Θέλω να σας πω μια ιστορία πέρα για πέρα αληθινή απ’ αυτές που γοητεύουν (εμένα τουλάχιστον). Πριν από λίγα χρόνια μιλούσα με μια ηλικιωμένη κυρία από ένα μικρό χωριό της Μεσσηνίας κοντά στην Καλαμάτα. Για φαγητά μιλούσαμε βεβαίως κι εκείνη μου αφηγούνταν με μια φιλοσοφημένη ημεράδα που χαρίζει η ωριμότητα, ιστορίες από τα παιδικά της χρόνια: «Μεγάλη οικογένεια ήμασταν, εφτά παιδιά μαζί με μένα, οι γονείς και η γιαγιά. Είχαμε φτώχεια, δύσκολα τα φέρναμε βόλτα, ήταν και τα χρόνια δύσκολα. Είχαμε μια κατσίκα και μου την έδινε η μάνα μου να πάω κάτω να τη βοσκήσω κι εγώ της έλεγα να μου δώσει ένα κύπελλο -είχαμε τότε τσίγκινα κύπελλα- για να πιω νερό αλλά εγώ είχα στο νου μου ν’ αρμέξω λίγο γάλα να το πιω. Η μάνα μου όμως το καταλάβαινε και δεν μου το ‘δινε γιατί αυτή το γάλα ήθελε να το μοιράσει σε όλους μας. Πεινούσα. Μάζευα κανένα χορταράκι απ’ αυτά που ήξερα και το έτρωγα. Είχε ένα μικρό ρεματάκι και τα έπλενα.
Αλλά τι να σου κάνουν τα χόρτα. Οταν γύριζα για το σπίτι και τα μαστάρια της γίδας ήταν γεμάτα γάλα, έπαιρνα ένα φύλλο που ήταν φαρδύ, από μουριά ήτανε και άρμεγα πάνω λίγο γάλα από τη γίδα. Πόσο ήταν τώρα αυτό το γάλα, αλλά κι εγώ παιδί ήμουνα οκτώ εννιά χρόνων μήπως μου ‘κοβε το μυαλό; Εκοβα ένα φύλλο από συκιά και με το κοτσανάκι του που έχει λίγο γάλα -αυτό το άσπρο που βγάζει η συκιά- ανακάτωνα το γαλατάκι πάνω στο φύλλο κι αυτό έπηζε στη στιγμή. Γινότανε κάτι σαν απαλό τυράκι και το έτρωγα και μου φαινότανε άλλο πράμα. Μια σταλιά ήταν, αφού η μάνα μου ούτε που το καταλάβαινε…».
Οταν άκουσα την ιστορία θυμήθηκα τη γιαγιά μου που έλεγε παραφράζοντας το αρχαίο ρητό: «Η φτώχεια τέχνη αργάζεται» και νόμισα ότι πρόκειται για μια παιδική εμμονή σαν αυτή που έχουν τα πιτσιρίκια να ρουφούν το νέκταρ από τα λουλούδια του αγιοκλήματος.
Και στα Κύθηρα
Κι όμως, σύντομα μετά το παραπάνω περιστατικό, όταν ετοίμαζα τον τέταρτο τόμο του βιβλίου μου «Γεύση ελληνική» που αναφέρεται σε συντηρημένα τρόφιμα και τα τυριά, πήρα μια μαρτυρία από την κ. Αννέττα Κασιμάτη από τα Κύθηρα η οποία μου ανέφερε ότι στο χωριό της έφτιαχνε «συκομυζήθρα»: «Κόβετε κλαδιά από τη συκιά, τρυφερά τα χαράζετε και βγάζουν ένα υγρό γαλακτώδες. Τα ρίχνετε σε μπολ με λίγο νεράκι, να βγει όλο αυτό το γάλα της συκιάς.
Βάζετε το γάλα στη φωτιά και όταν κάψει ρίχνετε μέσα το νεράκι με το συκόγαλο και πήζει. Γι’ αυτό το τυρί αυτό το λένε συκομυζήθρα. Το βάζετε σε τουλπάνι κανονικά όπως κάθε άλλο τυρί, να στραγγίσει. Είναι νόστιμο αλλά πιο συμπαγές από το τυρί που γίνεται με πυτιά. Αν θέλετε μετά, το αλατίζετε και το κάνετε όπως όλα τα τυριά»1.
Μα, η κυρία Κασιμάτη που διανύει την όγδοη δεκαετία της ζωής της, δεν ανακάλυψε την τέχνη μόνη της. Στα «Γεωπονικά» που συγκεντρώθηκαν από τον Κασσιανό Βάσο με εντολή του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου, γύρω στο 950 μ.Χ. όπου αναφέρεται: «Γάλα επί πυρός χλιαινόμενον και κλάδω συκής κινούμενον πήγνυται»2 Αλλά και πριν ακόμη, τον 1ο ή 2ο μ.Χ. αιώνα ο Αθήναιος αναφέρει στους Δειπνοσοφιστές του, ένα έργο που μας δίνει πολλές πληροφορίες για τα ώς τότε γαστρονομικά ήθη. «Κι ο Ευριπίδης στον Κύκλωπα ονομάζει οπίαν τυρόν το δυνατό τυρί που πήζουν με συκόγαλο (οπόν)»3.
Ο κτηνοτρόφος Κύκλωπας που τον συνάντησε ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του, πήζοντας τυρί με οπόν συκής (συκόγαλο) φαίνεται ότι ασκούσε μιαν ήδη διαδεδομένη πρακτική πράγμα που παρατηρούμε στην Ιλιάδα, σε μιαν ωραία παρομοίωση:
«Πώς με την πρώτη το συκόγαλο (οπός) το άσπρο γάλα πήζει, κι ας ειν’ αριό, κι ως το ανακάτωσες θωρείς το ευτύς πηγμένο όμοια γοργά κι αυτός τον γιάτρεψε τον αντρειωμένον Αρη»4.
Κατά τη δική μου γνώμη έτσι γίνεται ορατή μια γραμμή που ξεκινάει από πολύ παλιά και μεταφέρει μια γνώση, μια πληροφορία από τα βάθη των αιώνων σ’ ένα μικρό κορίτσι της Μεσσηνιακής υπαίθρου, τις πρώτες δεκαετίες του αιώνα που μόλις πέρασε. Ενα πεινασμένο παιδί οδηγημένο από μια πληροφορία που έχει καταγραφεί στο πολιτιστικό του DNA, ασκεί μια πανάρχαιη τεχνική χωρίς καν να το συνειδητοποιεί. Αυτό που με πρώτη ματιά μπορεί να ονομάσει κανείς ένστικτο δεν είναι παρά η εγγεγραμμένη ιστορία του πολιτισμού της κι αυτό κοντολογίς είναι η παράδοση.
Επανέρχομαι σ’ αυτήν την σημαντική έννοια που έχει πολύ κακοποιηθεί τελευταία και που παραμένει πάντα επίκαιρη και αναφέρομαι ειδικά στην γαστρονομία γιατί αυτή είναι που επανέρχεται διαρκώς ως θέμα τώρα που την… «ανακαλύπτουμε». Δεν έχουμε καμιά πρεμούρα για την παραδοσιακή ενδυματολογία -αλίμονο- αλλά ούτε και για τα κεντήματα ή τα υφαντά – θεός φυλάξοι!
Η λαϊκή αρχιτεκτονική λίγο μας συγκινεί αλλά κι αυτή παρουσιάζει χίλια δυο εμπόδια: πού να χτίζεις τώρα τέτοια πράγματα όταν στη στιγμή σκαρώνεις τρίπατο παλατάκι με τα μπετά του και τα αλουμίνια – πάντα με πρόσχημα το κόστος.
Το φαγητό όμως, ιδιαίτερα όταν γίνει μοδάτο, ε δεν χάλασε ο κόσμος, αφού τρελάναμε και τις αγελάδες και μας κυρίευσε ο φόβος και ο πανικός, θα δοκιμάσουμε μια γίδα. Αλλωστε θα την κάνουμε μενταγιόν και φιλετάκια κι αν η γιαγιά (η άξεστη) τη μαγείρευε «γιαχνί με τ’ς αμανίτες» εμείς θα την κάνουμε μπρεζέ ως σαμπινιόν και θα είμαστε καλυμμένοι.
Πού βρίσκεται όμως το ζουμί (όχι της κατσίκας) της ιστορίας; Στο ότι δεν έχουμε πλαίσιο στο οποίο να εντάσσονται με φυσικό τρόπο τέτοιες δραστηριότητες μαγειρικές. Η παράδοση δεν είναι κάτι στατικό, τρέφεται από το παρελθόν και τροφοδοτεί το μέλλον, αλλά αλλάζει αργά και ενσωματώνει επιλεκτικά. Κυλάει μαζί με τη ζωή δηλαδή την ιστορία έτσι εξελίσσεται. Αυτό λοιπόν που λείπει είναι ο ζωτικός χώρος γύρω από τα πράγματα και είναι θλιβερό όταν διαπιστώνει κανείς ότι το μόνο «πλαίσιο» της παράδοσης που μας είναι γνωστό είναι αυτό που αντανακλά μια παλιότερη εποχή ενώ η «παράδοση» στο σήμερα χρειάζεται το δικό της σύγχρονο πλαίσιο ύπαρξης. Θα μου πείτε το αναζητούμε και η αναζήτηση χωράει πολλά στραβοπατήματα. Και αυτό σωστό είναι. Εχουμε όμως ελλείψεις στην υποδομή και χρειάζεται γενναιότητα για να το παραδεχόμαστε αυτό σε κάθε βήμα.
Σας υπενθυμίζω μιαν αποστροφή του λόγου του αείμνηστου ιστορικού, καθηγητή στο πανεπιστήμιο του Παρισιού, Νίκου Σβορώνου: «Η παράδοση ενώνει το χθες με το σήμερα, ενώ η συντήρηση μένει προσκολλημένη, δεν επιθυμεί να αλλάξει».
1. Εύης Βουτσινά «Γεύση ελληνική» Τόμος Δ’ με τίτλο «Παστά, καπνιστά, λιόκαυτα, ελιές, τουρσιά, τυριά, γαλακτερά» εκδ. Καστανιώτη.
2. Αθήναιου «Δειπνοσοφισταί XIV, 658 c, εκδ. Loeb.
3. K. Πορφυρογένητου «Γεωπονικά», Λειψία 1781.
4. Ιλιάδα Ε’ 902-904 μετάφρ. Καζαντζάκη – Κακριδή.
Για δυνατές συζητήσεις…
Παξιμάδια, ψωμί, ωμά λαχανικά και τυριά, μαζί και λίγα φρούτα είναι ένα σπουδαίο γεύμα, ιδιαίτερα αν υπάρχει καλό κρασί. Εδώ τα τυριά είναι: φρέσκια ανάλατη μυζήθρα από εκλεκτή τυροκόμηση πρόβειου γάλακτος, μανούρες σε διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης από τη Σίφνο. Στο γυάλινο δοχείο είναι τσακώνικη σημουκουκήρα, μια σπάνια και δυσεύρετη λιχουδιά που προέρχεται από το καϊμάκι του γάλακτος το οποίο συγκεντρώνουν και μετά το χτυπούν για να βγει το βούτυρο. Ο,τι απομένει είναι η σημουκουκήρα, που δεν περιέχει κανένα άλλο υλικό, είναι υποκίτρινη και τρώγεται σκέτη ή με ψωμί. Η λέξη είναι τσακώνικη. Ενα τέτοιο γεύμα προσφέρεται για μεγάλη παρέα και δυνατές συζητήσεις.
Ξέρετε πόσα άχρηστα και παντελώς ανούσια πράγματα μπορεί κάποιος να παρακολουθεί νυχθημερόν τηλεόραση;
