«Κάποιοι έγραψαν ότι έπρεπε να σερβίρουμε μπακαλιάρο-σκορδαλιά!». Ο αρχιμάγειρας Λευτέρης Λαζάρου σχολιάζει με χιούμορ όσα άκουσε για το μενού που ετοίμασε για το επίσημο δείπνο που παρέθεσε η Πρόεδρος της Δημοκρατίας Κατερίνα Σακελλαροπούλου στους υψηλούς προσκεκλημένους της στις 24 Μαρτίου για τον εορτασμό των 200 χρόνων από την Ελληνική Επανάσταση. Του ζητώ να μας μιλήσει για αυτή την εμπειρία: «Ηταν πολύ ζεστή η πρώτη μας συνάντηση με την Πρόεδρο της Δημοκρατίας, σε άψογο κλίμα. Είχαμε ταύτιση απόψεων. Μου ζήτησε ένα μενού ελληνικό, βασισμένο σε προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών. Της υποσχέθηκα ότι θα προσπαθήσω να χωρέσω όση περισσότερη Ελλάδα μπορώ στα πιάτα. Ολα πήγαν ήσυχα, στρωτά, έχω εμπειρία και από το υπουργείο Εξωτερικών και από το “Βαρούλκο” όπου εδώ και 35 χρόνια έχω φιλοξενήσει σημαντικές προσωπικότητες. Οταν μου είπε ότι ως επιδόρπιο οίνο θέλει να βάλουμε ένα λιαστό κρασί από τους Λειψούς, τον Αποσπερίτη από Φωκιανό, συγκινήθηκα».
«Δουλέψαμε με όρεξη και μεράκι. Μέσα από τις πρεσβείες μάθαμε τις διατροφικές αλλεργίες και συνήθειες των προσκεκλημένων. Κάποιοι καλεσμένοι δεν έτρωγαν κάποια τρόφιμα. Αλλάξαμε ένα πιάτο. Ακολουθήσαμε ένα αυστηρό πρωτόκολλο: να μη φάνε κάποιοι κάτι διαφορετικό από το υπόλοιπο τραπέζι. Το μενού διαμορφώθηκε λοιπόν έτσι ώστε να ικανοποιεί όλους. Υπήρχε και η εξής δυσκολία: έπρεπε να σερβιριστούν όλα τα πιάτα ταυτοχρόνως. Η κουζίνα είναι μεγάλη και άνετη, αλλά είναι μακριά. Επομένως, στη δημιουργία του μενού έπρεπε να συνυπολογιστούν οι αποστάσεις ώστε να φτάσουν όλα τα πιάτα μαζί στην εντέλεια».
Για τα πιάτα: «Στην αρχή βγάλαμε χαρουπόψωμο και χωριάτικο ψωμί αργής ωρίμανσης με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τα Χανιά. Ακολούθησε ένα μπισκότο ζυμωμένο με μελάνι σουπιάς, το οποίο σέρβιρα με κρέμα ταραμά, λίγο ελληνικό χαβιάρι και μυρώνια. Ηθελα να δώσω μια γεύση της θαλασσινής μας κουζίνας. Το επόμενο πιάτο ήταν η πεσκανδρίτσα (σ.σ.: ψάρι που έβγαλε από την αφάνεια πριν από πολλά χρόνια ο σεφ). Την έκανα κακαβιά. Τα ψάρια ήρθαν από την Εύβοια. Επειδή κάποιος δεν έτρωγε κρεμμύδι, αφαιρέθηκε, και έδωσα γευστική ένταση στη σούπα χρησιμοποιώντας σελινόριζα και μυρωδικά χόρτα, μυρώνια, καυκαλήθρες κ.ά. Στη συνέχεια είχαμε ένα είδος λαχανοντολμά με “κιμά” από τις ολόγλυκες γαρίδες της Κοιλάδας και σάλτσα από ζωμό γαρίδας και κρόκο Κοζάνης. Το επόμενο πιάτο ήταν φιλέτο χριστόψαρου με πουρέ από χειμωνιάτικες ρίζες, σελινόριζα, μαϊντανόριζα και ντοματίνια από την Κρήτη. Αυτό άρεσε ιδιαίτερα στον πρίγκιπα Κάρολο. Μου το ανέφερε μετά το πέρας του δείπνου. Το επιδόρπιο βασίστηκε σε μια έμπνευση του συνεργάτη μου ζαχαροπλάστη Θοδωρή Μωυσίδη: λευκή σοκολάτα με κρέμα μπαχαρικών, φιστίκια Αιγίνης και μαστίχα Χίου».
Το μενού ήταν ψαροφαγικό, ελληνοκεντρικό, βασισμένο σε εκλεκτά του τόπου προϊόντα: ψάρια και θαλασσινά, ελαιόλαδο, κρασί, λαχανικά και μυρωδικά χόρτα. Κατ’ εμέ πρωτότυπο, χωρίς εξαλλοσύνες και αυταρέσκεια, σοφό και ισορροπημένο. Η επιλογή του Λαζάρου για την εθνική επέτειο δεν ήταν τυχαία. Στο πρόσωπό του η κ. Σακελλαροπούλου βλέπει τον εθνικό μας μάγειρα, έναν εγνωσμένης αξίας, με μακρά διαδρομή και διαρκώς στις επάλξεις μάγειρα, έναν ιστορικό μάγειρα, έναν πρωταθλητή. Υπάρχουν φυσικά και άλλοι που θα μπορούσαν να σταθούν στο ύψος των περιστάσεων. Η επιλογή όμως του Λαζάρου έχει αξία συμβολική, μέσω αυτής επιβραβεύεται η σύγχρονη γαστρονομική ιστορία της χώρας.
Και κάτι ακόμα: η ενδιαφέρουσα κριτική που –κυρίως μέσω των κοινωνικών δικτύων– ασκήθηκε για εκείνο και τ’ άλλο του μενού καταδεικνύει ότι στη δημόσια λογική υπάρχει πλέον ένα σαφές νοιάξιμο, μια αληθινή έγνοια για την ελληνική κουζίνα, για τα ελληνικά προϊόντα, για τους παραγωγούς. Υπογραμμίζει ότι είναι κοινώς παραδεκτή η ανάγκη για μια εθνική γαστρονομική πολιτική. Οπερ δεν ίσχυε στο παρελθόν.
Η κίνηση της Προέδρου της Δημοκρατίας Κατερίνας Σακελλαροπούλου να αναθέσει σε έναν διακεκριμένο μάγειρα την εκπόνηση ενός μενού με ελληνική ταυτότητα είναι σημαντική και εκφράζει ακριβώς αυτή την αναγκαιότητα. Σπάει τη νυσταλέα «παράδοση» χρόνων, βάζει την ελληνικότητα και τους μικρούς παραγωγούς στο επίκεντρο, βάζει και τον μάγειρα στο κάδρο, όχι ως σταρ-μεταδότη του μηνύματος, αλλά ως πολιτικό ον. Αναγνωρίζοντας τη δύναμη που έχει να μιλήσει για τη γαστρονομία του τόπου, τη δύναμή του να θέσει την ατζέντα, τη δύναμή του ως ενδιάμεσου ανάμεσα στον πρωτογενή τομέα και στον καταναλωτή.
Καλά όλα αυτά, θα πείτε, αλλά στο πλαίσιο των εορτασμών για τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση υπάρχει κάποια εκδήλωση, κάποια κουβέντα σχετική με τη γαστρονομική ταυτότητα, τη μαγειρική παράδοση και τα προϊόντα του τόπου μας; Ενα δείπνο θα φέρει την άνοιξη;
* Ο κ. Αγγελος Ρέντουλας είναι αρχισυντάκτης του περιοδικού «Γαστρονόμος».
