Συναντηθήκαμε στο κέντρο της πόλης ένα καλοκαιρινό Σάββατο, που παραδόξως δεν είχε πολλή ζέστη. Ο οινοποιός Στέλιος Κεχρής βρισκόταν για περιορισμένο χρόνο στην Αθήνα στο πλαίσιο ενός συνεδρίου με θέμα το κρασί και την πίεση των αστικών αμπελώνων, που εξαφανίζονται λόγω ανάπτυξης άλλων δραστηριοτήτων. Η ρετσίνα, το κρασί με το οποίο ο οινοποιός έχει ταυτίσει το όνομά του, υπήρξε «παιδί» και ταυτόχρονα «θύμα» της αστικοποίησης. Κι αν κατάφερε να αφήσει για πάντα πίσω της την κακή της φήμη, να εκσυγχρονιστεί και να φτάσει να κερδίζει βραβεία δίπλα στα «ευρωπαϊκού τύπου» κρασιά που έφερε η άνθηση του ελληνικού οίνου, το χρωστάει στον κ. Κεχρή, που μαζί με ελάχιστους άλλους την πίστεψε και δεν την εγκατέλειψε, ακόμη και όταν ήταν στα χειρότερά της, ταυτισμένη με το οξειδωμένο κακό κρασί.
Καθόμαστε στο τραπέζι και μετά τις απαραίτητες –για να σπάσει ο πάγος…– παρατηρήσεις για τον καιρό, αποφασίζω να ξεκινήσω με μια παραδοχή: «Η ρετσίνα δεν μου άρεσε καθόλου. Οι παρέες των γονιών μου την προτιμούσαν και δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί», παραδέχομαι. «Η δική σας ρετσίνα όμως είναι πολύ διαφορετική. Δεν μοιάζει με εκείνη την παλιά ρετσίνα», λέω με ειλικρίνεια.
Ξεσπάει σε γέλια. «Και δεν είστε η μόνη. Είδαμε και πάθαμε μέχρι να αλλάξουμε την εικόνα της ρετσίνας. Είναι ένα μοναδικό ελληνικό παραδοσιακό κρασί. Χρειαζόταν όμως να εκσυγχρονιστεί και να επανασυστηθεί», απαντάει ο άνθρωπος που έχει ζήσει όλα «τα πάνω της και τα κάτω της».
Γεννήθηκε σε μια εταιρεία που παρήγε ρετσίνα. Ο πατέρας του με τα τρία αδέλφια του άνοιξε ταβέρνα στη Θεσσαλονίκη και έφτιαχνε ρετσίνα από μούστο για το μαγαζί του. Σιγά σιγά όμως έφτιαξαν όνομα και έφτασαν να αποκτήσουν πολλούς πελάτες. «Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν σταφύλια για να κάνεις ρετσίνα στη Βόρειο Ελλάδα. Eτσι ο θείος μου, ο “οινολόγος” και ταυτόχρονα μεσίτης της επιχείρησης, αυτός που έκανε τις διαπραγματεύσεις δηλαδή, με έπαιρνε μαζί του στα ταξίδια για να αγοράσουμε μούστο από την Εύβοια, τη Χαλκίδα, αλλά και τη Σαντορίνη», διηγείται.
Η δουλειά δύσκολη, εξοντωτική. «Πηγαίναμε στη Σαντορίνη και την Κάρυστο με τα καΐκια της εποχής, κουβαλώντας άδεια βαρέλια που είχαμε φορτώσει από τη Θεσσαλονίκη. Oταν φτάναμε, τα βγάζαμε στις προκυμαίες και τα γεμίζαμε με θαλασσινό νερό για να στανιάρουν, δηλαδή να φουσκώσουν για να μην τρέχουν. Oλο το καλοκαίρι είχαν φυράνει. Στη συνέχεια τα γεμίζαμε μούστο και τα βάζαμε μέσα στα καΐκια. Για να τα κατεβάσουμε στα καΐκια τοποθετούσαμε ξύλα και κρατούσαμε κόντρα με ένα άδειο βαρέλι. Το ταξίδι για τη Θεσσαλονίκη διαρκούσε 6-7 μέρες. Και για να μεταφέρουμε τον μούστο από το βαρέλι στη δεξαμενή ή σε άλλα μικρότερα βαρέλια για να τα πουλήσουμε, οι αντλίες ήταν χειροκίνητες, δεν είχαν ηλεκτρισμό. Αποτελούνταν από ένα μεγάλο έμβολο και χρειαζόντουσαν δύο για να το χειριστούν», περιγράφει ο οινοποιός, σκηνές μιας άλλης εποχής, μιας άλλης Ελλάδας.
«Οι ρετσίνες που έβγαιναν την 26η Οκτωβρίου –μεγάλη γιορτή στη Θεσσαλονίκη–, τα γιοματάρια που λέγαμε τότε, ήταν ένα απαράμιλλο προϊόν. Είχε ανθρακικό, είχε τη φρεσκάδα του ρετσινιού, είχε ωραίο χρώμα», συμπληρώνει με ενθουσιασμό. Το μυστικό της επιτυχίας της ήταν ότι η ζύμωση είχε αρχίσει εν πλω και οι χαμηλότερες θερμοκρασίες στη θάλασσα τη νύχτα ήταν ό,τι χρειαζόταν, «αλλά τότε δεν το ξέραμε», λέει ο οινοποιός.
Δεκαετία του ’60. Ανοικοδόμηση, αντιπαροχή, αστυφιλία. Πρωταγωνίστρια σε όλες τις στιγμές η ρετσίνα. «Ηταν το κρασί της παρέας. Βοηθούσε να αναπτυχθούν ανθρώπινες σχέσεις, στα πολυάριθμα ταβερνάκια της εποχής ύστερα από μια κουραστική ημέρα χειρωνακτικής εργασίας. Ενα κρασί για το οποίο έχουν γραφτεί τραγούδια. Hταν, θα έλεγα, πιο πολύ ένας συναισθηματικός δεσμός. Αυτή ήταν η σχέση. Και σε μια τέτοια σχέση, η ποιότητα –ως έννοια με τον τρόπο που την ορίσαμε λίγες δεκαετίες αργότερα– δεν έπαιζε τον πρωταρχικό ρόλο», θυμάται.
Οι ταβερνιάρηδες γκρίνιαζαν γιατί η συσκευασία έπιανε πολύ χώρο στο ψυγείο. Oμως, όσοι το δοκίμαζαν ήθελαν να το ξαναπιούν, οπότε το στοίχημα ήταν να το δοκιμάσουν όσο το δυνατόν περισσότεροι.
Το φαγητό μας έχει φτάσει στο τραπέζι, οπότε διακόπτουμε για να δοκιμάσουμε τους κεφτέδες από πρόβειο κιμά. «Πολύ νόστιμο», επικροτεί την επιλογή που μας πρότεινε ο σερβιτόρος.
Πίνοντας μια γουλιά ροζέ, επιστρέφουμε στην ιστορία της ρετσίνας. «Το 1958-59 έγινε μια επανάσταση για τη ρετσίνα. Τυποποιήθηκε από κάποιον Αδαμίδη στην Αλεξανδρούπολη. Αμέσως ο Ευάγγελος Μαλαματίνας είδε πού πηγαίνει το πράγμα και την έφερε στη Θεσσαλονίκη και από εκεί εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα. Αυτό είχε σαν συνέπεια να γίνει μια έκρηξη στην κατανάλωση γιατί πλέον η ρετσίνα μπορούσε να συντηρηθεί και να ταξιδέψει», λέει ο κ. Κεχρής. Οι συνθήκες ήταν ιδανικές, η ζήτηση ήταν μεγαλύτερη από την προσφορά, οπότε δεν είχες λόγο να επενδύσεις στην ποιότητα. Ποσότητα χρειαζόταν, μου εξηγεί. «Οσο έπεφτε η ποιότητα της πρώτης ύλης τόσο βάζαμε περισσότερο ρετσίνι για να καλύψουμε τα μειονεκτήματα. Σιγά σιγά η ρετσίνα έγινε ένα βαρύ, ένα ευτελές προϊόν. Και όταν ήρθαν τα νέα κρασιά, οι καταναλωτές την απέρριψαν», παραδέχεται ο κ. Κεχρής.
Ο ίδιος, μετά τις σπουδές στην Ελλάδα φεύγει για να σπουδάσει οινολογία στη Γαλλία και γυρίζει οπλισμένος με γνώσεις για το κρασί. Λίγο αργότερα αναλαμβάνει τα ηνία στο εργοστάσιο, όμως σύντομα θα βρεθεί μπροστά σε ένα υπαρξιακό κυριολεκτικά δίλημμα. «Η εταιρεία ήταν πλέον μια παλαιά επιχείρηση που βγάζει ένα προϊόν το οποίο βρίσκεται σε παρακμή. Ταυτόχρονα το ελληνικό κρασί είχε βάλει τα καλά του. Ωραίοι χώροι, μάρμαρα, ωραίες ιστορίες. Ολοι αντιμετώπιζαν τη ρετσίνα σαν βαρίδι για το ελληνικό κρασί, που πήγαινε μπροστά. “Να φύγουμε από αυτό”, έλεγαν». Κάνει μια μικρή παύση και συμπληρώνει. «Αναρωτιόμουν αν είχε νόημα να συνεχίσω έναν αγώνα, που φαινόταν ότι η έκβασή του ήταν προκαθορισμένη από τις συνθήκες». Η παραμονή του στη Γαλλία, όμως, του είχε μάθει και κάτι ακόμη: τα παραδοσιακά προϊόντα δεν τα αφήνεις να χαθούν, αντίθετα χτίζεις πάνω σ’ αυτά, επενδύεις.
Θέλει τρόπο
«Ηξερα ότι δεν έφταιγε το κρασί, αλλά ο τρόπος που το φτιάχναμε. Χρειαζόταν όμως να το αποδείξω», μου λέει. Με όπλο τη γνώση έφτιαξε λοιπόν μια εξαιρετική ρετσίνα. Πώς θα αντέστρεφε την εικόνα που είχε δημιουργηθεί γι’ αυτό το είδος κρασιού; «Για 10-15 χρόνια έδωσα έναν αγώνα άνισο και δύσκολο. Είχα μεγάλη στήριξη από τη γυναίκα μου, μαζί αποφασίσαμε να προχωρήσουμε επιθετικά. Βρήκαμε ένα μπουκάλι κομψό, μια καράφα στην οποία βάλαμε και φελλό, γιατί η συσκευασία είναι το διαβατήριο για τα προϊόντα», διηγείται. Οι ταβερνιάρηδες γκρίνιαζαν γιατί η συσκευασία έπιανε πολύ χώρο στο ψυγείο και οι σερβιτόροι θύμωναν που χρειαζόντουσαν τριμπουσόν. Oμως, όσοι το δοκίμαζαν ήθελαν να το ξαναπιούν, οπότε το στοίχημα ήταν να το δοκιμάσουν όσο το δυνατόν περισσότεροι. «Βγήκαμε στις ταβέρνες να κάνουμε γευστικές δοκιμές. Δίναμε στους πελάτες να δοκιμάσουν», θυμάται.
Η εταιρεία άρχισε να πηγαίνει καλύτερα, αλλά η ρετσίνα δεν είχε αποτινάξει πλήρως το κακό της παρελθόν, μέχρι το 2006, όταν «Το δάκρυ του πεύκου» της «Κεχρής» πήρε το μεγάλο χρυσό στον διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης. «Αυτό προκάλεσε σοκ. “Μια ρετσίνα να πάρει ένα μεγάλο χρυσό!”. Πολλοί για πρώτη φορά μετά από σχεδόν δύο δεκαετίες είπαν, “μήπως τελικά την αδικήσαμε τη ρετσίνα;”». Τώρα, στον διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης διαγωνίζονται πλέον 20-25 ρετσίνες κάθε χρόνο και αρκετές από αυτές κερδίζουν βραβεία.
Το μυστικό σας; «Δεν υπάρχουν μυστικά. Η γνώση σήμερα δεν είναι κρυφή, όλοι ξέρουμε. Τα μυστικά είναι εδώ (σ.σ. δείχνει την καρδιά), πόσο πιστεύεις στη δουλειά. Και τι θυσίες είσαι διατεθειμένος να κάνεις. Γιατί όλα αυτά κοστίζουν σε κόπο, σε χρόνο, σε χρήμα. Αισθάνομαι συγκίνηση όταν βλέπω ότι ο κόσμος μιλάει με διαφορετικό πλέον τρόπο για τη ρετσίνα».
Το δύσκολο εκχύλισμα
Το ρετσίνι δεν είναι συντηρητικό, όπως θεωρούνταν παλιά. «Λειτουργεί ως συντηρητικό μόνο όταν επιπλέει πάνω στη δεξαμενή που ζυμώνεται και δεν επιτρέπει την επαφή με το οξυγόνο. Από τη στιγμή όμως που θα διαλυθεί μέσα στο κρασί, δεν προσφέρει προστασία. Μάλιστα μπορώ να πω ότι θα οξειδωθεί το κρασί εξαιτίας των συστατικών του ρετσινιού. Γι’ αυτό και η κακοσυντηρημένη ρετσίνα, καμιά φορά έχει μυρωδιά σαν να έχεις βάψει κάτι», λέει ο κ. Κεχρής.
Προσφέρει στο κρασί 15 αρωματικές ενώσεις και κάθε μια από αυτές βγαίνει σε άλλο χρόνο στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, σε άλλη θερμοκρασία και έχει άλλη διάρκεια. «Η ρετσίνα είναι δύσκολο κρασί. Σε ένα άλλο λευκό κρασί αρκεί να διαχειριστείς την αλκοολική ζύμωση. Εδώ, εκτός από την αλκοολική ζύμωση έχεις και την εκχύλιση του ρετσινιού μέσα στο κρασί», σημειώνει.
Η συνάντηση
Βρεθήκαμε στο εστιατόριο «Γκαστόνε» (Πραξιτέλους 43). Μοιραστήκαμε πρόβεια κεφτεδάκια, μια μερίδα γουρουνοπούλα σούβλας και μια ελληνική σαλάτα. Διάλεξε ο ίδιος ο οινοποιός δύο ποτήρια ροζέ κρασί από την κατηγορία «φυσικά κρασιά», για να το δοκιμάσει. Στην όψη ήταν λίγο θολό, αλλά γευστικά ήταν καλό, αποφανθήκαμε και οι δύο. «Βλέπετε, γυρίσαμε πίσω στα φυσικά κρασιά, τα μεσογειακά. Η μόδα κάνει κύκλους. Το θέμα βέβαια είναι η γεύση. Γιατί το κρασί δεν το πίνεις υποχρεωτικά, δεν το χρειάζεσαι, το πίνεις για να σου αρέσει, για να ευφρανθείς» τόνισε ο κ. Κεχρής.
