Η στραπατσάδα μοσχοβολάει καλοκαίρι. Η οικοδέσποινα μού εξηγεί ότι έχει γίνει από ντομάτες Βραυρώνας, που προμηθεύεται τα καλοκαίρια και διατηρεί όλο τον χρόνο στην κατάψυξη σε μορφή σάλτσας. Στραπατσάδα θα σερβιριστεί πάντως μόνο όταν ανοίξει ο καιρός. Εκτός από τα υλικά, εποχικότητα έχουν και οι συνταγές σ’ αυτό το σπίτι. Μου λέει ότι δεν μπαίνει πάντα κρεμμύδι στον καγιανά, αλλά αν μπει, όπως και στα λαδερά, αρκεί να τσιγαριστεί μόνο ένα λεπτό. «Και το σκόρδο και το κρεμμύδι τα μαραίνουμε σε ζεστό λάδι για πολύ λίγο. Δεν τα κατακαίμε. Αυτό το διάστημα αρκεί για να φύγουν οι ελαφριές πτητικές ουσίες και να γίνει η έκλυση των θρεπτικών συστατικών τους. Γι’ αυτό, όταν φας ένα ιμάμ ή μια στραπατσάδα δεν ξέρεις πόσο κρεμμύδι και σκόρδο έβαλε η μαγείρισσα. Στη συνέχεια βάζεις και αρωματικά, τη ρίγανη, το θυμάρι, τον δυόσμο, τον βασιλικό. Γι’ αυτό τα λαδερά είναι πλούσια σε ευεργετικές φυτοχημικές ουσίες».
Ακούγοντας την ομότιμη καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών και πλέον τακτικό μέλος της Ακαδημίας Αθηνών Αντωνία Τριχοπούλου να μιλάει, θα πίστευες ότι περνάει τη ζωή της στην κουζίνα. Ομως, στην πραγματικότητα μαγειρεύει ελάχιστα – «δεν έχω χρόνο, αλλά και να τον είχα θα τον ξόδευα σε άλλα πράγματα μάλλον». Οι πλούσιες γνώσεις της γύρω από τις πρώτες ύλες, τις μαγειρικές τεχνικές, τη διατροφική αξία των ελληνικών πιτών, τη μεσογειακή διατροφή συνολικά, προέρχονται από εξαντλητική έρευνα στο πεδίο και το εργαστήριο σε βάθος 40 χρόνων. Ηταν εκείνη που πρωτοδιατύπωσε –ή καλύτερα πρωτοδιατυμπάνισε– τα οφέλη της ισορροπημένης διατροφής της γειτονιάς μας στην υγεία, αλλά και στο περιβάλλον, κόντρα στο ρεύμα της εποχής. Μέχρι και ο σύζυγός της, ο αείμνηστος επιδημιολόγος Δημήτρης Τριχόπουλος τη ρωτούσε με απορία «Αντωνία, πώς σου ήρθε να ασχοληθείς με αυτά τα πράγματα;». «Ή μου έλεγε, θυμάμαι, “σταμάτα με το ψωμάκι και το τυράκι!”, γιατί τη δεκαετία του ’80 η ομάδα μας είχε κάνει εκστρατεία για το δεκατιανό, να παίρνουν τα παιδιά στο σχολείο ψωμί και τυρί και ένα μήλο. Διάβασα τώρα ότι θα ξεκινήσει νέο μενού στα κυλικεία. Μα το θέμα το έχουμε κάνει ήδη φύλλο και φτερό. Το θέμα είναι να δούμε πόσοι έλεγχοι έχουν γίνει στα κυλικεία, αν εφαρμόστηκαν όσα έπρεπε να εφαρμοστούν».
Μολονότι οι ιδέες της σήμερα αποτελούν κοινό τόπο (όταν είχε πρωτομιλήσει για τη διατροφική αξία του τραχανά, την είχαν αγνοήσει), η ίδια δεν νιώθει δικαιωμένη. «Εδώ και 40 χρόνια κάνουμε καμπάνιες, η Ευρωπαϊκή Ενωση έχει ξοδέψει εκατομμύρια για παρεμβάσεις και στην Ελλάδα, αλλά αντί να ελαττώνεται το βάρος των παιδιών συνεχίζει να αυξάνεται. Πρακτικές υπάρχουν άπειρες, εργαλεία υπάρχουν άπειρα. Ομως το θέμα είναι κοινωνικό. Χρειάζονται παρεμβάσεις στο κοινωνικό σύνολο. Θα πρέπει να γίνει υπόθεση ενός εκάστου εξ ημών. Ξέρετε πόση δύναμη έχει ο καταναλωτής; Να, πάρτε τις ντομάτες Βραυρώνας. Για να τις βρεις πρέπει να έχεις γνωστό. Εάν όμως όλοι μας βοηθούσαμε και λέγαμε ότι θέλουμε τέτοια ντομάτα, ίσως να καλλιεργούνταν περισσότερο».
Σερβίρει στα φλιτζάνια μας δίκταμο. «Μόνο οι παλιοί πίνουν σήμερα τσάι του βουνού ή δίκταμο», λέει. Δεν είναι τα μόνα που ξεχάστηκαν στη διαδρομή. «Το ’80 βρέθηκα στην Κρήτη όπου αρχίσαμε να μελετάμε τις πίτες. Οι γυναίκες μάζευαν άγρια χόρτα και έκαναν καλτσουνάκια. Μείναμε έκθαμβοι με το πόσες αντιοξειδωτικές ουσίες είχε το πιτάκι αυτό. Ομως είχε μέσα οκτώ διαφορετικά χόρτα, όπως το παραμελημένο λάπαθο. Τώρα μελετάμε τη σημασία των άγριων χόρτων και έχουμε επεκταθεί στα αρωματικά φυτά».
Τα παιδιά έχουν μάθει το μπέργκερ και στα φασόλια κάνουν μπλιαχ. Αυτό που εμείς λέγαμε «μυρίζει σπιτικό φαγητό» δεν το ξέρουν.
Το βασικό μέλημά της, πάντως, είναι να μειωθεί η κατανάλωση κρέατος. Μοιάζει δύσκολο. Οι Ελληνες απομακρυνόμαστε όλο και περισσότερο από τη μεσογειακή διατροφή. Σε έρευνα μεγάλης κλίμακας στην οποία συμμετείχε και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients, βρέθηκε ότι μόλις το 28% των ενηλίκων στην Ελλάδα υιοθετεί την παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή. Οι νεαρότεροι είναι αυτοί που καταναλώνουν τις μεγαλύτερες ποσότητες κρέατος. Κι όμως, σύμφωνα με την επιτροπή ΕΑΤ-Lancet, αν εφαρμόζαμε τη μεσογειακή διατροφή, έως το 2030 θα είχαμε αποτρέψει 11 εκατ. πρόωρους θανάτους παγκοσμίως. Και τι είναι η μεσογειακή διατροφή; Οχι κάποιος γρίφος. «Είναι μια φυτική διατροφή, που λέει ναι σε όλα αλλά σε διαφορετικές συχνότητες. Να φας κρέας, αλλά μια φορά την εβδομάδα. Να φας φρούτο κάθε μέρα. Να φας λαδερά και όσπρια που είναι θαυμάσια πηγή πρωτεϊνών. Να φας και πατατάκια σε κάποιο ιδιαίτερο γεγονός».
Εύκολη λύση
Το κρέας είναι συχνά η εύκολη λύση. «Εμείς παραδοσιακά δεν τρώγαμε πολύ κρέας. Στο σπίτι μας, ένα σπίτι μικροαστικής τάξης στην Αθήνα, τρώγαμε κρέας κάθε Κυριακή με πατάτες στον φούρνο. Ενδιάμεσα στην εβδομάδα τρώγαμε ίσως και κιμά και ήμασταν πανευτυχείς. Τώρα είναι θέμα ευκολίας και τιμής. Το σουβλάκι είναι φθηνό και εύκολο. Αναρωτιέμαι καμιά φορά, ένας ξένος που θα έρθει πού μπορεί να φάει μια καλή φακή; Να δει πώς φτιάχνουμε εδώ το όσπριο αυτό; Ποιο εστιατόριο όμως θα τη βάλει στο μενού και πόσο θα τη χρεώσει;».
Πάντως, αν το κράτος θέλει, μπορεί. «Δείτε τι έκανε για παράδειγμα η Δανία, μια χώρα που παράγει κρέας. Οταν είδε τα δυσμενή αποτελέσματα της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και για την υγεία και για το περιβάλλον, ελάττωσε το κρέας στα κυλικεία που τροφοδοτούνταν από το κράτος. Οπως στα σχολεία».
Ισως όλα ξεκινούν από το ότι δεν μαγειρεύουμε πια στο σπίτι. «Γι’ αυτό λέω ότι έχουμε ευθύνη κι εμείς. Δεν μαζευόμαστε να φάμε μαζί. Τα παιδιά όταν θα μπαίνουν στο σπίτι δεν θα μπορούν να πουν “α, αυτό το μαγείρεψε η μαμά μου ή ο μπαμπάς μου” γιατί δεν έχουν αυτές τις εμπειρίες. Εχει σπάσει η αλυσίδα. Οταν κάπου μυηθείς στην παιδική ηλικία γίνεται εξάρτηση, το απεμπολείς δύσκολα. Τα παιδιά έχουν μάθει το μπέργκερ και στα φασόλια κάνουν μπλιαχ. Αυτό που εμείς λέγαμε “μυρίζει σπιτικό φαγητό” δεν το ξέρουν».
