MISE EN PLACE

«Τ​​​​ο όνειρο του σεφ είναι να μπορεί κάθε πρωί να κόβει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο του». Κάθε φράση, όσο κοινότοπη κι αν είναι, αποκτά άλλη βαρύτητα ανάλογα με το ποιος την εκστομίζει.

Ε​​θνική πολιτική. Ναι, ξέρω, αυτή η άγνωστη… Οχι, δεν θα μιλήσουμε για hard politics. Δεν θα ξεφύγουμε από το πεδίο θεμάτων της στήλης.

Σ​​ε ένα κεφάλαιο της εξαιρετικής μελέτης του για την Ιστορία της Γεύσης (στα ελληνικά κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Polaris), ο Πολ Φρίντμαν ασχολείται με την εξέλιξη του εστιατορίου. 

Τ​​η δεκαετία του ’80 στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς κανείς δεν συζητούσε για μεσογειακή διατροφή.

Δ​​​​εν θα στηρίξουμε τον τσαρλατανισμό, στην προσπάθειά του να επιβληθεί στο κοινό, γιατί μεταξύ των επαγγελματιών μαγείρων υπάρχουν ακόμη άνδρες που διαθέτουν τη γενναιότητα να ορθώσουν το ανάστημά τους, να τον αποκαλύψουν και να πάρουν εκδίκηση στο όνομα της επιστήμης μας, εργαζόμενοι τίμια για τη γαστρονομία του 19ου αιώνα».

Ζ​​ούμε σε κοινωνίες που έχουν γίνει εξαιρετικά περίπλοκες. 

Υ​​πάρχουν πολλές εκδοχές για το ντεμπούτο του χάμπουργκερ στις ΗΠΑ. Μία απ’ αυτές θέλει το εστιατόριο Ντελμόνικο της Νέας Υόρκης να το βάζει στο μενού του το 1836.

​​21 Δεκεμβρίου 2016. Βερολίνο. Μπραϊτσαντπλάτς. Από μακριά τίποτα δεν θύμιζε το κοντινό παρελθόν.

Ε​​να βοδινό φιλέτο που περιβάλλεται από μια λεπτή φέτα λαρδιού, το οποίο αφού ψηθεί, σε βούτυρο φυσικά, τοποθετείται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με μια φετούλα φουά γκρα από πάνω και επιστέγασμα ψιλοκομμένη φρέσκια τρούφα, εξαιρετικά ακριβή σήμερα, αλλά μάλλον όχι στην εποχή του Ροσίνι. 

Θ​​​​υμήθηκα δύο περιπτώσεις που έκλαψα από συγκίνηση τρώγοντας. Δεν ξέρω, μάλιστα, πια αν ήταν από ευχαρίστηση, πόνο ή θλίψη… 

Β​​​​γήκα να ξεθολώσω, λοιπόν, και πέρασα από τον Διόνυσο, το εστιατόριο της Πλατείας Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη που έχει και γύρο – μια φορά τον μήνα με πιάνει η μανία να φάω σουβλάκι. 

Μ​​ερικές φορές χρειάζεται το μίνιμουμ της σκέψης, της κοινής λογικής, για να προβλέψεις με βεβαιότητα κάτι.