Στα μέσα της δεκαετίας του 1990, ο Κάρλος Μοντέιρο, ερευνητής δημόσιας διατροφικής υγείας στη Βραζιλία, παρατήρησε κάτι ανησυχητικό: τα ποσοστά παιδικής παχυσαρκίας στη χώρα του αυξάνονταν ραγδαία. Για να καταλάβουν το γιατί, ο ίδιος και οι συνάδελφοί του στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο εξέτασαν λεπτομερώς τις συνήθειες αγοράς τροφίμων των βραζιλιάνικων νοικοκυριών για να δουν αν είχαν αλλάξει τα τελευταία χρόνια. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι καταναλωτές αγόραζαν λιγότερη ζάχαρη, αλάτι, μαγειρικά έλαια και βασικά είδη διατροφής, όπως ρύζι και φασόλια, και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως αναψυκτικά, λουκάνικα, έτοιμα νουντλς, συσκευασμένα ψωμιά και μπισκότα.
Για να περιγράψουν αυτή τη δεύτερη κατηγορία τροφίμων, ανέφερε ο Μοντέιρο, η ομάδα εισήγαγε έναν νέο όρο στην επιστημονική βιβλιογραφία – τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (ultraprocessed foods ή UPF). Αργότερα θα συνέδεαν τα UPF με την αύξηση του σωματικού βάρους σε παιδιά και ενηλίκους στη Βραζιλία.
Εκτοτε, οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι υπάρχει σύνδεση μεταξύ των UPF και μιας σειράς παθήσεων, όπως καρδιακές παθήσεις, διαβήτης τύπου 2, παχυσαρκία, γαστρεντερικά προβλήματα και κατάθλιψη, καθώς και πρόωρος θάνατος.
Αυτό είναι ανησυχητικό, λένε οι ειδικοί, δεδομένου ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν πλέον σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας. Ωστόσο, πολλά ερωτήματα παραμένουν. Τι ακριβώς είναι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα; Και πόσο ισχυρές είναι οι αποδείξεις ότι είναι επιβλαβή; Ζητήσαμε από ειδικούς να απαντήσουν σε αυτά και άλλα ερωτήματα.
Το σύστημα Nova
Προκειμένου να μελετήσουν τα τρόφιμα με βάση τον τρόπο επεξεργασίας τους, ο Μοντέιρο και οι συνάδελφοί του ανέπτυξαν ένα σύστημα ταξινόμησης τροφίμων που ονομάζεται Nova, που σημαίνει «νέο». Εκτοτε έχει υιοθετηθεί από ερευνητές σε όλο τον κόσμο. Το σύστημα Nova ταξινομεί τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες:
• Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, φασόλια, φακές, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά, γάλα, σκέτο γιαούρτι, ρύζι, ζυμαρικά, καλαμποκάλευρο, αλεύρι, καφές, τσάι, βότανα και μπαχαρικά.
• Επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά, όπως μαγειρικά έλαια, βούτυρο, ζάχαρη, μέλι, ξίδι και αλάτι.
• Επεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται συνδυάζοντας τρόφιμα της κατηγορίας 1 με συστατικά της κατηγορίας 2, και διατηρούνται ή τροποποιούνται με σχετικά απλές μεθόδους, όπως κονσερβοποίηση, εμφιάλωση, ζύμωση και ψήσιμο. Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται το φρεσκοψημένο ψωμί, τα περισσότερα τυριά και τα κονσερβοποιημένα λαχανικά, φασόλια και ψάρια. Τα τρόφιμα αυτά μπορεί να περιέχουν συντηρητικά που παρατείνουν τη διάρκεια του προϊόντος.
• Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με βιομηχανικές μεθόδους και συστατικά που δεν θα βρίσκαμε κατά κανόνα στα παντοπωλεία, όπως σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, υδρογονωμένα έλαια και συμπυκνωμένες πρωτεΐνες. Συχνά περιέχουν πρόσθετα όπως αρωματικές και χρωστικές ουσίες, ή γαλακτωματοποιητές για να είναι πιο ελκυστικά και εύγευστα. Μιλάμε για αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά, πατατάκια, καραμέλες, γιαούρτια με γεύσεις, μαργαρίνη, κοτομπουκιές, χοτ ντογκ, λουκάνικα, αλλαντικά ή κονσερβοποιημένα κρέατα, έτοιμα ζυμαρικά, βρεφικά γάλατα και τα περισσότερα συσκευασμένα ψωμιά, φυτικά γάλατα, υποκατάστατα κρέατος και δημητριακά για πρωινό.
Αν, διαβάζοντας τα συστατικά, δείτε πράγματα που δεν θα χρησιμοποιούσατε στη μαγειρική στο σπίτι, τότε πρόκειται μάλλον για υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, λέει η Μπρέντα Ντέιβι, καθηγήτρια Διατροφής στο Πολυτεχνικό Ινστιτούτο της Βιρτζίνια (Virginia Tech).
Το σύστημα Nova δεν ταξινομεί τα τρόφιμα με βάση τα θρεπτικά συστατικά, όπως το λίπος, οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες ή τα μέταλλα. Είναι ουδέτερο όσον αφορά το διατροφικό περιεχόμενο, εξηγεί η Μάγια Βαντίβελου, αναπληρώτρια καθηγήτρια Διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Ρόουντ Aϊλαντ.
Οι περισσότερες έρευνες που συνδέουν τα UPF με την κακή υγεία βασίζονται σε μελέτες παρατήρησης, στις οποίες οι ερευνητές ρωτούν τους συμμετέχοντες για τη διατροφή τους και στη συνέχεια παρακολουθούν την υγεία τους για πολλά χρόνια. Σε μια μεγάλη επισκόπηση ερευνών που δημοσιεύθηκε το 2024, οι επιστήμονες ανέφεραν ότι η κατανάλωση UPF συνδέεται με 32 προβλήματα υγείας, με τα πιο πειστικά στοιχεία να αφορούν θανάτους που σχετίζονται με καρδιακές παθήσεις, διαβήτη τύπου 2 και κοινά προβλήματα ψυχικής υγείας, όπως το άγχος και η κατάθλιψη.
Τέτοιες μελέτες είναι πολύτιμες, επειδή μπορούν να εξετάσουν μεγάλες ομάδες ανθρώπων –η ανασκόπηση του 2024 περιλάμβανε αποτελέσματα από σχεδόν 10 εκατομμύρια– κατά τη διάρκεια των πολλών ετών που μπορεί να χρειαστούν για την ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων, τονίζει η Τζόσιμερ Ματέι, αναπληρώτρια καθηγήτρια Διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ.
Ωστόσο οι μελέτες παρατήρησης έχουν και περιορισμούς, λέει η Λόρεν Ο’ Κόνορ, διατροφολόγος και ερευνήτρια δημόσιας υγείας, η οποία στο παρελθόν εργαζόταν στο υπουργείο Γεωργίας και στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει συσχέτιση μεταξύ αυτών των τροφίμων και χρόνιων παθήσεων, διευκρινίζει, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα UPF προκαλούν άμεσα προβλήματα υγείας.
Η Ο’ Κόνορ αμφισβήτησε το κατά πόσον είναι χρήσιμο να ομαδοποιούνται τόσο απολύτως, σε μία κατηγορία, διαφορετικά τρόφιμα όπως τα Twinkies (συσκευασμένα κέικ γεμιστά με κρέμα) και τα δημητριακά πρωινού. Κάποιοι τύποι υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, όπως τα αναψυκτικά και τα επεξεργασμένα κρέατα, είναι σαφώς πιο επιβλαβείς από άλλους. Από την άλλη πλευρά, υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα όπως τα γιαούρτια με γεύσεις και το ψωμί ολικής άλεσης έχουν συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.
Χρειάζονται κλινικές δοκιμές για να εξεταστεί αν τα UPF προκαλούν άμεσα προβλήματα υγείας, υπογραμμίζει η Ο’ Κόνορ. Εχει πραγματοποιηθεί μόνο μία τέτοια μελέτη, η οποία ήταν μικρής κλίμακας και είχε κάποιους περιορισμούς, σημειώνει.
Στην εν λόγω μελέτη, που δημοσιεύθηκε το 2019, 20 ενήλικοι, διαφόρων σωματικών μεγεθών, έζησαν σε ένα ερευνητικό νοσοκομείο των Εθνικών Ινστιτούτων Υγείας για τέσσερις εβδομάδες. Για δύο εβδομάδες έτρωγαν κυρίως μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα και για άλλες δύο εβδομάδες έτρωγαν κυρίως UPF. Οι δίαιτες είχαν παρόμοιες ποσότητες θερμίδων και θρεπτικών συστατικών και οι συμμετέχοντες μπορούσαν να τρώνε όσο ήθελαν σε κάθε γεύμα.
Κατά τη διάρκεια των δύο εβδομάδων της δίαιτας με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, οι συμμετέχοντες πήραν κατά μέσον όρο 2 κιλά και κατανάλωναν περίπου 500 θερμίδες περισσότερες την ημέρα από ό,τι στη δίαιτα με τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Κατά τη διάρκεια της δίαιτας με μη επεξεργασμένα τρόφιμα, έχασαν περίπου 2 κιλά.
Το εύρημα αυτό μπορεί να βοηθήσει στην εξήγηση της σχέσης μεταξύ UPF, παχυσαρκίας και άλλων μεταβολικών καταστάσεων, επισημαίνει ο Κέβιν Χολ, ερευνητής διατροφής και μεταβολισμού στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας, ο οποίος ήταν επικεφαλής της δοκιμής. Ομως η μελέτη πρέπει να επαναληφθεί, κάτι που ο Χολ βρίσκεται σε διαδικασία να πραγματοποιήσει.
Αμεσες επιπτώσεις των UPF στην υγεία
Υπάρχουν πολλές ισχυρές απόψεις σχετικά με το γιατί τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι ανθυγιεινά, λέει ο Κέβιν Χολ, ερευνητής διατροφής και μεταβολισμού στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας. Αλλά δεν υπάρχει επιστημονική έρευνα που να ασχολείται λεπτομερώς με τους υποκείμενους μηχανισμούς, προσθέτει. Επειδή τα UPF είναι συνήθως φθηνά, βολικά και προσιτά, πιθανώς εκτοπίζουν τα πιο υγιεινά τρόφιμα από τη διατροφή μας, εξηγεί ο Χολ.
Αλλά ο ίδιος και άλλοι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα τρόφιμα αυτά ίσως έχουν πιο άμεσες επιπτώσεις στην υγεία. Είναι εύκολο να γίνει υπερκατανάλωση, ίσως επειδή περιέχουν συνδυασμούς υδατανθράκων, σακχάρων, λιπών και αλατιού, στα οποία δύσκολα αντιστέκεται κανείς, είναι υψηλής θερμιδικής αξίας και μασιούνται εύκολα. Επίσης, είναι πιθανό οι επακόλουθες εξάρσεις σακχάρου να βλάψουν τις αρτηρίες ή να αυξήσουν τη φλεγμονή, επίσης μπορεί ορισμένα πρόσθετα τροφίμων ή χημικές ουσίες να επηρεάσουν τις ορμόνες, να προκαλέσουν σύνδρομο διαρρέοντος εντέρου ή να διαταράξουν το μικροβίωμα του εντέρου.
Οι περισσότεροι ερευνητές πιστεύουν ότι υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους τα τρόφιμα προκαλούν βλάβες. Σπάνια στη διατροφή υπάρχει ένας μόνο παράγοντας που εξηγεί πλήρως τη σχέση μεταξύ τροφίμων και κάποιου αποτελέσματος για την υγεία, τονίζει η Βαντίβελου.
Το 2014, ο Μοντέιρο βοήθησε στη συγγραφή νέων διατροφικών κατευθυντηρίων γραμμών για τη Βραζιλία, που συμβούλευαν τον κόσμο να αποφεύγει τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.
Αλλες χώρες, όπως το Μεξικό, το Ισραήλ και ο Καναδάς, έχουν επίσης συστήσει ρητά την αποφυγή ή τον περιορισμό των UPF ή των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων. Οι διατροφικές οδηγίες των ΗΠΑ δεν περιέχουν τέτοιες συμβουλές, αλλά μια συμβουλευτική επιτροπή εξετάζει επί του παρόντος τα στοιχεία σχετικά με το πώς τα UPF μπορεί να επηρεάσουν την αύξηση του σωματικού βάρους, κάτι που θα μπορούσε να επηρεάσει τις οδηγίες του 2025.
Είναι δύσκολο να γνωρίζουμε τι πρέπει να κάνουμε με τα UPF στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου τόσο πολλά τρόφιμα είναι ήδη υπερεπεξεργασμένα και οι άνθρωποι με χαμηλότερο εισόδημα μπορεί να εξαρτώνται ιδιαίτερα από αυτά, σημειώνει ο Χολ.
Στο τέλος της ημέρας, είναι μια σημαντική πηγή τροφής, και η τροφή είναι τροφή, προσθέτει η Ματέι. Δεν μπορούμε και να τα δαιμονοποιούμε, επισημαίνει.
