Πριν από λίγες εβδομάδες, οι συντάκτες του «Γαστρονόμου» ήταν σε διαδικτυακή σύνδεση με το στούντιο της φωτογραφικής ομάδας του περιοδικού και παρακολουθούσαν τη φωτογράφιση των συνταγών που θα περιλαμβάνονται στο τεύχος Σεπτεμβρίου. Μία από αυτές ήταν για κολοκύθια με χταπόδι πλακί, τοπικό έδεσμα της Μάνης. Το χταπόδι βρισκόταν μέσα σε μια πήλινη γάστρα, χωρισμένο στα πλοκάμια του, ανάμεσα σε κολοκύθια με τους ανθούς τους, με μια «δεμένη» σάλτσα. Λαχταριστό! Ή μήπως όχι; «Είμαι δεκαοκτώ χρόνια στο περιοδικό και πρώτη φορά μας συνέβαινε να μην “κάθεται” με τίποτα μια φωτογράφιση. Αυτό που βλέπαμε είχε κάτι δυσάρεστο. Δοκιμάζαμε διαφορετικές λήψεις, ξανά και ξανά. “Το καημένο το χταπόδι”, είπε κάποια στιγμή ξέπνοα μια συνάδελφος. “Μήπως να φαίνονται περισσότερο τα λαχανικά και η σάλτσα και λιγότερο τα πλοκάμια;” πρότεινε ένας άλλος. Τελικά, με δραστικές αλλαγές και μειώνοντας κατά πολύ τον όγκο του χταποδιού στο πήλινο σκεύος καταφέραμε να προχωρήσουμε», περιγράφει ο Αγγελος Ρέντουλας, αρχισυντάκτης των Γαστρονομικών Εκδόσεων της «Καθημερινής». «Δεν το έχουμε συζητήσει διεξοδικά, όμως έπειτα από διαβάσματα και κυρίως μετά το συγκλονιστικό φιλμ “My Octopus Teacher”, υπόρρητα, ήσυχα και κάπως φυσικά, φτιάχνουμε διαρκώς λιγότερες νέες συνταγές με χταπόδι…».
Το θαυμάσιο ντοκιμαντέρ του Netflix, παραγωγής 2020, φαίνεται πως έχει προκαλέσει αρκετή «ζημιά» στον χώρο της γαστρονομίας. «Από τότε που προβλήθηκε, ολοένα και πιο πολλοί ξένοι πελάτες, ιδιαίτερα Αμερικανοί, δυσανασχετούν όταν βλέπουν χταπόδι στο μενού μας. Και δεν είναι αναγκαστικά χορτοφάγοι ή βίγκαν. Μπορεί να παραγγείλουν κρέας ή ψάρια και θαλασσινά, όμως είναι σχεδόν κανόνας ότι θα “σκαλώσουν” στο χταπόδι, που φαίνεται πως αποτελεί πλέον από μόνο του μια ξεχωριστή κατηγορία», επιβεβαιώνει ο Περικλής Κοσκινάς, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Cookoovaya.
To «My Octopus Teacher», που καταγράφει τη σχέση που ανέπτυξε ο βραβευμένος Νοτιοαφρικανός κινηματογραφιστής Κρεγκ Φόστερ με ένα χταπόδι στη διάρκεια των καταδύσεών του, αλλά και το συγκινητικό μυθιστόρημα της Αμερικανίδας Σέλμπι βαν Πελτ «Πανέξυπνα πλάσματα», μπεστ σέλερ των New York Times και αγαπημένος τίτλος του BookTok (2022), που αφηγείται τη φιλία μιας ηλικιωμένης καθαρίστριας ενυδρείου με ένα γιγάντιο χταπόδι του Ειρηνικού, τον Μάρκελο, φαίνεται πως έχουν αλλάξει τον τρόπο που πολλοί άνθρωποι στον (δυτικό) κόσμο αντιμετωπίζουν τα χταπόδια. Η παρουσία τους σε ένα πιάτο τούς προκαλεί φρίκη, αντίστοιχη με εκείνη που θα τους προκαλούσε μια συνταγή με κρέας σκύλου.
Και ας μη θεωρηθεί ατυχής ο παραλληλισμός. «Ενα κοινό χταπόδι (Octopus vulgaris) έχει στο σώμα του σχεδόν 500 εκατ. νευρώνες. Ο αριθμός αυτός είναι σχεδόν από κάθε άποψη μεγάλος. Οι άνθρωποι βέβαια έχουν πολύ περισσότερους –περίπου 100 δισ.–, αλλά τα χταπόδια ανήκουν στην ίδια τάξη μεγέθους μικρότερων θηλαστικών και μοιάζουν πολύ με τους σκύλους. Εχουν το μεγαλύτερο νευρικό σύστημα από όλα τα ασπόνδυλα ζώα και πλούσιες αισθητηριακές ικανότητες. Είναι από τα εξυπνότερα πλάσματα στο ζωικό βασίλειο, ξεχωρίζουν για την περιέργειά τους και τον εξερευνητικό τρόπο αλληλεπίδρασης με τον κόσμο. Σε συνθήκες αιχμαλωσίας μαθαίνουν να βρίσκουν τον δρόμο τους σε λαβυρίνθους, να κατανοούν οπτικές ενδείξεις, να ξεβιδώνουν καπάκια από βάζα. Επίσης, αναγνωρίζουν τα πρόσωπα των ανθρώπων που βλέπουν και έχουν εξαιρετική μνήμη. Και κάτι ακόμα: όταν μελετάς ψάρια, αυτά δεν έχουν την παραμικρή ιδέα ότι βρίσκονται σε μια δεξαμενή, σε ένα αφύσικο περιβάλλον. Με τα χταπόδια το πράγμα είναι εντελώς διαφορετικό. Ξέρουν ότι βρίσκονται σε ένα “ειδικό” μέρος και ότι εσύ βρίσκεσαι έξω από αυτό. Και ο τρόπος που συμπεριφέρονται είναι επηρεασμένος από την επίγνωσή τους για την κατάσταση ανελευθερίας τους», εξηγεί στην «Κ» ο Πίτερ Γκόντφρι-Σμιθ, καθηγητής Ιστορίας και Φιλοσοφίας της Επιστήμης στο Πανεπιστήμιο του Σίδνεϊ.
Ιστορίες αντίστασης
Ο Αυστραλός επιστήμονας, που μελετά εδώ και χρόνια τα κεφαλόποδα και ειδικά τα χταπόδια, γοητευμένος αρχικά «από την πολυπλοκότητα και την εξελικτική ιστορία τους», συμπεριέλαβε σε ένα βιβλίο εντυπωσιακές πληροφορίες για τη βιολογία και κυρίως για τη συμπεριφορά τους, που του επιφύλασσε αναπάντεχες εκπλήξεις. «Other minds» είναι ο τίτλος του και το φθινόπωρο θα κυκλοφορήσει στα ελληνικά από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης ως «Ενας άλλος νους», σε μετάφραση Χρήστου Γεμελιάρη. Εκεί αναφέρει χαρακτηριστικά παραδείγματα «αντίστασης» αιχμάλωτων χταποδιών, όπως συνέβη με εκείνα που είχε στο εργαστήριό του ένας Καναδός συνάδελφός του. «Επίτηδες βούλωναν κάθε τόσο τις βαλβίδες εκροής των δεξαμενών τους, χώνοντας μέσα τα πλοκάμια τους, κι αυτό είχε ως αποτέλεσμα να πλημμυρίζει ολόκληρος ο χώρος!».
Είναι από τα εξυπνότερα πλάσματα στο ζωικό βασίλειο. Σε συνθήκες αιχμαλωσίας μαθαίνουν να βρίσκουν τον δρόμο τους σε λαβυρίνθους, να κατανοούν οπτικές ενδείξεις, να ξεβιδώνουν καπάκια από βάζα.
Στο βιβλίο υπάρχουν κι άλλες ιστορίες που φανερώνουν με γλαφυρό τρόπο ότι τα χταπόδια διαθέτουν σκέψη και νόηση. «Μοιάζει απίστευτο, αλλά συνέβη στην Τζιν Μπόαλ, ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο Μίλερσβιλ της Πενσιλβάνια. Τα χταπόδια τρελαίνονται για καβούρια, είναι η αγαπημένη τους λιχουδιά. Στα εργαστήρια, όμως, συνήθως τα ταΐζουν με αποψυγμένες γαρίδες ή καλαμάρια, οπότε αναγκάζονται να συνηθίσουν το… παρακατιανό φαγητό. Μια μέρα η Μπόαλ περνούσε μπροστά από τις δεξαμενές ρίχνοντας, διαδοχικά, κομμάτια αποψυγμένων καλαμαριών στους ενοίκους τους. Φτάνοντας στο τέλος της σειράς, γύρισε πίσω, για να ακολουθήσει ξανά την ίδια διαδρομή. Ωστόσο, το χταπόδι της πρώτης δεξαμενής φαινόταν να την περιμένει. Δεν είχε φάει το καλαμάρι του αλλά, αντιθέτως, το κρατούσε με τρόπο που εκείνη να μπορεί να το δει. Καθώς η Μπόαλ κοντοστάθηκε για να καταλάβει τι ακριβώς συνέβαινε, εκείνο διέσχισε αργά τη δεξαμενή και έφτασε στον σωλήνα εκροής. Την κοίταξε και πέταξε επιδεικτικά το καλαμάρι στην αποχέτευση».
Εχει επίσης καταγραφεί ότι χταπόδια σε τουλάχιστον δύο ενυδρεία έμαθαν πώς να σβήνουν τα φώτα (τους αρέσει το σκοτάδι) εκτοξεύοντας, όταν κανείς δεν τα έβλεπε, πίδακες νερού στους λαμπτήρες και προκαλώντας βραχυκύκλωμα. Στο Πανεπιστήμιο του Οτάγκο, στη Νέα Zηλανδία, η συμπεριφορά αυτή απέβη τόσο κοστοβόρα, ώστε οι επιστήμονες αποφάσισαν να αφήσουν τα άτακτα μαλάκια και πάλι ελεύθερα στη φύση. Ενα εργαστήριο στη Γερμανία αντιμετώπισε το ίδιο πρόβλημα.
Η επιστημονική ενασχόληση του Πίτερ Γκόντφρι-Σμιθ με τα κεφαλόποδα άλλαξε και τις διατροφικές του συνήθειες. «Δεν τρώω πια χταπόδια, όμως δεν είναι από τα πιο άσχημα πράγματα που κάνουμε στα ζώα. Η βιομηχανική κτηνοτροφία είναι πολύ χειρότερη, ειδικά στην περίπτωση των κοτόπουλων και των γουρουνιών· μακάρι να σταματούσαν οι άνθρωποι να τα τρώνε. Τα χταπόδια ζουν λίγο (έως πέντε χρόνια), δεν κινδυνεύουν με εξαφάνιση και δεν εκτρέφονται – μέχρι στιγμής τουλάχιστον, και ελπίζω να μη συμβεί ποτέ. Ωστόσο, είναι ασυνήθιστα πολύπλοκα και ευαίσθητα ζώα. Κι αυτός είναι ένας καλός λόγος για να αποφύγει κανείς να τα βάλει στο πιάτο του», λέει.
Υποκριτικά διλήμματα;
Στο υποκριτικό του πράγματος, με δεδομένη τη γενικευμένη κρεοφαγία, εστιάζει και ο γνωστός «Δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις μιλώντας στην «Κ». «Προς Θεού, μην ανακινούμε ηθικά διατροφικά διλήμματα που βασάνισαν την ανθρωπότητα προ αμνημονεύτων χρόνων. Εκείνα, δηλαδή, που είχε να λύσει ο Homo sapiens όταν, επιχειρώντας να εμπλουτίσει τη διατροφή του, εγκατέλειψε την αμιγή χορτοφαγία και έκανε το πρώτο βήμα προς τη ζωοφαγία. Είναι επιτρεπτό να τρώμε έμβια όντα; Και αν ναι, όλα ή ορισμένα από αυτά; Με ποια κριτήρια θα κάνουμε τη διάκριση μεταξύ εδώδιμων και απαγορευμένων ζώων; Αυτά τα ερωτήματα σήμαναν το τέλος της διατροφικής αθωότητας της ανθρωπότητας και οδήγησαν, σιγά σιγά, στη διαμόρφωση μιας κλίμακας διατροφικής αγωνίας που ανέβαινε όσο πλησιέστερα προς τον άνθρωπο ήταν τα χαρακτηριστικά του ζώου και κορυφωνόταν όταν το ζώο είχε αίμα – την αδιαμφισβήτητη ένδειξη ζωικής πνοής συνδεδεμένης άμεσα με τον Θεό. Τελικά, το δίλημμα επέλυσαν οι κοινωνίες συλλογικά και καθεμία με τον τρόπο της», τονίζει.
Eνδιαφέρουσα, κατά τον κ. Ζουράρι, είναι η λύση που έδωσε ο χριστιανισμός. «Διέγνωσε εγκαίρως ότι οι διαφορετικές διατροφικές απαγορεύσεις που υιοθετεί κάθε λαός οδηγούν τις κοινωνίες τους σε απομόνωση και εσωστρέφεια και ότι αυτό αντίκειται στην οικουμενικότητα του μηνύματός του. Γι’ αυτόν τον λόγο περιόρισε τις διατροφικές απαγορεύσεις στο ελάχιστο. Απαγόρευσε μόνον τη “μιαροφαγία”, δηλαδή τα ειδωλόθυτα, τα πνικτά (όσα ζώα δεν έχουν υποστεί αφαίμαξη), τα θηριάλωτα και τα θνησιμαία, παραχωρώντας έτσι σε κάθε χριστιανική κοινότητα πλήρη ελευθερία επιλογών. Συνεπώς, το πρόβλημα που εγείρεται από την ανακάλυψη των συναισθηματικών και νοητικών ικανοτήτων του χταποδιού με αφήνει αδιάφορο. Οσο η κοινωνία μας δεν θα έχει κατατάξει τα χταπόδια στις μιαρές τροφές, θα εξακολουθώ να τα απολαμβάνω –λιαστά και ψητά στα κάρβουνα κατά προτίμηση–, συνοδεία ούζου, στην άκρη της θάλασσας».
«Δεν είμαστε βίγκαν οι Ελληνες, είναι μικρό το ποσοστό του πληθυσμού που έχει επιλέξει μια διατροφή βασισμένη σε φυτικά προϊόντα, όμως είναι μεγαλύτερο από ποτέ κι έχω την αίσθηση ότι σήμερα είμαστε περισσότερο από ποτέ ανοιχτοί σε μια νέα πράσινη διατροφική λογική», εκτιμά ο Αγγελος Ρέντουλας. «Υπάρχουν μαγαζιά και προϊόντα, διαβάσματα και εξειδικευμένες συνταγές “εκεί έξω” που το αποδεικνύουν. Εχει αναπτυχθεί μια σχετική οικονομία κι αυτό είναι ένα καθρέφτισμα της κοινωνίας, ενός κομματιού της έστω. Εχει εμποδίσει αυτό ταβέρνες και εστιατόρια να σερβίρουν χταπόδι ή άλλα είδη ζώων με αποδεδειγμένη ευφυΐα; Οχι. Η χώρα μας έχει πολύ δρόμο να διανύσει. Υπάρχουν ακόμα μαγαζιά που σερβίρουν ροφό, καλαμαράκι γόνο και άλλα απαγορευμένα ή απειλούμενα είδη… Ομως η ελάχιστη αναγκαία μετατόπιση έχει γίνει. Η κουβέντα έχει ανοίξει».
