Το σκηνικό είναι déjà-vu, επαναλαμβάνεται απαράλλαχτο πολλά χρόνια. Με την ευλάβεια αρχαίας ιέρειας καίει το κύμινο σε ένα παλιό σαχάνι το οποίο έχει μόνο για αυτή τη δουλειά. Το καβουρδίζει υπομονετικά, σε μαλακή φωτιά, δεν βιάζεται. Τα θεϊκά σποράκια θα αρχίσουν σε λίγο να τσιτσιρίζουν, λίγο σαν να φουσκώνουν, τα αρωματικά τους λάδια θα ξυπνήσουν και η κουζίνα θα μυρίσει αυτή την επίμονη μυρωδιά που έχει ποτίσει την παιδική μου ζωή. Λίγο πριν σκουρύνουν, τα έχει τον νου της, η γυναίκα θα τα ρίξει στο μαρμάρινο γουδί. Δεν θα τα κοπανίσει, θα τα τρίψει με αργές, δυνατές κυκλικές κινήσεις μέσα στο γουδί, μέχρι να γίνουν λεπτή κόνις. Ο χρόνος διαστέλλεται μες στην κουζίνα της.
Η γυναίκα, η μητέρα μου
Τη συνταγή για τα σουτζουκάκια την έχει κληρονομήσει από τη θεία Παρθενιώ, από το μικρασιάτικο σόι. Είναι τόσο ευρύ αυτό το μικρασιάτικο, όσο το να λες πως κάποιος είναι από την ηπειρωτική Ελλάδα. Από πού; Από τα Τρίκαλα ή την Τρίπολη; Από τα Γιάννενα ή τα Γιαννιτσά; Η θεία Παρθενιώ, χαρίεσσα μαγείρισσα που μπόλιασε με τις ακριβές συνταγές τις κουζίνες του σογιού, βάσταγε από την Πόλη, τη Σμύρνη και το Αϊβαλί, αν δεν κάνω λάθος. Δικές της είναι οι συνταγές για τα σουτζουκάκια, για τον καπαμά, το κυδωνάτο, για τα σμυρνέικα κουλούρια του Πάσχα, το σάμαλι, τα φοινίκια και πόσα άλλα που φτιάχνουμε στο σπίτι μας, στα σπίτια μας. Δικές της και της θείας Μερόπης, της θείας Βικεντίας και άλλων θειάδων, που μπορεί και να μην ήταν όλες θείες ακριβώς. Συνταγές-κειμήλια μιας παλιάς κουζίνας που μαγειρεύονται ακόμη, τρίμματα από το ανάγλυφο μιας χρυσής εποχής.
Μικρασιάτικη πλησμονή
Μια κουζίνα χρυσή, μια σπουδαία ελληνική κουζίνα η μικρασιατική. Με ρίζες βαθιές στον χρόνο, κληρονόμος της μεγάλης κουζίνας του Βυζαντίου, όπερ σημαίνει μια κουζίνα ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, σε ένα μακραίωνο dare e avere με κάμποσους λαούς, με επιρροές, με δάνεια και αντιδάνεια, μια κουζίνα πολυσχιδής, transnational, fusion. Θα μου πείτε: ποια κουζίνα δεν είναι fusion; Ιδίως αν βρέχεται από θάλασσα, αν έχει ανθήσει σε ιστορικά σταυροδρόμια;
Παράδεισος η γη της Ιωνίας, με σπάνιο αγροτικό πλούτο, προίκισε τη μαγειρική του τόπου με προϊόντα εκλεκτά, ξακουστά, που εξάγονταν στα πέρατα του κόσμου. Καραβιές έφευγαν κάθε χρόνο οι σταφίδες για τις αγορές της Ευρώπης, κάθε χρόνο η βασίλισσα της Αγγλίας τις περίμενε πώς και πώς.
Το μεγάλο λιμάνι της Σμύρνης, έστελνε αλλά και έφερνε από όλο τον κόσμο καλούδια. Μαζί και συνήθειες, τεχνικές, ιδέες, στυλ. Μέσα και έξω από τις πόλεις της Ιωνίας, οι Ρωμιοί ήταν τιμονιέρηδες της οικονομίας. Εξωστρεφείς και εύρωστοι οικονομικά, διέθεταν παράδες για το καλύτερο. Γνώριζαν την μπεσαμέλ και όλες τις γαλλικές σάλτσες, όλες τις σπεσιαλιτέ και τα προϊόντα της μεγάλης γαλλικής μαγειρικής. Ωσαύτως, από παλιά, τις τεχνικές και τους τρόπους της Ανατολής. Τα μπαχαρικά πρωταγωνιστούν και μια κουζίνα που μαγειρεύει με ξενόφερτα μπαχαρικά είναι μια πλούσια κουζίνα.
Μια κουζίνα χρυσή η μικρασιατική, που βασίζεται εν μέρει στο βρισκούμενο, προεχόντως όμως μια κουζίνα αστική που έχει τη δυνατότητα να καταναλώσει, να αγοράσει, να επιλέξει εκείνο ή το άλλο.
Κιμά στα σουτζουκάκια η γυναίκα βάζει πότε από αρνί, πότε από μοσχάρι, πότε μισό μισό. Το λέει και στις οδηγίες της η οικογενειακή συνταγή: θέλει καλό κομμάτι από καλό κρέας. Ζήτα από τον χασάπη σου να είναι μελάτο, ζουμερό. Στα σουτζουκάκια δεν βάζει ψωμί, μόνο λίγη γαλέτα. Δεν βάζει κρεμμύδι και αυγό. «Δεν βάζουμε κρεμμύδι και αυγό στα σουτζουκάκια». Βάζει σκόρδο μπόλικο, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο, από άλλες μυρωδιές μια τσιμπιά κανέλα, και ζυμώνει το μείγμα βρέχοντας τα χέρια της με δυνατό κόκκινο κρασί. Το ζύμωμα πρέπει να είναι έντονο, να λιώσουν τα κομματάκια λίπους, το μείγμα να πάρει ενιαίο χρώμα. Eντονο και επίμονο, για να αφρατέψει καλά η ζύμη του κιμά.
Eτσι λέει η «αυθεντική» συνταγή της. Γιατί εισαγωγικά στο αυθεντική; Μα γιατί υπάρχουν τόσες αυθεντικές συνταγές για σουτζουκάκια όσα και τα σπίτια που τα έφτιαχναν, που τα φτιάχνουν. Με κοινά τα βασικά στοιχεία, ναι, όμως σίγουρα με μικροδιαφορές που κάπως βγάζουν τη γλώσσα στη δογματικότητα.
Oμως στην περίπτωση της κουζίνας της Μικρασίας, η αναζήτηση της αυθεντικότητας περιβάλλεται με μια ιερότητα. Μαγειρεύουμε τα φαγητά αυτά με θρησκευτική σχεδόν έκσταση, με έντονη προσήλωση στις παραδεδομένες σε εμάς λεπτομέρειες, στα υλικά, στη δοσολογία, στην τεχνική του μαγειρέματος. Το μαγείρεμα δεν είναι μαγείρεμα, είναι τελετουργία. Λογικό, καθότι πρόκειται για μια κουζίνα της μνήμης, μια κουζίνα που πάγωσε στον χρόνο. Το μαγείρεμα των μικρασιάτικων φαγητών είναι ένα είδος μνημόσυνου. Αν μη τι άλλο, ζητάει τον σεβασμό του μάγειρα. Ετσι αισθάνομαι. Και κάθε φορά που σκέφτομαι την τραγωδία του ’22, κλείνω τα μάτια και ανάμεσα στα άλλα έχω και αυτήν την εικόνα στο μυαλό μου: μια κατσαρόλα με σουτζουκάκια που έμεινε να σιγοψήνεται για πάντα στη φωτιά.
Η μικρασιατική κουζίνα, παρότι απώλεσε την αρχική τοπική της αναφορά, και μπορεί να περίμενε κανείς πως θα έσβηνε σιγά σιγά, είναι ενσωματωμένη με φανερούς και αδιόρατους τρόπους στην εθνική μας κουζίνα.
Πριν από χρόνια, μια αγρότισσα στη Φλώρινα μάς είπε: «Τι φτιάχναμε εμείς εδώ; Καμιά πίτα, κανένα ψητό κρέας. Οι προσφυγίνες μας έμαθαν να μαγειρεύουμε».
Το μείγμα του κιμά θα μείνει στο ψυγείο για 1-2 ώρες, να δέσει, να ανταλλάξουν ιδέες τα υλικά. Μετά, θα πλάσει οβάλ κεφτέδες και θα τους τηγανίσει σε λάδι και βούτυρο, χωρίς να τους αλευρώσει. «Δεν θέλουν αλεύρωμα, δεν θα ψηθούν εντελώς μέσα στο τηγάνι τα σουτζουκάκια, ώστε να χρειαστεί να τα αλευρώσουμε για να μη καούν. Θέλουμε να ροδίσουν, να νοστιμίσουν». Μόλις τα βγάλει και όσο είναι ζεστά, θα τα βάλει σε μια μισοδεμένη σάλτσα ντομάτας που έχει φτιάξει με σκόρδο και λίγο ακόμα κύμινο, για να τονώσει το άρωμά του. Mαζί θα βάλει και μια χούφτα πράσινες ελιές. «Ετσι το έκαναν παλιά, με ελιές». Δεν βάζει πάντα, γιατί δεν αρέσουν σε όλους. Μεγαλώνοντας εκτίμησα κι εγώ τον συνδυασμό. Τι πολυεπίπεδη γεύση! Τα σουτζουκάκια τα μαγειρεύει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Τότε, τα τραβά από τη φωτιά και τα αφήνει στην κατσαρόλα για περίπου 1 ώρα, να ησυχάσει το φαγητό.
Ντολμάδες και μεζέδες
Το τσιγάρισμα, το μέλωμα, αυτές οι κορυφαίες ελληνικές τεχνικές, και άλλες, όπως η μεγάλη τέχνη των λαδερών, οι λεπτοδουλεμένοι μεζέδες, τα πιλάφια, οι καπαμάδες, τα γιαχνιστά, οι ντολμάδες και πόσα άλλα είναι μικρασιάτικη προίκα. Ηταν άγνωστα όλα αυτά στην Ηπειρο, στη Μακεδονία, στον Μοριά; Πιθανόν όχι, άλλωστε πρόκειται για παλιά μαγειρικά πράγματα και δεν υπήρχαν φράχτες ανάμεσα στις κουζίνες των ανθρώπων: ένα μεγάλο καζάνι η Ανατολική Μεσόγειος όπου η ώσμωση είναι αναπόφευκτη. Ομως στη Σμύρνη και στα παράλια της Μικρασίας, λόγω του υψηλού βιοτικού επιπέδου των Ρωμιών, οι τεχνικές και οι συνταγές αυτές τελειοποιήθηκαν, απέκτησαν ιδεώδη μορφή.
Δεν είναι λοιπόν μόνον οι συναρπαστικές συνταγές που ευδοκίμησαν στη νέα πατρίδα. Τα εντυπωσιακά επιτεύγματα της μικρασιατικής κουζίνας μπόλιασαν τη μαγειρική αντίληψη της σύγχρονης Ελλάδας.
Ερευνώντας επί δεκαέξι συναπτά έτη με την ομάδα του Γαστρονόμου απ’ άκρη σ’ άκρη τη χώρα, καταγράφοντας τοπικές συνταγές και προϊόντα, ήθη και έθιμα, έχουμε πάμπολλες φορές συναντήσει τα ίχνη των Μικρασιατών. Λέω ίχνη, ενώ το αποτύπωμά τους είναι στην πραγματικότητα βαθύτερο, καθοριστικό. Ερχόμενοι, οι πρόσφυγες ίδρυσαν χωριά, έφτιαξαν γειτονιές μέσα σε παλιά χωριά και πόλεις, δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς.
Πριν από χρόνια, μια γηραιά αγρότισσα στη Φλώρινα μάς είπε επί λέξει: «Τι φτιάχναμε εμείς εδώ; Καμιά πίτα, κανένα ψητό κρέας, τέτοια πράγματα. Οι προσφυγίνες μας έμαθαν να μαγειρεύουμε».
Σύκα και λουκούμια
Με τους πρόσφυγες ήρθαν επίσης παραδοσιακά προϊόντα και τεχνογνωσία από την αντίπερα όχθη. Οι χαλβατζήδες έφεραν την τέχνη τους στη νέα πατρίδα, άνοιξαν εργαστήρια, πρόκοψαν. Ο ταχινένιος χαλβάς έγινε λιχουδιά που αγάπησαν όλοι. Οι νεότερες λουκουμοποιίες της Σύρου και άλλων τόπων στήθηκαν από τους νέους πρόσφυγες που μαθήτευσαν δίπλα στους παλιούς μάστορες που είχαν έρθει το 1823-24 στην Ελλάδα. Το ξέρατε, επίσης, πως τα πεντάγλυκα σύκα Ταξιάρχη στη Βόρεια Εύβοια είναι ποικιλία σμυρναίικη που έφεραν από τα πάτρια οι πρόσφυγες;
Και κάτι ακόμη: ζουληγμένοι στον ιστό των μεγάλων πόλεων, με τα αποπνικτικά σπίτια τους, οι πρόσφυγες δεν έχουν χώρο συνάντησης για συναναστροφή, γλέντι και κοινωνικές εκδηλώσεις. Η ανάγκη να βρεθούν κάπου μαζί οδηγεί στο να πολλαπλασιαστούν τα χρόνια μετά το ’22 οι ταβέρνες. Εως τότε υπήρχαν λιγοστές ταβέρνες (περισσότερο μαγειρεία) που εξυπηρετούσαν εργαζομένους και επισκέπτες των πόλεων. Με το προσφυγικό κύμα, κάθε νέα γειτονιά έχει την ταβέρνα της που γίνεται το κέντρο της κοινωνικής ζωής. Αποκτά δε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: στην αρχή σερβίρουν κρασί και μεζέδες, μετά προστίθεται ποικιλία φαγητών και –το κυριότερο– ζωντανή μουσική.
Η λόγια κουζίνα
Τα σουτζουκάκια είναι έτοιμα. Θα τα σερβίρει στην καλή πιατέλα, όμορφα στοιχισμένα, με τη σάλτσα τους. Δίπλα ένα πιλάφι καβουρντιστό σε βούτυρο, με κρεμμύδι, κουκουνάρια και σταφίδες. Οπως έμαθε από την οικογένεια. Η μητέρα μου. Μαίρη Ρέντουλα, το γένος Αρμάου. Ο πατέρας της, ο παππούς Αγγελος, σχεδιαστής υποδημάτων, ο προπάππους Νίκος Αρμάος, γεννημένος στην Πόλη στα τέλη του 19ου αιώνα, στο βάθος βάθος Φραγκοτηνιακός, από τους σπουδαιότερους σταμπαδόρους λατέρνας, με φήμη που ξεπερνούσε τα όρια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και αργότερα της Ελλάδας όπου πέρασε το δεύτερο μισό της ζωής του. Το σόι πολίτικο, μικρασιάτικο, Ελληνες της Πόλης, της Ιωνίας.
Αυτή είναι η καλή αστική κουζίνα μας. Η λόγια κουζίνα μας είναι η μικρασιατική. Με την πόζα της, τις δουλεμένες γεύσεις, την εκλέπτυνση. Με τις καλοχωνεμένες επιρροές εξ Εσπερίας, με όλη την Ανατολή στο ύφασμά της. Ετσι όπως αποκρυσταλλώθηκε το ’22, σε μια ακμαία της στιγμή.
Στην προσπάθειά μας να ορίσουμε την εθνική μας κουζίνα, όσο ρευστές και αν είναι επιστημονικώς αυτές οι έννοιες, στη μεγάλη ελληνική κουζίνα της Ιωνίας πρέπει κατ’ αρχάς να βουτήξουμε.
To άγνωστο αποτύπωμα
Αν ζητηθεί από τον ερευνητή του μέλλοντος να μιλήσει για τη σμυρναίικη κουζίνα, οφείλει να μιλήσει γι’ αυτή στη διαχρονία της, από την αρχαιότητα μέχρι το παρόν της, τη ζώσα κουζίνα που μαγειρεύεται ακόμα εκεί. Από την αρχαία κουζίνα της Ιωνίας έως την κουζίνα του Izmir σήμερα. O τοπικός προσδιορισμός δεν μπορεί να αγνοηθεί. Οι Ελληνες όταν μιλάμε για την κουζίνα της Σμύρνης έχουμε στον νου μας την κουζίνα που μαγείρευαν στα σπίτια τους οι Ελληνες οι οποίοι ζούσαν εκεί μέχρι πριν από τη μεγάλη καταστροφή. Ηταν τόσο μεγάλη και με τέτοια οικονομική δύναμη και επιρροή η εθνοτική ομάδα των Ελλήνων, που δικαίως οι δικές τους διατροφικές συνήθειες όρισαν την ταυτότητα της κουζίνας της Σμύρνης. Το ίδιο ισχύει και για την ευρύτερη μικρασιατική κουζίνα. Με τον ξεριζωμό την έφερε στη νέα πατρίδα, μαζί με τόσα άλλα, το κύμα των προσφύγων. Ορθότερα λοιπόν θα έπρεπε να μιλάμε πλέον για την κουζίνα των Ρωμιών της Σμύρνης, των Ελλήνων Μικρασιατών κ.ο.κ. Πώς θα ήταν η κουζίνα των Σμυρνιών Ελλήνων αν δεν είχαν συμβεί όσα συνέβησαν; Ποια θα ήταν η εξέλιξή της; Ποιες δημιουργικές παραφθορές θα συναντούσαμε στις συνταγές-ιδεότυπα που έχουμε σήμερα στα χέρια μας; Αγνωστο. Αγνωστο και το πώς μαγειρεύουν οι Τούρκοι του Izmir σήμερα και αν αυτό που έχουμε στον νου μας ως σμυρναίικη μαγειρική έχει αφήσει το αποτύπωμά του στην εκεί τοπική κουζίνα. Αλλά αυτό το τελευταίο θα μπορούσε να διαλευκανθεί.
Η συνταγή της μαμάς: σουτζουκάκια χωρίς μυστικά
750 γρ. κιμάς αρνίσιος ή μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος, δυο φορές περασμένος
1 φλιτζάνι γαλέτα
1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινο, ψημένοι σε τηγανάκι και ψιλοτριμμένοι
μια ιδέα κανέλα
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
2 κουταλιές λάδι και 1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος (από βάζο) για το μείγμα και επιπλέον για το τηγάνισμα
κόκκινο κρασί για το ζύμωμα
αλατοπίπερο
Για τη σάλτσα
1 κιλό ντομάτες, χωρίς σπόρια, τριμμένες στον ρεντέ (ή 2 κουτιά ντομάτες πολτοποιημένες μαζί με λίγο νερό)
1 κουταλάκι πελτές
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
μια χούφτα ελιές πράσινες, με ή χωρίς κουκούτσια
λίγο λάδι και βούτυρο
αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη
Μικρά μυστικά
Παίρνουμε ελιές με κουκούτσια, ακόμη και αν αποφασίσουμε να τις βάλουμε χωρίς κουκούτσια στη σάλτσα, καθότι καλύτερες ποιοτικά από τις αποπυρηνωμένες.
Αν θέλουμε, λοιπόν, βγάζουμε τα κουκούτσια πριν τις βάλουμε στο φαγητό. Διαφορετικά, τις βάζουμε ολόκληρες και βγάζει τα κουκούτσια καθείς στο πιάτο του.
Αποφύγετε να ψήσετε τα σουτζουκάκια στον φούρνο. Γίνονται πιο σκληρά και ροδίζουν δυσκολότερα. Δεν είναι μεγάλος κόπος το τηγάνισμα, ούτε γίνονται βαριά με αυτό. Τα τηγανίζουμε ίσα ίσα να ροδίσουν, χωρίς μάλιστα να τα αλευρώσουμε πρώτα (όπερ θα τα έκανε βαρύτερα).
Αποφύγετε τα πολλά ψωμιά στη γέμιση, το καλό σουτζουκάκι πρέπει να είναι κρεάτινο. Να πλάθεται μεν, αλλά κρεάτινο.
