρωδιές είναι μεθυστικές…».
Από τα χαράματα πάνω από τους πάγκους. Δύσκολες συνθήκες. Γι’ αυτό δεν υπάρχουν πολλές γυναίκες στην αρτοποιΐα και στη ζαχαροπλαστική, άραγε; «Ως ένα βαθμό ναι, όπως συμβαίνει σε αρκετά χειρωνακτικά επαγγέλματα», συμφωνεί η Ιφιγένεια Ζάχου. «Ομως η τεχνολογία είναι σήμερα σύμμαχός μας, δεν επιτρέπεται το επάγγελμά μας να είναι πια ανδροκρατούμενο. Δυστυχώς, η πλειονότητα των φούρνων και των ζαχαροπλαστείων στη χώρα μας δεν έχουν αναβαθμιστεί τεχνολογικά, ώστε να γίνει πιο εύκολη η δουλειά. Στο Fika, για να καταλάβετε, το δίωρο φούσκωμα των κρουασάν γίνεται σε ειδικό μηχάνημα, ρυθμισμένο με χρονοδιακόπτη. Δεν χρειάζεται να είμαστε στο μαγαζί αχάραγα. Με το που φτάνουμε, γύρω στις επτά, είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο». «Δεν είμαστε πολύ λιγότερες οι γυναίκες σεφ και σεφ πατισιέ, όμως δεν ακουγόμαστε όσο οι άνδρες συνάδελφοί μας», διευκρινίζει η Ιάνθη Μιχαλάκη. «Μας έχουν πείσει ότι πρέπει να είμαστε διακριτικές, σαν ταπεινά χαμομηλάκια και να μην προβάλλουμε τη δουλειά και τις φιλοδοξίες μας. Να μη διεκδικούμε πράγματα με τον τσαμπουκά και τη φασαρία των ανδρών».
Οι Ελληνες στις γεύσεις είναι συντηρητικοί
Επόμενο σκέλος στην κουβέντα μας η επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα. Δυσκολεύτηκαν να ανοίξουν τα καταστήματά τους; «Ακούγαμε πολύ άσχημα πράγματα για τη γραφειοκρατία και τις συνεχείς… τρικλοποδιές από φίλους μας που το είχαν τολμήσει νωρίτερα. “Η συνήθης γκρίνια του Ελληνα”, σκεφτόμασταν. Ηταν πολύ χειρότερα. Στις δημόσιες υπηρεσίες σε αντιμετωπίζουν σαν έναν δυνάμει εγκληματία που ετοιμάζεται να κάνει κάτι πάρα πολύ κακό για την κοινωνία! Βρίσκεις τους πάντες απέναντί σου. Το ότι θέλεις να δημιουργήσεις μια σοβαρή και έντιμη επιχείρηση, που αν πάει καλά θα προσφέρει και στον τουρισμό και σε θέσεις εργασίας, είναι ψιλά γράμματα», επισημαίνει η Ιφιγένεια Ζάχου. «Ηταν τόσο μεγάλη η ταλαιπωρία μας με τον ΔΕΔΔΗΕ, που σκέφτηκα να αλλάξω και πάλι επάγγελμα και να γίνω ηλεκτρολόγος, μήπως και καταλάβω γιατί χρειάζεται τόσο χρόνο και χαρτούρα για να βάλουμε ρεύμα στο μαγαζί», συμπληρώνει γελώντας η Ιάνθη Μιχαλάκη. «Η επαφή με το ελληνικό Δημόσιο είναι διαρκής εξάσκηση στο παράλογο, προπόνηση στο ακατόρθωτο. Γι’ αυτό οι Ελληνες, όταν βρισκόμαστε στο εξωτερικό, σε περιβάλλοντα οργανωμένα και “κανονικά”, απογειωνόμαστε!».
Η κουβέντα έρχεται στις καταναλωτικές συνήθειες του Ελληνα. Εκπλήσσομαι μαθαίνοντας από τα κορίτσια ότι η περίοδος του Πάσχα η κατανάλωση γλυκισμάτων είναι πολύ μεγαλύτερη από εκείνη των Χριστουγέννων. «Ψωνίζουν, βέβαια, με πάθος συγκεκριμένα προϊόντα – τσουρέκια, κουλουράκια και τα σχετικά. Γενικά οι συμπολίτες μας φοβούνται τις αλλαγές, είναι κάπως συντηρητικοί στις επιλογές τους, προτιμούν εκείνα που έχουν μάθει από παιδιά. Οταν έφτιαξα buns καρδάμου, δεν τα άγγιζε κανείς. Με έπιασε πείσμα. Αρχισα να τα κερνάω σε όποιον περνούσε το κατώφλι μας. Σήμερα τα έχουν μάθει και είναι ανάμεσα στα ευπώλητα», λέει η Ιφιγένεια. Και η παράδοση; Υπάρχει; Και ποιο ρόλο παίζει για τις ίδιες; «Αν και στη ζαχαροπλαστική δεν έχουμε την παράδοση που διαθέτουμε στη μαγειρική (βλ. μεσογειακή διατροφή), δεν είναι άγιο δισκοπότηρο η παράδοση, ειδικά σε ό,τι αφορά τα “κλασικά” ελληνικά γλυκά που έχουν υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης (η οποία σκεπάζει όλες τις γεύσεις) και πολλά λιπαρά. Πρέπει να προσαρμοζόμαστε στην εποχή μας, στον τρόπο ζωής των ανθρώπων, στις ανάγκες τους, να έχουμε έγνοια για την υγεία τους», απαντά η Ιάνθη. «Και, φυσικά, να σεβόμαστε το περιβάλλον, με εποχικότητα και εντοπιότητα, όσο γίνεται, των πρώτων υλών. Σε κάθε περίπτωση, ας μη δαιμονοποιούμε τα γλυκά. Αν φτιάχνονται με ποιοτικές πρώτες ύλες και καταναλώνονται με μέτρο, μπορούν να είναι κομμάτι μιας ισορροπημένης διατροφής».
Δύσκολες επιλογές
«Στη συντριπτική πλειονότητά τους τα αρτοπαρασκευάσματα που καταναλώνουμε στην Ελλάδα είναι κατεψυγμένα. Τα περισσότερα γλυκά είναι φτιαγμένα με έτοιμα μείγματα. Οι λόγοι είναι προφανείς: ποιοτικά υλικά οδηγούν σε αυξημένο κόστος και, επιπλέον, χειροποίητο σημαίνει περιορισμένη παραγωγή. Ομως ο Ελληνας έχει μάθει να μπαίνει σ’ ένα ζαχαροπλαστείο ή σ’ ένα φούρνο και να έχει εκατοντάδες επιλογές. Δεν εκτιμούν όλοι την ποιότητα, οι πιο πολλοί θαμπώνονται από την ποσότητα», λέει η Ιφιγένεια. «Εμείς χρησιμοποιούμε μεθόδους αργής ωρίμανσης, που δίνουν στα προϊόντα μας μεγαλύτερη θρεπτική αξία και τα κάνουν πιο εύπεπτα. Αναζητούμε ποιοτικές πρώτες ύλες από αφοσιωμένους καλλιεργητές και παραγωγούς σε όλη τη χώρα. Εφαρμόζουμε πρακτικές ελαχιστοποίησης των απορριμμάτων και προσπαθούμε να γίνουμε επιχείρηση με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα», προσθέτει η Ιάνθη. «Αυτός ο δρόμος, όμως, είναι ο δύσκολος. Δεν αδικώ όσους δεν έχουν το κουράγιο να τον ακολουθήσουν…».
Η συνάντηση
Συναντηθήκαμε στο φιλόξενο Naif, στον Νέο Κόσμο. Ηπιαμε καφέ και δοκιμάσαμε γλυκίσματα που τα κορίτσια είχαν φέρει μαζί τους. «Πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας σε μια δεκαετία;» ρώτησα. Η Ιάνθη με χαρά θα έβγαινε από την κουζίνα του Kora για να μπει σε μια αίθουσα διδασκαλίας. «Για να μεταδίδω τις γνώσεις και τις εμπειρίες μου σε νέους ανθρώπους». Η Ιφιγένεια θα ήθελε να έχει μεγαλώσει το Fika, να έχει περισσότερο χώρο για καθήμενους, και η ίδια να πειραματίζεται με νέα υλικά. Το ενδεχόμενο μιας αλυσίδας υπάρχει ως σκέψη στο μυαλό τους; «Οχι!» λένε με μια φωνή. «Η κουλτούρα του franchise δεν μας συγκινεί. Οταν αυτό που κάνεις γίνεται βιομηχανία, χάνεις την επαφή και με το προϊόν και με τους πελάτες».
