Ο νομός της Σαρντές στη νοτιοανατολική Γαλλία φημίζεται για το τυρί Πικοντόν, ένα μικρό στρογγυλό τυρί, που βγαίνει σε κεφάλια των περίπου 60 γραμμαρίων και έχει στοιχεία από φουντούκια και μανιτάρια. Πρόκειται για ένα προϊόν που με τα χρόνια έχει γίνει συνώνυμο της περιοχής. Ομως, η επίδραση της κλιματικής αλλαγής οδηγεί τους τυροκόμους, τόσο στη Σαρντές όσο και σε άλλες περιοχές με παράδοση στην τυροκομία, σε αδιέξοδα και σε αναζήτηση λύσεων, που μπορεί να τους φέρουν έως και… νομικά μπλεξίματα.
Καθώς η χαμηλή βλάστηση που βόσκουν τα κατσίκια από τα οποία παραδοσιακά φτιάχνεται το Πικοντόν μειώνεται ραγδαία λόγω του ασυνήθιστα ζεστού κλίματος, πολλοί κτηνοτρόφοι και γαλακτοπαραγωγοί έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με εναλλακτικές τροφές για τα κοπάδια τους και προσπαθούν να καταλάβουν κατά πόσον οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των αμνοεριφίων θα επηρεάσουν τη γεύση του τυριού που παράγουν. «Μελετάμε όλες τις εναλλακτικές λύσεις για την τυροκομία», δήλωσε ο Φιλίπ Θορέ, καθώς οδηγούσε το κοπάδι του σε μια πειραματική κρατική φάρμα δυτικά της μικρής πόλης του Μοντελιμάρ. «Εχει συγκληθεί μια επιτροπή από ειδικούς που θα δοκιμάσουν το τελικό προϊόν και θα αποφανθούν εάν τηρεί τους κανόνες. Εχουν περίπου είκοσι κριτήρια γεύσης». Ακριβώς, είκοσι.
Οι «κανόνες του Πικοντόν», που θεσπίστηκαν το 1983, όταν το γαλακτοκομικό προϊόν έλαβε την ένδειξη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), δείχνουν τόσο τη συμπάθεια των Γάλλων προς τη γραφειοκρατία όσο και την αγάπη τους για την παράδοση και, προπάντων, τα τυριά. Ο ίδιος ο Σαρλ ντε Γκωλ λέγεται πως είχε παραπονεθεί κάποτε για το πόσο δύσκολο είναι «να κυβερνήσεις μια χώρα με 246 τυριά». Ο πραγματικός αριθμός τους, ωστόσο, ανέρχεται σε περισσότερα από 1.000.
Για το Πικοντόν απαιτείται: οι κτηνοτρόφοι να χρησιμοποιούν τέσσερις συγκεκριμένες ράτσες κατσικιών ή διασταυρώσεις τους. Οτιδήποτε βοσκούν τα κατσίκια πρέπει να φυτρώνει εντός της περιοχής, να περιέχει τουλάχιστον 12 είδη φυτών και καθόλου ενσίρωση. Το γάλα απαγορεύεται να παστεριώνεται. Το τυρί πρέπει να ωριμάζει για τουλάχιστον 24 ώρες και όχι σε θερμοκρασία υψηλότερη των 23 βαθμών Κελσίου.
Ωστόσο, πόσες είναι οι πιθανότητες οι καταναλωτές να σταματήσουν να το αγοράζουν επειδή τα κατσίκια που το παράγουν δεν τρέφονται πια με φρέσκο τριφύλλι και άγρια μέντα; Η κυρία Πελιόν φοβάται πως οι αυστηροί και άκαμπτοι κανόνες μπορεί να βλάψουν μικρούς παραγωγούς, όπως είναι η ίδια. Αλλοι φοβούνται πως ο κανονισμός για τη χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης μπορεί να φέρει προβλήματα, ιδίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Από την άλλη, πολλοί αναγνωρίζουν πως ο χαρακτηρισμός του τυριού ως ΠΟΠ είναι αυτό που επιτρέπει στις μικρές γαλακτοβιομηχανίες να επιβιώνουν. «Το ΠΟΠ είναι μία αναγνώριση της ιστορίας και των αξιών μας», λέει ο Ερβέ Μπαρνιέ, παραγωγός έκτης γενιάς και κάτοχος ενός κοπαδιού 150 ζωντανών.
